Как мы уже говорили, разница между хлебом и мацой заключается в том, что тесто, из которого испечен хлеб, подверглось заквашиванию, то есть в муке в результате смешивания с водой произошло брожение углеводов. Чтобы ускорить процесс заквашивания и сделать его более эффективным, в тесто добавляют закваску (дрожжи). Но и без дрожжей тесто, если оставить его без движения в течение долгого времени, заквасится и взойдет. Поэтому при выпечке мацы нужно выполнять все действия очень быстро, чтобы тесто не забродило.
Пока тесто месят, оно не заквашивается. Даже если его будут месить целый день, в нем не начнется процесс брожения, так как замес этому препятствует. Если же тесто оставить без движения как минимум на восемнадцать минут, оно начнет бродить, и на него будут распространяться все запреты, связанные с квасным в Песах.
Вышесказанное справедливо, если тесто замешивают при обычной температуре. А если оно находится в теплом месте, то процесс заквашивания ускоряется, поэтому тесто начнет бродить, пребывая в состоянии покоя даже меньше восемнадцати минут.
Если на поверхности теста появляются трещины, это признак брожения. Даже если тесто не оставалось без движения восемнадцать минут, трещины в любом случае явно указывают на брожение. По всей вероятности, тесто заквасилось быстрее, потому что в помещении, где оно находится, слишком тепло. Возможно также, что тесто месили недостаточно интенсивно, и замес не коснулся некоторых его частей, где и началось брожение. Даже если трещины немногочисленны и не покрывают всю поверхность, тесто все равно считается полностью заквашенным и на него распространяется запрет квасного. Если же трещин нет, но тесто залоснилось, то оно отвечает определению хамец нукше (см. ниже) и запрещено в Песах согласно постановлению мудрецов (см. Шульхан арух, 459, 2)[4].
Впрочем, Раши и Меири считают, что количество минут играет роль, только если возникает сомнение, начался ли в тесте процесс заквашивания; если это тесто оставалось в состоянии покоя в течение времени, необходимого для прохождения одной мили, тесто считается заквашенным, но если сомнения нет, то тесто не считается заквашенным, даже если оно оставалось без движения столько времени, сколько необходимо для прохождения одной мили. Однако большинство ранних законоучителей придерживается мнения, что если тесто оставалось в состоянии покоя указанный промежуток времени, оно в любом случае считается заквашенным. И так пишут Рамбам («Законы квасного и мацы», 5, 13) и Шульхан арух (459, 2). При мегадим в предисловии к п. 467 указывает, что на такое тесто распространяются все без исключения запреты, связанные с квасным, и тот, кто ест его в Песах, понесет наказание карет. Рашбац же пишет, что в отношении такого теста существует подозрение, что оно заквасилось. А если тесто находится в теплом месте, оно заквашивается быстрее, чем проходит время, необходимое для прохождения одной мили, как пишет Ѓа-Агуда от имени гаонов. То же самое пишут рабби Элияѓу Мизрахи, Ѓагаѓот Маймонийот и Ѓа-Мордехай, и таков практический закон. А Рош пишет, что даже если тесто нагрелось от рук, оно заквашивается быстрее. Его мнение приводят Шульхан арух и Рама, 459, 2 (и см. Берур Ѓалаха к трактату Псахим, 46а, по поводу «сухого и твердого как черепок теста»). Авторитеты также спорят, суммируются ли вместе до критического времени те временные отрезки, когда в промежутках между замесом тесто оставляли в состоянии покоя. Трумат ѓа-дешен выносит решение: если замешивание теста было полноценным, это аннулирует предыдущий момент, когда тесто пребывало в покое, и оно не суммируется. Однако прокалывание теста этого не аннулирует. Это мнение приводится в Мишна брура, 459, 16.
В трактате Псахим (48б) сказано: «Пока тесто месят, оно не заквашивается». Практически все ранние законоучители объясняют это следующим образом (и так постановляют Рамбам, 5, 13, Тур и Шульхан арух, 459, 2): даже если тесто будут месить весь день, оно не заквасится. И представляется, что мнение мудрецов Иерусалимского Талмуда по этому вопросу расходится с мнением мудрецов Вавилонского Талмуда. Мудрецы Иерусалимского Талмуда считают, что если замес продолжается столько времени, сколько необходимо, чтобы пройти четыре мили, тесто заквашивается. Баит хадаш пишет на основе мнения Риаза, что изначально (лехатхила) нужно учитывать этот подход. Существует и более строгое толкование закона (соответствующее мнению Ритва): мудрецы имели в виду, что тесто не заквашивается, пока его месят в обычном темпе – то есть замес продолжается меньше времени, чем нужно, чтобы пройти одну милю; а если его месят дольше, то считается, что оно заквасилось (и см. Берур Ѓалаха, 48, 2). И хотя почти никто из авторитетов не разделяет это мнение, изначально (лехатхила) принято придерживаться более строгого толкования закона и заканчивать замес теста менее чем за восемнадцать минут, как объясняется в Арух ѓа-шульхан, 459, 7.
