Глава 22 - Запрет употреблять кровь в пищу; кошерование мяса

11. Степень и методы обжаривания

До какой степени нужно обжарить мясо, чтобы оно было кошерным? До такой степени, чтобы оно стало пригодным к употреблению в пищу в случае крайней необходимости для большинства людей. Имеется в виду обжаривание примерно наполовину, то есть в течение половины времени, необходимого для его полного зажаривания, в результате которого мясо становится мягким и вкусным и пригодным в пищу любому человеку. После этого, даже если из мяса вытекает сок красного цвета, с точки зрения Ѓалахи он не считается кровью. Он называется «мясным вином», и его разрешено употреблять в пищу (см. Рама, 76, 2).

Если после обжаривания мясо хотят сварить, то его желательно обжарить до полной готовности[17].

Разрешено и даже желательно переворачивать мясо при обжаривании, чтобы оно было готово со всех сторон. Можно перевернуть его несколько раз. Однако изначально (лехатхила) лучше не переворачивать его слишком часто и быстро, так как некоторые авторитеты опасаются, что кровь, вытекшая из мяса, может впитаться в него обратно с другой стороны (см. Рама, 76, 2; Минхат Яаков, 9, 6). Но постфактум (бедиавад) и в таком случае мясо кошерно, потому что огонь так или иначе сжигает кровь, вытекающую из мяса.

Разрешено обжаривать одновременно множество кусков мяса, и нет опасения, что кровь, вытекшая из верхнего куска, впитается в кусок, который под ним. Дело в том, что кровь, вытекшая из мяса в результате обжаривания или засолки, обладает качеством соскальзывать с поверхности мяса, не впитываясь в него.

Если обжаривают одновременно большую стопку кусков мяса, то каждый кусок, достигший той степени готовности, при которой он пригоден в пищу для большинства людей в случае крайней необходимости, – становится кошерным. Его можно извлечь из стопки и съесть, несмотря на то, что над ним и рядом с ним лежат другие, еще не откошерованные куски[18].

[17]. Ведь, как мы говорили выше, в прим. 4, по мнению Рашба и Рама, кровь, сдвинувшаяся со своего места внутри мяса, запрещена, даже если она не вытекла наружу. А Рош, рабби Аѓарон Ѓа-Леви и Шульхан арух считают, что если кровь не вытекла наружу, то она разрешена. По мнению Рашба и Рама, мясо следует обжарить так, чтобы из него вытекла вся кровь, иначе она сдвинется со своего места и останется внутри мяса, и оно станет запрещенным. Поэтому мясо необходимо зажарить наполовину, поскольку в таком случае из него выходит вся запрещенная кровь (см. Рама, 76, 2; Сифтей коѓен, 13). Некоторые же авторитеты говорят, что и согласно подходу Рашба, даже если мясо было обжарено хотя бы наполовину, то оно кошерно, так как огонь обладает силой быстро удалить из мяса наружу всю кровь, сдвинувшуюся со своего места. А по мнению Роша и Шульхан арух, если после обжаривания мясо не намереваются сварить, то даже после обжаривания менее чем наполовину оно кошерно, и его можно употреблять в пищу. И хотя большинство авторитетов считает, что таков практический закон, и тот, кто хочет положиться на это мнение, вправе так поступить, – тем не менее в тексте я не упомянул этого мнения, так как принято обжаривать мясо хотя бы наполовину, и почему бы не исполнить заповедь согласно мнению всех авторитетов? (А когда обжаривают большой кусок мяса, то желательно обжаривать его на маленьком огне в течение долгого времени, и тогда его внутренняя часть тоже достигнет половины готовности и будет пригодна для употребления в пищу).Если после обжаривания мясо собираются сварить, то, по мнению некоторых авторитетов, его нужно обжарить только наполовину, поскольку в таком случае из него выходит вся запрещенная кровь (так пишут Эшколь, Рош от имени гаонов, Рама, 76, 2). И есть мнение, что так считают все ранние законоучители (так пишут Байт хадаш; Сифтей коѓен, 76, 14; При хадаш). Согласно другому мнению, Ор заруа и рабейну Перец считают, что сок красного цвета, оставшийся в мясе после того, как его обжарили наполовину, считается кровью и является запрещенным, и если мясо сварят после того, как его обжарили наполовину, то во время варки из него выйдет кровь. Поэтому, если мясо хотят сварить, то его нужно сначала полностью обжарить. Это мнение учитывают многие поздние законоучители (Ям шель Шломо, Кнесет ѓа-гдола, Бен иш хай и др. А некоторые даже пишут, что поскольку трудно определить, когда мясо при обжаривании достигает полной готовности, желательно обжарить его с обеих сторон, пока на нем не образуется сухая корочка; см. Турей заѓав, 69, 54). На практике, если исполнение обычая, соответствующего более строгому толкованию закона, не связано с особыми трудностями или убытками, ведь после обжаривания мясо все равно сварят, – то, как я написал в тексте, желательно придерживаться этого обычая и обжарить мясо до полной готовности. Но если мясо обжарили только наполовину, а затем сварили, то оно кошерно.

