כב – דם והכשרת הבשר

א – איסור דם

יחד עם ההיתר לאכול בשר שלא במסגרת קרבן, נאסר עלינו לאכול את הדם, שנאמר (דברים יב, כ-כג): "כִּי יַרְחִיב ה' אֱלוֹהֶיךָ אֶת גְּבֻלְךָ כַּאֲשֶׁר דִּבֶּר לָךְ וְאָמַרְתָּ אֹכְלָה בָשָׂר… וְזָבַחְתָּ (תשחט) מִבְּקָרְךָ וּמִצֹּאנְךָ אֲשֶׁר נָתַן ה' לְךָ כַּאֲשֶׁר צִוִּיתִךָ, וְאָכַלְתָּ בִּשְׁעָרֶיךָ בְּכֹל אַוַּת נַפְשֶׁךָ… רַק חֲזַק לְבִלְתִּי אֲכֹל הַדָּם, כִּי הַדָּם הוּא הַנָּפֶשׁ וְלֹא תֹאכַל הַנֶּפֶשׁ עִם הַבָּשָׂר…" כלומר, לדם יש ייעוד מיוחד, לקיים את נפשו של בעל החיים, ולכן אף שהתורה התירה לנו לאכול בשר, לא התירה לאכול את הדם.

ישנם שני סוגים של דם: 'דם הנפש' ושאר הדם. 'דם הנפש' הוא הדם המקלח בחזקה לאחר השחיטה שהנשמה יוצאת בו, שהאוכלו במזיד חייב כרת, ואילו האוכל משאר הדם חייב מלקות (כריתות כ, ב; שו"ע סז, א). ב'דם הנפש' בולטת יותר החיות של בעלי החיים, ולכן כאשר מקריבים קרבן – ממנו מזים על המזבח כדי לכפר על הנפש. נמצא שהאוכלו פוגע גם בכבוד שמיים, שהוא אוכל את הדם שהיה ראוי להזות על גבי המזבח. שנאמר בפרשה העוסקת בקרבנות (ויקרא יז, י-יא): "וְאִישׁ אִישׁ מִבֵּית יִשְׂרָאֵל וּמִן הַגֵּר הַגָּר בְּתוֹכָם אֲשֶׁר יֹאכַל כָּל דָּם, וְנָתַתִּי פָנַי בַּנֶּפֶשׁ הָאֹכֶלֶת אֶת הַדָּם וְהִכְרַתִּי אֹתָהּ מִקֶּרֶב עַמָּהּ. כִּי נֶפֶשׁ הַבָּשָׂר בַּדָּם הִוא, וַאֲנִי נְתַתִּיו לָכֶם עַל הַמִּזְבֵּחַ לְכַפֵּר עַל נַפְשֹׁתֵיכֶם, כִּי הַדָּם הוּא בַּנֶּפֶשׁ יְכַפֵּר".

כיוון שהדם נועד לקיים את נפשם של בעלי החיים ולא לצורכי אכילת האדם, כתבו הראשונים שהאוכל דם עלול לסגל בנפשו מידות בהמיות ומידת האכזריות (רמב"ן, חינוך קמ"ח).[1]


[1]. איסור דם חל גם על המינים הטמאים וגם על המינים הטהורים שבשרם אסור משום נבילה או טריפה, והאוכל את דמם עובר בשני איסורים. האחד – האיסור הכללי החל עליהם, והשני – איסור דם. כפי שיבואר בהלכה הבאה, על המינים הפחות מפותחים, כמו דגים וחגבים, אין איסור דם, ואם הם דגים וחגבים טמאים, האוכל את דמם עובר באיסור אחד של אכילת מינים טמאים (כריתות כא, א).

איסור 'דם הנפש' דומה לאיסור חֵלֶב, ששניהם ראויים למזבח, ועונש שניהם כרת (לעיל כא, א, 1). אולם הבדל יש בין דם לחֵלֶב, שהחֵלֶב אסור רק במיני בהמה שכשרים לקרבן, ולא במיני חיה טהורים כגון צבי ואיל שכשרים לאכילה ופסולים לקרבן. כמו כן אין איסור חֵלֶב במינים טמאים שאסורים באכילה. אולם לגבי איסור דם, יסודו בכך שהוא נועד לקיים את הנפש, וממילא אסור לאכול דם של כל בעלי החיים, גם הטמאים (משנה חולין קיז, א; שו"ע סו, א). ומאחר שכן, האוכל את 'דם הנפש' שלהם, שבו נשמתם יוצאת, חייב כרת.

