{"id":1231,"date":"2016-01-10T00:02:18","date_gmt":"2016-01-09T22:02:18","guid":{"rendered":"https:\/\/ph.yhb.org.il\/fr\/?p=1231"},"modified":"2017-07-20T10:42:20","modified_gmt":"2017-07-20T07:42:20","slug":"01-10-02","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ph.yhb.org.il\/fr\/01-10-02\/","title":{"rendered":"02. Principes g\u00e9n\u00e9raux de la cuisson"},"content":{"rendered":"<p>La <em>m\u00e9lakha<\/em> (travail) de <em>bichoul<\/em> (cuisson) a pour objet de rendre des aliments propres \u00e0 la consommation ou de les am\u00e9liorer. Il n\u2019y a pas de diff\u00e9rence \u00e0 faire selon que l\u2019aliment est cuit \u00e0 l\u2019eau, au four ou au gril. Le principe, en cette mati\u00e8re, est que l\u2019on pr\u00e9pare l\u2019aliment par l\u2019effet de la chaleur du feu. Par le biais de la chaleur, l\u2019aliment s\u2019attendrit, les saveurs qu\u2019il rec\u00e8le se m\u00ealent les unes aux autres, gr\u00e2ce \u00e0 quoi se cr\u00e9e une saveur nouvelle, profonde, aux diverses nuances.<\/p>\n<p>Au d\u00e9part, toute cuisson a pour effet d\u2019attendrir l\u2019aliment\u00a0; et la majorit\u00e9 des aliments restent tendres \u00e0 la suite de la cuisson. Toutefois, certains aliments durcissent par l\u2019effet de la cuisson, tels que l\u2019\u0153uf. De m\u00eame, en mati\u00e8re de grillade\u00a0: bien qu\u2019au d\u00e9but la chaleur attendrisse l\u2019aliment, la grillade le rend finalement plus dur.<\/p>\n<p>S\u2019agissant m\u00eame d\u2019aliments comestibles crus, si la cuisson leur apporte un suppl\u00e9ment qualitatif, la Torah interdit de les cuire. Par exemple, la Torah interdit de cuire de l\u2019eau, bien que l\u2019eau soit buvable froide, car la cuisson lui apporte un suppl\u00e9ment qualitatif. Mais s\u2019il s\u2019agit d\u2019aliments que la cuisson n\u2019am\u00e9liore pas, l\u2019interdit de les cuire est rabbinique (Ma\u00efmonide, <em>Chabbat<\/em> 9, 3\u00a0; <em>Cha\u2019ar Hatsioun <\/em>318, 114).<\/p>\n<p>Celui qui cuit au feu ou par l\u2019un des d\u00e9riv\u00e9s du feu \u2013 c\u2019est-\u00e0-dire par un corps chaud dont la chaleur a \u00e9t\u00e9 obtenue par l\u2019effet du feu \u2013 transgresse un interdit toranique. Par cons\u00e9quent, celui qui r\u00e9chauffe une po\u00eale sur le feu, puis \u00e9teint le feu qui br\u00fblait sous la po\u00eale et y fait frire un \u0153uf, transgresse un interdit toranique \u2013 bien qu\u2019au moment de la cuisson la po\u00eale ne se trouve pas sur le feu \u2013, d\u00e8s lors que la chaleur de la po\u00eale s\u2019est form\u00e9e \u00e0 partir du feu (<em>Choul\u2019han \u2018Aroukh<\/em> 318, 3, <em>Michna Beroura <\/em>17. Pour une cuisson faite au soleil, voir infra \u00a7 25).<\/p>\n<p>Quiconque cuit d\u2019une mani\u00e8re habituelle transgresse l\u2019interdit toranique de <em>bichoul<\/em>. Par cons\u00e9quent, si l\u2019on cuit au four \u00e0 micro-ondes, on transgresse l\u2019interdit toranique, puisque de nos jours c\u2019est l\u2019un des modes de cuisson communs (<em>Igrot Moch\u00e9, Ora\u2019h \u2018Ha\u00efm<\/em> III 52).