Кошеровать мясо можно на огне, поместив его на решетку или нанизав на шампуры. При этом кровь из него должна стекать прямо в огонь. Можно также откошеровать мясо, положив его прямо на обычную или электрическую плату, раскаленную либо огнем, горящим под ней, либо встроенными в нее нагревательными элементами. Если поверхность платы гладкая, то кровь, сочащаяся из мяса, стекает с ее краев, а то немногое, что остается под мясом, полностью сгорает. Но если плата шершавая, или на ней имеются впадины, то ее лучше немного наклонить, чтобы кровь, которая выходит из мяса, стекала вниз, а не скапливалась под мясом. Однако запрещено обжаривать мясо в посуде или на поверхности, имеющей форму емкости, так как кровь, вытекающая из мяса, не сможет стекать с краев, поэтому она вновь впитается в мясо и сделает его безвозвратно запрещенным, – подобно тому как мясо, которое сварили без предварительной засолки, становится безвозвратно запрещенным[20].
Разрешено обжаривать мясо в газовой или электрической духовке, и разрешено закрывать дверцу духовки во время обжаривания. При этом не имеет значения, где расположены нагревательные элементы: над мясом, под ним или сбоку от него. Если мясо обжарилось должным образом со всех сторон, и крови есть куда стекать, то мясо кошерно. Для того чтобы дно духовки не испачкалось, а также не стало запрещенным из-за того, что в него впитался вкус вытекшей из мяса крови, – на дно нужно поставить посуду, в которую будет собираться кровь, вытекающая из мяса[21].
Некоторые авторитеты, придерживаясь более строгого толкования закона, говорят, что не следует разрезать ножом мясо, которое обжаривается на огне, пока оно полностью не откошеровано, потому что нож может впитать кровь, и его придется прокалить на огне, чтобы откошеровать. Другие авторитеты говорят, что шампур, на котором обжаривалось мясо, становится запрещенным, так как впитывает кровь. Поэтому, прежде чем кошеровать на нем другой кусок мяса, шампур следует прокалить на огне, чтобы откошеровать. Согласно третьему мнению, мясо нужно снять с шампура сразу после того, как его убрали с огня, иначе возникнет опасение, что мясо впитает от шампура вкус крови.
Но на практике было вынесено постановление, соответствующее мнению авторитетов, придерживающихся в этих трех случаях менее строгого толкования закона. Ведь обжаривание – это кошерование, и если оно кошерует само мясо, которое до этого было запрещенным, то тем более не делает запрещенным предметы, касающиеся мяса в процессе кошерования (так пишут Рош и Шульхан арух, 76, 4). Однако есть мнение, что изначально (лехатхила) в этом вопросе следует учитывать слова авторитетов, придерживающихся более строгого толкования закона, и таков обычай многих выходцев из ашкеназских общин. Однако на практике представителям ашкеназских общин тоже разрешено следовать менее строгому толкованию, которое соответствует мнению большинства ранних законоучителей, и пользоваться ножом, шампуром и решеткой без прокаливания[22].
[21]. Некоторые авторитеты считают, что если мясо обжаривают в духовке, то изначально (лехатхила) дверцу духовки следует оставить открытой, иначе пар и запах, которые источает кровь, могут сделать мясо и духовку запрещенными. Но постфактум (бедиавад), даже согласно этому подходу, если мясо обжарили в закрытой духовке, оно кошерно. Однако многие авторитеты не упоминают этого мнения, так как не считают, что пар и запах, выделяемые кровью, вызывают какое-либо опасение, так как они сразу высыхают в раскаленной духовке и не впитываются в мясо или в стенки духовки (см. ниже, гл. 25, п. 14; гл. 35, п. 10).
Если на дно духовки не поставили посуду для вытекающей из мяса крови, и она капает на само дно, то духовка не становится запрещенной, поскольку нет опасения, что вкус крови, впитавшийся в дно духовки, затем впитается в пищу, которую пекут в духовке в противне. Но запрещено класть пищу непосредственно на дно духовки, впитавшее кровь. При этом духовка нуждается в кошеровании, поэтому ее нужно нагреть еще раз до той же температуры, при которой в ней кошеровали мясо. А если возникает опасение, что при дополнительном нагревании остатки крови на дне духовки не сгорят, то дно необходимо предварительно помыть.
[22]. В Сефер мицвот гадоль говорится, что запрещено разрезать ножом мясо, которое обжаривается на огне и еще не полностью откошеровано, так как нож впитает вкус запрещенной крови. Что же касается шампура, на котором обжаривают мясо, то поскольку он остается на огне до тех пор, пока мясо полностью не откошеровано, он тоже становится кошерным (см. Арух ѓа-шульхан, 76, 17). Рашба же пишет, что шампур, на котором кошеровали мясо, становится запрещенным, и если им захотят воспользоваться вновь, то его нужно сначала прокалить, чтобы откошеровать. Вот как он объясняет причину этого запрета: согласно словам При мегадим, это объясняется тем, что шампур впитывает вкус крови и не выделяет его с такой же легкостью, как мясо; а При хадаш объясняет это тем, что мясо очень плотно прилегает к шампуру и в месте прилегания не позволяет шампуру выделять вкус крови. Раавад добавляет, что запрещено оставлять мясо на шампуре после того, как его сняли с огня, чтобы от шампура в мясо не впитался вкус крови. С другой стороны, Рош, Мордехай, Ѓагаѓот Ашери и Тур считают, что все это разрешено, ведь если в результате обжаривания мясо становится разрешенным, так как огонь вытягивает из него кровь и сжигает ее, – то оно тем более не может сделать запрещенной посуду. Шульхан арух (76, 4) писал, что, согласно общепринятому обычаю, в этом вопросе следуют менее строгому толкованию закона; и то же самое говорят многие сефардские законоучители позднего периода. Однако Рама пишет на основании слов рава Исраэля Иссерлейна, что лехатхила здесь нужно придерживаться более строгого толкования и прокаливать нож и шампур, но бедиавад, если их не прокалили, то мясо все равно кошерно (см. Маген Авраѓам, 509, 12). А некоторые авторитеты говорят, что решетку для обжаривания тоже нужно прокаливать. Однако на самом деле, даже согласно подходу Рама в отношении решетки можно придерживаться менее строгого толкования закона, потому что мясо не прилегает к ней так плотно, как к шампуру. И такое же свидетельство приводят от имени Хазон Иша. В книгах современных авторитетов написано, что выходцы из ашкеназских общин должны следовать в этом вопросе более строгому толкованию закона, согласно мнению Рама. Однако распространенный ашкеназский обычай всегда соответствовал менее строгому толкованию, как упоминает Яд Йеѓуда. Возможно, поскольку речь идет об опасении с невысокой долей вероятности, и в действительности не случается, чтобы на шампуре чувствовался вкус крови, и к тому же, это сомнение, связанное с постановлением мудрецов (дерабанан), так как сварившаяся кровь запрещена только согласно постановлению мудрецов, – в этом вопросе было принято придерживаться менее строгого толкования закона. Кроме того, можно сказать, что это опасение возникает лишь в случае, если мясо обжарили до полуготовности; если же его обжарили до полной готовности, как принято, то даже авторитеты, придерживающиеся в этом вопросе более строгого толкования закона, согласятся, что в процессе кошерования мяса был откошерован и шампур.