[18]. По мнению Рама (77, 1), лехатхила не следует обжаривать еще не откошерованный кусок мяса вместе с куском, который уже был откошерован, или с другой пищей, например, картошкой, – чтобы откошерованное мясо, которое уже не выделяет сока, или другая пища не впитали кровь, вытекающую из еще не откошерованного мяса, и при этом силы огня не хватит, чтобы удалить эту кровь, впитавшуюся в них извне. Однако бедиавад это не запрещено, на основании ѓалахического правила: кровь выходит из пищи тем же способом, каким впиталась в нее. А по мнению Шульхан арух, все эти виды пищи разрешено обжаривать вместе даже лехатхила.

12. Закон в отношении печени

Вся печень пропитана кровью – настолько, что законоучители говорят: «Печень вся состоит из крови». Тем не менее есть ее разрешено, потому что Тора запретила только такую кровь, которая льется, как вода, а кровь, содержащаяся в печени, считается свернувшейся (такое объяснение приводит Левуш).

По мнению рабейну Тама, печень можно откошеровать путем засолки, однако поскольку вся она пропитана кровью, перед засолкой ее нужно надрезать вдоль и поперек (крест-накрест) и положить надрезами вниз, чтобы кровь могла вытечь из нее. Однако на практике законоучители постановили, что печень нельзя откошеровать путем засолки, так как она насквозь пропитана кровью, и соль не в силах вытянуть из нее всю кровь, запрещенную Ѓалахой. Следовательно, печень можно откошеровать только обжариванием на огне, а после обжаривания ее разрешено варить.

Перед обжариванием нужно разрезать крупные кровеносные сосуды печени, чтобы кровь могла легко из них вытечь. На практике, поскольку с печени срезают прикрепленный к ней желчный пузырь, в результате этого образуется необходимый разрез, поэтому нет необходимости дополнительно разрезать печень перед обжариванием (и см. примечание)[19].

Изначально (лехатхила), если печень обжаривают вместе с куском обычного мяса, ее не следует класть на мясо, так как кровь, которой пропитана печень, будет стекать на мясо. Постфактум (бедиавад), мясо, которое лежало под печенью, кошерно, поскольку кровь, в изобилии вытекающая из печени, обладает качеством соскальзывать с поверхности мяса и не впитываться в него. К тому же, мясо в это время тоже обжаривается и кошеруется огнем (см. трактат Хулин, 111а; Шульхан арух, 73, 4).

[19]. Рамбам, Рамбан, Рашба и Ран считают, что кровь, вытекшая из печени, запрещена Торой. По мнению рабейну Тама, Рашаля, Сифтей коѓен, она запрещена постановлением мудрецов, и только кровь, скопившаяся в кровеносных сосудах печени, запрещена Торой. Рабейну Там, Рамбан и Рашба считают, что печень можно откошеровать путем засолки после того, как ее надрезали крест-накрест. А по мнению Раши, Ритва и Рана, путем засолки откошеровать печень невозможно, и надрезы необходимы для того, чтобы подготовить ее к обжариванию на огне. На практике гаоны пишут, что печень можно откошеровать только путем обжаривания, а ранние законоучители полемизируют о том, нужно ли ее предварительно надрезать. Риф, Рамбам и другие считают, что поскольку печень кошеруют путем обжаривания на огне, надрезы не нужны. А Ѓалахот гдолот, Раши и другие придерживаются мнения, что печень необходимо надрезать перед обжариванием, и так пишет Шульхан арух (73, 3). По мнению Тосафот и Роша, если печень собираются есть в обжаренном виде, то надрезать ее не нужно; а если после обжаривания ее собираются сварить, то перед кошерованием путем обжаривания на огне ее необходимо надрезать. И так пишет Рама.

