Глава 23 - Гады (шрацим)

В некоторых видах овощей водятся микроскопические гады, которых невозможно удалить полностью с помощью проверки и промывания. Это относится к цветной капусте и брокколи, состоящих главным образом из соцветий, внутри которых прячутся крошечные черви и насекомые, и их можно увидеть, только полностью разобрав соцветия и тщательно проверив всего его мельчайшие части. Замачивание в воде, смешанной со средством для посуды, и промывка под струей воды также недостаточно эффективны в данном случае, так как струя не достигает под достаточно сильным напором тех мест, где прячутся черви или насекомые. Поэтому удалить их полностью таким способом невозможно. По мнению авторитетов, придерживающихся более строгого подхода, единственная возможность есть цветную капусту и брокколи, выращенные обычным методом, – это выбросить все соцветия, составляющие около сорока процентов овоща, и съесть оставшиеся стебли после тщательной промывки. Можно также есть цветную капусту и брокколи, выращенные особым способом, при котором в них не заводятся гады.

Однако, как мы уже говорили, согласно правилам Ѓалахи, нет необходимости проверять овощи на наличие микроскопических гадов. Овощи достаточно тщательно промыть, и если в них не видно гадов, то их разрешено употреблять в пищу. Но правильнее замочить их в воде, смешанной с растворяющим веществом, примерно на 4 минуты, а затем промыть под струей воды.

Но, в отличие от салата и прочих листовых овощей, в которых, как правило, либо вовсе не остается гадов после замачивания и промывания, либо они остаются лишь в количестве миут ѓа-мацуй, – в цветной капусте и брокколи даже после замачивания и промывания остаются черви и насекомые. Тем не менее, поскольку цветную капусту и брокколи чаще всего едят в вареном виде, гады, содержащиеся в них, во время варки становятся мягкими, изменяют свою первоначальную форму и утрачивают значимость, которой обладает целое творение. И это можно считать срединным подходом (как объясняется в прим. 18).

Кукурузные початки: по мнению авторитетов, придерживающихся более строгого подхода, зерна кукурузы запрещено есть, пока они находятся на початке, потому что между ними нередко прячутся крошечные насекомые, называемые трипсы. Согласно этому подходу, единственная возможность есть кукурузные початки, выращенные в обычных условиях: снять с них все зерна и тщательно их промыть, чтобы убедиться, что между ними нет крошечных насекомых, и только тогда зерна можно употреблять в пищу. Однако по правилам Ѓалахи и в соответствии со срединным подходом, поскольку обычный человек не видит этих насекомых, и нельзя сказать с полной уверенностью, что они действительно там есть, и, кроме того, даже если они там есть, они подвергаются варке, – кукурузный початок достаточно просто промыть^[18].

Перья зеленого лука и лука-порея: авторитеты, придерживающиеся более строгого подхода, считают, что каждое перо нужно разрезать вдоль на две отдельные части, замочить в воде, смешанной со средством для посуды, а затем промыть под струей воды, растирая по всей длине, поскольку иногда в них встречаются микроскопические черви или насекомые. А согласно правилам Ѓалахи, не нужно опасаться крошечных гадов, не видимых обычному человеку. В соответствии же со срединным подходом следует отрезать примерно 3 см от места, где перо вырастает из стебля, и выбросить эту часть, так как в ней водится больше гадов, а остальное перо разрезать вдоль, замочить в воде с растворяющим веществом и промыть под струей воды, не разрезая каждое перо на две отдельные части.

В клубнике иногда водятся микроскопические клещи, диаметром около трети миллиметра. Они прячутся в крошечных ямках за зернышками на поверхности ягоды. По мнению авторитетов, придерживающихся более строгого подхода, клубнику, выращенную в обычных условиях, разрешено есть, только если с нее счищают верхний слой, или если ягоды замачивают в воде с растворяющим веществом, а затем промывают под струей воды, тщательно растирая поверхность каждой ягоды. Однако по правилам Ѓалахи, поскольку обычный человек не видит микроскопических клещей, прячущихся за зернышками на поверхности клубники, искать их не нужно. А в соответствии со срединным подходом, нужно срезать верх каждой ягоды, замочить ягоды в воде с растворяющим веществом и тщательно промыть под струей воды. Таким же образом следует поступать с ягодами малины и шелковицы^[19].

