מצווה לשמור את המצות שלא יחמיצו, שנאמר (שמות יב, יז): "וּשְׁמַרְתֶּם אֶת הַמַּצּוֹת". והכוונה למצות שאוכלים לשם מצווה בליל פסח, שנאמר בפסוק הבא: "בָּעֶרֶב תֹּאכְלוּ מַצֹּת". כלומר, את מצות המצווה שאוכלים בליל הסדר נצטווינו לשמור באופן מיוחד בשמירה יתירה, והן נקראות 'מצות שמורות'. אבל דין המצות שאוכלים בשאר הפסח כדין שאר המאכלים, שכל זמן שעל פי כללי ההלכה אין מקום לחשוש שיש בהם חמץ – מותר לאוכלם.
ומאימתי צריכים לשומרן? לכתחילה מעת קצירתן. לשם כך נוהגים לקצור את החיטים בעודן לחות מעט, שאם יתייבשו לגמרי, וירד עליהן הרבה גשם, יחמיצו. וכן אח"כ כשיאחסנו את גרעיני החיטה, יקפידו לאחסנם במקומות שאין חשש שיבואו במגע עם מים.
ואפשר לצאת ידי מצוות אכילת 'מצות שמורות' גם במצות שנשמרו משעת טחינה. שכל זמן שאין סימן חימוץ בחיטים ולא הורעה חזקתן, אין לחוש שמא נרטבו והחמיצו, אלא שאין זו המצה השמורה המהודרת, מפני שנשמרה רק משעת הטחינה.
בשעת הדחק, כשאין שם קמח שנשמר משעת טחינה, אפשר לקחת קמח רגיל מהשוק, ולקיים את מצוות השמירה מעת הלישה (שו"ע או"ח תנג, ד). וגם אם רגילים באותו מקום לשטוף מעט את החיטים לפני הטחינה, עדיין אפשר בשעת הדחק ליקח קמח מן השוק, שכן מן הסתם בשטיפה קצרה החיטים עדיין לא החמיצו. אבל אם רגילים להשרותן מעט במים, אסור ליקח קמח מן השוק, מפני שהוא בחזקת חמץ (מ"ב תנג, כד). לכן למעשה אין לקנות קמח בחנויות בלא השגחה לפסח, משום שפעמים רבות משרים את החיטים במים, ויש חשש שהחמיצו.[2]
למעשה, נוהגים כיום להדר במצות שמורות, וקונים לליל הסדר מצות שמורות משעת קצירה, ובהן מקיימים את מצוות אכילת המצה. וכל כך נשתרש מנהג ההידור, עד שלמצות שמורות משעת טחינה קוראים מצות לא שמורות, למרות שלהלכה הן נחשבות שמורות, ואפשר לקיים בהן את מצוות אכילת המצה.
כתבו טור וב"י עפ"י רי"ף, רבנו ירוחם, ר"ן ומ"מ, שכל דין השמירה מיוחד למצות מצווה, אבל בשאר המצות שאוכלים בפסח אין צריך שמירה מיוחדת אלא הולכים עפ"י כללי ההלכה, וכ"כ במ"ב תנג, כא. (אמנם יש סוברים שכל הפסח צריך להחמיר, או מפני שהואיל והמצה נעשית מקמח ומים החששות גדולים יותר, או מפני שסוברים שיש מצווה לאכול מצה שמורה בכל הפסח, ועי' בהמשך בהלכה ה). לדעת הב"ח ודעימיה מצוות השמירה מדרבנן ורק סמכו דבריהם על הפסוק, אבל לרוה"פ זו מצווה מהתורה, וכ"כ בבאו"ה תס, א, 'אין', עפ"י רשב"א, פר"ח ועוד ראשונים ואחרונים.