מבואר בגמרא כריתות ד, ב, ששלוש פעמים בתורה נאמר שעל דם שהנשמה יוצאת ממנו נענשים בכרת: א) ויקרא ז, כז: "כָּל נֶפֶשׁ אֲשֶׁר תֹּאכַל כָּל דָּם וְנִכְרְתָה הַנֶּפֶשׁ הַהִוא מֵעַמֶּיהָ". ב) שם יז, י: "וְאִישׁ אִישׁ מִבֵּית יִשְׂרָאֵל וּמִן הַגֵּר הַגָּר בְּתוֹכָם אֲשֶׁר יֹאכַל כָּל דָּם וְנָתַתִּי פָנַי בַּנֶּפֶשׁ הָאֹכֶלֶת אֶת הַדָּם וְהִכְרַתִּי אֹתָהּ מִקֶּרֶב עַמָּהּ". ג) שם יז, יד: "כִּי נֶפֶשׁ כָּל בָּשָׂר דָּמוֹ הִוא כָּל אֹכְלָיו יִכָּרֵת". אחד לדם של קרבן, שני לדם של חולין, שלישי לדם חיה ועוף, שלמרות שכיסו אותו בעפר כמצוות התורה, עונש אכילתו כרת. עוד חמש פעמים נאמר שאסור לאכול דם: א) ויקרא ג, יז: "חֻקַּת עוֹלָם לְדֹרֹתֵיכֶם בְּכֹל מוֹשְׁבֹתֵיכֶם כָּל חֵלֶב וְכָל דָּם לֹא תֹאכֵלוּ". ב) שם ז, כו: "וְכָל דָּם לֹא תֹאכְלוּ בְּכֹל מוֹשְׁבֹתֵיכֶם לָעוֹף וְלַבְּהֵמָה". ג) שם יז, יד: "כִּי נֶפֶשׁ כָּל בָּשָׂר דָּמוֹ בְנַפְשׁוֹ הוּא, וָאֹמַר לִבְנֵי יִשְׂרָאֵל דַּם כָּל בָּשָׂר לֹא תֹאכֵלוּ".
ד) דברים יב, טז: "רַק הַדָּם לֹא תֹאכֵלוּ עַל הָאָרֶץ תִּשְׁפְּכֶנּוּ כַּמָּיִם". ה) שם יב, כג-כד: "רַק חֲזַק לְבִלְתִּי אֲכֹל הַדָּם, כִּי הַדָּם הוּא הַנָּפֶשׁ וְלֹא תֹאכַל הַנֶּפֶשׁ עִם הַבָּשָׂר. לֹא תֹּאכְלֶנּוּ עַל הָאָרֶץ תִּשְׁפְּכֶנּוּ כַּמָּיִם". שלוש מהם כאזהרה לשלושת סוגי דם שהנשמה יוצאת בו שעונשם כרת. הרביעית לדם איברים, היינו דם שהיה בלוע באיברים ויצא מהם. החמישית ל'דם התמצית', הדם שיצא ממקום השחיטה אחר שהנשמה כבר יצאה. ראוי להוסיף, שאחת המשמעויות לאזהרת התורה להתחזק לבלתי אכול הדם, שצריך לטרוח על הכשרת הבשר כדי להוציא ממנו את הדם (רשב"ם, ר' יוסף בכור שור).

ב – גדרי איסור דם

איסור דם חל על המינים המפותחים: בהמה, חיה ועוף, שנאמר (ויקרא ז, כו) "וְכָל דָּם לֹא תֹאכְלוּ בְּכֹל מוֹשְׁבֹתֵיכֶם לָעוֹף וְלַבְּהֵמָה", חיה בכלל בהמה (כריתות כא, ב). אולם על המינים הפחות מפותחים, כגון דגים וחגבים – אין איסור דם. כלומר, איסור דם חל על המינים שצריכים שחיטה, ולא על המינים שאינם צריכים שחיטה. כפי שלמדנו (לעיל יח, יא), אחד הטעמים למצוות השחיטה, למעט בצערם של המינים שאוכלים את בשרם, והמצווה חלה על המינים שמערכת המוח והעצבים שלהם מפותחת יותר, ולכן גם חשים יותר צער. אבל המינים הפחות מפותחים, כגון דגים וחגבים, חשים פחות צער, ולכן אין חובה לשוחטם ואין איסור לאכול את דמם.

