Помимо нееврейского молока мудрецы запретили также сыр, изготовленный неевреями. Это означает, что даже если молоко кошерно, – например, если нееврей купил его у еврея, или во всей округе нет нечистых животных, – согласно постановлению мудрецов, сыр, изготовленный неевреем из этого молока, запрещено употреблять в пищу. Танаи и амораи[7] приводят множество объяснений этого постановления, и сам факт, что первоначально его причины были неясны, указывает на то, что его общая направленность, как и других постановлений мудрецов в отношении нееврейской пищи, состоит в том, чтобы отделить Израиль от других народов. Однако на практике этот запрет был обоснован неким опасением в отношении определенных видов сыра, а затем мудрецы распространили его на сыр любого вида. В качестве практического закона было постановлено: основная причина, по которой мудрецы запретили сыр, изготовленный неевреями, заключается в том, что в процессе изготовления сыра неевреи использовали разрезанный желудок животных, не подвергшихся шхите и потому некошерных (см. трактат Авода зара, 29б и 35а-б).
Чтобы изготовить сыр, в молоко нужно добавить ферменты, расщепляющие пептиды. Они отделяют жидкость и сахар, содержащиеся в молоке, от белков и жиров, и превращают белки и жиры в единое образование, которое и является сыром. В естественном виде такие ферменты выделяются в желудке млекопитающих и предназначены для того, чтобы помочь детенышам переваривать молоко, которым они питаются. Евреи использовали для изготовления сыра желудочные ферменты кошерных животных, добавляя в молоко содержимое желудков этих животных, в котором присутствовали необходимые ферменты. А неевреи использовали для этого также сам желудок, разрезанный на полосы. И поскольку животные, чьи желудки применялись для этого, не проходили шхиту в соответствии с требованиями Ѓалахи, эти желудки имели ѓалахический статус невела (букв. «падаль»), и евреям было запрещено употреблять их в пищу, как и сыр, изготовленный с их применением. И хотя объем молока, из которого изготавливали сыр, превышал объем этих полос желудка гораздо больше чем в шестьдесят раз, – тем не менее, поскольку эти части разрезанного желудка способствуют свертыванию молока, они не аннулируются в смеси в любом соотношении, так как образование сыра зависит от них.
В последних поколениях производство пищевых продуктов было усовершенствовано, и сегодня эти ферменты производятся из бактерий. Однако в некоторых местах для изготовления сыров до сих пор используется желудок животных. Это делается как в менее развитых странах, так и в развитых странах при изготовлении особых сыров согласно традиции, передающейся из поколения в поколение.
Практический закон гласит: даже когда точно известно, что нееврейский сыр был изготовлен с помощью ферментов, в которых нет запрета (например, они были произведены из растений или из бактерий), – этот сыр все равно будет запрещенным. Это объясняется тем, что запрет мудрецов имеет общий характер и распространяется на любой сыр, изготовленный неевреями[8].
Законоучители расходятся во мнениях по поводу того, распространяется ли запрет нееврейского сыра также на сыворотку, оставшуюся после свертывания молока (см. примечание)[9].
[8]. В Мишне (трактат Авода зара, 29б) рассказывается, что рабби Ишмаэль спросил рабби Йеѓошуа, в чем причина запрета на сыр, изготовленный неевреями. Рабби Йеѓошуа дал ему краткий ответ, но рабби Ишмаэль его не принял, и тогда рабби Йеѓошуа перевел разговор на другую тему, так как не хотел открыть ему истинную причину запрета. Далее объясняется: когда мудрецы выносили новое постановление, они не хотели давать ему объяснений в течение двенадцати месяцев, чтобы оно не вызвало сомнений и споров. В Гемаре (там же, 35б) приводится несколько объяснений запрета на нееврейский сыр, и некоторые из них вызвали полемику. На практике многие ранние законоучители постановляют: запрет основан на том, что в процессе изготовления сыра неевреи использовали разрезанный желудок животных, не подвергшихся шхите в соответствии с требованиями Ѓалахи. И хотя объем молока, из которого изготавливали сыр, превышал объем этих полос желудка гораздо больше чем в шестьдесят раз, – они не аннулируются в смеси в любом соотношении, так как образование сыра зависит от них. И так пишут Риф, Рамбам (Законы, связанные с запрещенной пищей, 3, 13 и 9, 16) и Рош. И такое постановление выносит Шульхан арух (115, 2).
А Раавад, Рашба и Ям шель Шломо (к трактату Хулин, 8, 106) полагают, что и без этого довода нееврейский сыр запрещен, потому что мудрецы хотели отдалить евреев от пищи неевреев; и поскольку полосы желудка, используемые для приготовления сыра, придают ему хотя бы слабый вкус, мудрецы запретили сыр, изготовленный неевреями. И, как представляется, Риф и его последователи также согласятся, что мудрецы применяют к пище неевреев более строгий подход, чем принято в отношении любой другой запрещенной пищи. Ведь если бы в основе запрета лежал довод о том, что разрезанный желудок оказывает прямое влияние на образование сыра, – то, согласно ѓалахическим правилам, сыр был бы запрещен, только если бы было доподлинно известно, что для его изготовления использовался разрезанный желудок. Но если в этом возникает сомнение, то сыр следовало бы разрешить. Ведь закон о том, что запрещенный ингредиент, от которого зависит изготовление пищи, не аннулируется в смеси в любом соотношении, – это постановление мудрецов (см. ниже, гл. 34, п. 6), а при сомнении, связанном с постановлением мудрецов, нужно следовать менее строгому толкованию закона. Однако мудрецы запретили любой нееврейский сыр, исходя из основной тенденции отдаляться от пищи неевреев, даже если этот запрет не был основан на реальной ѓалахической причине.
