04. Degré de fermentation de la pâte

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Comme nous l’avons vu, la différence entre le pain et la matsa tient au fait que la pâte du pain a subi un processus de fermentation, qui provient de l’effervescence de composants de la farine lorsqu’ils sont mis en contact avec l’eau. Pour améliorer le processus de fermentation, les boulangers ont l’habitude de mêler à la pâte du levain (ou de la levure), qui permet à la pâte de lever rapidement et de bonne façon. Mais même sans agent levant, il suffit de laisser reposer la pâte sans la pétrir pour qu’elle fermente et prenne du volume. Aussi, quand on fabrique les matsot, il faut se hâter, et veiller à ce qu’aucun processus de fermentation ne s’amorce dans la pâte.

Tout le temps que la pâte est en mouvement, en train d’être pétrie, elle ne saurait fermenter. Même si ce pétrissage devait durer un jour entier, la pâte ne fermenterait pas, car l’acte de pétrissage empêche le processus de fermentation de se mettre en marche. Mais si la pâte repose dix-huit minutes sans mouvement, le processus de fermentation se met en marche, et tous les interdits liés au ‘hamets s’appliquent désormais à cette pâte.

Ce qui vient d’être dit s’applique au cas où la température est normale ; mais si l’on se trouve dans un endroit chaud, le processus de fermentation est accéléré, si bien que, même en moins de dix-huit minutes, la pâte fermentera.

Si l’on trouve des fissures dans la pâte, c’est le signe qu’elle a fermenté. Même s’il ne s’est pas passé dix-huit minutes sans qu’elle soit pétrie, il est certain qu’elle a fermenté, dès lors qu’elle est fissurée : il est vraisemblable que le lieu était chaud, ce qui a déterminé cette fermentation en moins de temps. Il se peut aussi que le pétrissage ne fût pas bon, et que certains morceaux de la pâte aient été négligés, laissés non pétris, ce qui a les a fait fermenter. Même si ces fissures sont peu nombreuses, et ne s’observent que dans une partie de la pâte, celle-ci est tout entière ‘hamets. S’il ne se trouve pas de fissures, mais que l’apparence de la pâte ait simplement changé, au point qu’elle soit devenue luisante, elle a le statut de ‘hamets nouqché (‘hamets altéré), qui est interdit rabbiniquement (Choul’han ‘Aroukh 459, 2)[3].


[3]. Si la pâte a gonflé, c’est le signe qu’elle a fermenté (Méïri) ; les autres signes que sont les fissures ou l’apparence luisante, ainsi que le compte des minutes sont seulement destinés au cas où la pâte n’a pas gonflé. Toutefois, dans certaines situations, il peut arriver que la pâte prenne du volume sans qu’il s’agisse de ‘hamets, mais de ce que nos sages appellent sir’hon [ce qui désigne ici une pâte corrompue], par exemple lorsque la farine est de riz, ou, selon la majorité des décisionnaires, quand le liquide utilisé pour pétrir est du jus de fruit ; mais quand le gonflement est celui d’un mélange de farine de céréales et d’eau, c’est le signe d’une fermentation. Si aucun signe de fermentation n’est présent, mais que la pâte soit restée sans être pétrie pendant le temps nécessaire pour parcourir un mille, elle est devenue ‘hamets, comme nous l’apprenons de la Michna et de la Guémara Pessa’him 46a. Le Choul’han ‘Aroukh 459, 2 explique que ce temps est de dix-huit minutes. Toutefois, Maïmonide et le Bartenora estiment que le temps nécessaire pour parcourir un mille est de vingt-quatre minutes. Selon le Béour Halakha, pour éviter une grande perte, on peut s’appuyer sur ces opinions. Mais dans une situation ordinaire, les décisionnaires parlent de dix-huit minutes, sans mentionner l’autre opinion, cela en raison de la sévérité de l’interdit pesant sur le ‘hamets.

Certes, selon Rachi et le Méïri, c’est seulement dans le cas où un doute est apparu au sujet de la pâte – et qu’il est à craindre qu’elle ait commencé à fermenter – qu’il est nécessaire de vérifier le temps. Alors seulement, on considérera que, si elle a reposé durant le temps nécessaire pour marcher un mille, elle a le statut de ‘hamets. En revanche, quand aucun doute ne s’est présenté, la pâte ne sera pas considérée comme ‘hamets, même si elle a reposé durant ce laps de temps. Mais la majorité des Richonim estiment que, dans tous les cas, si la pâte est restée sans être pétrie durant le temps nécessaire pour parcourir un mille, elle doit être considérée comme ‘hamets. C’est l’opinion de Maïmonide, Michné Torah, ‘Hamets oumatsa 5, 13, et du Choul’han ‘Aroukh 459, 2. Le Peri Mégadim, dans son introduction au chap. 467, écrit qu’il s’agit en tout point de ‘hamets, et que celui qui le mangerait serait passible de retranchement. Le Rachbats, quant à lui, écrit qu’il est à craindre que la pâte n’ait fermenté. Par ailleurs, dans une pièce chaude, la pâte fermente en moins de temps qu’il n’en faut pour parcourir un mille, comme l’écrit l’Agouda au nom des Guéonim ; c’est aussi l’opinion de Rabbi Eliézer de Metz, du Hagahot Maïmoniot et du Mordekhi, et cette position fait consensus en halakha. Selon le Roch, même si la pâte se réchauffe au contact des mains, cela rend plus rapide la fermentation. Le Choul’han ‘Aroukh et le Rama 459, 2 le citent. (Sur la question de la pâte qui ne présente pas de signe de fermentation – littéralement « pâte sourde » –, cf. Bérour Halakha sur Pessa’him 46a.) Les décisionnaires sont partagés quant au fait de savoir s’il faut considérer que plusieurs moments distincts durant lesquels la pâte repose s’agrègent les uns aux autres pour former ensemble une durée de dix-huit minutes. Le Teroumat Hadéchen décide que, s’il s’agit d’un pétrissage complet, celui-ci annule l’attente qui précède, mais que le simple perforage de la matsa [au moyen d’un instrument servant à piquer la pâte de petits trous avant l’enfournage] n’annule pas l’attente, comme le rapporte le Michna Beroura 459, 16.

Pessa’him 48b : « Tant que l’on s’occupe de la pâte, celle-ci ne fermente pas. » La grande majorité des Richonim expliquent – et c’est en ce sens que tranchent Maïmonide 5, 13, le Tour et le Choul’han ‘Aroukh 459, 2 – que, même si l’on pétrit toute la journée, la pâte ne fermente pas. Il semble qu’en la matière le Talmud de Jérusalem ne soit pas de l’avis du Talmud de Babylone, et estime que, si le pétrissage se poursuit durant le temps nécessaire pour parcourir quatre milles, la pâte doit être considérée comme ‘hamets. Le Baït ‘Hadach, d’après Rabbi Yits’haq Or Zaroua’, écrit qu’il faut a priori tenir compte de cette position. Il y a une opinion plus rigoureuse, celle du Ritva, selon laquelle la position des sages consiste en réalité à dire que, tant que l’on pétrit à la vitesse habituelle, vitesse permettant  d’achever le pétrissage en moins de temps qu’il n’en faut pour parcourir un mille, la pâte ne fermente pas ; mais que, si le pétrissage se poursuit davantage, la pâte est considérée comme ‘hamets. Bien que les décisionnaires, dans leur grande majorité, ne partagent pas cette opinion, on est a priori rigoureux, et l’on achève l’entier processus de pétrissage en moins de dix-huit minutes, comme l’explique le ‘Aroukh Hachoul’han 459, 7.

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