הדם שבלוע בבשר כדרך טבעו – מותר באכילה. לפיכך, מותר לאכול חתיכת בשר חי. אמנם כיוון שבעת חיתוך הבשר עלול לבצבץ דם על מקום החתך, צריך לשטוף את מקום החתך ורק לאחר מכן מותר לאוכלו חי בלא הכשרה נוספת (שו"ע סז, א-ב).[2]

כאשר מבשלים בשר שלא הוכשר – כולו נאסר מחמת הדם שיוצא ממנו בעת הבישול וחוזר להיבלע בו. ואם בישלו חתיכה זו בתוך תבשיל, כיוון שאין בידינו יכולת לשער כמה דם יש בה, מחמירים להחשיב את כולה כדם, וכל שאין בתבשיל פי שישים כנגדה, כל התבשיל אסור (שו"ע סט, יא).[3]

לפיכך, צריך להכשיר את הבשר לפני בישולו. אמנם לדעת רובם המכריע של הראשונים והאחרונים, הכשרת הבשר נועדה למנוע איסור חכמים, שכן דם שהתבשל או שנמלח אסור מדברי חכמים בלבד, מפני שהשתנה מטבעו ואינו כשר להזאה על גבי המזבח.[4]


[2]. מבואר בחולין טו, ב, ושבת קכח, א, שבשר חי מותר באכילה בלא מליחה. וכן דעת רוב ככל הראשונים, ומהם תוס', רא"ש, רשב"א ור"ן. אולם לרמב"ם (מאכ"א ו, יב), אסור לאכול חתיכת בשר חיה בלא מליחה. וביארו שלדעתו רק בליעת בשר חי מותרת, אבל כשאוכלים אותו, בעת לעיסתו הדם פורש מהבשר והופך לאסור (ערוה"ש סז, ט; יד יהודה, ארוך ה). בכל אופן מוסכם על הכל, שאסור לטחון בשר חי ולאוכלו, שכן הדם שבו פורש מתוך הבשר. וגם מליחה לא תועיל לו, שכן צריך למלוח כל פירור מכל צדדיו. הדרך היחידה להכשיר בשר שנטחן – על ידי צלייה (יבי"א ה, יו"ד ה).

[3]. ישנה מחלוקת עקרונית מה הדין במקרה שהדם זב בתוך הבשר ולא פרש החוצה. לתוס' (חולין יד, א, 'ונסבין'), רא"ש, רא"ה, ר"ן ושו"ע סט, יא, אין בו איסור. ולרשב"א, רבנו פרץ ורמ"א, למרות שהדם לא פרש מהבשר, כיוון שלאחר השחיטה זז מקומו ונע בתוך הבשר – הדם והבשר שעמו נאסרים, והראיה מבהמה שמפרקתה נשברה לאחר השחיטה, שאסור לאכול את בשרה חי (חולין קיג, א), מפני שהדם שהתעורר לצאת ממנה בעקבות השחיטה חוזר לאחריו. והמקילים סוברים, שבשבירת המפרקת נוצר ריבוי דם מיוחד, כמו במכה שנצררה, ולכן הדם והבשר נאסרים. (ראו להלן הערה 9).

