Chapitre 02 – L’interdit du ‘hamets

01. Les quatre mitsvot relatives à cet interdit

Quatre commandements de la Torah traitent de l’interdit du ‘hamets durant Pessa’h : trois commandements de ne pas faire (mitsvot « négatives » ou défenses), et un commandement de faire (mitsva « positive » ou prescription).

Le premier interdit consiste dans la défense de manger du ‘hamets, comme il est dit : « Il ne sera point mangé de ‘hamets » (Ex 13, 3). Nos sages nous enseignent qu’au titre de cet interdit de consommation (issour akhila) du ‘hamets à Pessa’h, est également inclus l’interdit de tirer profit du ‘hamets (issour hanaa). Il est également écrit : « Vous ne mangerez d’aucune pâte levée (ma’hmétset) ; dans toutes vos demeures vous mangerez des azymes » (Ex 12, 20), et les sages apprennent de cette formulation que l’interdit de consommation porte non seulement sur une chose qui a fermenté par elle-même, mais également sur toute chose qui a fermenté par l’effet d’un agent levant extérieur (comme le levain, la levure). Il faut encore signaler que la Torah est d’une sévérité particulière quant à l’interdit de consommer du ‘hamets : presque tous les interdits alimentaires sont punis de malqout (trente-neuf coups) ; tandis que celui qui mange du ‘hamets à Pessa’h est puni de karet (retranchement), comme il est dit : « Quiconque mange du ‘hamets, depuis le premier jour jusqu’au septième, son âme sera retranchée d’Israël » (Ex 12, 15).

Deuxième interdit : il ne doit pas se trouver de ‘hamets dans le domaine du Juif, comme il est dit : « Durant sept jours, il ne se trouvera pas de levure (séor) en vos maisons » (Ex 12, 19). Le mot séor désigne la levure (ou le levain) avec quoi l’on fait fermenter la pâte ; cependant, l’intention du verset n’est pas ici d’interdire uniquement la levure : que du simple ‘hamets puisse se trouver dans notre domaine à Pessa’h est chose interdite tout autant.

Troisième interdit : il ne doit pas se voir de ‘hamets dans notre domaine, ainsi qu’il est dit : « On mangera des azymes durant sept jours, et il ne sera point vu chez toi de ‘hamets, ni ne sera vu chez toi de levain (séor), en toutes vos possessions » (Ex 13, 7). Ce n’est que dans le cas où se trouve, en son domaine, du ‘hamets dans la proportion d’un kazaït^[a] que l’on enfreint ces deux derniers interdits ; s’il ne reste chez soi qu’une mesure de ‘hamets inférieure à un kazaït, en revanche, les interdits portant sur la présence et sur le caractère visible du ‘hamets en son domaine ne sont pas enfreints^[b].

Le quatrième commandement, qui est cette fois une prescription positive, est l’ordre qui nous est fait de supprimer le ‘hamets et la levure à l’approche de Pessa’h, comme il est dit : « Sept jours durant, vous mangerez des pains azymes ; or, le premier jour, vous aurez détruit le levain de vos maisons » (Ex 12, 15).

02. Périodes d’interdiction du ‘hamets, selon la Torah et selon les sages

Bien que l’interdiction du ‘hamets concerne essentiellement les sept jours de la fête des azymes, c’est-à-dire du 15 au 21 du mois de nissan, il nous est ordonné de supprimer le ‘hamets de nos maisons dès le 14 à midi (‘hatsot hayom).

L’interdit de consommation du ‘hamets commence, lui aussi, au milieu du 14, comme il est dit : « Tu immoleras le sacrifice pascal en l’honneur de l’Eternel ton Dieu… Tu ne mangeras pas de pâte levée avec [ce sacrifice] » (Dt 16, 2-3). En d’autres termes, dès le moment de l’oblation du sacrifice pascal, il nous est interdit de manger du ‘hamets. Or le temps de cette oblation commence au milieu du quatorzième jour de nissan. Par conséquent, depuis le midi solaire du 14, le ‘hamets est interdit à la consommation ; et cet interdit de consommation (issour akhila) comprend également l’interdit de jouissance (issour hanaa)^[1].

Afin d’éloigner l’homme de toute possible transgression, les sages ont interdit de tirer profit du ‘hamets pendant une heure supplémentaire, et de le consommer durant deux heures supplémentaires. En effet, quand le jour est nuageux (et que l’on n’a pas de montre), on risque de faire jusqu’à deux heures d’erreur.

