Существует четыре способа освобождения мяса от крови: 1) засолка; 2) обжаривание на огне; 3) ошпаривание кипятком; 4) вымачивание в винном уксусе.
Засолка и обжаривание на огне призваны удалить кровь из мяса. Засолка – с помощью соли, которая вытягивает кровь. Подобно этому, обжаривание на огне тоже вытягивает из мяса кровь и жидкость, которые сгорают в огне. И хотя даже после окончания засолки или обжаривания в мясе еще остается жидкость красного цвета, – согласно ѓалахическому закону, она не является запрещенной. Она вообще не считается кровью и называется в Ѓалахе «мясным вином». Более того, даже если мы скажем, что засолка или обжаривание на огне не смогли полностью удалить из мяса кровь, – если они были проведены согласно всем требованиям Ѓалахи, то на красную жидкость, оставшуюся в мясе, запрет больше не распространяется. Такое мясо разрешено варить, поскольку запрет не может относиться к той крови, которую человек не в состоянии удалить из мяса. Ведь Тора дана людям, а не ангелам небесным. К тому же по мнению подавляющего большинства авторитетов, кровь, оставшаяся в мясе после варки или засолки, запрещена лишь согласно постановлению мудрецов, а они постановили, что после засолки или обжаривания на огне, проведенным согласно всем требованиям Ѓалахи, кровь, оставшаяся в мясе, больше не должна вызывать никаких опасений; и если эта кровь сочится из мяса, ее разрешено употреблять в пищу (так объясняет Ран)[6].
В отличие от засолки и обжаривания на огне, которые вытягивают кровь из мяса, ошпаривания кипятком и вымачивание в винном уксусе призваны не вытянуть кровь, а «запечатать» ее в мясе. Таким образом, кровь, впитавшаяся в мясо, больше не сможет сдвинуться со своего места даже во время варки. А поскольку кровь, находящаяся внутри мяса, не запрещена, после ошпаривания кипятком или вымачивания в уксусе мясо разрешено варить.
Однако гаоны запретили кошеровать мясо ошпариванием или вымачиванием в уксусе, из опасения, что мясо не будет обработано достаточно тщательным образом. Эффект ошпаривания заключается в том, что кровь «запирается» внутри мяса в результате сильного теплового удара. Если же вода не будет достаточно горячей, или мясо не опустят в кипяток в один присест, или кипятка будет слишком мало, – то кипяток не сможет «запечатать» кровь внутри мяса. То же самое относится и к вымачиванию в уксусе: возникает опасение, что уксус окажется недостаточно крепок. Следует также опасаться, что уксус немного покраснеет, и это будет означать, что процедура не удалась, и тогда мясо и уксус станут запрещенными, но человек может этого не заметить (см. трактат Хулин, 111а; Шульхан арух, 67, 5; 73, 2). Поэтому тот, кто хочет сварить мясо, обязан сначала откошеровать его посредством засолки или обжаривания на огне[7].
[7]. Об ошпаривании мяса кипятком и вымачивании его в винном уксусе гаоны писали: «Многие не умеют делать это правильно… А в случае сомнения здесь следует придерживаться более строгого толкования закона… И таков обычай всего Израиля» (см. комментарий Рифа к трактату Хулин, 39б). По всей вероятности, когда народ Израиля жил вместе на своей земле, и было точно известно, какого размера должна быть посуда, и на куски какой величины следует разрезать мясо, – традиция, связанная с ошпариванием или вымачиванием, была очевидна для всех. Но когда евреи начали скитаться с места на место, размер посуды и величина кусков мяса изменились, и поэтому стали возникать сомнения по поводу количества воды, ее температуры и величины кусков мяса. То же самое касается и вымачивания в винном уксусе: была утрачена традиция, сколько уксуса следует наливать для куска мяса определенного размера; и возможно, в некоторых местах виноград имел другое качество, и уксус получался более слабым. Кроме того, возможно, люди не знали, насколько уксус должен покраснеть, чтобы это было признаком запрета.
Постфактум (бедиавад), если мясо уже ошпарили кипятком или вымочили в винном уксусе, а затем сварили без засолки, – то оно кошерно, поскольку гаоны не имели в виду запретить это бедиавад (так пишут Рашба, Шульхан арух, 73, 2, Сифтей коѓен, При хадаш и многие другие). Однако некоторые авторитеты считают, что даже бедиавад мясо, ошпаренное в кипятке или вымоченное в уксусе, запрещено, так как, возможно, кошерование не было проведено должным образом. Тем не менее практический закон соответствует менее строгому толкованию, так как его придерживается большинство авторитетов. К тому же, эта полемика относится к постановлению мудрецов, ведь сварившаяся кровь запрещена лишь мудрецами. Более того, гаоны писали, что когда нет возможности засолить мясо или обжарить его на огне, то можно разрезать его на маленькие кусочки и бросить их по одному в горячую воду, от которой идет густой пар, следя за тем, чтобы вода продолжала кипеть и от нее продолжал идти пар и после того, как в нее бросили мясо. Их слова приводят Кнесет ѓа-гдола и другие авторитеты. И в случае необходимости на это мнение можно положиться даже лехатхила, как объясняется ниже, в п. 9.
