При кошеровании мяса методом засолки соль вытягивает из него кровь; подобно этому, при обжаривании на огне кровь тоже выходит из мяса и сгорает. Обжаривание имеет более сильный эффект, нежели засолка. Мясо, пролежавшее три дня после шхиты, нельзя откошеровать путем засолки, так как кровь в нем засохла, но можно откошеровать путем обжаривания (см. выше, п. 4). Кроме того, соль не может вытянуть из мяса кровь, если та скопилась в каком-либо одном месте, поэтому перед засолкой мясо в этом месте необходимо разрезать. А в результате обжаривания кровь выходит, даже если мясо не разрезали в месте скопления крови (см. выше, п. 4). Кроме того, печень невозможно откошеровать методом засолки, так как она вся пропитана кровью; ее можно откошеровать только обжариванием на огне (см. ниже, п. 12).
Опишем порядок кошерования мяса методом обжаривания на огне. Прежде всего, мясо нужно отмыть от остатков крови, находящейся на его поверхности. Непосредственно перед обжариванием мясо желательно натереть небольшим количеством соли. Затем его нужно обжарить, пока оно не станет пригодным для употребления в пищу. Именно в этом заключается его кошерование.
А теперь опишем этот процесс более подробно. Перед обжариванием мясо отмывают от крови, находящейся на его поверхности, поскольку, как считают некоторые авторитеты, возникает опасение, что в результате обжаривания эта кровь может впитаться в мясо. Постфактум (бедиавад), если мясо обжарили, предварительно не помыв его, и если при этом на его поверхности была только кровь, вытекшая из него самого, – оно кошерно. Если же кровь попала на его поверхность с другого куска мяса, то оно становится запрещенным (частично или полностью, как объясняется в примечании).
Изначально (лехатхила), непосредственно перед обжариванием мясо натирают небольшим количеством соли, чтобы соль помогла огню вытянуть из мяса кровь. Но даже если мясо обжарили без соли, оно кошерно. Сразу после того, как мясо натерли солью, его нужно положить на огонь. Ведь если мясо останется лежать в соли в течение нескольких минут, из него начнет вытекать кровь, и нужно будет помыть его снова перед обжариванием. Но постфактум (бедиавад), если мясо забыли помыть, то после обжаривания оно все равно будет кошерным, так как огонь способен откошеровать мясо, даже если кровь, вытекшая из него, осталась на его поверхности (см. Шульхан арух и Рама, 76, 2)[15].
Существует обычай мыть мясо после обжаривания, чтобы быть уверенными, что на нем не осталось ни капли крови (см. Рама, 73, 5; 76, 2). Но если мясо хотят есть в жареном виде, и промывка ухудшит его вкус, то его разрешено есть и без промывки, так как можно положиться на то, что в огне сгорела вся кровь, вытекшая из него[16].
[16]. Практически никто из ранних законоучителей не упоминает промывку после обжаривания, в том числе, ни Рашба, ни Ран, ни Шульхан арух (см. 76, 2). Однако в Шаарей дурра сказано, что если мясо не посолили перед обжариванием, то его принято мыть после обжаривания. А Исур ве-ѓетер ѓа-арох пишет, что если обжаренное мясо собираются сварить, то перед варкой его принято мыть. По мнению же Рама (73, 5; 76, 2), лехатхила мясо принято мыть, даже если его будут есть в жареном виде, а бедиавад, если его не помыли, оно все равно кошерно. Что же касается обычая Рама мыть мясо после обжаривания, то, согласно одному мнению, его нужно мыть один раз (Рашаль), а согласно другому мнению – три раза (Сифтей коѓен, 76, 15). И хотя принято писать, что в ашкеназских общинах в этом вопросе лехатхила придерживаются более строгого толкования закона, – тем не менее, если это слишком сложно, то общее указание должно опираться на основной закон Ѓалахи, соответствующий мнению сефардских законоучителей (Бейт Йосефа и других). Но и среди ашкеназских законоучителей есть такие, которые лехатхила придерживаются в этом вопросе менее строгого толкования закона (так пишут Левуш, 73, 2; Виленский Гаон, 8). А те, кто следует более строгому толкованию, делают это только лехатхила. Поэтому, если промывка портит вкус мяса после обжаривания, то можно положиться на мнение практически всех ранних законоучителей, которые не писали, что после обжаривания мясо нужно мыть.
