La kasherización de la carne consta de tres etapas: lavado (hadajá), salado (melijá) y lavado (enjuagado), tal como dijeran nuestros sabios: “La carne no pierde su sangre a menos que primero se la lave con agua, acto seguido sea bien salada y luego, nuevamente, sea muy bien lavada, para de esa manera quitarle la sal con la sangre que hay en ella (Tratado de Julín 113(A)).
Hay varios motivos para lavar la carne antes de salarla. En primer lugar, para ablandarla, especialmente su superficie, y permitir así que la sangre fluya hacia afuera con mayor facilidad (Rabenu Nisim y Sha’arei Dura). A priori, para que el reblandecimiento sea profundo, se acostumbra a poner la carne en agua por media hora. Sin embargo, en caso de gran necesidad o apremio, cuando no hay tiempo para ello, cabe contentarse con un buen enjuague (Ramá 69:1). Además de ello, de no lavarse la carne de la sangre que se encuentra sobre su superficie, cabe temer que la sal absorba la sangre superficial y ya no tenga capacidad de absorción disponible para la que se encuentra al interior del trozo (Rabí Eliezer ben Yoel Haleví y Rabí Eliezer ben Natán).
Otro motivo es que quizás haya sangre adherida a la carne y de no ser retirada por medio de su lavado, se teme que en vez de que la sal absorba la sangre que se encuentra en el interior del trozo de carne, haga que la sangre superficial se infiltre en el interior de la carne por medio de un efecto que se asemeja al de la cocción, ya que la sal posee la propiedad que a veces cocina como si estuviese hirviendo (roteaj) (ver adelante 35:8), y entonces, el salado ya no habrá de poder extraer la sangre de la carne (Sefer Mitzvot Gadol y Sefer Mitzvot Katán). Sin embargo, en caso de gran necesidad no se prohíbe el consumo de carne que fue salada sin previo lavado, sino que se la vuelve a lavar y a salar (Shulján Aruj y Ramá 69:2).
Previo al salado es menester esperar hasta que el agua gotee de la carne, ya que, de no ser así, el agua habrá de disolver la sal y así esta se escurrirá de la carne y la sal restante no tendrá la capacidad de absorber la sangre de dentro. No obstante, está prohibido esperar hasta que la carne se seque, pues entonces, la sal no habrá de adherirse a la carne y no podrá absorber la sangre (Ramá 69:1, Siftei Cohen y Turei Zahav).
