Antes de que pasemos a detallar el orden del salado en sus tres etapas, a saber, lavado, salado y enjuagado, es preciso anticipar que el salado sirve para extraer la sangre que está impregnada en la carne, pero no sirve para el caso de la sangre acumulada en los conductos sanguíneos importantes como por ejemplo los del hombro, la quijada o la lengua, porque esta sangre se considera como si estuviera acopiada en un recipiente. Por lo tanto, es preciso cortar estas venas previo al salado para que la sangre acumulada pueda salir (Shulján Aruj 65:1). El salado no sirve para los conductos sanguíneos que se encuentran en las meninges ni en los testículos del animal macho, a los cuales es preciso retirar o cuanto menos cortar para que la sangre pueda salir durante el salado (Tratado de Julín 93(A)).
Carne en la cual se hubiere acumulado sangre a raíz de un golpe que provocare un enrojecimiento, precisará ser cortada previo a su salado, a los efectos de abrir un pasaje por el cual la sangre pudiera salir. En caso de que tras el salado la carne continuase roja, ello no implicará prohibición. Cuando se kasheriza la carne por medio de su asado, no resulta necesario cortarla pues este método puede extraer la sangre acumulada sin necesidad de efectuar una incisión (Shulján Aruj 67:4, Kaf HaJaím 16).
Los gaonitas instruyeron que el salado resulta efectivo a condición de que no hubieren pasado más de tres jornadas (72 horas) desde el momento de la faena. En caso de que hubieran transcurrido, cabe temer que la sangre se haya secado al grado de que el salado no la pueda quitar. En un caso así, la carne podrá kasherizarse únicamente por medio de su asado, porque lo que el asado no logre extraer, posteriormente ya no habrá de salir. Sin embargo, a priori no se debe cocinar esta carne asada, no sea que hubiere quedado en ella sangre que el asado no pudiere extraer y saliere posteriormente durante la cocción.
A posteriori, si la carne fue cocinada después de haber sido asada –es kasher. A los efectos de no llegar a este tipo de complicaciones y evitar el error de kasherizar por medio del salado carne que lleva ya tres días de faenada, es oportuno tener la precaución de no dejar que la carne quede 72 horas sin ser kasherizada con posterioridad a la faena (Shulján Aruj y Ramá 69:12). El hígado puede ser dejado en espera ya que de todas maneras se kasheriza únicamente por medio de su asado (Jamudei Daniel, Pitjei She’arim 26).
Si antes de que pasen tres días de la faena se pone la carne en agua, el proceso de secado de la sangre se detendrá por lo que se permitirá kasherizar la carne por medio del salado tres días más tarde. A posteriori, si se retiran de la carne los hilos de sangre, nos podremos conformar con su enjuagado (shtifá), lo cual permitirá su salado durante los próximos tres días (Shulján Aruj 69:13, 16:33).
Hay quienes prohíben dejar la carne (sin kasherizar) durante tres días, aunque parte del tiempo esté congelada, por temor a que durante el lapso del congelamiento la sangre se seque y se adhiera a la carne (Yaskil Avdí I Yoré Deá 3; Shevet Haleví 2:25). Sin embargo, en la práctica, dado que durante el congelamiento la sangre no se seca, sino que se hiela, en caso de necesidad es posible congelar la carne durante largos meses y luego salarla, ya que el período de congelamiento no se suma a la cuenta de los tres días (Aruj HaShulján 69:79, Yad Yehudá 59, Yabía Omer II Yoré Deá 4 y 7:4).
Mientras que la carne se mantenga congelada, el salado y el asado no sirven para kasherizarla porque no pueden extraer la sangre que se encuentra en su interior. A los efectos de descongelarla, está permitido ponerla en agua caliente a una temperatura que no hace ‘retirar la mano’ (yad soledet bó) y evitar así que cocine la carne y le haga absorber la sangre hasta quedar prohibida (Beit Yosef 69:1).
