{"id":845,"date":"2016-04-10T08:00:22","date_gmt":"2016-04-10T05:00:22","guid":{"rendered":"https:\/\/ph.yhb.org.il\/fr\/?p=845"},"modified":"2018-03-20T12:59:44","modified_gmt":"2018-03-20T10:59:44","slug":"04-10-08","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ph.yhb.org.il\/fr\/04-10-08\/","title":{"rendered":"08. Principes de l\u2019\u00e9chaudage (hag\u2019ala<\/em>)"},"content":{"rendered":"

Comme nous l\u2019avons vu, quand on cuit un aliment dans une marmite, le go\u00fbt s\u2019attache aux parois et s\u2019y absorbe\u00a0; la cuisson a en effet cette facult\u00e9 que de m\u00ealer les diverses saveurs les unes aux autres, et de m\u00eame que la cuisson a pour propri\u00e9t\u00e9 de transmettre le go\u00fbt de la viande \u00e0 des pommes de terre, de m\u00eame fait-elle p\u00e9n\u00e9trer le go\u00fbt du mets dans les parois de l\u2019ustensile.<\/p>\n

Simplement, il existe diff\u00e9rents degr\u00e9s de cuisson. Le principe est le suivant\u00a0: au mode d\u2019absorption correspond le mode d\u2019expulsion (kevol\u2019o, kakh polto<\/em>). Si l\u2019absorption s\u2019est faite \u00e0 un fort degr\u00e9 de cuisson, la cach\u00e9risation devra, elle aussi, se faire \u00e0 un haut degr\u00e9. En tout \u00e9tat de cause, si la chaleur du mets \u00e9tait inf\u00e9rieure au degr\u00e9 de yad sol\u00e9det bo<\/em> (45\u00b0), aucune absorption n\u2019est \u00e0 craindre, et il n\u2019est pas n\u00e9cessaire d\u2019\u00e9chauder l\u2019ustensile pour le cach\u00e9riser. Relevons, ci-apr\u00e8s, les diff\u00e9rents degr\u00e9s de cach\u00e9risation\u00a0:<\/p>\n

Ustensile premier, pos\u00e9 sur le feu<\/strong>\u00a0(keli richon ch\u00e9-\u2019al ha-ech<\/em>)\u00a0: la cuisson la plus forte se fait quand l\u2019ustensile est pos\u00e9 sur le feu, car le feu continue de chauffer le mets, ce qui am\u00e8ne les diff\u00e9rentes saveurs qui s\u2019y trouvent \u00e0 se m\u00ealer l\u2019une \u00e0 l\u2019autre, et \u00e0 se transmettre aux parois de la marmite. En vertu du principe \u00ab\u00a0au mode d\u2019absorption correspond le mode d\u2019expulsion<\/em>\u00a0\u00bb, pour la cach\u00e9riser, il faudra l\u2019immerger enti\u00e8rement dans une vaste marmite ayant statut d\u2019ustensile premier (keli richon<\/em>) pos\u00e9 sur le feu, et contenant de l\u2019eau bouillante. Il faut insister sur le fait suivant\u00a0: m\u00eame si, au moment de l\u2019absorption de l\u2019ingr\u00e9dient interdit ou du \u2018hamets, l\u2019eau contenue dans l\u2019ustensile ne bouillait pas, il faut tout de m\u00eame qu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9tape de la cach\u00e9risation l\u2019eau de la vaste marmite, elle, soit en \u00e9bullition. En effet, le principe \u00ab\u00a0au mode d\u2019absorption correspond le mode d\u2019expulsion<\/em>\u00a0\u00bb n\u2019est applicable qu\u2019au type<\/em> d\u2019absorption \u2013 par un ustensile premier ou second \u2013\u00a0; en revanche, d\u00e8s lors qu\u2019il est question d\u2019un ustensile premier pos\u00e9 sur le feu, la cach\u00e9risation doit se faire avec une eau en \u00e9bullition, \u00e0 la mani\u00e8re dont s\u2019utilise ordinairement un ustensile premier pos\u00e9 sur le feu.<\/p>\n

Ustensile premier qui n\u2019est pas pos\u00e9 sur le feu<\/strong>\u00a0(keli richon ch\u00e9-eino \u2018al ha-ech<\/em>)\u00a0: il s\u2019agit d\u2019un ustensile qui, dans un premier temps, a \u00e9t\u00e9 chauff\u00e9 sur le feu, puis que l\u2019on a retir\u00e9 du feu, ou bien sous lequel on a \u00e9teint le feu. Un tel ustensile a la facult\u00e9 de provoquer quelque peu la cuisson\u00a0: si l\u2019on place un aliment \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, celui-ci cuira quelque peu, car l\u2019ustensile rec\u00e8le, en son sein, une part de chaleur \u00e9manant du feu. Mais puisque la chaleur de l\u2019ustensile va en d\u00e9croissant, sa facult\u00e9 de provoquer la cuisson va, elle aussi, en d\u00e9croissant. Conform\u00e9ment au principe \u00ab\u00a0au mode d\u2019absorption correspond le mode d\u2019expulsion<\/em>\u00a0\u00bb, sa cach\u00e9risation requiert un keli richon<\/em> qui, lui-m\u00eame, n\u2019est pas plac\u00e9 sur le feu, mais qui contient une eau encore tr\u00e8s chaude.<\/p>\n

