{"id":708,"date":"2016-04-02T04:00:42","date_gmt":"2016-04-02T01:00:42","guid":{"rendered":"https:\/\/ph.yhb.org.il\/fr\/?p=708"},"modified":"2018-03-20T09:52:33","modified_gmt":"2018-03-20T07:52:33","slug":"04-02-04","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ph.yhb.org.il\/fr\/04-02-04\/","title":{"rendered":"04. Degr\u00e9 de fermentation de la p\u00e2te"},"content":{"rendered":"

Comme nous l\u2019avons vu, la diff\u00e9rence entre le pain et la matsa tient au fait que la p\u00e2te du pain a subi un processus de fermentation, qui provient de l\u2019effervescence de composants de la farine lorsqu\u2019ils sont mis en contact avec l\u2019eau. Pour am\u00e9liorer le processus de fermentation, les boulangers ont l\u2019habitude de m\u00ealer \u00e0 la p\u00e2te du levain (ou de la levure), qui permet \u00e0 la p\u00e2te de lever rapidement et de bonne fa\u00e7on. Mais m\u00eame sans agent levant, il suffit de laisser reposer la p\u00e2te sans la p\u00e9trir pour qu\u2019elle fermente et prenne du volume. Aussi, quand on fabrique les matsot, il faut se h\u00e2ter, et veiller \u00e0 ce qu\u2019aucun processus de fermentation ne s\u2019amorce dans la p\u00e2te.<\/p>\n

Tout le temps que la p\u00e2te est en mouvement, en train d\u2019\u00eatre p\u00e9trie, elle ne saurait fermenter. M\u00eame si ce p\u00e9trissage devait durer un jour entier, la p\u00e2te ne fermenterait pas, car l\u2019acte de p\u00e9trissage emp\u00eache le processus de fermentation de se mettre en marche. Mais si la p\u00e2te repose dix-huit minutes sans mouvement, le processus de fermentation se met en marche, et tous les interdits li\u00e9s au \u2018hamets s\u2019appliquent d\u00e9sormais \u00e0 cette p\u00e2te.<\/p>\n

Ce qui vient d\u2019\u00eatre dit s\u2019applique au cas o\u00f9 la temp\u00e9rature est normale\u00a0; mais si l\u2019on se trouve dans un endroit chaud, le processus de fermentation est acc\u00e9l\u00e9r\u00e9, si bien que, m\u00eame en moins de dix-huit minutes, la p\u00e2te fermentera.<\/p>\n

Si l\u2019on trouve des fissures dans la p\u00e2te, c\u2019est le signe qu\u2019elle a ferment\u00e9. M\u00eame s\u2019il ne s\u2019est pas pass\u00e9 dix-huit minutes sans qu\u2019elle soit p\u00e9trie, il est certain qu\u2019elle a ferment\u00e9, d\u00e8s lors qu\u2019elle est fissur\u00e9e\u00a0: il est vraisemblable que le lieu \u00e9tait chaud, ce qui a d\u00e9termin\u00e9 cette fermentation en moins de temps. Il se peut aussi que le p\u00e9trissage ne f\u00fbt pas bon, et que certains morceaux de la p\u00e2te aient \u00e9t\u00e9 n\u00e9glig\u00e9s, laiss\u00e9s non p\u00e9tris, ce qui a les a fait fermenter. M\u00eame si ces fissures sont peu nombreuses, et ne s\u2019observent que dans une partie de la p\u00e2te, celle-ci est tout enti\u00e8re \u2018hamets. S\u2019il ne se trouve pas de fissures, mais que l\u2019apparence de la p\u00e2te ait simplement chang\u00e9, au point qu\u2019elle soit devenue luisante, elle a le statut de \u2018hamets nouqch\u00e9<\/em> (\u2018hamets alt\u00e9r\u00e9), qui est interdit rabbiniquement (Choul\u2019han \u2018Aroukh<\/em> 459, 2)[3]<\/a><\/sup>.<\/p>\n