Рабейну Хананэль же считает: запрет на нееврейский сыр основан на опасении, что змея могла заползти в сыр и выпрыснуть там свой яд, так как неевреи не умели предохранять от этого сыр должным образом. Этого же мнения придерживается рабейну Там (см. Тосафот к трактату Авода зара, 35а), и, исходя из этого, он постановляет, что поскольку на протяжении многих поколений это опасение не оправдывается, нееврейский сыр запрещать не следует. И так было принято поступать в Италии и в общине города Нарбона на юге Франции: там разрешали есть сыр, изготовленный неевреями, если было известно, что для его изготовления применялись растения, а не желудок животных, имеющих статус невела.
Тем не менее подавляющее большинство ранних законоучителей указывают: даже когда на практике нет опасений, запрещающих нееврейский сыр, он все равно остается запрещенным, так как запрет мудрецов распространяется на любой сыр, изготовленный неевреями. Так пишут Рамбам (Законы, связанные с запрещенной пищей, 3, 14), Раавад, Рамбан, Рашба (Торат ѓа-байт ѓа-кацар, 3, 6), Ран, Сефер мицвот гадоль и Сефер мицвот катан. И так постановляют Тур и Шульхан арух (115, 2). Однако Рама добавляет: там, где издавна было принято разрешать нееврейский сыр, разрешается продолжать следовать этому обычаю. В наше время нет таких мест, где было бы принято разрешать сыр, изготовленный неевреями.
Изначально (лехатхила) запрещено применять при изготовлении сыра и желудок кошерных животных, на основании запрета смешивать мясное и молочное. И хотя Тора запрещает смешивать мясное и молочное только при варке, – согласно постановлению мудрецов, это запрещено и без варки. Но бедиавад (постфактум), если при изготовлении сыра использовали желудок кошерного животного, сыр кошерен, при условии, что в нем не ощущается мясной вкус. Так пишут Рамбам (Законы, связанные с запрещенной пищей, 9, 16), Шульхан арух (87, 11), рабби Акива Эйгер (Респонсы, 141, 207). Такой сыр не является запрещенным, в отличие от сыра, при изготовлении которого использовался желудок животного, имеющего статус невела, потому что невела запрещена сама по себе, тогда как желудок животного, прошедшего шхиту в соответствии с требованиями Ѓалахи, является кошерным, и запрет связан только со смешением мясного и молочного. Поэтому, если в сыре не ощущается вкус мяса, запрета нет (так пишет Рамбам, там же, 3, 13). И мудрецы не распространили свой запрет на такой сыр, потому что в этом нет нарушения запрета варки мясного вместе с молочным. Если же возникает опасение, что этот запрет мог быть нарушен, то речь идет лишь о запрете, установленном мудрецами, а при опасении, связанном с постановлением мудрецов, запрет не выносится (см. Тосафот к трактату Хулин, 116а, со слова המעמיד).
[9]. Молочная сыворотка: в процессе свертывания молока казеиновые белки, содержащиеся в нем, кристаллизуются и превращаются в сыр, и после этого остается жидкость, похожая на мутную воду. Она называется «молочная сыворотка» и состоит из молочного сахара (лактозы) и сывороточного белка. Некоторые законоучители считают, что сыворотка из нееврейского молока запрещена точно так же, как само молоко, из опасения, что к ней могли примешать молоко некошерного животного (так пишут Каф ѓа-хаим, Шевет ѓа-Леви и другие). Согласно другому мнению, там, где нет опасения, что сыворотку смешали с молоком некошерного животного, она разрешена (так пишут При хадаш и Игрот Моше). А некоторые авторитеты полагают, что запрет нееврейского молока не распространяется на сыворотку (этого мнения придерживаются Кнесет ѓа-гдола и другие).
В пищевой и фармацевтической промышленности иногда используют белки, извлеченные из молочной сыворотки, или лактозу, выделенную из молочной сыворотки путем фильтрации. Есть мнение, что эти вещества имеют тот же статус, что и сама сыворотка, и полемика авторитетов в отношении сыворотки распространяется и на них (так пишет рав Йосеф-Шалом Эльяшив). А некоторые авторитеты считают, что даже те, кто придерживается более строгого подхода в отношении молочной сыворотки, согласятся, что эти вещества являются кошерными, так как они значительно видоизменились, и запрет мудрецов на них не распространяется. К тому, можно положиться на государственный надзор, запрещающий смешивать обычное молоко с молоком некошерных животных (так пишут Хелкат Яаков и Циц Элиэзер).
На молочную сыворотку распространяется тот же закон, что и на само молоко, поэтому мясо, сваренное в сыворотке, является запрещенным (см. Шульхан арух, 87, 6; Сифтей коѓен, 17). Есть мнение, что такое мясо запрещено употреблять в пищу на основании запрета марит аин (чтобы сторонние наблюдатели не подумали, что кто-то ест мясо, сваренное в молоке), поэтому продукты, содержащие молочную сыворотку, разрешено есть сразу после мяса, но не вместе с ним. Однако принято считать сыворотку молочной пищей во всех отношениях. Что же касается лекарства, предназначенного для приема внутрь, то даже если оно содержит лактозу или молочные белки, оно не считается молочным, и его не запрещено принимать сразу после употребления мяса (так пишут Игрот Моше и Шевет ѓа-Леви).
