08. Presser des fruits

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Presser des fruits pour en extraire le jus, c’est transgresser l’interdit de méfareq (« démonter », « extraire »), qui est un dérivé de la mélakha de dach (battre les céréales)[d]. Par le travail du battage, on sépare les grains de blé des épis, tandis que « démonter » consiste à séparer le liquide d’un fruit. L’interdit toranique consiste à presser des olives pour en obtenir l’huile, ou des raisins pour en recueillir le vin, car l’huile et le vin sont des liquides importants, et la majorité des olives et des raisins sont destinés au pressurage ; quant aux autres fruits, qui ne sont pas cultivés principalement pour leur jus, ce sont les sages qui interdisent de les presser[13].

L’interdit de presser s’applique lorsque le but est d’extraire le jus du fruit afin de le boire ; mais si le but est d’ajouter du goût à un plat, il devient permis de presser des fruits au-dessus de ce plat, car alors le pressurage n’a pas pour effet de créer une boisson, mais d’extraire le jus du sein d’un aliment pour le transférer à un autre aliment. Par conséquent, il est permis de presser des raisins sur un mets, un citron sur une salade de légumes, une orange sur des carottes râpées. Il est de même permis de presser un citron sur du poisson frit : bien que les gouttes de citron ne soient pas absorbées dans la chair du poisson, elles restent accessoires à celui-ci et sont considérées comme en faisant partie, dès lors que, par cet assaisonnement, on ne vise qu’à rendre le poisson plus savoureux (Choul’han ‘Aroukh 320, 4, Chemirat Chabbat Kehilkhata 5, note 15).

Si l’on veut presser un citron pour faire une citronnade, on ne pressera pas le citron au-dessus d’un récipient vide, ni au-dessus de l’eau. On pressera le citron sur le sucre, de façon que tout le jus soit absorbé par le sucre ; alors, on considère que l’on extrait un comestible pour le transférer à un autre comestible, ce qui n’est pas interdit[14].

Quand des aliments, en cuisant, ont absorbé beaucoup d’huile, ou que des conserves ont absorbé beaucoup de liquide, il est permis de les presser afin d’en améliorer le goût en les délestant de leur trop-plein de liquide. De même, il est permis de les presser sur un autre aliment. En revanche, si l’on est intéressé par le liquide lui-même, que l’on voudrait extraire des aliments, il est interdit de les presser (Choul’han ‘Aroukh 320, 7).

Il est permis de couper en deux un pamplemousse et de le manger à la cuiller, bien que, par cela, du jus s’en écoule ; puisque ce jus reste à l’intérieur du fruit, il n’y a aucun interdit. De même, il est permis de couper des fruits pour en faire une salade ; bien que l’opération se traduise par l’écoulement d’un peu de jus hors du fruit, cela n’est pas interdit, parce que l’intention n’est pas de séparer le jus des fruits, et que la majorité du jus reste dans ceux-ci. Si, après avoir terminé de manger sa salade de fruit ou son pamplemousse, il reste un peu de jus au fond de l’assiette, il est permis de le boire[15].


[d]. Cf. Chap. 11 § 17.

[13]. Autrefois, il y avait certains fruits que l’on n’avait pas du tout l’usage de presser. À leur sujet, les sages disaient : « On peut presser les prunes, les coings et les baies d’aubépine [pendant Chabbat] » (Chabbat 144b). Bien que, selon certains Richonim (Hagahot Séfer Mitsvot Qatan, Rabbénou Yerou’ham), il ne faille jamais presser de fruit pour en obtenir le jus, et que plusieurs A’haronim tiennent comptent de leur avis (‘Hayé Adam 14, 3, Ben Ich ‘Haï, deuxième année, Yitro 3), la très grande majorité des Richonim et des A’haronim le permettent (Choul’han ‘Aroukh 320, 1, Béour Halakha ד »ה מותר). Toutefois, en pratique, nous ne connaissons pas, de nos jours, un seul fruit qu’il ne soit pas d’usage de presser. Aussi est-il interdit, en pratique, de presser quelque fruit que ce soit pour en recueillir le jus.