Le compte des heures se fait de la manière suivante : on divise la journée en douze parties égales. Chaque partie s’appelle heure relative^[c]. Durant les quatre premières heures relatives de la journée du 14, il est donc permis de consommer du ‘hamets ; au début de la cinquième heure il devient rabbiniquement interdit d’en consommer, mais il reste permis d’en tirer profit : par exemple, il reste permis d’en nourrir ses bêtes, ou de le vendre à un non-Juif. Quand débute la sixième heure relative du jour, il devient rabbiniquement interdit de tirer profit du ‘hamets ; si l’on a oublié de le vendre à un non-Juif, il n’est d’autre solution que de le détruire. Quand enfin vient le midi solaire, c’est-à-dire à l’expiration de la sixième heure, l’interdit de consommer et de profiter du ‘hamets est toranique ; si l’on possède encore du ‘hamets à cette heure, il faut se presser de le détruire, car, tout le temps qu’on ne le détruit pas, on manque à l’observance de la mitsva positive d’éliminer le ‘hamets (cf. ci-après chap. 3 § 6, où nous étudions la mitsva d’élimination du ‘hamets).

Puis, quand la fête commence, deux autres interdits s’ajoutent : bal yéraé (« il ne sera pas vu chez toi de ‘hamets ») et bal yimatsé (« il ne s’en trouvera pas »)^[2]. De même, dès lors que la fête débute, l’interdit de consommation devient plus grave ; en effet, quiconque mangerait sciemment du ‘hamets le 14 après midi n’est passible que de malqout (trente-neuf coups), tandis que, si l’on en mange à partir du commencement de la fête, on est puni de karet (retranchement), comme il est dit : « Quiconque mangerait du ‘hamets, depuis le premier jour jusqu’au septième, son âme serait retranchée d’Israël » (Ex 12, 15).

Une fois terminée la fête de Pessa’h, le ‘hamets redevient permis ; mais les sages ont interdit le ‘hamets qu’un Juif possédait durant Pessa’h. En effet, en laissant ce ‘hamets dans son domaine pendant Pessa’h, ce Juif a transgressé les interdits de bal yéraé et de bal yimatsé. Les sages ont donc décidé qu’un tel ‘hamets serait interdit à la consommation et à la jouissance. En revanche, il est permis de consommer un ‘hamets que possédait un non-Juif pendant Pessa’h : un Juif peut donc l’acheter après Pessa’h et le manger (Choul’han ‘Aroukh 448, 1-3).

03. Ce qu’est le ‘hamets, ce qu’est le séor

Le ‘hamets que la Torah interdit à Pessa’h, c’est l’une des cinq céréales suivantes, mise en contact avec de l’eau jusqu’à fermentation : le blé, l’orge, l’avoine, le seigle et l’épeautre. Ce sont les céréales dont on fait le pain, aliment de base de l’homme, avant la consommation duquel nos sages ont prescrit de réciter une bénédiction particulière : hamotsi lé’hem min haarets (« Béni sois-Tu… qui fais sortir le pain de la terre »), et après la consommation duquel la Torah nous prescrit de réciter le Birkat hamazon, actions de grâce. Pour que le pain soit savoureux et facile à digérer, on fait fermenter et gonfler sa pâte.

Il existe deux catégories de produits fermentés : le ‘hamets (pâte levée) et le séor (levain, levure). L’un et l’autre sont fabriqués en mélangeant de l’eau à de la farine. Le ‘hamets ordinaire est un produit fermenté, obtenu en laissant fermenter la pâte pour en faire du pain ou des gâteaux. La fermentation s’obtient en laissant la pâte reposer, sans mouvement. Quand on veut améliorer et hâter la fermentation, on introduit dans la pâte du séor. Le séor, levain ou levure, est précisément la seconde catégorie de produits fermentés, que l’on obtient en laissant reposer du ‘hamets pendant longtemps, afin qu’une effervescence se produise et qu’il  fermente davantage ; cela, au point que son goût devient très acide et qu’il est impropre à la consommation humaine. Comme nous l’avons dit, le rôle du levain ou de la levure est de hâter et d’améliorer le processus de fermentation des différentes sortes de pâte, pour en faire des pains ou des gâteaux. En d’autres termes, le ‘hamets est destiné à la consommation, tandis que le séor aide à la préparation d’aliments ‘hamets. La Torah interdit l’un et l’autre, et leur statut est semblable : si, à Pessa’h, on laisse dans son domaine le volume d’un kazaït de l’un ou de l’autre, on transgresse les interdits de bal yéraé (« il n’en sera pas vu ») et de bal yimatsé (« il ne s’en trouvera pas », Beitsa 7b).