На практике, поскольку перед обжариванием с печени срезают желчный пузырь вместе с кусочком самой печени, таким образом разрезают кровеносные сосуды, и это эффективно как для куриной печени, так и для печени скота (так пишут Рама и большинство других авторитетов; и см. Каф ѓа-хаим, 10). А некоторые авторитеты говорят, что для печени скота этого недостаточно, потому что она слишком большая, однако поскольку печень скота все равно обычно разрезают на ломти перед обжариванием, ее не нужно надрезать крест-накрест. Вот почему я не объяснил этот закон в тексте (а некоторые авторитеты, придерживаясь в этом вопросе еще более строгого толкования закона, говорят, что нужно надрезать крест-накрест даже куриную печень).

О печени, которую сварили, не кошеруя, в Мишне (Трумот, 10, 11) сказано: «Сама печень не запрещена, но пища, варившаяся вместе с ней, становится запрещенной, ибо печень выделяет кровь, но не впитывает ее обратно». Следовательно, по сути закона, неоткошерованную печень можно сварить и съесть, но любая пища, сваренная вместе с ней, будет запрещенной. Однако танаи (см. Вавилонский Талмуд, трактат Хулин, 111а) и законоучители спорят по поводу того, каков закон в отношении неоткошерованной пареной печени (которую варили в течение долгого времени). Рабби Ишмаэль, сын рабби Йоханана бен Броки, ее запрещает, так как по окончании обычной варки она перестает выделять кровь и начинает впитывать ее обратно. Это мнение учитывают рабейну Перец и Рама (73, 1). А рабби Элиэзер считает, что неоткошерованную пареную печень тоже разрешено употреблять в пищу, так как даже во время длительной варки она только выделяет кровь, но не впитывает ее обратно (того же мнения придерживается рабби Йоханан бен Нури, см. Мишна, Трумот, 10, 11). И такое постановление выносят Рамбан, Рашба и Рош. А гаоны постановили, что печень не следует варить, и законоучители спорят о причинах этого запрета. Одни говорят, что гаоны учитывают мнение, согласно которому пареная печень запрещена, и при этом не отличают пареную от вареной (так пишет рабейну Перец). Другие говорят: хотя пареная печень разрешена, гаоны опасались, что печень сварят вместе с другой пищей и забудут, что эта пища стала запрещенной, а также что кастрюля тоже стала запрещенной (так пишет Ритва, и к такому выводу можно прийти на основании слов Рамбана, Рашба и Роша). Рамбам же придерживается иного подхода (см. Законы, связанные с запрещенной пищей, 6, 8), который гласит, что неоткошерованная вареная печень тоже запрещена. На практике, постфактум (бедиавад), если кто-то нарушил указание гаонов и сварил неоткошерованную печень, то, согласно анонимному мнению, которое приводит Шульхан арух (73, 1), это разрешено (на основании сказанного в Шульхан арух можно прийти к выводу, что это разрешение относится и к пареной печени). А Рама пишет, что, согласно общепринятому обычаю, это запрещено; и то же самое написано в Сифтей коѓен, 8.

13. Огонь и посуда для обжаривания

Кошеровать мясо можно на огне, поместив его на решетку или нанизав на шампуры. При этом кровь из него должна стекать прямо в огонь. Можно также откошеровать мясо, положив его прямо на обычную или электрическую плату, раскаленную либо огнем, горящим под ней, либо встроенными в нее нагревательными элементами. Если поверхность платы гладкая, то кровь, сочащаяся из мяса, стекает с ее краев, а то немногое, что остается под мясом, полностью сгорает. Но если плата шершавая, или на ней имеются впадины, то ее лучше немного наклонить, чтобы кровь, которая выходит из мяса, стекала вниз, а не скапливалась под мясом. Однако запрещено обжаривать мясо в посуде или на поверхности, имеющей форму емкости, так как кровь, вытекающая из мяса, не сможет стекать с краев, поэтому она вновь впитается в мясо и сделает его безвозвратно запрещенным, – подобно тому как мясо, которое сварили без предварительной засолки, становится безвозвратно запрещенным[20].

Разрешено обжаривать мясо в газовой или электрической духовке, и разрешено закрывать дверцу духовки во время обжаривания. При этом не имеет значения, где расположены нагревательные элементы: над мясом, под ним или сбоку от него. Если мясо обжарилось должным образом со всех сторон, и крови есть куда стекать, то мясо кошерно. Для того чтобы дно духовки не испачкалось, а также не стало запрещенным из-за того, что в него впитался вкус вытекшей из мяса крови, – на дно нужно поставить посуду, в которую будет собираться кровь, вытекающая из мяса[21].

