07. Cas dans lesquels il n’y a pas de fermentation

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Nous l’avons vu, les cinq sortes de céréales avec lesquelles se fait le ‘hamets sont les cinq espèces susceptibles de fermentation après être entrées en contact avec de l’eau. Mais si on les grille au feu, la faculté de fermenter leur sera ôtée ; si l’on s’en tenait à la seule règle toranique, il serait permis de les mélanger à de l’eau. Toutefois, nos sages ont craint que l’on n’ait pas grillé correctement lesdites céréales, de sorte qu’elles fermenteraient au contact de l’eau. Par conséquent, il faut adopter les mêmes préventions que pour les cinq céréales elles-mêmes ; si ces céréales torréfiées ont été humidifiées, puis ont reposé dix-huit minutes, on craint qu’elles n’aient fermenté ; il sera donc interdit d’en tirer profit et l’on devra les détruire (Choul’han ‘Aroukh 463, 3, Michna Beroura 7).

Ce qui vient d’être dit s’applique aux grains torréfiés au feu ; mais si c’est de la farine que l’on a grillée, certains Richonim sont indulgents, et estiment qu’il n’est pas à craindre que la farine n’ait pas été grillée correctement ; aussi, est-il permis, selon eux, de mélanger cette farine à de l’eau ou à un plat cuisiné, sans crainte de fermentation (Rachi, Maïmonide). Mais de nombreux Richonim pensent que, s’agissant même de farine, il est à craindre que la torréfaction n’ait pas été correcte (Rabbénou Yerou’ham, Hagahot du Séfer Mitsvot Qatan, Hagahot Maïmoniot et d’autres). C’est en ce sens que tranchent les A’haronim : il ne faut pas mélanger de la farine grillée à de l’eau ou à quelque plat, de crainte que cela ne fermente. Toutefois, si le mélange a déjà été fait, et quoiqu’il reste interdit de le consommer, il sera permis de le garder chez soi jusqu’à l’issue de Pessa’h, puis de le consommer (Michna Beroura 463, 8, Kaf Ha’haïm 13).

En revanche, quand il s’agit d’une matsa qui a été correctement cuite, il est admis qu’elle ne peut plus fermenter. Par conséquent, on peut faire tremper de la matsa, ou des miettes de matsa, dans de l’eau ; et tel est l’usage de la majorité du peuple juif. Mais les ‘Hassidim ont coutume de ne pas manger de matsa trempée (comme nous le verrons au chap. 8 § 2).

L’échaudage du blé ou de la farine à l’eau bouillante élimine, lui aussi, la possibilité de fermenter. Mais les Guéonim l’ont interdit, car personne, de nos jours, ne sait échauder correctement, or si l’ébouillantement ne met pas fin à la faculté de fermenter, il risque de s’amorcer un processus contraire, de fermentation accélérée. En effet, nous l’avons dit, la chaleur hâte la fermentation. Par conséquent, les céréales ou la farine échaudées sont interdites à la jouissance, comme le ‘hamets, et doivent être détruites (Choul’han ‘Aroukh 454, 3, Michna Beroura 13).

De la farine sur laquelle tombe un égouttement d’eau, goutte à goutte de façon continue, même si c’est toute la journée, ne fermente pas, car la chute de ces gouttes « dérange » la farine et la met en mouvement, ne permettant pas au processus de fermentation de se développer. Dès que s’interrompt l’égouttement, on devra pétrir la pâte et l’enfourner. S’il subsiste un doute quant au fait de savoir si l’égouttement a été continu, il s’agit d’un doute portant sur un interdit toranique ; il faudra donc considérer cette farine comme ‘hamets, et la détruire (Pessa’him 39b, Choul’han ‘Aroukh 466, 6).

Autre manière de prévenir la fermentation de la pâte : l’immerger dans de l’eau froide (Pessa’him 46a, Choul’han ‘Aroukh 457, 2). Mais a priori il ne faut pas faire cela, car il faut craindre que l’eau ne soit pas assez froide, et que la pâte ne fermente (Roch, Michna Beroura 457, 18)[6].

De la farine qui a été pétrie avec du jus de fruit n’est pas du tout ‘hamets ; mais si un peu d’eau a été mêlée au jus de fruit, elle fermentera, (comme nous le verrons au chap. 8 § 1).


[6]. Mettre de la pâte au congélateur arrête-t-il lui aussi le processus de fermentation ? Le Igrot Moché, Ora’h ‘Haïm III 59, estime qu’il ne faut pas se fier au fait que la congélation prévient la fermentation, car il se peut que le froid freine la fermentation sans l’empêcher tout à fait. Mais les responsa ‘Helqat Ya’aqov III 166, ainsi que le Dvar Yehochoua’ II 58, sont indulgents, et considèrent que la congélation empêche entièrement la fermentation. Toutefois, il ne faut pas préparer a priori de la pâte en vue de la congeler puis de la cuire pendant Pessa’h car, même s’agissant d’immersion dans l’eau froide, ce n’est qu’a posteriori que les sages le permettent. Mais si de la pâte a été préparée avant Pessa’h, que l’on n’ait pas eu le temps de la cuire, et qu’elle n’ait pas non plus fermenté, on pourra la congeler jusqu’à l’expiration de Pessa’h ; alors seulement, on la décongèlera et on la cuira.

Bien que l’on n’ait pas l’usage d’être indulgent en matière d’échaudage, il y a à cette question une utilité pratique, dans le cas du malade en danger, pour lequel il est préférable de limiter la réalisation d’interdits, comme l’explique le Michna Beroura 454, 13.

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