Глава 02 — Правила, связанные с запретом на квасное (хамец)

01. Четыре заповеди, относящиеся к запрету на хамец

Четыре заповеди Торы связаны с запретом на хамец в Песах: три заповеди-запрета и одна заповедь-предписание.

Первый запрет гласит, что в Песах запрещено употреблять хамец в пищу: «И не должно быть употреблено в пищу квасное» (Шмот, 13:3). Из этого стиха мудрецы заключают, что в Песах запрещено не только есть хамец, но и извлекать из него любую другую пользу. В Торе (там же, 12:20) сказано также: «Ничего квашенного не ешьте; во всяком местопребывании вашем ешьте опресноки». На основании этого стиха мудрецы приходят к выводу, что в Песах запрещено употреблять в пищу не только тесто, заквасившееся самостоятельно, но и хамец, закваске которого что-то способствовало. Кроме того, необходимо заметить, что запрет есть хамец в Песах отличается особой строгостью. За нарушение почти всех других запретов Торы, связанных с пищей, полагается наказание в виде тридцати девяти ударов плетью (малкот), а за нарушение запрета есть квасное в Песах – карет^[1]. Об этом сказано (там же, ст. 15): «Всякий, кто будет есть квасное с первого дня до седьмого дня, душа та истреблена будет из среды Израиля».

Второй запрет Торы заключается в том, чтобы во всех еврейских владениях в Песах не было ничего квасного. Об этом сказано (там же, ст. 19): «Семь дней закваска не должна находиться (баль йимаце) в домах ваших». Под словом «закваска» подразумеваются вещества, с помощью которых заквашивают тесто, однако в этом стихе имеются в виду не только они, но и сам хамец.

Согласно третьему запрету, в еврейских владениях не должно быть видно ничего квасного. Вот что говорится об этом в Торе (там же, 13:7): «Да не будет видно (баль йираэ) у тебя квасного и да не будет видно у тебя заквасы во всех пределах твоих». Два последних запрета нарушает только тот, в чьем владении в Песах находится квасное объемом не менее ке-зайта (около 33 см³). Если же объем квасного составляет менее ке-зайта, то эти два запрета («не должна находиться» и «да не будет видно») не считаются нарушенными.

Четвертая заповедь Торы – заповедь-предписание – требует устранить квасное и закваску из еврейских домов перед наступлением Песаха: «Семь дней ешьте опресноки; точно в первый день устраните квасное из домов ваших» (там же, 12:15).

02. Когда запрет на квасное вступает в силу – согласно Торе и согласно постановлению мудрецов

Хотя запрет на квасное относится, главным образом, непосредственно к семи дням Песаха – с 15 по 21 нисана, нам заповедано устранить квасное из домов уже с полудня 14 нисана.

Запрет на употребление квасного в пищу тоже вступает в силу с полудня 14 нисана. В Торе (Дварим, 16:2-3) об этом сказано: «И режь песах Господу […] Не ешь при этом квасного». Это означает, что хамец запрещается есть с наступлением времени, подходящего для принесения пасхальной жертвы. Это время начинается в полдень 14 нисана, поэтому с полудня 14 нисана запрещено есть квасное. А запрет на употребление квасного в пищу включает в себя также запрет на извлечение из него и любой другой пользы^[2].

Для того чтобы отдалить людей от греха, мудрецы постановили, что запрет извлекать какую-либо пользу из квасного вступает в силу еще на час раньше, а запрет употреблять квасное в пищу – на два часа раньше, поскольку, когда у людей не было часов, в пасмурный день можно было ошибиться в установлении времени полудня самое большее на два часа.

