Мясо следует густо обсыпать солью, пока на его поверхности не останется видимого места без соли. Соли должно быть столько, чтобы мясо в таком состоянии было невозможно есть. Этого достаточно, и не нужно добавлять еще соли.
Соль должна быть среднего помола. Если она будет слишком тонкой, как мука, то возникнет опасение, что она полностью впитается в мясо и утратит способность вытягивать из него кровь. А если она будет слишком грубой, то возникнет опасение, что она ссыплется с поверхности мяса (см. Шульхан арух, 69, 3). Соль, наиболее подходящая для засолки мяса, называется «поваренной». Постфактум (бедиавад) разрешено использовать соль тонкого помола, как мука (так пишет Рама), и тем более – обычную столовую соль, которая грубее муки.
Мясо нужно покрыть солью со всех сторон. Бедиавад, если мясо покрыли солью только с одной стороны, а затем сварили, то оно разрешено. Если мясо покрыли солью со всех сторон, но оно содержит внутренние органы, то каждый из них следует засолить отдельно. То же самое касается и птицы: из нее нужно извлечь внутренние органы, затем намазать ее солью снаружи и изнутри, а каждый из внутренних органов засолить отдельно со всех сторон[9].
Мясо, которое необходимо засолить, должно лежать в посуде с отверстиями или на наклоненном подносе, чтобы кровь, выходящая из мяса, могла капать или стекать вниз. Ведь если кровь останется вокруг мяса, то возникнет опасение, что она вновь впитается в него. Кроме того, возникнет опасение, что она не даст вытечь крови, еще остающейся в мясе (см. Шульхан арух, 69, 16-18)[10].
Изначально (лехатхила) мясо нужно оставить в соли на час, а в случае необходимости для этого достаточно восемнадцати минут. Если же мясо находилось в соли меньше восемнадцати минут, а затем его сварили, то поскольку в нем еще осталась кровь, его запрещено употреблять в пищу (см. Шульхан арух, 69, 6; Рама, 11, Турей заѓав, 30).
Независимо от того, какой величины кусок мяса – крошечный, размером с маслину, или огромный, толщиной в полметра, – его нужно оставить в соли на одинаковое время, так как мудрецы не указывают, что длительность засолки должна различаться. Ведь соль вытягивает всю кровь, которая может свободно вытечь из мяса, а жидкость, которая останется в мясе, хотя и имеет красный цвет, с точки зрения Ѓалахи не считается кровью[11].
Можно нанести соль на большое количество кусков мяса и положить их в стопку друг на друга, пока из них не вытечет кровь. Даже если в стопке будет лежать бычье мясо, из которого вытекает очень много крови, вместе с куриным мясом, из которого вытекает мало крови, – нет опасения, что кровь, вытекшая из бычьего мяса, впитается в куриное мясо. Ведь кровь или сок вытекают из мяса в течение двенадцати часов после засолки, и все это время мясо не впитывает кровь, которая стекает на него. Даже если один из кусков мяса в стопке имеет форму чаши, в которой собирается кровь, вытекшая из других кусков, этот кусок не становится запрещенным. После засолки его нужно тщательно промыть, как и все другие куски, и он станет кошерным. Однако изначально (лехатхила) кусок мяса, имеющий форму чаши, нужно положить выемкой вниз, чтобы в нем не скапливалась кровь, выходящая при засолке (см. Шульхан арух и Рама, 70, 1, 5-6).
[10]. Выше, в прим. 4, приводилась полемика по поводу того, является ли запрещенной кровь, которая сочится внутри мяса, но не вытекает наружу. От исхода этой полемики зависит закон в отношении мяса, засоленного в посуде без отверстий. Многие авторитеты считают, что запрещенной становится только та часть мяса, которая была погружена в кровь, и еще тонкий слой мяса, поскольку в этом месте кровь впитывается обратно в мясо с особой силой, после чего ее нельзя удалить даже обжариванием на огне (см. Шульхан арух, 69, 18). А по мнению рабейну Переца и Рама, запрещенным становится все мясо, так как кровь, содержащаяся в мясе, уже сдвинулась со своего места, чтобы вытечь наружу. Согласно их подходу, кровь вытекает в основном вниз, а поскольку в данном случае она не может вытечь вниз, так как ей мешает кровь, скопившаяся на дне посуды, – получается, что кровь начала вытекать из мяса, но не смогла вытечь, поэтому все мясо становится запрещенным. Рашба же считает, что кровь вытекает не только вниз, но и в стороны. Поэтому, хотя, по его мнению, кровь, которая сдвинулась со своего места внутри мяса, становится запрещенной, – в данном случае, поскольку она может вытечь в стороны, практический закон соответствует мнению авторитетов, придерживающихся в этом вопросе менее строгого толкования закона. Следовательно, запрещена только та часть мяса, которая погружена в кровь.
[11]. Гаоны писали, что засолка должна длиться столько же, сколько обжаривание на огне. Ведь в обоих случаях кровь вытягивается из мяса, и хотя обжаривание вытягивает кровь с большей силой, время, за которое это происходит, равно в обоих случаях. Ранние законоучители расходятся во мнениях по поводу толкования слов гаонов. По мнению Ор заруа и других, имеется в виду время, за которое можно обжарить на огне тот же самый кусок мяса. Имеется в виду, что если кусок мяса большой, то поскольку обжарить его на огне занимает больше времени, его засолка должна продолжаться столько же времени, сколько длится обжаривание. Однако многие другие законоучители считают, что имеется в виду не это, ведь время кошерования не зависит от величины куска мяса. Более того, даже когда размер куска мяса известен, нет указания, сколько должно продолжаться его обжаривание, так как это зависит от силы огня. Поэтому законоучители (Рамбам, Раши, Раавиа, Шульхан арух, 69, 6) пишут, что обжаривание должно продолжаться столько времени, сколько нужно, чтобы пройти одну милю. И действительно, на очень сильном огне за это время можно обжарить наполовину даже огромный кусок мяса. В Трумат ѓа-дешен (167) написано, что лехатхила многие оставляют мясо в соли на час, и за это время можно полностью обжарить очень большой кусок мяса. Рама (69, 6) и Бен Иш Хай (Шана шния, Таѓарот, 17) пишут, что именно так следует поступать лехатхила, а в случае необходимости можно ограничиться временем, которое необходимо, чтобы пройти одну милю. Согласно сказанному в Шульхан арух (Орах хаим, 459, 2), этот промежуток времени равен 18 минутам. И хотя некоторые авторитеты придерживаются в этом вопросе более строгого толкования закона и говорят, что он равен 22.5 или даже 24 минутам (см. Биур Ѓалаха, 459, 2), – однако по мнению большинства авторитетов он равен 18 минутам, особенно в отношении данного закона, ведь сварившаяся кровь запрещена лишь постановлением мудрецов.
