Как мы говорили (в гл. 32, п. 1), правило, лежащее в основе законов кашрута, связанных с посудой, гласит: «Как посуда впитала вкус, так она его выделяет». Существует три способа кошерования посуды: 1) мытье; 2) погружение в кипящую воду; 3) прокаливание. Объясним это подробнее. Первый способ кошерования: мытье посуды водой. Это легкое кошерование, предназначенное для посуды, которую использовали для холодной запрещенной пищи. Чтобы откошеровать такую посуду, достаточно ее помыть и очистить от остатков запрещенной пищи, прилипших к стенкам. Второй способ кошерования: погружение в кипящую воду. Он предназначен для посуды, в которой варили запрещенную пищу. Когда посуду погружают в кипящую воду, вкус, впитавшийся в ее стенки или прилипший к ним во время варки, выделяется обратно. Третий способ: прокаливание на огне. Он предназначен для кошерования посуды, с помощью которой пищу готовили на открытом огне, – например, шампуров или решеток для жарки[1].
В чем разница между этими тремя способами кошерования? Если посуду использовали для холодных блюд, то остатки пищи прилипли только к самому внешнему ее слою, поэтому их можно смыть водой, и посуда будет кошерной. Если в посуде варили пищу, то вкус впитался гораздо глубже в ее стенки, и его невозможно устранить посредством мытья, поэтому такую посуду можно откошеровать только путем погружения в кипящую воду, которая растворяет жир и приводит к выделению вкуса, впитавшегося в стенки. А если посуду использовали для приготовления пищи на огне (для жарки или выпечки), то вкус впитался очень глубоко в ее стенки, и устранить его труднее, чем после варки, так как при варке жидкость, в которой варится пища, впитывает в себя часть вкуса. Кроме того, пищу варят, как правило, при температуре не более ста градусов Цельсия, потому что жидкость, используемая при варке, смягчает нарастание тепла. Когда же пищу жарят или запекают, то при этом не используется жидкость, поэтому пища готовится при более высокой температуре. Вот почему в результате погружения в кипящую воду из стенок посуды выделяется только часть вкуса, который впитался во время приготовления пищи на огне. Чтобы выделился весь вкус, необходимо прокалить посуду на огне, и тогда вкусы, впитавшиеся в шампур или противень, полностью сгорят. Таким образом, погружение в кипящую воду приводит к выделению вкуса, впитавшегося в стенки посуды, а прокаливание на огне сжигает этот вкус.