Некоторые авторитеты, придерживаясь более строгого толкования закона, говорят, что не следует разрезать ножом мясо, которое обжаривается на огне, пока оно полностью не откошеровано, потому что нож может впитать кровь, и его придется прокалить на огне, чтобы откошеровать. Другие авторитеты говорят, что шампур, на котором обжаривалось мясо, становится запрещенным, так как впитывает кровь. Поэтому, прежде чем кошеровать на нем другой кусок мяса, шампур следует прокалить на огне, чтобы откошеровать. Согласно третьему мнению, мясо нужно снять с шампура сразу после того, как его убрали с огня, иначе возникнет опасение, что мясо впитает от шампура вкус крови.

Но на практике было вынесено постановление, соответствующее мнению авторитетов, придерживающихся в этих трех случаях менее строгого толкования закона. Ведь обжаривание – это кошерование, и если оно кошерует само мясо, которое до этого было запрещенным, то тем более не делает запрещенным предметы, касающиеся мяса в процессе кошерования (так пишут Рош и Шульхан арух, 76, 4). Однако есть мнение, что изначально (лехатхила) в этом вопросе следует учитывать слова авторитетов, придерживающихся более строгого толкования закона, и таков обычай многих выходцев из ашкеназских общин. Однако на практике представителям ашкеназских общин тоже разрешено следовать менее строгому толкованию, которое соответствует мнению большинства ранних законоучителей, и пользоваться ножом, шампуром и решеткой без прокаливания[22].

[20]. Рав Йехезкель Ланда (в комментарии к трактату Псахим, 74а) выражает такое сомнение: он пишет, что, возможно, откошеровать мясо можно только на открытом огне. Однако на практике было постановлено, что раскаленная поверхность действует так же, как открытый огонь. После того как было вынесено это постановление, некоторые авторитеты написали, что если мясо кошеруют на раскаленной поверхности, на ней должны быть отверстия, чтобы кровь могла стекать через них, а не скапливаться под мясом (см. рав Йехезкель Ланда, Хават даат, 68, 1). Однако по мнению большинства авторитетов, если поверхность не имеет формы емкости, в которой может скопиться кровь, – то даже если она шершавая, как глина, или на ней имеются впадины либо выемки, как на дне духовки, на ней разрешено кошеровать мясо.

[21]. Некоторые авторитеты считают, что если мясо обжаривают в духовке, то изначально (лехатхила) дверцу духовки следует оставить открытой, иначе пар и запах, которые источает кровь, могут сделать мясо и духовку запрещенными. Но постфактум (бедиавад), даже согласно этому подходу, если мясо обжарили в закрытой духовке, оно кошерно. Однако многие авторитеты не упоминают этого мнения, так как не считают, что пар и запах, выделяемые кровью, вызывают какое-либо опасение, так как они сразу высыхают в раскаленной духовке и не впитываются в мясо или в стенки духовки (см. ниже, гл. 25, п. 14; гл. 35, п. 10).

Если на дно духовки не поставили посуду для вытекающей из мяса крови, и она капает на само дно, то духовка не становится запрещенной, поскольку нет опасения, что вкус крови, впитавшийся в дно духовки, затем впитается в пищу, которую пекут в духовке в противне. Но запрещено класть пищу непосредственно на дно духовки, впитавшее кровь. При этом духовка нуждается в кошеровании, поэтому ее нужно нагреть еще раз до той же температуры, при которой в ней кошеровали мясо. А если возникает опасение, что при дополнительном нагревании остатки крови на дне духовки не сгорят, то дно необходимо предварительно помыть.

