מצוות הפרשת תרומות ומעשרות חלה רק לאחר גמר מלאכת איסוף הפירות וקביעתם למעשרות (להלן הלכות ו-ז), אולם 'עונת המעשרות', שעל פיה קובעים את שנת המעשרות, נקבעת על פי הזמן שהפירות יוצאים משלב הבוסר ומגיעים לשלב שניתן לאוכלם בשעת הדחק. וזה הזמן שנקרא 'הביאו שליש' בתבואה וקטניות, היינו שהגיעו לשליש בישולן, ונעשו ראויות לאכילה בשעת הדחק. והוא זמן החנטה בפירות האילן. סימן ל'עונת המעשרות', שמאותו השלב, אם יזרעו את התבואה או את הקטניות או את הזרעים שבפרי – הם יצמחו.[8]
'עונת המעשרות' קובעת את שנת המעשר לפירות האילן, לתבואה ולקטניות (חוץ מירקות). הפירות שהגיעו ל'עונת המעשרות' לפני ראש השנה שלהם – שייכים לשנה הקודמת, לאחר ראש השנה שלהם – לשנה הבאה. שתי הלכות יסודיות תלויות בכך.
הראשונה: צריך להפריש תרומות ומעשרות מפירות אותה השנה, שנאמר (דברים יד, כב): "עַשֵּׂר תְּעַשֵּׂר אֵת כָּל תְּבוּאַת זַרְעֶךָ הַיֹּצֵא הַשָּׂדֶה שָׁנָה שָׁנָה", "מלמד שאין מעשרים אותו משנה לחברתה" (ספרי שם). ואם הפריש מפירות של שנה אחת על חברתה, מעשיו בטלים (משנה תרומות א, ה; רמב"ם תרומות ה, יא).
השנייה: בשנים א' ב' ד' ה' לשמיטה מפרישים מעשר שני, ובשנים ג' ו' מפרישים מעשר עני, והזמן הקובע את השנה לגבי הפירות הוא 'עונת המעשרות'.
ראש השנה לתבואה ולקטניות הוא א' בתשרי. כל שהגיעו ל'עונת המעשרות' לפני א' בתשרי, שייכים לשנה הקודמת, וכל שהגיעו ל'עונת המעשרות' לאחר א' בתשרי, שייכים לשנה הבאה.
ראש השנה לפירות האילן נדחה בארבעה וחצי חודשים לט"ו בשבט, משום שכל פרי שחנט לפני ט"ו בשבט, כדוגמת פירות הדר, בידוע שגדל מכוח הגשמים של השנה שעברה, ולכן דינו כדין השנה שעברה. ואם חנט לאחר ט"ו בשבט, כמו רוב הפירות, דינו כדין השנה החדשה, שכן צמח מכוח גשמי השנה הזו. אמנם בשביעית שנת האילן מתחילה בא' בתשרי, שכל שחנט מא' בתשרי עד ט"ו בשבט של שביעית – הפקר ופטור מתרומות ומעשרות, ומה שחנט מא' בתשרי עד ט"ו בשבט בשנה שלאחר השביעית דינו כדין שנה ראשונה (פאת השולחן כב, ס"ק יד; פנה"ל שביעית ג, 6).
בירקות הדין שונה, ראש השנה לירקות בא' בתשרי כמו בתבואה ובקטניות, אולם עונת המעשרות שלהם היא בזמן לקיטתם ולא 'משהביאו שליש'. וזאת משום שהם גדלים על ידי השקיה, וממילא ניתן לגדלם בכל עונות השנה, ולכן לא גידולם קובע אלא לקיטתם. בנוסף לכך, הם לא מבשילים בבת אחת, כך שיתכן שאם השנה תיקבע לפי השלב שבו הפירות ראויים לאכילה בשעת הדחק, בתוך שדה אחת חלק מהירקות יהיו שייכים לשנה הקודמת וחלק לשנה הבאה, בלא שניתן יהיה להבחין ביניהם. לפיכך קבעו חכמים ששנת המעשר שלהם תיקבע לפי זמן לקיטתם, שהוא זמן ברור. וכן הדין גם באורז, בדוחן ובשומשמין (ר"ה יד, א).
גם אתרוג כמו ירקות גדל על כל מים, שכאשר משקים אותו הוא ממשיך לגדול מעבר לעונתו הטבעית, ולכן שנת המעשר שלו נקבעת לפי זמן לקיטתו. אלא שהואיל והוא עץ, ראש השנה שלו בט"ו בשבט. אבל דין שאר פירות הדר כדין שאר העצים שהשנה שלהם נקבעת לפי החנטה, הואיל ויש להם עונה קבועה שבה הם גדלים ונקטפים.[9]
[8]. דרשו חכמים: "עַשֵּׂר תְּעַשֵּׂר אֵת כָּל תְּבוּאַת זַרְעֶךָ – דבר שהוא נזרע ומצמיח" (דברים יד, כב; ירושלמי מעשרות א, ב). חכמים נתנו סימנים בפירות שונים, אימתי היא 'עונת המעשרות' שלהם (משנה מעשרות א, א-ד; רמב"ם מעשר ב, ג-ה). אולם הכלל היסודי לכל הפירות הוא, שכל שראוי לאכילה בשעת הדחק הגיע ל'עונת המעשרות', כמבואר בפנה"ל שביעית ג, 6. פירות שנקטפו לפני שהגיעו ל'עונת מעשרות', אפילו אם יצליח אדם להכשירם לאכילתו, לעולם לא יתחייבו בתרומות ומעשרות.
[9]. דינים אלה התבארו ברמב"ם מעשר שני א, ב-י. ההבדל בין קטניות שהולכים בהם אחר 'עונת מעשרות', לירקות שהולכים בהם אחר לקיטה, שבקטניות הזרע הוא המאכל, ואילו בירקות המאכל הוא העלים כמו חסה וכרוב, או פרי שבתוכו יש זרע אבל עיקרו אינו זרע כמו קישואים ועגבניות. לדעת תוס' (ר"ה יג, ב, 'אחר') הולכים אחר זמן גמר גידול הפרי. ולרמב"ם (מעשר שני א, ד), הולכים בירקות אחר הלקיטה בפועל, ולא לפי הזמן שסיימו לגדול. וכן הלכה (שו"ע יו"ד שלא, קכו).
יש יוצאים מהכלל והם: אורז, דוחן ושומשמין, שאף שנכללים בתבואה וקטניות, הואיל והזמן שיגיעו לשליש אינו אחיד, קבעו ללכת בהם אחר הלקיטה (ר"ה יד, א; רמב"ם מעשר שני א, ח). ברמב"ם שם מבוארים עוד פרטי דינים בזה.
פירות הדר דינם כשאר עצים, וכ"כ מרן הרב קוק ('שבת הארץ' קונ"א יח) ומנחת שלמה (למשניות שביעית ד, ט). ועיין פנה"ל שביעית ג, 6-7.