В некоторых фруктах (например, инжире, гуаяве, финиках, абрикосах) иногда заводятся гады, поэтому перед едой их необходимо разрезать и проверить. Свежий и сушеный инжир нужно проверять очень внимательно, так как в них могут водиться черви, похожие на внутренние волокна плода. Но и в этом случае не нужно искать гадов, которых не видят обычные люди. В плодах гуаявы тоже иногда заводятся черви, поэтому гуаяву, чтобы проверить, нужно разрезать на четвертины. Кроме того, необходимо проверить любой фрукт, который начал загнивать, так как черви или насекомые могут завестись в подгнившем месте.

В орехах некоторых разновидностей (например, кешью) иногда водятся черви или насекомые. Признаком этого служат белые нити или разгрызенные части. Бывает, что гады только скапливаются вокруг плода, поэтому, если после удаления нитей орех остается целым и красивым, его можно есть.

Сухофрукты в упаковке (например, изюм): если в них есть нити, или если из упаковки сыпется порошок, это означает, что они заражены гадами, и их нужно тщательно проверить. А в некоторых случаях их лучше выбросить, так как проверить их слишком сложно^[20].

«Защитная» тля: на кожуре апельсинов и других цитрусовых иногда встречаются черные пятна, образованные крошечной тлей (0,2-0,6 мм), которая ползла по кожуре, установила свое место на ней и выделила специальное вещество для самозащиты. Авторитеты расходятся во мнениях по поводу этой тли. Те, кто придерживается в этом вопросе более строгого толкования закона, считают, что поскольку вещество, выделяемое тлей, хорошо видно, да и сама она заметна, когда ползет по кожуре, – если человек употребляет в пищу апельсиновую кожуру, он обязан удалить с нее тлю. Кроме того, при очистке апельсина нужно проследить за тем, чтобы тля не прилипла к пальцам и не перешла оттуда на сам апельсин или на другую пищу (так пишет рав Шломо-Залман Ойербах, Шмират Шабат ке-ѓилхата, 3, прим. 117). Другие авторитеты придерживаются менее строгого толкования и считают, что не нужно опасаться этой тли, поскольку, если бы не выделяемое ею защитное вещество, человек бы ее не увидел, а если бы и увидел, то подумал, что это просто грязь. Это тем более справедливо, если на апельсиновой кожуре видна черная точка, и возникает сомнение, что она собой представляет: грязь или защитное вещество, которое выделила тля (см. Шевет ѓа-Леви, 7, 122). Но даже если очевидно, что это защитное вещество, это не означает, что сама тля еще находится там. Ведь со временем мужские особи покидают кожуру, а женские разлагаются и больше не могут считаться целым творением. Практический закон в основе своей соответствует менее строгому подходу.

В злаковых, рисе и бобовых встречаются черви и насекомые, выросшие между зерен в поле или в хранилищах. Чем выше качество урожая и лучше условия его хранения (то есть если он хранится в чистом холодном месте в течение короткого времени), тем ниже вероятность, что в нем заведутся гады. И поскольку современные потребители требуют качественных товаров, не зараженных вредителями, условия хранения улучшились, а сроки сократились. Поэтому продукция известных и надежных производителей, купленная в чистых магазинах, не нуждается в проверке на наличие гадов, так как вероятность, что в ней окажутся гады, ниже, чем миут ѓа-мацуй, и так считают все авторитеты (см. выше, прим. 7). И только если на упаковке видны изменения, которые вызывают опасение, что она лежала в грязном месте или хранилась слишком долго, то продукт, содержащийся в ней, нужно выборочно проверить. Если образец чистый, то нет необходимости в дополнительной проверке, а если в нем были найдены червь или насекомое, то следует проверить все остальное содержимое упаковки. Когда в упаковке видны тонкие нити, производимые молью, либо крошки и порошок, высока вероятность того, что в ней есть гады, и ее содержимое необходимо тщательно проверить. Сегодня пищевые компании строго следят за чистотой своей продукции и готовы заменить продукт, зараженный вредителями, на чистый продукт. Поэтому, если в продукте нет срочной необходимости, лучше поменять его, чем утруждать себя проверкой.