[22]. В Сефер мицвот гадоль говорится, что запрещено разрезать ножом мясо, которое обжаривается на огне и еще не полностью откошеровано, так как нож впитает вкус запрещенной крови. Что же касается шампура, на котором обжаривают мясо, то поскольку он остается на огне до тех пор, пока мясо полностью не откошеровано, он тоже становится кошерным (см. Арух ѓа-шульхан, 76, 17). Рашба же пишет, что шампур, на котором кошеровали мясо, становится запрещенным, и если им захотят воспользоваться вновь, то его нужно сначала прокалить, чтобы откошеровать. Вот как он объясняет причину этого запрета: согласно словам При мегадим, это объясняется тем, что шампур впитывает вкус крови и не выделяет его с такой же легкостью, как мясо; а При хадаш объясняет это тем, что мясо очень плотно прилегает к шампуру и в месте прилегания не позволяет шампуру выделять вкус крови. Раавад добавляет, что запрещено оставлять мясо на шампуре после того, как его сняли с огня, чтобы от шампура в мясо не впитался вкус крови. С другой стороны, Рош, Мордехай, Ѓагаѓот Ашери и Тур считают, что все это разрешено, ведь если в результате обжаривания мясо становится разрешенным, так как огонь вытягивает из него кровь и сжигает ее, – то оно тем более не может сделать запрещенной посуду. Шульхан арух (76, 4) писал, что, согласно общепринятому обычаю, в этом вопросе следуют менее строгому толкованию закона; и то же самое говорят многие сефардские законоучители позднего периода. Однако Рама пишет на основании слов рава Исраэля Иссерлейна, что лехатхила здесь нужно придерживаться более строгого толкования и прокаливать нож и шампур, но бедиавад, если их не прокалили, то мясо все равно кошерно (см. Маген Авраѓам, 509, 12). А некоторые авторитеты говорят, что решетку для обжаривания тоже нужно прокаливать. Однако на самом деле, даже согласно подходу Рама в отношении решетки можно придерживаться менее строгого толкования закона, потому что мясо не прилегает к ней так плотно, как к шампуру. И такое же свидетельство приводят от имени Хазон Иша. В книгах современных авторитетов написано, что выходцы из ашкеназских общин должны следовать в этом вопросе более строгому толкованию закона, согласно мнению Рама. Однако распространенный ашкеназский обычай всегда соответствовал менее строгому толкованию, как упоминает Яд Йеѓуда. Возможно, поскольку речь идет об опасении с невысокой долей вероятности, и в действительности не случается, чтобы на шампуре чувствовался вкус крови, и к тому же, это сомнение, связанное с постановлением мудрецов (дерабанан), так как сварившаяся кровь запрещена только согласно постановлению мудрецов, – в этом вопросе было принято придерживаться менее строгого толкования закона. Кроме того, можно сказать, что это опасение возникает лишь в случае, если мясо обжарили до полуготовности; если же его обжарили до полной готовности, как принято, то даже авторитеты, придерживающиеся в этом вопросе более строгого толкования закона, согласятся, что в процессе кошерования мяса был откошерован и шампур.

14. Кровь рыб, саранчи и человека

Запрет употребления крови в пищу распространяется только на кровь кошерных животных, которые нуждаются в шхите, чтобы их мясо было разрешено есть. Имеются в виду дикие и домашние животные и птицы, но не рыбы и саранча (см. выше, п. 2). Однако, чтобы предотвратить нарушение запрета марит аин[23], мудрецы постановили: если не видно, что это кровь рыб или саранчи, то употреблять ее в пищу запрещено, так как сторонние наблюдатели могут прийти к выводу, что кровь разрешена. По той же причине, согласно постановлению мудрецов запрещено пить рыбью кровь, собранную в сосуд. И только если видно, что это именно рыбья кровь, – например, если в нее или рядом с ней положили кусочки рыбы или чешую, – это разрешено (см. Шульхан арух, 66, 9). А если кровь рыб или саранчи смешалась с пищей, то смесь разрешена, при условии, что крови в ней не видно (см. Рама, 66, 10).

Человеческая кровь не запрещена Торой для употребления в пищу, но мудрецы запретили ее, согласно принципу марит аин. Поэтому, если человек откусил, к примеру, яблоко или хлеб, и на них осталась кровь, выделившаяся из его десен, – то он должен соскрести эту кровь, после чего может продолжать есть. Но разрешено сосать кровь, выделяющуюся из десен, так как она не вышла из тела, и в ней нет никакого запрета. Более того, человеку разрешено высасывать кровь из ранки в пальце, так как видно, что это его собственная кровь, а не кровь скота или птицы (см. Шульхан арух, 66, 10; Каф ѓа-хаим, 47).

[23]. Марит аин (букв. «видение глазом») – ѓалахический принцип, согласно которому запрещены любые действия, которые сами по себе не являются нарушением какого-либо запрета, однако сторонним наблюдателям может показаться, что, совершая их, мы нарушаем закон Ѓалахи (прим. пер.).
Жемчужины Ѓалахи We use cookies to improve your experience. By continuing, you accept cookies.
Privacy Policy

Меню