{"id":855,"date":"2016-04-10T13:00:53","date_gmt":"2016-04-10T10:00:53","guid":{"rendered":"https:\/\/ph.yhb.org.il\/fr\/?p=855"},"modified":"2018-03-20T13:06:41","modified_gmt":"2018-03-20T11:06:41","slug":"04-10-13","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ph.yhb.org.il\/fr\/04-10-13\/","title":{"rendered":"13. Echaudage des marmites"},"content":{"rendered":"

Lorsque, dans une marmite, on a fait cuire du \u2018hamets, par exemple une soupe d\u2019orge perl\u00e9, nous avons vu qu\u2019il fallait, pour la cach\u00e9riser \u00e0 l\u2019approche de Pessa\u2019h, l\u2019immerger dans l\u2019eau bouillante\u00a0: par l\u2019eau bouillante qui l\u2019entourera de toutes parts, le go\u00fbt du \u2018hamets en sera rejet\u00e9. Certes, en vertu du principe selon lequel le mode d\u2019absorption d\u00e9termine le mode d\u2019expulsion, on devrait pouvoir, de prime abord, cach\u00e9riser la marmite en y faisant bouillir de l\u2019eau\u00a0; en effet, de m\u00eame que le go\u00fbt interdit aura \u00e9t\u00e9 absorb\u00e9 de cette fa\u00e7on, ainsi doit-il pouvoir \u00eatre rejet\u00e9. Mais il est certain que, au cours de l\u2019ann\u00e9e, il a d\u00fb se produire que tel mets que l\u2019on y a cuit a d\u00e9bord\u00e9, de sorte que le go\u00fbt aura \u00e9t\u00e9 \u00e9galement absorb\u00e9 sur la bordure sup\u00e9rieure de la marmite\u00a0; or ce go\u00fbt ne dispara\u00eetra pas par l\u2019effet de l\u2019eau qui bouillira \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la marmite. Aussi la cach\u00e9risation de l\u2019ustensile en vue de Pessa\u2019h devra-t-elle se faire en l\u2019immergeant au sein d\u2019un grand chaudron plein d\u2019eau bouillante.<\/p>\n

Dans le cas o\u00f9 l\u2019on ne peut trouver d\u2019ustensile assez grand pour y immerger la marmite que l\u2019on veut cach\u00e9riser pour Pessa\u2019h, les d\u00e9cisionnaires donnent pour directive de remplir celle-ci d\u2019eau, que l\u2019on portera \u00e0 \u00e9bullition, et, parall\u00e8lement, de chauffer une pierre \u00e0 blanc\u00a0: quand l\u2019eau sera bouillante, on y introduira la pierre chauff\u00e9e \u00e0 blanc, laquelle aura pour effet que beaucoup d\u2019eau sortira et se d\u00e9versera sur les c\u00f4t\u00e9s de la marmite, \u00e9chaudant la bordure et la paroi ext\u00e9rieure. Tout cela n\u2019est efficace que pour un ustensile dont la paroi ext\u00e9rieure a absorb\u00e9 le go\u00fbt du \u2018hamets par l\u2019effet d\u2019un d\u00e9bordement de liquide<\/em>. Par contre, si l\u2019ustensile avait \u00e9t\u00e9 introduit dans un autre ustensile<\/em>, o\u00f9 il avait absorb\u00e9 le go\u00fbt, l\u2019absorption aura eu lieu \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un keli richon\u00a0<\/em>: en ce cas, l\u2019\u00e9chaudage par d\u00e9bordement ne sera pas efficace. Il faudra \u00e9chauder tout l\u2019ustensile en l\u2019immergeant dans l\u2019eau bouillante (Choul\u2019han \u2018Aroukh<\/em> 452, 6, Michna Beroura<\/em> 31).<\/p>\n

Dans les cuisines domestiques, il est difficile de porter une pierre au rouge. Aussi peut-on conseiller, au lieu de cela, de faire bouillir de l\u2019eau dans un petit ustensile\u00a0; puis, au moment o\u00f9 la grande marmite commencera \u00e0 bouillir, on enfoncera quelque peu le petit ustensile au milieu de la marmite\u00a0: ainsi, l\u2019eau bouillante qui est en la grande marmite d\u00e9bordera et en \u00e9chaudera la bordure ainsi que la paroi ext\u00e9rieure.<\/p>\n

Dans de nombreuses marmites, on peut d\u00e9monter les poign\u00e9es. Il est juste de le faire et d\u2019\u00e9chauder \u00e9galement les poign\u00e9es et les vis. Toutefois, si l\u2019on n\u2019a pas d\u00e9mont\u00e9 les poign\u00e9es, et que l\u2019on ait nettoy\u00e9 leur pourtour avec beaucoup de savon avant de les \u00e9chauder, la marmite sera cach\u00e9ris\u00e9e.<\/p>\n