Но если кто-то покупает злаковые или бобовые на развес, или в старых упаковках, или в магазинах, где недостаточно следят за чистотой, то в них могут оказаться черви или насекомые в количестве миут ѓа-мацуй. Поэтому такую продукцию необходимо проверить, рассыпав по поверхности.

Хумус (горох нут) и фасоль: в отношении хумуса, фасоли и тому подобных видов бобовых возникают два опасения. Во-первых, в них, как и в других видах злаковых и бобовых, могут завестись различные черви или жучки. Во-вторых, иногда мухи или мушки откладывают в них яйца, из которых образуются личинки, а те в конечном итоге вылупятся из своей внешней оболочки и улетят. Эти личинки выглядят как черный кружок, при нажатии на который с двух сторон личинка выдавливается и при этом иногда даже чуть шевелится^[21]. Поскольку личинок невозможно увидеть, если хумус или фасоль сухие, их следует замочить в кипятке примерно на полчаса или в теплой воде примерно на восемь часов, чтобы их внешняя оболочка стала прозрачной. И тогда их можно будет проверить.

Если были куплены хумус или фасоль в упаковках от известных и надежных производителей, и они хранились в чистом месте, то нет необходимости их проверять, так как они считаются чистыми от червей и насекомых. Достаточно взглянуть на них, чтобы убедиться, что они чистые. Но если упаковки долго лежали на полке в магазине или хранились в грязных местах, или если они являются продукцией менее надежных производителей, или если хумус либо фасоль купили на развес, – то их необходимо тщательно проверить. Если же возникает опасение относительно упаковки надежного производителя, которую, возможно, хранили в плохих условиях, то ее содержимое следует проверить выборочно, и если там будут найдены червь или насекомое, то в таком случае необходимо проверить всю упаковку.

Если в муке завелись гады, то пока они не выползли из муки, они не являются запрещенными. В этом отношении действует тот же закон, что и в отношении гадов, которые завелись в сорванных плодах: пока они не выползли наружу из плода, они не запрещены (см. выше, п. 3). Но если в муке видны черви или насекомые, и существует вероятность, что они выползли из нее и вернулись обратно, то, по мнению большинства ранних законоучителей, следует считать, что они действительно выползли из муки, поэтому они запрещены. Однако законоучители расходятся во мнениях по поводу того, нужно ли проверять муку, если в ней не видно гадов. Многие считают, что поскольку речь идет о двойном сомнении (сфек сфека), нет обязанности проверять такую муку. Первое сомнение заключается в том, что, возможно, в ней вообще нет гадов. Второе сомнение: даже если в ней найдут гадов, они, возможно, не выползали из муки, поэтому они не являются запрещенными (так пишут Турей заѓав, Кнесет ѓа-гдола и др.). Есть также мнение, что поскольку в муке иногда находят червей или насекомых, и ее можно проверить и таким образом избежать сомнения, – муку следует проверить и не полагаться на принцип сфек сфека. Поэтому в еврейском народе испокон веков был принят обычай просеивать муку. Но все авторитеты согласны, что если из непросеянной муки приготовили печеное или вареное блюдо, то оно кошерно.

Авторитеты, придерживающиеся в этом вопросе более строгого подхода, говорят, что муку нужно просеивать сквозь шелковое сито №70 (70 отверстий на квадратный дюйм), потому что в муке иногда водятся крошечные насекомые, называемые «мучными клещами». Он немного больше крупицы муки, и их можно просеять только через плотное шелковое сито. Однако согласно закону Ѓалахи, и даже согласно срединному подходу, муку можно просеивать сквозь обычное сито №30. Ведь помимо того, что практический закон соответствует мнению авторитетов, считающих, что нет основания опасаться таких микроскопических гадов, – пока они не выползли из муки, в них нет запрета, а когда речь идет о столь крошечных существах, нет опасения, что они выползли из муки и возвратились обратно^[22].