Вот как производится расчет часов: световой день делится на двенадцать равных  частей, каждая из которых называется «временным часом». Получается, что квасное можно употреблять в пищу в течение первых четырех временных часов 14 нисана, а с наступлением пятого часа квасное запрещено есть согласно постановлению мудрецов, но разрешается извлекать из него любую другую пользу – например, скармливать скотине или продавать нееврею. А с наступлением шестого временного часа, согласно постановлению мудрецов, вступает в силу запрет извлекать пользу из квасного, и если к этому моменту человек забыл продать свой хамец нееврею, то хамец следует уничтожить. Когда же наступает полдень, то есть по истечении шестого временного часа, квасное запрещено употреблять в пищу, как и извлекать из него любую другую пользу, уже согласно заповеди Торы, поэтому его следует как можно скорее устранить. Все то время, пока человек не уничтожит все квасное, находящееся в его распоряжении, он нарушает заповедь-предписание Торы об устранении квасного (и см. ниже, гл. 3, в которой говорится о заповеди устранения квасного, п. 6).

А сразу же с наступлением Песаха в силу вступают еще два запрета: «не должна находиться» и «да не будет видно»^[3]. Кроме того, запрет на употребление квасного в пищу становится более строгим: тому, кто преднамеренно ест квасное после полудня 14 нисана, полагается наказание малкот (29 ударов плетью), а тот, кто есть квасное после наступления Песаха, подвергается наказанию карет («истребление души»), о чем сказано (Шмот, 12:15): «Всякий, кто будет есть квасное с первого дня до седьмого дня, душа та истреблена будет из среды Израиля».

По окончании Песаха вновь разрешается есть хамец, однако мудрецы запретили употреблять в пищу хамец, который принадлежал  еврею в течение Песаха. Ведь поскольку этот еврей, не устранив квасное в Песах, нарушил запреты «не должна находиться» и «да не будет видно», это квасное запрещено употреблять в пищу, а также извлекать из него любую другую пользу. Но разрешено есть хамец, находившийся в Песах во владении нееврея, и еврей может купить такой хамец и употребить его в пищу (см. Шульхан арух, 448, 1-3).

03. Определение понятий «квасное» (хамец) и «закваска» (сеор)

К категории квасного, запрещенного Торой в Песах, относится каждый из пяти видов злаков, заквасившийся в результате контакта с водой. Вот эти виды: пшеница, ячмень, овес, рожь и полба. Из них изготовляют хлеб – основную пищу человека. Мудрецы постановили, что перед тем как вкусить хлеб, следует произнести особое благословение: «Благословен Ты, Господь, Бог наш, Владыка мира, давший земле способность родить хлеб!» (ѓа-моци лехем мин ѓа-арец). А после трапезы с хлебом следует, согласно заповеди Торы, прочесть «Благословение после трапезы» (Биркат ѓа-мазон). Для того чтобы хлеб был вкуснее и легко переваривался, тесто должно закваситься и взойти.

Существует два вида заквашивания: обычное заквашивание и заквашивание с помощью специально предназначенных для этого веществ; и в том, и в другом случае оно происходит посредством смешивания муки и воды. При обычном заквашивании тесто оставляют в состоянии покоя, а если нужно ускорить процесс, то в тесто добавляют закваску (как правило, дрожжи). Второй вид заквашивания заключается в том, что тесто с закваской (дрожжами) оставляют в состоянии покоя очень долго, чтобы продлить процесс брожения, и в конце концов тесто становится таким кислым, что уже не годится в пищу человеку. Как уже говорилось, назначение закваски – ускорить процесс брожения теста, из которого затем выпекаются хлеб и другие мучные изделия. Таким образом, квасное предназначено для употребления в пищу, а закваска способствует приготовлению квасного. Согласно Торе, в Песах запрещены и квасное, и закваска – с точки зрения Ѓалахи они равноценны. И если во владении еврея в Песах остались квасное или закваска объемом не менее ке-зайта, то он нарушил оба вышеуказанных запрета: «не должна находиться» и «да не будет видно» (см. Вавилонский Талмуд, трактат Бейца, 7б).