Transvasement fait \u00e0 partir d\u2019un ustensile premier<\/strong> (\u2018\u00e9rou\u00ef mi-keli richon<\/em>)\u00a0: il a la capacit\u00e9 de provoquer une cuisson p\u00e9riph\u00e9rique. Si l\u2019on verse de la soupe \u2018hamets dans une soupi\u00e8re, le go\u00fbt du \u2018hamets sera absorb\u00e9 par la superficie de la soupi\u00e8re, mais non dans toute son \u00e9paisseur. De m\u00eame, pour la cach\u00e9riser, il suffira de verser de l\u2019eau bouillante \u00e0 partir d\u2019un keli richon<\/em>.<\/p>\n

Ustensile second<\/strong>\u00a0(keli ch\u00e9ni<\/em>) : quand un mets chaud a d\u2019abord cuit sur le feu, et a \u00e9t\u00e9 ensuite transvas\u00e9 de l\u2019ustensile pos\u00e9 sur le feu vers un autre ustensile, ce dernier a statut de keli ch\u00e9ni<\/em>. Les d\u00e9cisionnaires sont partag\u00e9s quant au fait de savoir si un tel mets a la propri\u00e9t\u00e9 de transmettre son go\u00fbt \u00e0 la p\u00e9riph\u00e9rie des aliments et des ustensiles. Par exemple, si l\u2019on pose des couverts dans le keli ch\u00e9ni<\/em>, certains estiment qu\u2019ils n\u2019en absorberont pas le go\u00fbt, et d\u2019autres pensent qu\u2019ils l\u2019absorberont. Au sujet d\u2019interdits autres que le \u2018hamets, le Choul\u2019han \u2018Aroukh<\/em> d\u00e9cide qu\u2019il convient<\/em>, a priori, de les \u00e9chauder. S\u2019agissant de Pessa\u2019h, en raison de la gravit\u00e9 de l\u2019interdit pesant sur le \u2018hamets, il faut<\/em> les \u00e9chauder (Yor\u00e9 D\u00e9\u2019a<\/em> 105, 2, Ora\u2019h \u2018Ha\u00efm<\/em> 451, 5\u00a0; Kaf Ha\u2019ha\u00efm<\/em> 20).<\/p>\n

M\u00eame \u00e0 l\u2019\u00e9gard d\u2019un troisi\u00e8me ustensile (keli chelichi<\/em>), certains auteurs sont rigoureux\u00a0: tant que la chaleur du mets est \u00e9gale ou sup\u00e9rieure au degr\u00e9 de yad sol\u00e9det bo<\/em>, l\u2019ustensile en absorbe le go\u00fbt, et il faut le cach\u00e9riser, de la fa\u00e7on m\u00eame dont on s\u2019en est servi. Mais la majorit\u00e9 des d\u00e9cisionnaires sont indulgents en la mati\u00e8re\u00a0: pour eux, une cach\u00e9risation n\u2019est pas n\u00e9cessaire, et il suffit d\u2019un nettoyage. Cependant, en raison de la gravit\u00e9 de l\u2019interdit du \u2018hamets, on a l\u2019usage, a priori, d\u2019\u00eatre rigoureux, et de cach\u00e9riser l\u2019ustensile par \u00e9chaudage[10]<\/a><\/sup>.<\/p>\n

\n
\n
\n[10]<\/a>. Pour un keli richon<\/em> qui \u00e9tait plac\u00e9 sur le feu, la cach\u00e9risation se fait toujours \u00e0 l\u2019eau bouillante, que sa chaleur, au moment de l\u2019absorption du go\u00fbt, ait \u00e9t\u00e9 seulement un peu sup\u00e9rieure au degr\u00e9 de yad sol\u00e9det bo<\/em>, ou que l\u2019ustensile ait \u00e9t\u00e9 mis sous pression par une chaleur sup\u00e9rieure \u00e0 cent degr\u00e9s (Tour\u00e9 Zahav, Yor\u00e9 D\u00e9\u2019a<\/em> 94, 3\u00a0; ce principe est bien expliqu\u00e9 par le Qitsour Choul\u2019han \u2018Aroukh, Bassar be\u2019halav<\/em> II, B\u00e9our <\/em>1 du Rav Pfeuffer). Toutefois, certains auteurs estiment que, m\u00eame dans le cas d\u2019un keli richon<\/em> plac\u00e9 sur le feu, on applique au degr\u00e9<\/em> de chaleur le principe \u00ab\u00a0au mode d\u2019absorption correspond le mode d\u2019expulsion\u00a0\u00bb\u00a0; si donc l\u2019ustensile a absorb\u00e9 les saveurs interdites \u00e0 une temp\u00e9rature de 80\u00b0, il les rejettera \u00e9galement \u00e0 cette temp\u00e9rature. Cf. Choul\u2019han \u2018Aroukh Harav<\/em> 451, 25 et Kaf Ha\u2019ha\u00efm<\/em> 82, Sidour Pessa\u2019h Kehilkhato<\/em> 1, 4).<\/p>\n

