הלכות שחיטה נאמרו למשה מסיני, שנאמר (דברים יב, כא): "וְזָבַחְתָּ מִבְּקָרְךָ וּמִצֹּאנְךָ אֲשֶׁר נָתַן ה' לְךָ כַּאֲשֶׁר צִוִּיתִךָ" (חולין כח, א). בשחיטה צריך לחתוך את שני הסימנים, שהם הקנה והוושט. הסימנים הם מקורות החיים: הקנה הוא מקור החמצן, והוושט מקור המזון, ובחיתוכם נפסק מקור חיותו של בעל החיים (שו"ע כא, א). כדי למנוע צער בעלי חיים ומשום איסור אכילת דם, צריך לחתוך יחד עם הסימנים גם את העורקים והוורידים, משום שלאחר שהעורקים נחתכים, בעל החיים אינו מרגיש יותר כאב, ונפשו יוצאת בלא צער, ועל ידי חיתוכם הדם שאסור באכילה יוצא (להלן הלכה ג).[1]
השחיטה מתבצעת על ידי סכין חדה מהצוואר לכיוון העורף, היינו בצד הרך של הצוואר שבו נמצאים הסימנים והעורקים. אבל אם שחט מכיוון העורף, כיוון שמיד פגע בעצם המפרקת וחתך אותה – הבהמה נעשית נבילה, ושוב לא יועיל שימשיך לחתוך עד שיגיע לשני הסימנים. התחיל לשחוט מצידי הצוואר, כל ששחט את שני הסימנים בלא שנגע במפרקת, שחיטתו כשרה. בתרנגולי הודו וביונים הסימנים נמצאים בצידי הצוואר, והשוחט צריך לאוחזם כלפי הצוואר, כדי שיהיה בטוח שהוא שוחטם בלא פגיעה במפרקת (שו"ע כ, ג-ד).
חמש הלכות נאמרו למשה מסיני בשחיטה: שהייה, דרסה, חלדה, הגרמה ועיקור, ואם עבר על אחת מהן – הבשר נעשה נבלה.
שהייה: פעולת השחיטה צריכה להיעשות ברציפות, ואם הפסיק אפילו זמן כלשהו, שחיטתו פסולה. ואמנם אמרו חכמים שהשהייה הפוסלת היא כשיעור שחיטה (חולין לב, א), מכל מקום כיוון שלדעת רבים מהראשונים היא כשיעור חיתוך רוב הסימנים, וקשה לשער שיעור זה שהוא פחות משנייה, לפיכך מחמירים לפסול בכל הפסקה שהיא (רש"י, מהר"י וייל, רמ"א כג, ב, כה"ח יג).
דרסה: השחיטה צריכה להיעשות בחיתוך, על ידי משיכת הסכין הלוך וחזור, ולא על ידי דחיקת הסכין לצוואר, וכל שלחץ את הסכין לצוואר, אפילו מעט, הרי זה דרסה והשחיטה פסולה. אם יש בסכין כשיעור כפול מרוחב הצוואר, אפשר בדיעבד לשחוט את הבהמה בתנועה אחת, אבל לכתחילה שוחטים בסכין שאורכו כפול מרוחב הצוואר ובהולכה והבאה, כדי לצאת מכל חשש של ספק דרסה (שו"ע כד, א-ו; שועה"ר ט; שמלה חדשה ג).
חלדה: התוקע את הסכין בתוך הצוואר וחותך משם – הרי זה חלדה והשחיטה פסולה. חלדה לשון הטמנה (כחולדה הנטמנת בחורים), שתוקע ומטמין את הסכין בצוואר. אם היה לבהמה צמר רב בצוואר ותקע את הסכין מתחת לצמר ושחט, הרי זה ספק חלדה, ובשר הבהמה אסור באכילה (חולין ל, ב; שו"ע כד, ז-ח). במידה ויש לבהמה על צווארה צמר עבה, נוהגים לגזוז אותו לפני השחיטה.
הגרמה: מקום החיתוך הוא בצוואר, השוחט מעבר לגבול הצוואר, לכיוון הפה או לכיוון הריאות והקיבה, הרי זו הגרמה ושחיטתו פסולה. כדי שלא יהיה חשש שהשחיטה תיפסל בהגרמה, נוהגים לשחוט במרכז הצוואר (שו"ע כ, א-ג; כד, יב-יד).
עיקור: שני פירושים לפסול זה. א) השוחט בסכין שיש בה פגם, הפגם נוקב בקנה ובוושט, והשחיטה פסולה. ב) כשאחד הסימנים נשמט ממקום חיבורו בצוואר הבהמה, ובאופן זה נחתך, השחיטה פסולה (שו"ע כד, טו-ח).