Но если муку, смолотую из зерен какого-либо из пяти вышеперечисленных видов злаков, смешать с водой, быстро замесить тесто и тут же поставить его в печь, оно не успеет закваситься. Так получается маца, которую нам заповедано есть в первую ночь Песаха в память об Исходе из Египта. Об этом сказано (Шмот, 12:34): «И понес народ тесто свое прежде, нежели оно вскисло». Из этого следует, что заповеданную мацу нужно изготовлять из тех же видов злаков, которые запрещены в Песах в качестве квасного (см. трактат Псахим, 35а).

Хотя рис и пшено внешне похожи на пять вышеупомянутых видов злаков, а тесто, приготовленное из них, тоже заквашивается, – тем не менее, процесс его закваски неполный, в отличие от теста, изготовленного из какого-либо из пяти видов злаков. Поэтому на рис и пшено не распространяется запрет квасного, а если из них изготовить мацу, то она будет непригодна для исполнения заповеди в Песах.

Важно обратить внимание: одним из пяти видов злаков является полба (כוסמין, кусмин), а гречка (כוסמת, кусемет) относится к разряду китнийот, поэтому тем, кто придерживается обычая, разрешающего есть китнийот в Песах, можно есть и гречку. И даже если человек обычно не ест в Песах китнийот, но болен и нуждается в гречке, она ему разрешена (см. Мишна брура, 453, 4, 7. На это следует обратить особое внимание, так как некоторые люди путают эти названия и называют полбу кусемет).

04. Какое тесто считается заквашенным

Как мы уже говорили, разница между хлебом и мацой заключается в том, что тесто, из которого испечен хлеб, подверглось заквашиванию, то есть в муке в результате смешивания с водой произошло брожение углеводов. Чтобы ускорить процесс заквашивания и сделать его более эффективным, в тесто добавляют закваску (дрожжи). Но и без дрожжей тесто, если оставить его без движения в течение долгого времени, заквасится и взойдет. Поэтому при выпечке мацы нужно выполнять все действия очень быстро, чтобы тесто не забродило.

Пока тесто месят, оно не заквашивается. Даже если его будут месить целый день, в нем не начнется процесс брожения, так как замес этому препятствует. Если же тесто оставить без движения как минимум на восемнадцать минут, оно начнет бродить, и на него будут распространяться все запреты, связанные с квасным в Песах.

Вышесказанное справедливо, если тесто замешивают при обычной температуре. А если оно находится в теплом месте, то процесс заквашивания ускоряется, поэтому тесто начнет бродить, пребывая в состоянии покоя даже меньше восемнадцати минут.

Если на поверхности теста появляются трещины, это признак брожения. Даже если тесто не оставалось без движения восемнадцать минут, трещины в любом случае явно указывают на брожение. По всей вероятности, тесто заквасилось быстрее, потому что в помещении, где оно находится, слишком тепло. Возможно также, что тесто месили недостаточно интенсивно, и замес не коснулся некоторых его частей, где и началось брожение. Даже если трещины немногочисленны и не покрывают всю поверхность, тесто все равно считается полностью заквашенным и на него распространяется запрет квасного. Если же трещин нет, но тесто залоснилось, то оно отвечает определению хамец нукше (см. ниже) и запрещено в Песах согласно постановлению мудрецов (см. Шульхан арух, 459, 2)^[4].

05. «Застаревший хамец» (хамец нукше)

Тора запрещает использовать в Песах хамец в чистом виде (хамец гамур) – то есть хамец, подвергшийся полному заквашиванию, до тех пор, пока не стал пригодным в пищу. Если же процесс заквашивания начался, но не был завершен, и этот хамец пригоден в пищу только в случае крайней необходимости, то он отвечает определению хамец нукше; по мнению большинства авторитетов, он запрещен в Песах не Торой, а постановлением мудрецов, чтобы из-за него люди по ошибке не употребили в пищу и не оставили в своем владении настоящий хамец.

