Le ‘hamets que la Torah interdit à Pessa’h, c’est l’une des cinq céréales suivantes, mise en contact avec de l’eau jusqu’à fermentation : le blé, l’orge, l’avoine, le seigle et l’épeautre. Ce sont les céréales dont on fait le pain, aliment de base de l’homme, avant la consommation duquel nos sages ont prescrit de réciter une bénédiction particulière : hamotsi lé’hem min haarets (« Béni sois-Tu… qui fais sortir le pain de la terre »), et après la consommation duquel la Torah nous prescrit de réciter le Birkat hamazon, actions de grâce. Pour que le pain soit savoureux et facile à digérer, on fait fermenter et gonfler sa pâte.
Il existe deux catégories de produits fermentés : le ‘hamets (pâte levée) et le séor (levain, levure). L’un et l’autre sont fabriqués en mélangeant de l’eau à de la farine. Le ‘hamets ordinaire est un produit fermenté, obtenu en laissant fermenter la pâte pour en faire du pain ou des gâteaux. La fermentation s’obtient en laissant la pâte reposer, sans mouvement. Quand on veut améliorer et hâter la fermentation, on introduit dans la pâte du séor. Le séor, levain ou levure, est précisément la seconde catégorie de produits fermentés, que l’on obtient en laissant reposer du ‘hamets pendant longtemps, afin qu’une effervescence se produise et qu’il fermente davantage ; cela, au point que son goût devient très acide et qu’il est impropre à la consommation humaine. Comme nous l’avons dit, le rôle du levain ou de la levure est de hâter et d’améliorer le processus de fermentation des différentes sortes de pâte, pour en faire des pains ou des gâteaux. En d’autres termes, le ‘hamets est destiné à la consommation, tandis que le séor aide à la préparation d’aliments ‘hamets. La Torah interdit l’un et l’autre, et leur statut est semblable : si, à Pessa’h, on laisse dans son domaine le volume d’un kazaït de l’un ou de l’autre, on transgresse les interdits de bal yéraé (« il n’en sera pas vu ») et de bal yimatsé (« il ne s’en trouvera pas », Beitsa 7b).
En revanche, si l’on prend de la farine d’une des cinq céréales susmentionnées, qu’on la mélange à de l’eau, qu’on pétrisse rapidement ce mélange et qu’on l’enfourne immédiatement, la pâte n’aura pas le temps de fermenter : cela donne de la matsa (pain azyme), que nous avons obligation de manger le premier soir de Pessa’h en souvenir de la sortie d’Egypte, comme il est dit : « Le peuple emporta sa pâte avant qu’elle ne fermentât » (Ex 12, 34). Nous voyons donc que les mêmes ingrédients, qui sont susceptibles de fermenter, sont précisément ceux dont on fait la matsa, dont la consommation est une mitsva (Pessa’him 35a).
Le riz, le millet, quoiqu’ils ressemblent aux cinq espèces citées, et qu’ils gonflent eux aussi, ne suivent pas un processus complet de fermentation, contrairement à ces cinq espèces. Aussi, l’interdit du ‘hamets ne s’applique pas à eux ; de même, si l’on en a fait du pain azyme, on ne saurait accomplir la mitsva de consommer de la matsa par un tel pain.
Il faut prendre garde à un point : l’épeautre (kousmin) est l’une des cinq céréales susceptibles de fermentation, tandis que le sarrasin (koussémet) est une légumineuse. Ceux qui ont coutume de manger des légumineuses (kitniot) à Pessa’h peuvent manger du sarrasin ; même pour ceux qui n’ont pas coutume de manger des kitniot, cela reste permis aux malades (Michna Beroura 453, 4 et 7 ; il faut prendre garde au fait que certains permutent ces deux noms, de sorte que ce qui est parfois appelé à tort koussémet est en réalité de l’épeautre interdit).
