לגבי עופות לא כתבה התורה סימני טהרה, אלא רק הזכירה את המינים הטמאים. שנאמר (דברים יד, יא-יח): "כָּל צִפּוֹר טְהֹרָה תֹּאכֵלוּ. וְזֶה אֲשֶׁר לֹא תֹאכְלוּ מֵהֶם: הַנֶּשֶׁר וְהַפֶּרֶס וְהָעָזְנִיָּה. וְהָרָאָה וְאֶת הָאַיָּה וְהַדַּיָּה לְמִינָהּ. וְאֵת כָּל עֹרֵב לְמִינוֹ. וְאֵת בַּת הַיַּעֲנָה וְאֶת הַתַּחְמָס וְאֶת הַשָּׁחַף וְאֶת הַנֵּץ לְמִינֵהוּ. אֶת הַכּוֹס וְאֶת הַיַּנְשׁוּף וְהַתִּנְשָׁמֶת. וְהַקָּאָת וְאֶת הָרָחָמָה וְאֶת הַשָּׁלָךְ. וְהַחֲסִידָה וְהָאֲנָפָה לְמִינָהּ וְהַדּוּכִיפַת וְהָעֲטַלֵּף" (כיוצא בזה נאמר בויקרא יא, יג-יט).
אמרו חכמים (חולין סג, ב): גלוי וידוע לפני מי שאמר והיה העולם, שעופות טהורים מרובים על הטמאים – לפיכך מנה הכתוב את הטמאים, ללמדנו שכל השאר טהורים.
סיכמו חכמים שישנם עשרים וארבעה סוגי עופות טמאים, וכל המכיר את כולם בשמותיהם ובסימניהם, יכול לקבוע שכל שאר העופות הם טהורים. אלא שמסורת זו אבדה במשך הגלות. אולם נתנו חכמים כמה סימנים להבחנה בין עוף טהור לטמא, שכל עוף שהוא דורס, כלומר, הורג את טרפו בציפורניו – טמא. ואם מעמידים אותו על חוט והוא חולק את רגליו, שתי אצבעות לכאן ושתי אצבעות לכאן, בידוע שהוא דורס.
לגבי עוף שאין ידוע אם הוא דורס או אינו דורס, אם יש לו אצבע יתירה, זפק וקורקבנו נקלף – הוא טהור. ואם ידוע שאינו דורס, מספיק שיהיה בו סימן אחד מהשלושה הללו כדי שיחשב טהור (חולין נט, א, טור ב"י פב, ב, ש"ך ד).
אמנם למעשה כתבו הראשונים, שהואיל והיו מקרים שעל סמך הסימנים חשבו על עוף מסוים שהוא טהור ולבסוף התברר שהוא דורס וטמא (עי' חולין סב, ב), אין נוהגים לסמוך כיום על הסימנים, ואוכלים רק עוף שיש לגביו מסורת ברורה שהוא טהור (רש"י, רא"ש, שו"ע ורמ"א פב, ב-ג).
נזכיר כמה ממיני העוף הטהורים שרגילים לאכול כיום: השכיח ביותר הוא התרנגול ואחריו תרנגול הודו. וכן יש שרגילים לאכול: אווז-בית, ברווז-בית, ברבור מצוי, יונים (יוני-הבית ויונת-הענק), תור מצוי, דרור ושליו.
בארו המפרשים שהואיל והעוף יותר רוחני מהחיות, לכן רוב מיניו טהורים. אולם יתכן שדווקא מפני שהוא רחוק יותר מאיתנו, אבדו מסורותיו עד שלמעשה מכשירים רק מקצת מהעופות, אותם שיש לגביהם מסורת שהם כשרים.