Раньше черви заводились в муке по двум причинам. Во-первых, помол был недостаточно тонок, поэтому в муке оставались яйца, из которых вылуплялись личинки. Во-вторых, летающие и ползающие гады попадали в муку и откладывали в ней яйца, из которых вылуплялись новые гады. Однако сегодня, благодаря технологическому развитию и запросам потребителей, которые требуют качественную продукцию, не зараженную вредителями, – состояние муки, продаваемой в развитых странах для домашнего использования, значительно улучшилось. Для этого надежные производители следят за тем, чтобы мука была тщательно промолота, и большая часть яиц распалась в процессе помола. А для уничтожения оставшихся яиц используют газообразный азот или нагревают муку. Сразу после этого муку помещают в закрытые упаковки, чтобы защитить от вредителей. Тем не менее, если упаковки с мукой оставят в грязном месте, или поставят на землю, или будут хранить в течение долгого времени на складе или на магазинных полках, то возникнет реальное опасение, что черви или насекомые пробуравят упаковку и отложат в муке яйца.

Таким образом, белая пшеничная мука, изготовленная надежным производителем и продаваемая в закрытых упаковках в магазинах, соблюдающих санитарные требования, и хранящаяся дома в чистом месте не более чем в течение нескольких недель, – считается чистой от гадов, и ее не нужно просеивать, так как те редкие случаи, когда в такой муке находят гадов, не достигают количества миут ѓа-мацуй. Тем не менее при насыпании муку желательно проверить обычным взглядом, чтобы убедиться, что она действительно чистая.

Что же касается муки, купленной оптом или на рынке, то ее необходимо просеивать. Подобно тому, следует просеивать муку, изготовленную надежным производителем, но купленную в магазине, где продукты хранятся слишком долго (на полке или на складе). То же самое касается муки, которую хранили в грязном месте или на земле. В заведениях общественного питания тоже необходимо просеивать муку, так как ее обычно покупают оптом по низкой цене и, как правило, не хранят в оптимальных условиях.

Если мука, о которой известно, что она чиста от червей и насекомых, или просеянная мука, была оставлена на открытом воздухе или в открытой упаковке на сутки, а в жаркий день – даже на несколько часов, то в ней могут завестись гады, поэтому ее необходимо просеять. Чтобы быть уверенными, что после открытия упаковки в муке не заведутся черви или насекомые, ее следует хранить в холодильнике.

Если человек приобрел муку в месте, вызывающем сомнение, эту муку необходимо просеять, если он предполагает, что в ней часто можно найти червей или насекомых. Если же оценка изменится, и он будет думать, что в такой муке гадов находят редко, то он больше не должен будет просеивать муку, купленную в этом месте. Если в муке производителя или магазина, чья мука считается чистой от гадов, несколько раз нашли червей или насекомых, – этот производитель или этот магазин утратили свой статус надежности, и с этих пор купленную у них муку необходимо просеивать. Но если это произошло потому, что муку в порядке исключения хранили в месте, где в ней могли завестись гады, – то статус этого производителя или магазина не утрачен (см. выше, прим. 7, об определении понятия миут ѓа-мацуй).

Цельнозерновую муку необходимо просеивать, так как она – грубого помола, и иногда в ней остаются отложенные яйца. Некоторые производители продают цельнозерновую муку, яйца в которой были уничтожены азотом. Такая мука упакована в вакуумную упаковку. Она считается чистой от гадов, и просеивать ее не нужно. Есть также производители, продающие цельнозерновую муку, которую с момента помола хранили при низкой температуре. Если проследить за тем, чтобы она не оставалась более суток в месте с обычной температурой, то нет обязанности ее просеивать, так как в холоде личинки не вылупляются из яиц. Если же покупателю неизвестно, как именно была обработана купленная им цельнозерновая мука, то он должен ее просеять. Но если он будет считать, что в ней можно найти червей или насекомых лишь в редких случаях, то ему больше не придется ее просеивать.

ерви, которые водятся в мясе живых домашних или диких животных, либо в мясе живых птиц, являются запрещенными. Ведь если они проникли снаружи, то были запрещены еще прежде, чем оказались внутри животного, потому что до этого они жили на земле. А если они завелись внутри животного, то подобно тому, как запрещено есть мясо животного, которое не было зарезано в соответствии с требованиями Ѓалахи (шхита), запрещено есть и червей, которые завелись в нем. Но и после шхиты черви остаются запрещенными, так как шхита делает разрешенным только мясо диких и домашних животных или птиц, но не червей, которые завелись в этом мясе.

