On mout la farine – destinée aux matsot – un jour, au moins, avant de la pétrir, car le fait de moudre réchauffe un peu la farine ; si l’on n’attendait pas un jour, il serait davantage à craindre que la pâte ne fermentât (Choul’han ‘Aroukh 453, 9).
On ne met ni sel ni poivre dans la pâte, car cela pourrait en entraîner le réchauffement, et augmenter le risque de fermentation (Choul’han ‘Aroukh 455, 5-6).
A priori, on ne pétrit pas plus de la mesure d’une ‘hala (environ un kilo et demi) à la fois, car il est difficile à une seule personne de bien pétrir, et rapidement, une grande quantité ; il serait donc à craindre que des parties de la pâte ne fermentassent. A posteriori, si l’on a pétri une quantité plus grande, la matsa reste cachère, tant que la pâte n’a pas reposé dix-huit minutes, et tant qu’aucun signe de fermentation n’est apparu (Choul’han ‘Aroukh 456, 1-2).
Quand plusieurs personnes s’occupent de pétrir, d’étendre et d’aplatir la pâte, plusieurs décisionnaires estiment que l’on peut pétrir de plus grandes quantités, et nombreux sont ceux qui suivent cet usage. Malgré cela, a priori, il convient d’être rigoureux, en ne pétrissant pas plus à la fois que la mesure prescrite par les sages (Michna Beroura 456, 7).
Quand le pétrissage est fait par une machine, on a coutume, a priori, de pétrir de plus grandes quantités de pâte.
Il ne faut pas pétrir la pâte en un lieu chaud, puisque la chaleur hâte la fermentation. Par conséquent, il ne faut pas pétrir en un lieu ensoleillé. Un jour de sirocco, il ne faut pas pétrir à l’extérieur, ni près des fenêtres ; en effet, bien que la majorité des rayons du soleil soient cachés par les nuages, c’est de tout le ciel que se diffuse une grande chaleur. Bien entendu, il ne faut pas pétrir dans une pièce réchauffée par la présence d’un four (Choul’han ‘Aroukh 459, 1). A posteriori, si l’on a pétri dans un lieu chaud, mais que l’on n’ait pas vu, dans la pâte ni dans la matsa, de signes de fermentation, la matsa est cachère (Choul’han ‘Aroukh 459, 5).
A priori, il ne faut pas laisser la pâte sans mouvement, même un seul instant (Choul’han ‘Aroukh 459, 2). Lorsque les mains de celui qui pétrit se sont échauffées, il les refroidira à l’eau froide. Certains, pointilleux, veillent de toute façon à refroidir leurs mains à l’eau froide, de temps en temps, au cours de l’opération de pétrissage (Michna Beroura 459, 27).
