{"id":811,"date":"2016-04-08T08:00:00","date_gmt":"2016-04-08T05:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/ph.yhb.org.il\/fr\/?p=811"},"modified":"2018-03-20T11:58:08","modified_gmt":"2018-03-20T09:58:08","slug":"04-08-08","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ph.yhb.org.il\/fr\/04-08-08\/","title":{"rendered":"08. Acide citrique"},"content":{"rendered":"

L\u2019acide citrique est utilis\u00e9 pour relever le go\u00fbt de jus, de confitures, de bonbons et d\u2019autres produits alimentaires. Autrefois, on le fabriquait \u00e0 partir de citron et d\u2019autres fruits\u00a0; de nos jours, on le produit de mani\u00e8re industrielle, \u00e0 partir de farine de bl\u00e9.<\/p>\n

Certains auteurs l\u2019autorisent\u00a0; selon eux, s\u2019il est vrai qu\u2019au d\u00e9but du processus de fabrication l\u2019on y m\u00eale la farine d\u2019eau, et qu\u2019il se peut que cela fermente, le statut de \u2018hamets s\u2019annule au cours du processus, puisque, \u00e0 une certaine \u00e9tape, la farine perd son go\u00fbt et son apparence, et devient impropre \u00e0 la consommation d\u2019un chien. Si bien qu\u2019il est permis, ensuite, de manger des produits contenant de l\u2019acide citrique (Ye\u2019hav\u00e9 Da\u2019at<\/em> II 62).<\/p>\n

Par contre, de nombreux d\u00e9cisionnaires sont rigoureux \u00e0 cet \u00e9gard\u00a0: \u00e0 leur avis, ce n\u2019est que dans le cas o\u00f9 le \u2018hamets est devenu inconsommable par un chien parce qu\u2019il s\u2019est ab\u00eem\u00e9<\/em> qu\u2019il perd son statut de \u2018hamets\u00a0; mais du \u2018hamets que l\u2019on a intentionnellement rendu inconsommable, pour qu\u2019il puisse servir ensuite \u00e0 rehausser le go\u00fbt d\u2019aliment, ne s\u2019annule pas, et son statut reste, \u00e0 tous \u00e9gards, celui de \u2018hamets (Min\u2019hat Yits\u2019haq<\/em> VII 27, Or l\u00e9-Tsion<\/em> I 34, Ch\u00e9vet Hal\u00e9vi<\/em> 4, 47).<\/p>\n

Toutefois, le Rav Chear Yachouv Hacohen, grand-rabbin de Ha\u00effa, a proc\u00e9d\u00e9 \u00e0 des v\u00e9rifications, et a constat\u00e9 que l\u2019acide citrique ne pr\u00e9sentait aucun risque de pr\u00e9sence de \u2018hamets. Premi\u00e8rement, la farine \u00e0 partir de laquelle on amorce le processus de fabrication ne fermente pas. Bien qu\u2019on y m\u00eale de l\u2019eau, elle n\u2019y reste tremp\u00e9e que six minutes, ce qui est insuffisant \u00e0 la faire fermenter. Deuxi\u00e8mement, apr\u00e8s cela, on pr\u00e9l\u00e8ve l\u2019amidon, qui est l\u2019un des \u00e9l\u00e9ments de la farine\u00a0; or l\u2019amidon \u00e0 lui seul ne peut fermenter. Troisi\u00e8mement, l\u2019acide citrique n\u2019est pas produit \u00e0 partir de l\u2019amidon en tant que tel, mais de champignons qui se nourrissent d\u2019une mati\u00e8re dont un des composants est cette mati\u00e8re premi\u00e8re, produite \u00e0 partir d\u2019amidon non ferment\u00e9[10]<\/a><\/sup>.<\/p>\n

\n
\n
\n[10]<\/a>. Ce d\u00e9bat est tr\u00e8s vaste. Parmi les questions qui y sont trait\u00e9es, figure celle-ci\u00a0: un ingr\u00e9dient annul\u00e9, avant Pessa\u2019h, au sein de soixante fois plus d\u2019autres ingr\u00e9dients, se \u00ab\u00a0r\u00e9active-t-il\u00a0\u00bb (est-il \u2018hozer v\u00e9-n\u00e9\u2019or<\/em>) \u00e0 Pessa\u2019h\u00a0? M\u00eame si l\u2019on r\u00e9pond n\u00e9gativement \u00e0 cette question, le statut de l\u2019ingr\u00e9dient est-il diff\u00e9rent d\u00e8s lors qu\u2019il est le composant actif (ma\u2019amid<\/em>) du m\u00e9lange ? Faut-il en ce cas le consid\u00e9rer comme se \u00ab\u00a0r\u00e9activant\u00a0\u00bb \u00e0 Pessa\u2019h\u00a0? Quelle sera la r\u00e8gle dans le cas o\u00f9 l\u2019ingr\u00e9dient en question n\u2019est pas le seul \u00e0 \u00eatre actif, mais qu\u2019il l\u2019est concurremment avec un autre ingr\u00e9dient\u00a0?<\/p>\n