Однако запрет не распространяется на червей, которые завелись в мясе диких или домашних животных или птиц после шхиты. К ним относится тот же закон, что и к гадам, выросшим в сорванных плодах: пока они не выползли из плода, они не являются запрещенными (см. выше, п. 3). Таков закон и в отношении червей, выросших в сыре: пока они не выползли из сыра, запрет на них не распространяется. Но если черви вызывают у человека отвращение, есть их запрещено, чтобы не нарушить запрет Торы: «И не делайте ничего отвратительного для душ ваших» (см. выше, п. 2)^[23].

Мясо, продающееся в надежных магазинах, считается чистым от гадов, потому что строгое соблюдение инструкций по чистоте и гигиене в целях предотвращения опасности заболеваний и заражений также предотвращает развитие паразитов в мясе. Однако при приготовлении мяса на кухне и подаче на стол его следует беречь от червей и мух. На больших кухнях рекомендуется устанавливать сетки и ловушки для мух и комаров, чтобы предотвратить образование червей в мясе и других продуктах^[24].

На червей, которые завелись в рыбе, живой или мертвой, не распространяется запрет, пока они из нее не выползли. Этим закон в отношении рыбы отличается от закона в отношении мяса. Черви, которые завелись в мясе, не запрещены, только если они завелись в нем после шхиты (как объяснялось в предыдущем пункте). Что же касается рыбы, то даже черви, которые завелись в ней, пока она еще была жива, не являются запрещенными, так как они считаются второстепенными по сравнению с самой рыбой, которая кошерна и без шхиты.

Однако черви, проникшие в рыбу снаружи, являются запрещенными, поскольку запрет распространялся на них еще до того, как они проникли в рыбу. Поэтому черви, которые водятся у рыбы в кишечнике, или вблизи полости рта и жабр, или прямо у нее под кожей, запрещены, так как проникли в рыбу из воды, в которой она плавала. Это довольно распространенное явление, поэтому желательно покупать рыбу с надежным сертификатом кошерности, свидетельствующим о том, что она чиста от гадов. Если достать такую рыбу невозможно, или если рыбу покупают в живом виде, то необходимо выбросить ее внутренности, снять кожу и потереть внешнюю поверхность рыбы и ее внутреннюю поверхность, где были расположены внутренности, а также тщательно очистить область вокруг рта и жабр. А тот, кто хочет сэкономить усилия, должен просто выбросить рыбью голову, вместо того чтобы очищать все области вокруг рта и жабр, где часто водятся черви.

Возникает вопрос в отношении таких рыб, как лосось или сельдь. Они проглатывают микроскопических гадов, которые, в свою очередь, проглотили крошечных личинок. В кишечнике рыбы эти личинки превращаются в червей, называемых Anisakis (гельминты). Это бесцветные прозрачные черви, достигающие в длину до 10 см. Пока рыба жива, эти черви не могут проникнуть из ее кишечника в мясо, но когда рыбу убивают, если ее сразу же не замораживают, то черви Anisakis проникают в ее мясо. Некоторые авторитеты считают, что поскольку крошечная личинка начала развиваться вне рыбы, на нее уже тогда распространялся запрет, поэтому необходимо проследить, чтобы в лососе и подобных рыбах не было червей Anisakis. Согласно другому мнению, поскольку, когда рыба проглотила личинку, та была микроскопической (одна десятая миллиметра), и обычный человек, даже если бы он разрезал кишечник крошечного гада, проглотившего личинку, он бы ее не увидел, – на эту крошечную личинку запрет не распространяется. Поэтому на червей Anisakis распространяется тот же закон, что и на червей, которые завелись внутри рыбы, и пока они из нее не выползли, они не являются запрещенными.

Согласно практическому постановлению, основной закон соответствует мнению авторитетов, придерживающихся в этом вопросе менее строгого толкования. Это объясняется тем, что личинка, прежде чем она проникла в кишечник рыбы, была крошечной и незаметной, поэтому считается, что черви Anisakis завелись и выросли внутри рыбы. Однако изначально (лехатхила) желательно следовать более строгому толкованию, так как, помимо того, что существует более строгий подход, эти черви довольно крупные и вызывают отвращение (см. выше, п. 2). Кроме того, они могут нанести вред здоровью. На практике, поскольку в рыбе трудно различить этих прозрачных червей, будет правильным покупать рыбу с сертификатом кошерности, свидетельствующим, что рыба от них чиста.