{"id":870,"date":"2016-04-11T04:00:26","date_gmt":"2016-04-11T01:00:26","guid":{"rendered":"https:\/\/ph.yhb.org.il\/fr\/?p=870"},"modified":"2018-03-21T08:58:25","modified_gmt":"2018-03-21T06:58:25","slug":"04-11-04","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ph.yhb.org.il\/fr\/04-11-04\/","title":{"rendered":"04. Four"},"content":{"rendered":"<p>Pour cach\u00e9riser le four lui-m\u00eame, il faut le bien nettoyer, puis le mettre en marche \u00e0 chaleur maximale pendant une demi-heure.<\/p>\n<p>Les moules, quant \u00e0 eux, sont difficiles \u00e0 cach\u00e9riser, car ils ont absorb\u00e9 les saveurs de \u2018hamets par le biais du feu, ce qui justifie un chauffage \u00e0 blanc int\u00e9gral (<em>liboun \u2018hamour<\/em>)\u00a0; or cette op\u00e9ration est de nature \u00e0 les endommager grandement, si bien qu\u2019il ne faut pas les cach\u00e9riser (cf. ci-dessus, chap. 10 \u00a7 7). Aussi faut-il acheter des moules que l\u2019on vouera sp\u00e9cialement \u00e0 la f\u00eate de Pessa\u2019h\u00a0; quant aux moules \u2018hamets, on les nettoiera et on les rangera avec le reste de la vaisselle \u2018hamets. Si l\u2019on n\u2019a pu se procurer des moules qui conviennent \u00e0 Pessa\u2019h, on pourra utiliser des moules jetables. En ce cas, on cach\u00e9risera, en m\u00eame temps que le four port\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature maximale pendant une demi-heure, sa grille, pour y d\u00e9poser ensuite les moules jetables.<\/p>\n<p>Les fours nouveaux, qui s\u2019auto-nettoient \u00e0 une temp\u00e9rature d\u2019environ 500\u00b0, n\u2019ont pas besoin d\u2019\u00eatre nettoy\u00e9s avant cach\u00e9risation, car un nettoyage \u00e0 une telle temp\u00e9rature est consid\u00e9r\u00e9 comme un chauffage \u00e0 blanc int\u00e9gral, ce qui suffit \u00e0 cach\u00e9riser le four pour Pessa\u2019h<sup><a href='#_te01ftn11_4' id='_te01ftnref11_4' class='aup1'>[4]<\/a><\/sup>.<\/p>\n<div>\n<hr size=\"1\" \/>\n<div>\n<a href='#_te01ftnref11_4' id='_te01ftn11_4'>[4]<\/a>. Certains d\u00e9cisionnaires, rigoureux, interdisent la cach\u00e9risation des fours pour Pessa\u2019h, en raison d\u2019une crainte qui s\u2019appliquait aux anciens fours\u00a0: que des miettes ne soient tomb\u00e9es dans la porte du four, et qu\u2019elles ne ressortent et se m\u00e9langent aux aliments de Pessa\u2019h. La solution est de laver la porte du four avec beaucoup de savon liquide, afin que les miettes qui s\u2019y trouvent soient d\u00e9natur\u00e9es et deviennent impropres \u00e0 la consommation d\u2019un chien. Certains restent n\u00e9anmoins rigoureux, car on peut craindre que de la nourriture \u2018hamets n\u2019ait touch\u00e9 les parois du four\u00a0: en ce cas, la cach\u00e9risation du four requerrait un chauffage \u00e0 blanc int\u00e9gral, ce qui est impossible, car le four en serait endommag\u00e9. Mais la majorit\u00e9 des d\u00e9cisionnaires sont indulgents, car le four, dans sa partie principale (hors accessoires tels que les moules), n\u2019a g\u00e9n\u00e9ralement pas de contact avec les aliments qui s\u2019y trouvent\u00a0: il absorbe simplement la vapeur de ce que l\u2019on y cuit\u00a0; or un chauffage \u00e0 blanc l\u00e9ger (<em>liboun qal<\/em>), que l\u2019on met en \u0153uvre en portant le four \u00e0 temp\u00e9rature maximale pendant une demi-heure, suffit certainement \u00e0 cach\u00e9riser le four de ladite absorption. Et si, quelquefois, il arrive que de la nourriture \u2018hamets d\u00e9borde et que son go\u00fbt soit absorb\u00e9 par les parois du four, \u00e0 un degr\u00e9 correspondant \u00e0 l\u2019absorption que produit le feu, le <em>Choul\u2019han \u2018Aroukh<\/em> (451, 6), estime, nous l\u2019avons vu, que l\u2019on se fonde sur la majorit\u00e9 des utilisations. Le <em>Michna Beroura<\/em> lui-m\u00eame (451, 48) est indulgent \u00e0 cet \u00e9gard, et n\u2019exige qu\u2019un chauffage \u00e0 blanc l\u00e9ger (<em>liboun qal<\/em>).<\/p>\n<p>Il faut encore associer \u00e0 ce motif d\u2019indulgence l\u2019opinion selon laquelle l\u2019absorption de \u2018hamets avant Pessa\u2019h porte sur une <em>chose permise<\/em>, cas dans lequel un chauffage \u00e0 blanc l\u00e9ger est efficace a priori (comme nous l\u2019avons vu au chap. 10 \u00a7 6). Associons encore ceux des d\u00e9cisionnaires qui estiment que le principe <em>kevol\u2019o kakh polto<\/em> (\u00ab\u00a0le mode d\u2019expulsion suit le mode d\u2019absorption\u00a0\u00bb) s\u2019applique \u00e9galement \u00e0 une absorption produite par la chaleur du feu (cf. ci-dessus, chap. 10 \u00a7 5), si bien que le chauffage du four \u00e0 temp\u00e9rature maximale est efficace.<\/p>\n<p>S\u2019agissant des moules, par contre, nous adoptons l\u2019opinion rigoureuse, qui exige un chauffage \u00e0 blanc int\u00e9gral. Toutefois, si un moule a subi un chauffage \u00e0 blanc l\u00e9ger, il est certain que ce moule pourra servir de support sur lequel on d\u00e9posera un moule jetable pour Pessa\u2019h. \u00c0 plus forte raison, la grille du four pourra servir de support, apr\u00e8s chauffage \u00e0 blanc l\u00e9ger. Mais il est bon de recouvrir ce support, moule ou grille, de papier aluminium, afin qu\u2019aucun contact ne se cr\u00e9e, m\u00eame si quelque aliment d\u00e9borde du moule jetable. Il n\u2019est pas n\u00e9cessaire, pour proc\u00e9der \u00e0 la cach\u00e9risation des moules \u2018hamets ou de la grille, d\u2019attendre vingt-quatre heures\u00a0: la cach\u00e9risation se fait en effet par chauffage \u00e0 blanc l\u00e9ger, qui a pour effet d\u2019expulser le go\u00fbt absorb\u00e9 par l\u2019ustensile et de le br\u00fbler.<\/p>\n<p><strong>Quant aux nouveaux fours<\/strong>, qui s\u2019auto-nettoient \u00e0 une temp\u00e9rature d\u2019environ <strong>500\u00b0C<\/strong>, en transformant toute la salet\u00e9 en poussi\u00e8re\u00a0: puisque cette chaleur aurait \u00e9videmment entra\u00een\u00e9, avec les anciens m\u00e9taux, la production d\u2019\u00e9tincelles, ou le changement de couleur (cf. ci-dessus chap. 10 \u00a7 5), un tel chauffage-nettoyage est consid\u00e9r\u00e9 comme un chauffage \u00e0 blanc int\u00e9gral, qui br\u00fble toute saveur que rec\u00e8le le m\u00e9tal\u00a0; on peut donc cach\u00e9riser ainsi le four. Les moules pourraient aussi \u00eatre cach\u00e9ris\u00e9s \u00e0 une telle temp\u00e9rature, mais il faut v\u00e9rifier si cela n\u2019est pas susceptible de les endommager, selon les recommandations des fabricants.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pour cach\u00e9riser le four lui-m\u00eame, il faut le bien nettoyer, puis le mettre en marche \u00e0 chaleur maximale pendant une demi-heure. 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