Прежде чем мы опишем подробно три этапа засолки мяса: промывание, засолка, промывание, следует объяснить, что засолка удаляет кровь, впитавшуюся в мясо, но не удаляет кровь, скопившуюся и заметную внутри крупных кровеносных сосудов, как это бывает, к примеру, в сосудах лопатки, челюстей или языка. Считается, что такая кровь как бы находится в чаше. Поэтому крупные кровеносные сосуды следует разрезать до засолки, чтобы скопившаяся в них кровь могла вытечь (см. Шульхан арух, 65, 1). Засолка неэффективна и для крови, скопившейся в сосудах мозговых оболочек, а также в яичках самцов, поэтому их нужно устранить или хотя бы разрезать, чтобы содержащаяся в них кровь могла вытечь во время засолки (см. трактат Хулин, 93а).
Если в мясе скопилась кровь от удара – настолько, что оно покраснело, то его необходимо разрезать перед засолкой, чтобы кровь могла вытечь через разрез. А если мясо сохранит красный цвет и после засолки, то оно не станет от этого запрещенным. Когда мясо кошеруют путем обжаривания на огне, то разрезать его не нужно, так как в результате обжаривания кровь, скопившаяся в мясе, устраняется и без разрезания (см. Шульхан арух, 67, 4; Каф ѓа-хаим, 16).
Гаоны указывают, что засолка эффективна только при условии, что с момента шхиты прошло не более трех суток (72 часов). Если же прошло больше времени, то возникает опасение, что кровь засохла внутри мяса, и засолка уже не сможет ее удалить. Такое мясо можно откошеровать только обжариванием на огне, поскольку кровь, которая не выйдет во время обжаривания, не выйдет и после него. Но изначально (лехатхила) мясо, откошерованное таким образом, не следует варить, так как после обжаривания в нем может остаться кровь, которая выйдет во время варки. Однако постфактум (бедиавад), если такое мясо сварили после обжаривания, то оно кошерно. Чтобы избежать опасности нарушения запрета, засолив мясо более чем через трое суток после шхиты, не следует оставлять мясо на трое суток (см. Шульхан арух и Рама, 69, 12). Печень разрешено оставлять, так как ее все равно можно откошеровать только путем обжаривания на огне.
Если менее чем через трое суток после шхиты мясо замочат в воде, это остановит процесс засыхания крови, и будет разрешено засаливать его, чтобы откошеровать, в течение еще трех суток. Постфактум (бедиавад), если мясо очистят от кровяных волокон, то можно ограничиться лишь промывкой, чтобы его можно было засаливать в течение еще трех суток (см. Шульхан арух, 69, 13; Турей заѓав, 33).
Некоторые авторитеты запрещают оставлять мясо на трое суток, даже если часть времени оно было заморожено, – из опасения, что и во время заморозки кровь засыхает и прилипает к мясу. Однако на практике, поскольку во время заморозки кровь не засыхает, а замораживается, в случае необходимости разрешено держать мясо в морозильной камере долгие месяцы, а после этого разморозить и засолить его, так как время заморозки не учитывается при отсчете трех суток.
Пока мясо заморожено, засолка и обжаривание на огне неэффективны для него, так как не могут удалить из него кровь. Для того чтобы разморозить мясо, разрешено поместить его в теплую воду, не нагретую до температуры, «при которой человек отдергивает руку» (яд соледет). Но запрещено вымачивать его в горячей воде, нагретой до указанной температуры, так как мясо может свариться, и кровь впитается в него, отчего оно станет запрещенным (см. Бейт Йосеф, 69, 1).