En revanche, si l’on prend de la farine d’une des cinq céréales susmentionnées, qu’on la mélange à de l’eau, qu’on pétrisse rapidement ce mélange et qu’on l’enfourne immédiatement, la pâte n’aura pas le temps de fermenter : cela donne de la matsa (pain azyme), que nous avons obligation de manger le premier soir de Pessa’h en souvenir de la sortie d’Egypte, comme il est dit : « Le peuple emporta sa pâte avant qu’elle ne fermentât » (Ex 12, 34). Nous voyons donc que les mêmes ingrédients, qui sont susceptibles de fermenter, sont précisément ceux dont on fait la matsa, dont la consommation est une mitsva (Pessa’him 35a).

Le riz, le millet, quoiqu’ils ressemblent aux cinq espèces citées, et qu’ils gonflent eux aussi, ne suivent pas un processus complet de fermentation, contrairement à ces cinq espèces. Aussi, l’interdit du ‘hamets ne s’applique pas à eux ; de même, si l’on en a fait du pain azyme, on ne saurait accomplir la mitsva de consommer de la matsa par un tel pain.

Il faut prendre garde à un point : l’épeautre (kousmin) est l’une des cinq céréales susceptibles de fermentation, tandis que le sarrasin (koussémet) est une légumineuse. Ceux qui ont coutume de manger des légumineuses (kitniot) à Pessa’h peuvent manger du sarrasin ; même pour ceux qui n’ont pas coutume de manger des kitniot, cela reste permis aux malades (Michna Beroura 453, 4 et 7 ; il faut prendre garde au fait que certains permutent ces deux noms, de sorte que ce qui est parfois appelé à tort koussémet est en réalité de l’épeautre interdit).

04. Degré de fermentation de la pâte

Comme nous l’avons vu, la différence entre le pain et la matsa tient au fait que la pâte du pain a subi un processus de fermentation, qui provient de l’effervescence de composants de la farine lorsqu’ils sont mis en contact avec l’eau. Pour améliorer le processus de fermentation, les boulangers ont l’habitude de mêler à la pâte du levain (ou de la levure), qui permet à la pâte de lever rapidement et de bonne façon. Mais même sans agent levant, il suffit de laisser reposer la pâte sans la pétrir pour qu’elle fermente et prenne du volume. Aussi, quand on fabrique les matsot, il faut se hâter, et veiller à ce qu’aucun processus de fermentation ne s’amorce dans la pâte.

Tout le temps que la pâte est en mouvement, en train d’être pétrie, elle ne saurait fermenter. Même si ce pétrissage devait durer un jour entier, la pâte ne fermenterait pas, car l’acte de pétrissage empêche le processus de fermentation de se mettre en marche. Mais si la pâte repose dix-huit minutes sans mouvement, le processus de fermentation se met en marche, et tous les interdits liés au ‘hamets s’appliquent désormais à cette pâte.

Ce qui vient d’être dit s’applique au cas où la température est normale ; mais si l’on se trouve dans un endroit chaud, le processus de fermentation est accéléré, si bien que, même en moins de dix-huit minutes, la pâte fermentera.

Si l’on trouve des fissures dans la pâte, c’est le signe qu’elle a fermenté. Même s’il ne s’est pas passé dix-huit minutes sans qu’elle soit pétrie, il est certain qu’elle a fermenté, dès lors qu’elle est fissurée : il est vraisemblable que le lieu était chaud, ce qui a déterminé cette fermentation en moins de temps. Il se peut aussi que le pétrissage ne fût pas bon, et que certains morceaux de la pâte aient été négligés, laissés non pétris, ce qui a les a fait fermenter. Même si ces fissures sont peu nombreuses, et ne s’observent que dans une partie de la pâte, celle-ci est tout entière ‘hamets. S’il ne se trouve pas de fissures, mais que l’apparence de la pâte ait simplement changé, au point qu’elle soit devenue luisante, elle a le statut de ‘hamets nouqché (‘hamets altéré), qui est interdit rabbiniquement (Choul’han ‘Aroukh 459, 2)^[3].

05. ‘Hamets nouqché (‘hamets altéré)

Le ‘hamets que la Torah interdit est un ‘hamets pleinement constitué. C’est le cas lorsque le processus de fermentation est achevé, et que l’aliment est propre à la consommation. Mais si la fermentation a seulement commencé, sans s’être achevée, et que, dès le début, l’aliment n’était consommable qu’en cas de nécessité pressante, il s’agit de ‘hamets nouqché (altéré). Pour la majorité des décisionnaires, un tel produit n’est pas interdit par la Torah elle-même, et ce sont les sages qui l’ont interdit afin que l’on n’en vienne pas à se tromper, et à manger ou à garder du véritable ‘hamets.

