Se esparce la sal sobre la carne hasta que no quede un sitio visible que no esté cubierto por el mineral, y se sala la carne hasta que llegue a un estado en el cual no sea comestible en virtud de su salobridad. Luego, ya no es necesario agregar más.
La sal precisa ser mediana, puesto que, si es fina como la harina, se teme que pueda verse absorbida en la carne y pierda su capacidad de extracción, y en caso de que sea demasiado gruesa, se teme que pudiera caerse de la carne (Shulján Aruj 69:3). La sal recomendada es denominada “sal gruesa para cocinar” (melaj gas lebishul). A posteriori, se puede utilizar también sal fina cual harina (Ramá), y obviamente se puede emplear nuestra sal de mesa que no es fina como la harina.
Se sala el trozo de carne en todos sus lados, y a posteriori, si se saló la carne de un solo lado y se cocinó –la carne estará autorizada. El salado de todos los lados del trozo de carne no aplica a los órganos interiores, y cada uno de estos precisará ser salado por separado. Por eso, en el caso del pollo, se extraen sus menudencias y se lo sala por fuera y por dentro, y a su vez las menudencias son saladas por separado en todos sus lados.
La carne que es salada debe ser puesta en un recipiente con orificios o sobre una bandeja colocada en pendiente, para que la sangre de la carne vaya goteando o fluya, ya que, de permanecer contigua a la carne, se teme que sea reabsorbida, y también se teme que pudiera bloquear la salida de aquella sangre que aún se encuentra en el interior del corte (Shulján Aruj 69:16-18).
A priori, es preciso dejar la carne con sal durante una hora, y en caso de necesidad, cabe conformarse con dieciocho minutos. En caso de que la carne hubiese estado con sal por menos de dieciocho minutos y fuese cocinada, por cuanto que aun contiene sangre, quedará prohibido ingerirla (Shulján Aruj 69:6, Ramá 11 y Turei Zahav 30).
La carne permanece con sal el mismo período de tiempo tanto si se trata de un trozo del tamaño de una aceituna o si el espesor del corte es de medio metro, ya que nuestros sabios no establecieron diferencias en los lapsos. Esto es así ya que la sal extrae toda la sangre que puede fluir libremente hacia afuera de la carne, y los líquidos que no sean absorbidos por esta, aunque sean de color rojo, para los efectos de la Halajá ya no se los considera como sangre.
Se puede salar numerosos trozos de carne y colocarlos en una pila, uno sobre el otro, hasta que la sangre salga de ellos. Incluso si entre estos se encuentran pedazos de carne de toro de los cuales sale abundante sangre, y otros que son de pollo de los cuales sale poca, y no se teme que la sangre que salga de la carne de toro ingrese a la del pollo, ya que la carne expulsa su sangre o su liquido durante las doce horas posteriores al salado, y durante ese lapso no absorbe sangre que caiga sobre ella. Incluso si en la pila hay un trozo que posee un receptáculo que hace que allí se concentre la sangre que sale de los demás pedazos, este no se lo prohíbe, y tras el salado se lo lavará junto a los demás trozos y quedará habilitado. No obstante, a priori, es preciso colocar el trozo en cuestión con su receptáculo orientado hacia abajo para que no se acumule allí la sangre que sale durante el salado (Shulján Aruj y Ramá 70:1, 5 y 6).