[4]. לדעת רובם המכריע של הראשונים, דם שהתבשל או שנמלח אסור מדברי חכמים, וכ"כ תוס', תרומה, יראים, רוקח, ראב"ן, או"ז, רשב"א, רא"ש, רא"ה, מרדכי, רבנו ירוחם, ריטב"א ור"ן. וכ"כ ב"י ורמ"א בד"מ סט, יט. וכן באחרונים: ש"ך ע, מט; ט"ז, פר"ח סט, א, ר' דוד פרדו, נו"ב, בית יהודה, ערוה"ש סז, ה-ו. מנגד, לדעת רש"י, עיטור, רבנו יהונתן מלוניל ורמב"ם, דם שבישלו אסור מהתורה. וכ"כ כנפי יונה, ערך השולחן, חת"ס. הרי שלכאורה לדעתם המליחה והצלייה נועדו למנוע איסור תורה. אמנם בנקודות הכסף פז, ה, כתב, שגם לדעתם, רק דם בעין, כגון שכנוס בכלי, שבושל או שנמלח, אסור מהתורה. אבל הדם שהיה בלוע כדרך טבעו באיברים, ויצא מהבשר על ידי בישול או מליחה, אין בו איסור תורה. וממילא יוצא שגם לשיטתם המליחה והצלייה נועדה למנוע איסור חכמים. וכ"כ שו"ת רי"ם מגור יו"ד ז; ומהרש"ם ג, שכ.

ג – דרכי הכשרת הבשר מדם

ארבעה דרכים להכשרת הבשר מהדם שבו: א) מליחה,
ב) צלייה, ג) חליטה ברותחים, ד) חליטה בחומץ יין.

המליחה והצלייה נועדו להוציא את הדם מהבשר. המליחה, על ידי המלח ששואב את הדם מהבשר. כמו כן הצלייה שואבת את הנוזלים והדם מהבשר ושורפת אותם. ואמנם גם לאחר השלמת המליחה או הצלייה עוד נותר בבשר נוזל אדום, אולם על פי ההלכה אין בו איסור והוא אינו נחשב דם אלא 'חֵמָר בשר' (יין בשר). יתר על כן, גם אם נאמר שהמליחה או הצלייה לא הצליחו להוציא את כל הדם מתוך הבשר, כל זמן שקיימו את המליחה או הצלייה כדין, אין יותר איסור על המוהל האדום שנותר בבשר ומותר לבשלו, שכן לא יתכן שאיסור דם יחול על דם שבני אדם אינם יכולים להוציא מהבשר, שלא ניתנה תורה למלאכי השרת. בנוסף לכך, לדעת רובם המכריע של הפוסקים, דם שנמלח או שהתבשל אסור מדברי חכמים בלבד, והם הורו שאחר מליחה או צלייה כדין, אין לחשוש יותר לדם שנותר בבשר, ואם הוא זב החוצה – מותר לאוכלו (ר"ן).[5]

לעומת המליחה והצלייה ששואבים את הדם מהבשר, החליטה ברותחים או בחומץ לא נועדה להוציא את הדם מהבשר אלא להצמיתו אל הבשר, עד שהדם שבלוע בבשר לא יוכל יותר לזוז ממקומו אפילו בבישול. וכיוון שאין איסור בדם שבלוע בבשר, מותר לאחר החליטה לבשל את הבשר.

אולם הגאונים אסרו להכשיר את הבשר בחליטה, שמא לא יחלטו את הבשר היטב. מפני שהחליטה במים רותחים תלויה בכך שהם יצליחו להצמית את הדם לבשר במכת חום חזקה, אבל אם המים לא יהיו רותחים מספיק, או שלא יכניסו את הבשר בבת אחת לתוך המים, או שהמים הרותחים יהיו בכמות מעטה לעומת הבשר – לא יהיה בכוחם להצמית את הדם לבשר. וכן לגבי חליטה בחומץ, יש חשש שהחומץ לא יהיה מספיק חזק לכך. עוד יש לחשוש, שמא החומץ יתאדם מעט, וזה סימן שהחליטה לא הצליחה והבשר והחומץ נאסרו, ואולי לא יבחינו בכך (חולין קיא, א; שו"ע סז, ה; עג, ב). לפיכך, הרוצה לבשל בשר חייב להכשירו תחילה במליחה או בצלייה.[6]