Par exemple, la colle que les scribes préparaient autrefois à partir de farine et d’eau afin de coller leurs papiers est un ‘hamets nouqché, dans la mesure où sa fermentation n’est pas achevée, et qu’elle n’est comestible qu’en cas d’ardente nécessité. Ce sont les sages qui interdisent de la consommer ou de la garder chez soi pendant Pessa’h (Michna Beroura 442, 2). Si sa forme a changé, par exemple si l’on a collé des papiers avec cette colle, il devient permis de la garder. Certains auteurs sont rigoureux, et pensent que, si la colle filtre entre les feuilles, on doit considérer que la forme en est maintenue, et il est donc interdit de la garder pendant Pessa’h (Choul’han ‘Aroukh et Rama 442, 3).

De même, une pâte qui a commencé de fermenter, au point d’être devenue luisante d’aspect, mais sans pour autant qu’elle se soit fissurée comme se fissure une pâte pleinement fermentée, s’appelle ‘hamets nouqché. Les sages interdisent de la consommer ou de la garder pendant Pessa’h (Choul’han ‘Aroukh 459, 2)^[4].

06. ‘Hamets qui n’est plus susceptible d’être consommé par un chien

Du ‘hamets qui était d’abord susceptible d’être consommé par un homme, puis qui a moisi, ou s’est abîmé, au point de ne plus être propre à la consommation humaine, est considéré en tout point comme du véritable ‘hamets, car il est encore possible de fermenter, par son biais, d’autres pâtes. En cela, la règle applicable au ‘hamets diffère de celle qui s’applique aux autres aliments interdits : dès lors que ces derniers ne sont plus comestibles par un homme, ils ne sont plus interdits ; tandis que, s’agissant du ‘hamets, l’interdit se maintient, même après qu’il n’est plus comestible par un homme, puisqu’il peut encore servir de séor (levain, levure), dont le rôle est de faire fermenter la pâte. En revanche, si ce ‘hamets s’est dégradé au point qu’il ne pourrait même pas être consommé par un chien, il n’est plus considéré en rien comme un aliment, de sorte qu’il n’a plus le statut de ‘hamets, et il devient permis de le garder, à Pessa’h, et d’en tirer profit (Choul’han ‘Aroukh 442, 2 ; Michna Beroura 10). Cependant, les sages ont interdit de le manger, car celui qui le mangerait – quelque extrêmement bizarre que puisse sembler son geste – manifesterait par là qu’à ses yeux ce ‘hamets est encore de la nourriture (Michna Beroura 442, 43).

Quant donc utilise-t-on ce critère ? C’est quand le ‘hamets – ou le séor – s’est abîmé au point de n’être plus comestible, même pour un chien. Mais s’il s’agit de séor qui ne s’est point abîmé, mais est simplement devenu très acide, au point qu’un chien même ne pourrait le consommer, toutes les règles du ‘hamets s’y appliquent, puisqu’il s’agit de bon levain : il est en effet de règle que le levain ou la levure soient si fermentés et acides qu’on ne peut les manger. On est donc toraniquement tenu de le détruire (Béour Halakha 442, 9).

Cette règle, dispensant de la destruction le ‘hamets devenu impropre à la consommation d’un chien, s’applique seulement dans le cas où ce ‘hamets a atteint ce degré de dégradation avant le moment où le ‘hamets devient interdit. Par contre, si, au moment où l’interdit du ‘hamets entre en vigueur, le ‘hamets en question était consommable par un chien, et quoiqu’il puisse devenir impropre à la consommation d’un chien après coup, on aura l’obligation de le détruire. En effet, la mitsva d’éliminer le ‘hamets s’applique bien à lui à cette heure, si bien que l’on ne sera quitte qu’une fois ce ‘hamets entièrement détruit (Michna Beroura 442, 9 ; cf. ci-après, chap. 5, note 5)^[5].

Il importe de signaler que toutes ces règles s’appliquent dans le cas où, dès l’abord, le produit ‘hamets était comestible par un homme, ou encore employable, en tant que séor, à la préparation d’un aliment destiné à la consommation humaine. Mais si, dès l’abord, le produit n’était pas comestible par un homme, et bien qu’il fût comestible par un chien, l’interdit ne s’y applique pas. Toutefois, s’il s’agit d’aliments que l’on prépare pour les chiens et les chats, la règle est différente, car le ‘hamets qu’ils contiennent était, à l’origine, propre à être consommé par un homme ; aussi est-il obligatoire de détruire de tels aliments. Quant à un produit qui, de prime abord, n’est pas destiné à l’alimentation, mais qui, en pratique, pourrait en cas de nécessité pressante être consommé par un homme, il a le statut de ‘hamets nouqché (‘hamets dégradé), comme nous l’avons vu au paragraphe précédent.