Il existe un autre probl\u00e8me, que l\u2019on rencontre dans de nombreuses marmites\u00a0: la pr\u00e9sence d\u2019un repli \u00e0 leurs extr\u00e9mit\u00e9s et sur leur couvercle, o\u00f9 il arrive que des r\u00e9sidus alimentaires se logent. A priori, on a l\u2019usage de passer au br\u00fbleur les extr\u00e9mit\u00e9s de la marmite et son couvercle, afin de br\u00fbler les r\u00e9sidus alimentaires qui s\u2019y trouvent. Mais il n\u2019est pas n\u00e9cessaire d\u2019\u00eatre pointilleux durant ce chauffage, car, apr\u00e8s tous les rin\u00e7ages et nettoyages au savon que cette marmite a subis, le go\u00fbt des r\u00e9sidus est d\u00e9natur\u00e9, et ils ne seraient pas consommables par un chien, si bien qu\u2019ils n\u2019ont plus le statut de \u2018hamets. En cas de n\u00e9cessit\u00e9, si l\u2019on n\u2019a pas de moyen de chauffer un peu \u00e0 blanc les replis de la marmite, on pourra se contenter de l\u2019\u00e9chaudage, sans chauffer \u00e0 blanc les extr\u00e9mit\u00e9s[17]<\/a><\/sup>.<\/p>\n

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\n
\n[17]<\/a>. Nous avons un jour examin\u00e9 les replis d\u2019une marmite\u00a0: ce qui s\u2019y trouvait \u00e9tait noirci, laid, et le go\u00fbt en \u00e9tait extr\u00eamement alt\u00e9r\u00e9. Aussi, m\u00eame sans chauffage \u00e0 blanc, il n\u2019y a pas l\u00e0 d\u2019interdit. De m\u00eame, ce qui s\u2019amasse pr\u00e8s des poign\u00e9es a un go\u00fbt extr\u00eamement d\u00e9natur\u00e9. Aussi, m\u00eame quand on n\u2019a pas d\u00e9mont\u00e9 les poign\u00e9es, l\u2019\u00e9chaudage reste valide. Pour plus de s\u00fbret\u00e9, il y a lieu de laver ces endroits avec beaucoup de savon.<\/p>\n

Concernant l\u2019\u00e9chaudage d\u2019une grande marmite qu\u2019il n\u2019est pas possible de cach\u00e9riser dans une marmite plus grande\u00a0: un d\u00e9cisionnaire conseille de provoquer le d\u00e9bordement de l\u2019eau par le biais d\u2019un jet d\u2019eau bouillante fait \u00e0 partir d\u2019une bouilloire branch\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9lectricit\u00e9. Mais le conseil que nous mentionnons plus haut est meilleur, car, en se d\u00e9versant, l\u2019eau refroidit quelque peu, tandis qu\u2019avec notre m\u00e9thode la petite marmite est enti\u00e8rement bouillante, de sorte qu\u2019elle constitue elle-m\u00eame un keli richon<\/em>, et se retrouve ensuite \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un autre keli richon<\/em>\u00a0; aussi n\u2019y a-t-il l\u00e0 aucun refroidissement.<\/p>\n

En mati\u00e8re d\u2019ustensiles carn\u00e9s et lact\u00e9s\u00a0:<\/strong> parfois, de la\u00a0 sauce bouillante, provenant d\u2019une marmite lact\u00e9e, gicle sur une marmite carn\u00e9e froide plac\u00e9e sur le gaz. Il s\u2019agit donc d\u2019un jet (\u2018\u00e9rou\u00ef<\/em>) qui fait p\u00e9n\u00e9trer le go\u00fbt du lait \u00e0 la surface de l\u2019ustensile carn\u00e9, l\u00e0 o\u00f9 le contact s\u2019est produit. Le mode de cach\u00e9risation est, semblablement, un jet d\u2019eau bouillante. Puisqu\u2019il s\u2019agit d\u2019une absorption tr\u00e8s faible, on pourra y verser de l\u2019eau bouillante en abondance, si bien qu\u2019il se trouvera certainement un volume d\u2019eau soixante fois sup\u00e9rieur \u00e0 l\u2019\u00e9paisseur de l\u2019ustensile pris \u00e0 l\u2019endroit ayant re\u00e7u la projection de sauce. Par cela, la marmite sera cach\u00e9ris\u00e9e, sans qu\u2019il soit besoin d\u2019attendre vingt-quatre heures. Si l\u2019on craint que le jet d\u2019eau n\u2019\u00e9quivaille pas \u00e0 soixante fois ce volume, on pourra m\u00ealer l\u2019eau de savon liquide\u00a0: de cette fa\u00e7on, le go\u00fbt de l\u2019eau sera alt\u00e9r\u00e9\u00a0; et, sans qu\u2019elle soit en quantit\u00e9 soixante fois sup\u00e9rieure au volume de la partie de l\u2019ustensile ayant re\u00e7u la projection, on pourra cach\u00e9riser l\u2019ustensile. Si la marmite [ayant re\u00e7u la projection] contenait un mets br\u00fblant, elle doit \u00eatre en tout \u00e9tat de cause cach\u00e9ris\u00e9e par immersion dans l\u2019eau bouillante. Quant au mets qu\u2019elle contient, il faut poser la question \u00e0 son rabbin. En effet, une quantit\u00e9 de mets soixante fois sup\u00e9rieure \u00e0 la quantit\u00e9 projet\u00e9e suffit parfois\u00a0; mais il faut d\u2019autres fois 3600 fois plus que la quantit\u00e9 projet\u00e9e (60 x 60).<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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