Процесс кошерования мяса состоит из трех этапов: промывание, засолка и промывание. Наши мудрецы говорят об этом: кровь выходит из мяса, только если его сначала промывают водой, потом засаливают тщательным образом, а потом вновь тщательно промывают водой, чтобы смыть соль с впитавшейся в нее кровью (см. трактат Вавилонский Талмуд, трактат Хулин, 113а).
Промывание перед засолкой имеет несколько причин. Во-первых, оно размягчает мясо, особенно его поверхность, чтобы кровь могла вытечь из него с большей легкостью (так пишут Ран и другие авторитеты). Изначально (лехатхила), чтобы размягчить как можно более глубокие слои мяса, его принято замачивать в воде на полчаса. Однако в случае необходимости, если на это нет времени, можно ограничиться тщательным промыванием (см. Рама, 69, 1). Кроме того, если не смыть с мяса кровь, то возникает опасение, что соль впитает кровь с поверхности мяса и не сможет впитать кровь, содержащуюся внутри мяса (так пишут Раавиа и Рааван).
Еще одна причина заключается в том, что к мясу могли прилипнуть сгустки крови, и если их не смыть, то возникнет опасение, что, вместо того чтобы соль впитала кровь, содержащуюся в мясе, она будет способствовать проникновению крови с поверхности мяса внутрь него в результате процесса, подобного варке. Ведь соль обладает способностью к варке, подобно кипящей воде (см. ниже, гл. 35, п. 8). В таком случае соль уже не сможет извлечь кровь, впитавшуюся в мясо (так пишут Сефер мицвот гадоль и Сефер мицвот катан). Однако в случае необходимости нет запрета есть мясо, которое не было промыто перед засолкой, но его следует промыть и засолить повторно (см. Шульхан арух и Рама, 69, 2)[8].
Перед засолкой нужно подождать, пока вода не стечет с мяса. В противном случае вода растворит соль, и она не удержится на поверхности мяса, и оставшаяся соль не сможет впитать кровь, содержащуюся внутри мяса. Но запрещено ждать, пока мясо не высохнет полностью, поскольку в таком случае соль не прилипнет к мясу и не сможет впитать кровь (см. Рама, 69, 1; так пишут также Сифтей коѓен и Турей заѓав).
[8].
При мегадим в предисловии к «Законам засолки мяса» сформулировал шесть подходов к вопросу промывания мяса перед засолкой. Другие авторитеты распределяют существующие мнения иначе. Однако представляется, что мудрецы подразумевали в своем указании все возможные причины и обоснования промывания мяса перед засолкой. Но поскольку в некоторых случаях те или иные причины имеют ѓалахические обоснования, – ранние законоучители выделили причины, которые они считали главными. Например, если после первой промывки мясо разрезали, то, согласно объяснению, что эта промывка предназначена для размягчения мяса, его не нужно промывать снова. А согласно объяснению, что первая промывка необходима, чтобы удалить кровь с поверхности мяса, его необходимо промыть вновь, и таково практическое постановление (см.
Шульхан арух и Рама, 69, 1). Приведем еще один пример: если мясо засолили без предварительной промывки, то, согласно объяснению, что эта промывка предназначена для размягчения мяса или для того, чтобы соль могла впитать кровь, содержащуюся в мясе, это мясо можно вновь промыть и засолить. Однако согласно объяснению, что соль может способствовать впитыванию в мясо видимой глазу крови с его поверхности, создавшееся положение исправить невозможно. В качестве практического закона
Шульхан арух (69, 2) приводит анонимное мнение, соответствующее менее строгому толкованию, при этом упоминая, что некоторые авторитеты это запрещают. А Рама пишет, что ради предотвращения значительного убытка разрешено следовать менее строгому толкованию. Каковы доводы авторитетов, придерживающихся в этом вопросе менее строгого толкования закона? Они либо полагают, что главная причина предварительной промывки заключается не в том, чтобы предотвратить впитывание в мясо крови с его поверхности; либо же
бедиавад они считают и эту кровь «выделившейся из мяса и не видимой глазу», поэтому, даже если соль будет способствовать тому, что она впитается в мясо, повторная засолка ее удалит.Желательно, чтобы вода для промывки мяса не была слишком холодной. Как писал
Бейт Йосеф (69, 1) в объяснении мнения Раавиа, если вода очень холодная, то возникает опасение, что она «запрёт» кровь внутри мяса и не даст ей вытечь наружу. И так пишут некоторые поздние законоучители (
Кнесет ѓа-гдола,
Дагуль ми-рвава,
При мегадим,
Арух ѓа-шульхан, 6). На этом основании некоторые авторитеты указывают, что мясо с печатью
ле-меѓадрин следует промывать водой температурой в 10 градусов Цельсия или хотя бы 5-7 градусов. Верховный раввинат Израиля указывает, что температура воды должна быть хотя бы 8 градусов. С другой стороны, большинство авторитетов считает, что если вода течет, то есть не замерзла, ею можно промывать мясо. Во-первых, это соответствует объяснению, что промывка предназначена для устранения крови с поверхности мяса. Но и согласно объяснению, что она предназначена для размягчения мяса, по мнению некоторых поздних законоучителей, вода может быть очень холодной. И поскольку ветнадзор требует, чтобы вода была максимально холодной, так как это способствует предотвращению всевозможных болезней, нужно отвечать именно этому требованию, так как оно связано с обеспечением здоровья. Это важнее, чем промывка мяса тепловатой водой, что соответствует лишь мнению некоторых авторитетов и согласуется с одной из причин промывания мяса перед засолкой.