 

Selon le Ran, la Torah n’interdit de presser que les olives et le raisin car, en les pressant, on crée une boisson véritable, dotée d’une importance : l’huile ou le vin. C’est également ce que l’on peut inférer de Maïmonide, et c’est en ce sens qu’écrivent plusieurs A’haronim, parmi lesquels le ‘Aroukh Hachoul’han 320, 10. Selon Rachi, le Rachba et le Ritva, dès lors qu’un fruit, quel qu’il soit, est majoritairement destiné à être consommé après avoir été pressé, l’interdit de le presser est toranique.

 

Il est interdit de presser un vêtement qui a absorbé du liquide, pour les besoins de ce liquide, cela au titre de l’interdit de « battre » (dach). Les décisionnaires discutent du fait de savoir si l’interdit est toranique. Quand l’essorage d’un vêtement vise à le nettoyer, la Torah l’interdit à un autre titre : celui du lessivage ou du nettoyage (kibous, liboun) (cf. supra chap. 11 § 17 et Har’havot ; cf. également infra chap. 13 § 5 et Har’havot).

[14]. Certes, le Choul’han ‘Aroukh 320, 6 autorise à presser des citrons dans un récipient vide : puisque l’on n’en boit pas le jus à lui seul, ce jus n’a pas d’importance [contrairement au vin], et le citron doit être considéré comme les fruits que l’on ne presse pas ordinairement pour leur jus, fruits que, nous l’avons vu dans la note précédente, la majorité des décisionnaires permettent de presser pour leur jus. Le ‘Hayé Adam 14, 4 interdit, quant à lui, de presser le citron, même sur un sucre, puisque l’intention est de faire de ce citron une boisson. Mais la majorité des décisionnaires estiment qu’il est permis de presser le citron sur un sucre ; tel est l’avis du ‘Hida, du Ben Ich ‘Haï, seconde année, Yitro 5, et du Michna Beroura 320, 22.

[15]. Bien qu’il soit certain qu’en coupant un pamplemousse ou une orange on provoquera l’extraction de jus, il est permis de les couper, car c’est un cas de psiq reicha portant sur une chose non recherchée (dela ni’ha leh), dans un cas où nous avons deux éléments de rang rabbinique (derabbanan) (cf. chap. 9 § 5 et note 2) : a) le pressurage ne se fait pas de la manière habituelle ; b) l’interdit de presser un pamplemousse est, de l’avis de nombreux décisionnaires, un interdit rabbinique. C’est ce qu’écrivent différents décisionnaires, parmi lesquels le Chemirat Chabbat Kehilkhata 5, note 49.

 

Sur le jus restant dans l’assiette après consommation du fruit, cf. Chabbat 143b, où il est dit que, selon Rabbi Yehouda – et la halakha suit son avis –, si du jus s’écoule de lui-même à partir de fruits destinés à être mangés, il est permis de boire ce jus. Mais si c’est d’entre des raisins ou des olives que du jus s’écoule, même si l’on destinait ces fruits à être mangés, il est interdit de boire le jus (puisque c’est la Torah même qui interdit le pressurage de ces fruits, les sages sont plus rigoureux à leur sujet). C’est en ce sens que tranche le Choul’han ‘Aroukh 320, 1. En général, quand on fait une salade de fruits, même s’il y a du raisin, la plus grande partie du jus provient des autres fruits. Même si du jus s’écoule à partir du raisin, il se mêle aux autres fruits et à leur jus ; aussi est-il permis de boire le jus restant (cf. Or’hot Chabbat 4, note 44).

 

Les décisionnaires sont partagés quant au fait de savoir s’il est permis de sucer un fruit quand celui-ci reste à l’extérieur de ses dents. En pratique, pour du raisin, que la Torah elle-même interdit de presser, il y a lieu d’être rigoureux (Rama 320, 1). Mais quand le grain de raisin est dans la bouche, il n’y a pas d’interdit (Michna Beroura 12).