07. Cas dans lesquels il n’y a pas de fermentation

Nous l’avons vu, les cinq sortes de céréales avec lesquelles se fait le ‘hamets sont les cinq espèces susceptibles de fermentation après être entrées en contact avec de l’eau. Mais si on les grille au feu, la faculté de fermenter leur sera ôtée ; si l’on s’en tenait à la seule règle toranique, il serait permis de les mélanger à de l’eau. Toutefois, nos sages ont craint que l’on n’ait pas grillé correctement lesdites céréales, de sorte qu’elles fermenteraient au contact de l’eau. Par conséquent, il faut adopter les mêmes préventions que pour les cinq céréales elles-mêmes ; si ces céréales torréfiées ont été humidifiées, puis ont reposé dix-huit minutes, on craint qu’elles n’aient fermenté ; il sera donc interdit d’en tirer profit et l’on devra les détruire (Choul’han ‘Aroukh 463, 3, Michna Beroura 7).

Ce qui vient d’être dit s’applique aux grains torréfiés au feu ; mais si c’est de la farine que l’on a grillée, certains Richonim sont indulgents, et estiment qu’il n’est pas à craindre que la farine n’ait pas été grillée correctement ; aussi, est-il permis, selon eux, de mélanger cette farine à de l’eau ou à un plat cuisiné, sans crainte de fermentation (Rachi, Maïmonide). Mais de nombreux Richonim pensent que, s’agissant même de farine, il est à craindre que la torréfaction n’ait pas été correcte (Rabbénou Yerou’ham, Hagahot du Séfer Mitsvot Qatan, Hagahot Maïmoniot et d’autres). C’est en ce sens que tranchent les A’haronim : il ne faut pas mélanger de la farine grillée à de l’eau ou à quelque plat, de crainte que cela ne fermente. Toutefois, si le mélange a déjà été fait, et quoiqu’il reste interdit de le consommer, il sera permis de le garder chez soi jusqu’à l’issue de Pessa’h, puis de le consommer (Michna Beroura 463, 8, Kaf Ha’haïm 13).

En revanche, quand il s’agit d’une matsa qui a été correctement cuite, il est admis qu’elle ne peut plus fermenter. Par conséquent, on peut faire tremper de la matsa, ou des miettes de matsa, dans de l’eau ; et tel est l’usage de la majorité du peuple juif. Mais les ‘Hassidim ont coutume de ne pas manger de matsa trempée (comme nous le verrons au chap. 8 § 2).

L’échaudage du blé ou de la farine à l’eau bouillante élimine, lui aussi, la possibilité de fermenter. Mais les Guéonim l’ont interdit, car personne, de nos jours, ne sait échauder correctement, or si l’ébouillantement ne met pas fin à la faculté de fermenter, il risque de s’amorcer un processus contraire, de fermentation accélérée. En effet, nous l’avons dit, la chaleur hâte la fermentation. Par conséquent, les céréales ou la farine échaudées sont interdites à la jouissance, comme le ‘hamets, et doivent être détruites (Choul’han ‘Aroukh 454, 3, Michna Beroura 13).

De la farine sur laquelle tombe un égouttement d’eau, goutte à goutte de façon continue, même si c’est toute la journée, ne fermente pas, car la chute de ces gouttes « dérange » la farine et la met en mouvement, ne permettant pas au processus de fermentation de se développer. Dès que s’interrompt l’égouttement, on devra pétrir la pâte et l’enfourner. S’il subsiste un doute quant au fait de savoir si l’égouttement a été continu, il s’agit d’un doute portant sur un interdit toranique ; il faudra donc considérer cette farine comme ‘hamets, et la détruire (Pessa’him 39b, Choul’han ‘Aroukh 466, 6).

Autre manière de prévenir la fermentation de la pâte : l’immerger dans de l’eau froide (Pessa’him 46a, Choul’han ‘Aroukh 457, 2). Mais a priori il ne faut pas faire cela, car il faut craindre que l’eau ne soit pas assez froide, et que la pâte ne fermente (Roch, Michna Beroura 457, 18)^[6].

De la farine qui a été pétrie avec du jus de fruit n’est pas du tout ‘hamets ; mais si un peu d’eau a été mêlée au jus de fruit, elle fermentera, (comme nous le verrons au chap. 8 § 1).