S\u2019agissant d\u2019un keli richon<\/em> qui n\u2019\u00e9tait pas plac\u00e9 sur le feu\u00a0: la majorit\u00e9 des d\u00e9cisionnaires pensent que la cach\u00e9risation doit se faire \u00e0 une chaleur \u00e9gale \u00e0 yad sol\u00e9det bo<\/em>. C\u2019est notamment ce qu\u2019\u00e9crivent le Maguen Avraham, Ora\u2019h \u2018Ha\u00efm<\/em> 451, 7, le Peri \u2018Hadach<\/em> 452, 3, le Peri M\u00e9gadim<\/em> 451, Michbetsot Zahav<\/em> 9. Toutefois, le Sidour Pessa\u2019h Kehilkhato<\/em> 1, 4 cite d\u2019autres avis, selon lesquels la cach\u00e9risation doit se faire \u00e0 une chaleur au moins \u00e9gale \u00e0 celle de l\u2019absorption. Aussi, pour se d\u00e9faire du doute, il est bon d\u2019\u00e9chauder l\u2019ustensile avec une eau vraiment bouillante. Quant \u00e0 l\u2019estimation de ce qu\u2019est, en soi, le degr\u00e9 de yad sol\u00e9det bo<\/em>, elle est elle-m\u00eame douteuse, et les avis s\u2019\u00e9tagent entre 45 et 71\u00b0 (cf. Pnin\u00e9 Halakha \u2013 Lois de Chabbat<\/em>, vol. 1, chap. 10 \u00a7 4). Pour la cach\u00e9risation, il faudra un minimum de 71\u00b0\u00a0; en revanche, on tiendra pour possible l\u2019absorption d\u00e8s lors que la chaleur de l\u2019ustensile \u00e9tait de 45\u00b0.<\/p>\n

Quant au keli ch\u00e9ni<\/em>, la majorit\u00e9 des d\u00e9cisionnaires estiment qu\u2019il n\u2019absorbe pas\u00a0; cependant, en raison de la rigueur particuli\u00e8re de l\u2019interdit pesant sur le \u2018hamets, nos sages ont ordonn\u00e9 qu\u2019il soit \u00e9chaud\u00e9. A posteriori, \u00a0quand on ne l\u2019a pas \u00e9chaud\u00e9, cet ustensile ne rend pas interdit l\u2019aliment chaud qui y a \u00e9t\u00e9 introduit (Michna Beroura<\/em> 451, 11). Pour un keli chelichi<\/em> (troisi\u00e8me ustensile), la grande majorit\u00e9 des d\u00e9cisionnaires estiment qu\u2019il n\u2019absorbe pas. Toutefois, certains auteurs sont rigoureux pour tout ustensile, m\u00eame le dixi\u00e8me, tant qu\u2019il se trouve \u00e0 une temp\u00e9rature de yad sol\u00e9det bo<\/em>\u00a0; c\u2019est l\u2019avis du Peri \u2018Hadach<\/em>. Cf. Hag\u2019alat Kelim<\/em> 5, 52\u00a0; et tel est l\u2019usage a priori.<\/p>\n

Signalons encore que les d\u00e9cisionnaires sont partag\u00e9s quant au statut d\u2019un \u00ab\u00a0aliment bloc\u00a0\u00bb (gouch<\/em>) [aliment compact, qui retient la chaleur]. En mati\u00e8re de cacheroute, Rabb\u00e9nou Yona, le M\u00e9\u00efri, le Maharchal, le Chakh<\/em> et le Maguen Avraham<\/em> estiment que, m\u00eame si un tel aliment se trouve dans un troisi\u00e8me ustensile, la r\u00e8gle applicable sera semblable \u00e0 celle du keli richon<\/em> plac\u00e9 hors du feu, car ce type d\u2019aliment conserve sa chaleur. Selon Tossephot<\/em>, le Ran, le Rama et le Gaon de Vilna, le statut de cet aliment suivra celui de l\u2019ustensile o\u00f9 il est plac\u00e9. En mati\u00e8re d\u2019\u00e9chaudage, on a coutume, de toute fa\u00e7on, de cach\u00e9riser les ustensiles \u00e0 l\u2019eau bouillante, dans une marmite plac\u00e9e sur le feu.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Comme nous l\u2019avons vu, quand on cuit un aliment dans une marmite, le go\u00fbt s\u2019attache aux parois et s\u2019y absorbe\u00a0; la cuisson a en effet cette facult\u00e9 que de m\u00ealer les diverses saveurs les unes aux autres, et de m\u00eame que la cuisson a pour propri\u00e9t\u00e9 de transmettre le go\u00fbt de la viande \u00e0 des […]<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[78],"tags":[],"class_list":["post-845","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-04-10"],"yoast_head":"\n08. 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