Le Badats (Beth-din ts\u00e9deq<\/em>, cour rabbinique) et d\u2019autres organismes de cacheroute ont coutume d\u2019\u00eatre tr\u00e8s rigoureux \u00e0 l\u2019\u00e9gard de l\u2019acide citrique et d\u2019autres produits comparables. Toutefois, d\u2019apr\u00e8s le long article du Rav Chear Yachouv \u00e0 ce sujet, dans le premier num\u00e9ro de la revue Te\u2019houmin<\/em>, il semble bien \u00e9tabli qu\u2019il n\u2019y a \u00e0 craindre aucune pr\u00e9sence de \u2018hamets dans l\u2019acide citrique.<\/p>\n

Pour plus de d\u00e9tails\u00a0: dans un premier temps, on s\u00e9pare l\u2019amidon, pr\u00e9sent dans la farine, du gluten. Cette op\u00e9ration s\u2019ex\u00e9cute en faisant tourner la farine dans l\u2019eau pendant six minutes. On le sait, la farine fermente en dix-huit minutes\u00a0; par cons\u00e9quent, en six minutes, la farine ne peut fermenter. \u00c0 la suite de cette op\u00e9ration, l\u2019amidon, qui se trouve s\u00e9par\u00e9 du gluten, ne peut fermenter, car, dans la farine, l\u2019\u00e9l\u00e9ment au sein duquel se produit le gonflement\u00a0est le gluten ; de sorte que, sans gluten, l\u2019amidon ne peut plus fermenter. On fait chauffer l\u2019amidon \u00e0 une chaleur de 140\u00b0, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il se transforme en liquide sucr\u00e9, le dextrose (ou glucose). Ce chauffage d\u00e9truit toutes les mol\u00e9cules qui existaient jusque-l\u00e0, et modifie leur composition. Pour plus de s\u00fbret\u00e9, on a tent\u00e9 de faire fermenter cette mati\u00e8re, et l\u2019on a constat\u00e9 qu\u2019elle ne fermentait pas du tout.<\/p>\n

Ensuite, on m\u00e9lange \u00e0 ce liquide du soufre, afin de d\u00e9truire tous les enzymes, et afin qu\u2019il se transforme en mati\u00e8re sans vie ni effervescence. Puisque cette mati\u00e8re n\u2019a jamais pu fermenter, il est \u00e9vident qu\u2019elle ne saurait fermenter davantage \u00e0 pr\u00e9sent.<\/p>\n

Jusqu\u2019ici, nous avons d\u00e9crit la premi\u00e8re \u00e9tape, o\u00f9 il est apparu que l\u2019amidon ne fermentait pas. Apr\u00e8s cela, ce liquide est introduit dans de grands r\u00e9servoirs, o\u00f9 il sert de nourriture \u00e0 des champignons. On laisse reposer le m\u00e9lange jusqu\u2019\u00e0 ce que les champignons dig\u00e8rent tout le dextrose et s\u00e9cr\u00e8tent une autre mati\u00e8re. Cette mati\u00e8re, s\u00e9cr\u00e9t\u00e9e par les champignons, c\u2019est l\u2019acide citrique. On voit donc que l\u2019acide citrique n\u2019est pas un sous-produit de l\u2019amidon, mais un sous-produit des champignons. Or, de m\u00eame que, si l\u2019on a mis de l\u2019engrais naturel, contenant des restes de pain, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de pousses de l\u00e9gumes, les l\u00e9gumes sont cach\u00e8res pour Pessa\u2019h, de m\u00eame, et \u00e0 plus forte raison, l\u2019acide citrique, s\u00e9cr\u00e9t\u00e9 par des champignons qui ont dig\u00e9r\u00e9 un liquide n\u2019ayant en rien ferment\u00e9, sera-t-il cach\u00e8re pour Pessa\u2019h.<\/p>\n

Ce d\u00e9bat a de nombreuses implications concernant d\u2019autres composants de l\u2019industrie alimentaire, au cours de la fabrication desquels on utilise de l\u2019amidon, certes de bl\u00e9, mais qui ne fermente pas, et qui, de plus, subit des modifications substantielles avant d\u2019\u00eatre int\u00e9gr\u00e9 \u00e0 la nourriture.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L\u2019acide citrique est utilis\u00e9 pour relever le go\u00fbt de jus, de confitures, de bonbons et d\u2019autres produits alimentaires. Autrefois, on le fabriquait \u00e0 partir de citron et d\u2019autres fruits\u00a0; de nos jours, on le produit de mani\u00e8re industrielle, \u00e0 partir de farine de bl\u00e9. Certains auteurs l\u2019autorisent\u00a0; selon eux, s\u2019il est vrai qu\u2019au d\u00e9but du […]<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[76],"tags":[],"class_list":["post-811","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-04-08"],"yoast_head":"\n08. 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