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\n
\n[3]<\/a>. Si la p\u00e2te a gonfl\u00e9, c\u2019est le signe qu\u2019elle a ferment\u00e9 (M\u00e9\u00efri)\u00a0; les autres signes que sont les fissures ou l\u2019apparence luisante, ainsi que le compte des minutes sont seulement destin\u00e9s au cas o\u00f9 la p\u00e2te n\u2019a pas gonfl\u00e9. Toutefois, dans certaines situations, il peut arriver que la p\u00e2te prenne du volume sans qu\u2019il s\u2019agisse de \u2018hamets, mais de ce que nos sages appellent sir\u2019hon<\/em> [ce qui d\u00e9signe ici une p\u00e2te corrompue], par exemple lorsque la farine est de riz, ou, selon la majorit\u00e9 des d\u00e9cisionnaires, quand le liquide utilis\u00e9 pour p\u00e9trir est du jus de fruit\u00a0; mais quand le gonflement est celui d\u2019un m\u00e9lange de farine de c\u00e9r\u00e9ales et d\u2019eau, c\u2019est le signe d\u2019une fermentation. Si aucun signe de fermentation n\u2019est pr\u00e9sent, mais que la p\u00e2te soit rest\u00e9e sans \u00eatre p\u00e9trie pendant le temps n\u00e9cessaire pour parcourir un mille, elle est devenue \u2018hamets, comme nous l\u2019apprenons de la Michna et de la Gu\u00e9mara Pessa\u2019him <\/em>46a. Le Choul\u2019han \u2018Aroukh <\/em>459, 2 explique que ce temps est de dix-huit minutes. Toutefois, Ma\u00efmonide et le Bartenora estiment que le temps n\u00e9cessaire pour parcourir un mille est de vingt-quatre minutes. Selon le B\u00e9our Halakha<\/em>, pour \u00e9viter une grande perte, on peut s\u2019appuyer sur ces opinions. Mais dans une situation ordinaire, les d\u00e9cisionnaires parlent de dix-huit minutes, sans mentionner l\u2019autre opinion, cela en raison de la s\u00e9v\u00e9rit\u00e9 de l\u2019interdit pesant sur le \u2018hamets.<\/p>\n

Certes, selon Rachi et le M\u00e9\u00efri, c\u2019est seulement dans le cas o\u00f9 un doute est apparu au sujet de la p\u00e2te \u2013 et qu\u2019il est \u00e0 craindre qu\u2019elle ait commenc\u00e9 \u00e0 fermenter \u2013 qu\u2019il est n\u00e9cessaire de v\u00e9rifier le temps. Alors seulement, on consid\u00e9rera que, si elle a repos\u00e9 durant le temps n\u00e9cessaire pour marcher un mille, elle a le statut de \u2018hamets. En revanche, quand aucun doute ne s\u2019est pr\u00e9sent\u00e9, la p\u00e2te ne sera pas consid\u00e9r\u00e9e comme \u2018hamets, m\u00eame si elle a repos\u00e9 durant ce laps de temps. Mais la majorit\u00e9 des Richonim estiment que, dans tous les cas, si la p\u00e2te est rest\u00e9e sans \u00eatre p\u00e9trie durant le temps n\u00e9cessaire pour parcourir un mille, elle doit \u00eatre consid\u00e9r\u00e9e comme \u2018hamets. C\u2019est l\u2019opinion de Ma\u00efmonide, Michn\u00e9 Torah, \u2018Hamets oumatsa <\/em>5, 13, et du Choul\u2019han \u2018Aroukh<\/em> 459, 2. Le Peri M\u00e9gadim<\/em>, dans son introduction au chap. 467, \u00e9crit qu\u2019il s\u2019agit en tout point de \u2018hamets, et que celui qui le mangerait serait passible de retranchement. Le Rachbats, quant \u00e0 lui, \u00e9crit qu\u2019il est \u00e0 craindre que la p\u00e2te n\u2019ait ferment\u00e9. Par ailleurs, dans une pi\u00e8ce chaude, la p\u00e2te fermente en moins de temps qu\u2019il n\u2019en faut pour parcourir un mille, comme l\u2019\u00e9crit l\u2019Agouda<\/em> au nom des Gu\u00e9onim\u00a0; c\u2019est aussi l\u2019opinion de Rabbi Eli\u00e9zer de Metz, du Hagahot Ma\u00efmoniot<\/em> et du Mordekhi, et cette position fait consensus en halakha. Selon le Roch, m\u00eame si la p\u00e2te se r\u00e9chauffe au contact des mains, cela rend plus rapide la fermentation. Le Choul\u2019han \u2018Aroukh<\/em> et le Rama 459, 2 le citent. (Sur la question de la p\u00e2te qui ne pr\u00e9sente pas de signe de fermentation \u2013 litt\u00e9ralement \u00ab\u00a0p\u00e2te sourde\u00a0\u00bb \u2013, cf. B\u00e9rour Halakha<\/em> sur Pessa\u2019him<\/em> 46a.) Les d\u00e9cisionnaires sont partag\u00e9s quant au fait de savoir s\u2019il faut consid\u00e9rer que plusieurs moments distincts durant lesquels la p\u00e2te repose s\u2019agr\u00e8gent les uns aux autres pour former ensemble une dur\u00e9e de dix-huit minutes. Le Teroumat Had\u00e9chen<\/em> d\u00e9cide que, s\u2019il s\u2019agit d\u2019un p\u00e9trissage complet, celui-ci annule l\u2019attente qui pr\u00e9c\u00e8de, mais que le simple perforage de la matsa [au moyen d\u2019un instrument servant \u00e0 piquer la p\u00e2te de petits trous avant l\u2019enfournage] n\u2019annule pas l\u2019attente, comme le rapporte le Michna Beroura<\/em> 459, 16.<\/p>\n