<\/p>\n<p>En introduction \u00e0 l\u2019expos\u00e9 des r\u00e8gles, commen\u00e7ons par signaler qu\u2019il existe trois interdits inclus dans la <em>m\u00e9lakha <\/em>de <em>bichoul\u00a0<\/em>: a) l\u2019interdit toranique de cuisson\u00a0; b) le d\u00e9cret rabbinique interdisant de faire <em>un acte susceptible de nous conduire \u00e0 augmenter le feu<\/em> (\u00ab\u00a0attiser les braises\u00a0\u00bb, en langage talmudique)\u00a0; c) le d\u00e9cret rabbinique interdisant de faire <em>un acte qui paraisse \u00eatre un acte de cuisson<\/em>. Chaque fois que l\u2019on veut savoir si un acte d\u00e9termin\u00e9 est autoris\u00e9, il faut l\u2019analyser de ces trois points de vue. Examinons-les plus en d\u00e9tail\u00a0:<\/p>\n<p>Il faut d\u2019abord v\u00e9rifier si l\u2019acte n\u2019est pas interdit au titre de la cuisson proprement dite : tout acte entra\u00eenant le passage d\u2019un aliment de l\u2019\u00e9tat cru \u00e0 l\u2019\u00e9tat cuit est interdit par la Torah (cet interdit et ses subdivisions seront abord\u00e9s aux paragraphes 3 \u00e0 13).<\/p>\n<p>Bien que, si l\u2019on s\u2019en tient \u00e0 l\u2019interdit de cuire, il soit permis de placer un plat sur le feu avant l\u2019entr\u00e9e de Chabbat, nos sages l\u2019ont interdit dans tous les cas o\u00f9 il est n\u00e9cessaire d\u2019am\u00e9liorer la chaleur de ce plat\u00a0; cela, de crainte que l\u2019on n\u2019oublie les d\u00e9fenses sabbatiques et que l\u2019on n\u2019en vienne \u00e0 augmenter le feu durant Chabbat, transgressant ainsi les interdits toraniques de <em>mav\u2019ir <\/em>(allumer) et de <em>bichoul <\/em>(cuire). Toutefois, si le feu est recouvert, comme l\u2019est celui d\u2019une plaque chauffante \u00e9lectrique sans thermostat (<em>plata <\/em>de Chabbat), il sera permis d\u2019y poser un plat, \u00e0 la veille de Chabbat, car on ne risquera pas alors d\u2019oublier l\u2019interdit sabbatique et d\u2019augmenter le feu pendant Chabbat (comme nous le verrons aux paragraphes 14 \u00e0 17).<\/p>\n<p>M\u00eame quand la cuisson d\u2019un plat est achev\u00e9e, et qu\u2019il n\u2019est plus \u00e0 craindre d\u2019en venir \u00e0 augmenter le feu, nos sages interdisent de faire un acte qui ait <em>l\u2019apparence <\/em>de la cuisson. Il est donc interdit, pendant Chabbat, de poser sur le feu un aliment froid dont la cuisson est termin\u00e9e. En revanche, il est permis de le poser loin de la source de la flamme, de fa\u00e7on que son r\u00e9chauffage ne ressemble pas \u00e0 une cuisson (ce que nous verrons aux paragraphes 18 \u00e0 21\u00a0; les d\u00e9cisionnaires sont partag\u00e9s quant au fait de savoir si placer un aliment cuit sur une plaque chauffante \u00e9lectrique <em>ressemble<\/em> \u00e0 un acte de cuisson, et est interdit \u00e0 ce titre).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La m\u00e9lakha (travail) de bichoul (cuisson) a pour objet de rendre des aliments propres \u00e0 la consommation ou de les am\u00e9liorer. Il n\u2019y a pas de diff\u00e9rence \u00e0 faire selon que l\u2019aliment est cuit \u00e0 l\u2019eau, au four ou au gril. 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