Примером хамец нукше может служить мучной клейстер, которым пользовались в прошлые времена для склеивания бумаги. Он состоял из муки и воды, но поскольку он не подвергался полному заквашиванию и был пригоден в пищу только в случае крайней необходимости, он считался хамец нукше. Согласно постановлению мудрецов, такой клейстер запрещено употреблять в пищу и оставлять в своем владении в Песах (см. Мишна брура, 442, 2). Если же его первоначальное состояние изменилось – к примеру, если им склеили бумагу, – то еврей может оставить его в своем владении. Некоторые авторитеты придерживаются более строгого толкования закона и говорят, что если клейстер проступает между листами бумаги и его видно, то считается, что его первоначальное состояние не изменилось, и его запрещено оставлять в Песах во владении еврея (см. Шульхан арух и Рама, 442, 3).

Подобно этому, если в тесте начался процесс брожения и его поверхность залоснилась, но на ней не появились трещины, как при полном заквашивании, это тесто считается хамец нукше, и его запрещено употреблять в пищу и оставлять в своем владении в Песах согласно постановлению мудрецов (см. Шульхан арух, 459, 2)^[5].

06. Хамец, непригодный в пищу собаке

Хамец, который первоначально был пригоден в пищу человеку, а затем заплесневел или испортился и стал несъедобным, Ѓалаха все равно рассматривает как хамец в чистом виде (хамец гамур), потому что он все еще годится для того, чтобы стать закваской для нового теста. Иными словами, если в большинстве других случаев пища, непригодная для человека, перестает быть запрещенной, то в отношении квасного закон более строг: поскольку даже испорченный хамец может способствовать приготовлению новой квасной пищи, он считается «закваской», предназначенной для того, чтобы тесто скорее и лучше заквасилось, поэтому на него по-прежнему распространяется запрет, касающийся квасного. Но если хамец испортился настолько, что не годится в пищу даже собаке, он вообще не считается пищей и на него больше не распространяется запрет на квасное, поэтому в Песах его разрешено оставлять в своем владении и извлекать из него пользу (см. Шульхан арух, 442, 2; Мишна брура, 10). Однако согласно постановлению мудрецов такой хамец запрещено есть, поскольку, если человек его ест, то хотя это выглядит очень странно, он тем самым демонстрирует, что считает этот хамец пищей (см. Мишна брура, 442, 43).

Критерий, пригоден ли хамец в пищу собаке, применяется, только если квасное или закваска испортились настолько, что несъедобны даже для собаки. Но если закваска не испортилась, а просто сильно прокисла, то хотя она и непригодна в пищу собаке, она все еще годится для заквашивания теста, поэтому на нее по-прежнему распространяются все запреты, касающиеся квасного, и ее необходимо устранить согласно заповеди Торы (см. Биур Ѓалаха, 442, 9).

Закон, согласно которому хамец, непригодный в пищу собаке, нет необходимости устранять, действует, только если этот хамец испортился прежде, чем вступил в силу запрет на хамец. Если же на момент вступления в силу этого запрета хамец был пригоден в пищу собаке и испортился позднее, то владелец обязан его устранить, потому что на владельца возложена заповедь устранения квасного, и он не соблюдет ее в полной мере, пока не уничтожит этот хамец (см. Мишна брура, 442, 9; и см. ниже, гл. 5, прим. 5)^[6].

Необходимо отметить: все вышеприведенные законы действуют только в случае, если первоначально хамец годился для того, чтобы служить пищей человеку или закваской для теста, пригодного человеку в пищу. Если же хамец с самого начала не был пригоден для этого, то на него не распространяется запрет, даже если он годится в пищу собаке. Что же касается пищи, предназначенной для домашних животных, то хамец, содержащийся в ней, годится и в пищу человеку, поэтому перед Песахом его необходимо устранить. Хамец, который изначально не предназначен для еды, однако на самом деле человек может употребить его в пищу в случае крайней необходимости, отвечает определению хамец нукше, как объяснялось в предыдущем пункте.

