В чем разница между кастрюлями, в которых пищу варят, и поэтому их следует кошеровать в кипятке, и противнями или шампурами, предназначенными для жарки или запекания, и поэтому их следует кошеровать прокаливанием на огне? Дело в том, что в кастрюле пища варится в жидкости, которая размягчает блюдо, и его остатки прилипают к стенкам кастрюли и впитываются в них более мягким образом. В отличие от этого, жарка и запекание предназначены для того, чтобы уменьшить количество жидкости в блюде, поэтому пища, которая готовится таким образом, становится тверже, и ее остатки впитываются в стенки посуды более глубоко. И хотя противни обычно смазывают маслом, кошеровать их нужно методом прокаливания, так как масло служит для того, чтобы пища не прилипала к противню, а не для того, чтобы сделать ее мягче.
Если в кастрюле варили некошерную пищу, которая высохла к концу варки, – то хотя в конце варки в кастрюле уже не осталось жидкости, ее все равно нужно кошеровать в кипятке, так как в начале варки вкус впитался в ее стенки посредством жидкости. Кроме того, решающим фактором является общее предназначение кастрюли: поскольку она предназначается для варки, а не для запекания, кошеровать ее нужно в кипятке (так пишет Рош).
Из этого следует, что сковороду нужно кошеровать путем погружения в кипяток, ведь во время жарки в ней кипит масло, которое добавляют туда для того, чтобы блюдо получилось более влажным. В этом заключается разница между выпеканием и жаркой: выпечка сушит пищу, а жарка ее увлажняет. И так считает большинство ранних законоучителей (в том числе Рош, Раавиа, Мордехай и Шаарей Дурра).
Согласно другому мнению, сковороду нужно кошеровать путем прокаливания. Ведь поскольку пищу в сковороде, как правило, жарят на небольшом количестве масла, часто случается, что все масло заканчивается, и вкус приготовляемой пищи начинает впитываться в стенки сковороды только посредством огня. Кроме того, уже с начала жарки некоторые места сковороды не смазаны маслом, и там вкус впитывается посредством огня. Поэтому на сковороду распространяется тот же закон, что и на противень, и ее необходимо кошеровать путем прокаливания (так пишут Рашба и рабейну Йоэль).
На практике сковороду следует кошеровать методом легкого прокаливания, то есть нагреть ее на плите до такой температуры, при которой, если на сковороду положить бумагу, та сгорит, или если через края сковороды протянуть тонкую нитку, та сгорит и обуглится. Именно такой способ кошерования соответствует способу использования сковороды. Кроме того, такой способ очень удобен, так как для этого пустую сковороду нужно нагреть на том же огне, на котором ее обычно используют для жарки[8].
Шульхан арух (Йоре деа, 121, 4) придерживается в этом вопросе более строгого толкования закона и пишет, что сковороду следует кошеровать методом прокаливания (а в отношении Песаха он следует менее строгому толкованию, опираясь также на правило ѓетера бала; см. «Жемчужины Ѓалахи», Песах, гл. 10, прим. 3). В тексте я написал, что на практике сковороду нужно кошеровать методом легкого прокаливания. Это объясняется, во-первых, тем, что, по мнению большинства ранних законоучителей, сковороду кошеруют в кипятке, и тем более, согласно их подходу, ее можно откошеровать легким прокаливанием, так как оно еще эффективней, чем погружение в кипяток. Кроме того, есть мнение, что прокаливать посуду нужно до той же температуры, при которой она впитала запрещенный вкус. Следовательно, даже в соответствии с подходом тех законоучителей, которые следуют в этом вопросе более строгому толкованию закона и считают, что сковороду необходимо кошеровать методом прокаливания, – для этого необходимо легкое прокаливание, и см. предыдущее примечание. Там также говорилось, что многие законоучители указывают: если возникает сомнение, как нужно кошеровать ту или иную посуду, в кипятке или методом прокаливания, – можно ограничиться легким прокаливанием. К тому же спустя сутки с того времени, когда этой посудой пользовались для запрещенной пищи, вкус, впитавшийся в нее, уже считается испорченным, и тогда речь идет о сомнении, связанном с постановлением мудрецов, и практический закон соответствует менее строгому подходу, согласно которому сковороду кошеруют в кипятке. И так пишет Игрот Моше (Йоре деа, 3, 14, 2). Однако поскольку на практике откошеровать сковороду методом легкого прокаливания несложно, так как это очень похоже на обычный способ ее использования, и таким образом мы исполняем эту заповедь согласно мнению большинства законоучителей, – в тексте я написал, что таково практическое указание. И, как объяснялось выше (в гл. 32, прим. 8), обязанность кошерования посуды основана прежде всего на предписании Торы кошеровать посуду, которую использовали для некошерной пищи, таким же образом, каким в ней готовили эту пищу. Поэтому еще более убедительным представляется мнение, согласно которому сковороду следует кошеровать методом легкого прокаливания, так как он в точности соответствует способу ее использования.
Некоторые законоучители считают, что если масло в сковороде не кипит и не пузырится, – на нее распространяется тот же закон, что и на противень (см. При хадаш, 451, 11; Шульхан арух ѓа-рав, 36). С другой стороны, есть мнение, что если противень смазывают маслом, то на него распространяется тот же закон, что и на кастрюлю, то есть считается, что он, как кастрюля, впитывает вкус посредством жидкости, следовательно, кошеровать его надо в кипятке. И представляется, что практический закон соответствует подходу Роша и его последователей, которые придерживаются в этом вопросе усредненного подхода и считают, что если масло предназначено для того, чтобы пища не прилипала к сковороде (как правило, противень смазывают маслом именно для этого), – это считается выпечкой, и противень следует кошеровать прокаливанием. А если масло добавляют для того, чтобы увлажнить блюдо и придать ему приятный вкус (как часто бывает при жарке на сковороде), это считается жаркой, и сковороду следует кошеровать в кипятке.