Pessa\u2019him<\/em> 48b\u00a0: \u00ab\u00a0Tant que l\u2019on s\u2019occupe de la p\u00e2te, celle-ci ne fermente pas.\u00a0\u00bb La grande majorit\u00e9 des Richonim expliquent \u2013 et c\u2019est en ce sens que tranchent Ma\u00efmonide 5, 13, le Tour<\/em> et le Choul\u2019han \u2018Aroukh<\/em> 459, 2 \u2013 que, m\u00eame si l\u2019on p\u00e9trit toute la journ\u00e9e, la p\u00e2te ne fermente pas. Il semble qu\u2019en la mati\u00e8re le Talmud de J\u00e9rusalem ne soit pas de l\u2019avis du Talmud de Babylone, et estime que, si le p\u00e9trissage se poursuit durant le temps n\u00e9cessaire pour parcourir quatre<\/em> milles, la p\u00e2te doit \u00eatre consid\u00e9r\u00e9e comme \u2018hamets. Le Ba\u00eft \u2018Hadach<\/em>, d\u2019apr\u00e8s Rabbi Yits\u2019haq Or Zaroua\u2019<\/em>, \u00e9crit qu\u2019il faut a priori tenir compte de cette position. Il y a une opinion plus rigoureuse, celle du Ritva, selon laquelle la position des sages consiste en r\u00e9alit\u00e9 \u00e0 dire que, tant que l\u2019on p\u00e9trit \u00e0 la vitesse habituelle, vitesse permettant\u00a0 d\u2019achever le p\u00e9trissage en moins de temps qu\u2019il n\u2019en faut pour parcourir un mille, la p\u00e2te ne fermente pas\u00a0; mais que, si le p\u00e9trissage se poursuit davantage, la p\u00e2te est consid\u00e9r\u00e9e comme \u2018hamets. Bien que les d\u00e9cisionnaires, dans leur grande majorit\u00e9, ne partagent pas cette opinion, on est a priori rigoureux, et l\u2019on ach\u00e8ve l\u2019entier processus de p\u00e9trissage en moins de dix-huit minutes, comme l\u2019explique le \u2018Aroukh Hachoul\u2019han<\/em> 459, 7.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Comme nous l\u2019avons vu, la diff\u00e9rence entre le pain et la matsa tient au fait que la p\u00e2te du pain a subi un processus de fermentation, qui provient de l\u2019effervescence de composants de la farine lorsqu\u2019ils sont mis en contact avec l\u2019eau. Pour am\u00e9liorer le processus de fermentation, les boulangers ont l\u2019habitude de m\u00ealer \u00e0 […]<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[70],"tags":[],"class_list":["post-708","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-04-02"],"yoast_head":"\n04. 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