07. Как можно предотвратить заквашивание

Как мы уже говорили, закваситься могут только вышеперечисленные пять видов злаков при соприкосновении с водой. Но если прокалить зерна на огне, то они утратят способность к заквашиванию, и, по сути закона, их можно смешивать с водой в Песах. Однако мудрецы выражают опасение, что зерна будут прожарены недостаточно и, смешавшись с водой, все равно заквасятся. Поэтому в Песах все-таки необходимо следить за тем, чтобы на них не попала вода, как и в любом случае, когда мы имеем дело с указанными пятью видами злаков. А если они намокли и остались в таком виде в течение восемнадцати минут, то в отношении них существует опасение, что они заквасились, поэтому из них запрещено извлекать какую-либо пользу, и их необходимо уничтожить (см. Шульхан арух, 463, 3; Мишна брура, 7).

Все это касается лишь прокаленных на огне зерен; а если поджарить муку, то, по мнению некоторых ранних законоучителей, в этом случае можно придерживаться менее строгого толкования закона и не опасаться, что мука прожарена недостаточно тщательно. Поэтому такую муку можно смешивать с водой или вареной пищей, не опасаясь, что она заквасится (так считают Раши и Рамбам). Однако многие другие ранние законоучители полагают, что и в отношении муки может возникнуть опасение, что она недостаточно прожарена (такого мнения придерживаются рабейну Йерухам, Ѓагаѓот Сефер мицвот катан, Ѓагаѓот Маймонийот и другие). Поздние законоучители постановляют, что в Песах запрещено смешивать жареную муку с водой или вареной пищей из опасения, что она заквасится. А если человек все-таки сделает такую смесь, то хотя ему будет запрещено ее есть, он может оставить ее до окончания праздника и тогда употребить (см. Мишна брура, 463, 8; Каф ѓа-хаим, 13).

Что же касается хорошо пропеченной мацы, то авторитеты сходятся во мнениях, что она уже не может закваситься, поэтому в Песах разрешено замачивать в воде целую или раскрошенную мацу, и такого обычая придерживается большинство евреев. А в хасидских общинах замоченную мацу (маца шруя) есть в Песах не принято (как будет объяснено ниже, в гл. 8, п. 2).

Если зерна злаков или муку из них обварить кипятком, они также утратят способность к заквашиванию. Однако гаоны запретили делать это в Песах, поскольку в наше время никто не умеет заваривать зерна или муку правильно, а если кипяток не разрушит их способность к заквашиванию, может начаться обратный процесс – быстрое заквашивание в теплой среде, поскольку, как мы уже говорили, тепло ускоряет брожение. Поэтому зерна или мука, обваренные в кипятке, запрещены в Песах как хамец, и их необходимо уничтожить (см. Шульхан арух, 454, 3; Мишна брура, 13).

Если на муку непрерывно, капля за каплей, капает вода, то мука не заквашивается, даже если вода капает на нее весь день. Это объясняется тем, что от падающих на нее капель мука движется и колышется, и это движение препятствует началу процесса заквашивания. Как только вода перестанет капать, необходимо замесить тесто и сразу же его испечь. Если же возникает сомнение в том, что вода капала непрерывно, то речь идет о сомнении, возникающем в связи с запретом Торы, и в таком случае необходимо придерживаться более строгого толкования закона. Поэтому такую муку следует рассматривать как хамец, который нужно уничтожить (см. трактат Псахим, 39б; Шульхан арух, 466, 6).

Заквашивание также можно предотвратить, замочив тесто в холодной воде (см. трактат Псахим, 46а; Шульхан арух, 457, 2). Однако это не следует делать изначально (лехатхила), потому что вода может оказаться недостаточно холодной, и тесто все же заквасится (так пишут Рош и Мишна брура, 457, 18)^[7].

Тесто, состоящее из муки, замешанной на фруктовом соке, не заквашивается, но если добавить в него немного воды, оно заквасится (закон в отношении так называемой «обогащенной мацы» будет объяснен ниже, в гл. 8, п. 1).