[5]. לרמב"ם ורא"ה, המליחה מוציאה את הדם מהחלק החיצוני של הבשר בלבד, וכדי שהדם שבפנים לא יצא, צריך לחלוט את הבשר ברותחים, ועל ידי כך הדם יוצמת לבשר ולא יפרוש, וממילא לא יהיה בו איסור. אולם לרוב הפוסקים, למרות שהמליחה והצלייה אינם מסוגלים להוציא את כל הנוזלים האדומים שבבשר, אין צריך לחלוט את הבשר. וכן הלכה כמבואר להלן (בהלכה ז, 12). ולכאורה קשה, שגם אחר המליחה עוד נותר דם בבשר. אלא שבאמת קשה להגדיר מהו דם, שכן יש בדם כדוריות אדומות ולבנות, ומן הסתם מתייחסים לאדומות כדם, אבל גם הן אינן במצב קבוע, שכן המליחה והצלייה יכולות לרוקן חלק מהנוזלים שבהן, והשאלה כיצד להגדיר את מה שנותר. אכן לרשב"א הכשרת הבשר במליחה או בצלייה מוציאה את כל הדם שבו, והנוזלים האדומים שנשארים בתוכו אינם דם אלא מוהל. וכ"כ התרומה והחינוך. ולדעת רוב הפוסקים שלא כתבו כרשב"א, צריך לומר שאף אם הרכבו הכימי של המוהל היוצא אחר מליחה וצלייה מהבשר הוא כמו של דם, להלכה אין לו דין דם. מפני שמה שאסרו חכמים לאכול דם מבושל, הכוונה לדם שאפשר להוציא מהבשר על ידי מליחה או צלייה, אבל נוזלים שלא ניתן להוציא במליחה או בצלייה אינם נחשבים מבחינת הלכתית כדם אלא מוהל ו"חֵמָר בשר'. וכפי שלמדנו בהערה הקודמת, לרובם המכריע של הפוסקים דם שהתבשל עם הבשר אסור מדרבנן בלבד. ואף לדעת הסוברים שדם שבלוע בבשר ובושל אסור מהתורה, לא יתכן שאיסור זה יחול על דם שבני אדם אינם יכולים להוציאו מהבשר, שלא ניתנה תורה למלאכי השרת, לפיכך מוכרחים לומר שעל הנוזלים האדומים שנותרים בבשר אחר המליחה והצלייה לא חל איסור דם, וגם אם הוא יזוב החוצה, אין איסור לאוכלו.

[6]. הגאונים כתבו על חליטה ברותחים ובחומץ: "דהאי אידנא לא בקיאינן בחליטה, וספק איסורא לחומרא… וכן המנהג בכל ישראל" (רי"ף חולין לט, ב). כפי הנראה כאשר ישבו ישראל יחד וגודל הכלים ואופן חלוקת הבשר לחתיכות היו ידועים – מסורת החליטה הייתה ברורה. אולם משגלו ממקום למקום, השתנו הכלים וגודל החתיכות, וממילא התעוררו חששות לגבי כמות המים וחומם וגודל נתחי הבשר. וכן לגבי חומץ יין, אבדה המסורת כמה חומץ צריך לאיזה גודל של חתיכת בשר, ואולי יש מקומות שבהם הענבים שונים וחומץ היין חלש, ואולי לא ידעו איזו אדמומית מהווה סימן לאיסור.

בדיעבד, אם כבר חלטו בשר במים רותחים או חומץ ואח"כ בישלוהו בלא מליחה – הבשר כשר, שכן הגאונים לא התכוונו לאוסרו בדיעבד (רשב"א, שו"ע עג, ב, ש"ך, פר"ח ועוד רבים). ואמנם יש סוברים שגם בדיעבד בשר שנחלט אסור, שמא לא חלטו אותו כראוי (ב"ח וחוו"ד ט; דרכ"ת סט, של). אולם הלכה כדעת המקילים, שהם הרוב, והמחלוקת בדברי חכמים, שכן דם מבושל אסור מדברי חכמים. לא זו בלבד אלא שכתבו הגאונים, שכאשר אין אפשרות למלוח ולצלות, אפשר לחתוך את הבשר לחתיכות קטנות, ולהטילן אחת אחת למים רותחים שמעלים אדים רבים, תוך השגחה שהמים ימשיכו לרתוח ולהעלות אדים גם לאחר הטלת כל חתיכה. והובאו דבריהם בכנה"ג ומחז"ב סט, נא. ובשעת הצורך סומכים עליהם אף לכתחילה, כמבואר להלן בהלכה ט.

ד – הכנת הבשר למליחה

לפני שנפרט את סדר המליחה על שלושת שלביו: הדחה, מליחה והדחה, יש להקדים שהמליחה מועילה להוציא את הדם הבלוע בבשר, אבל אינה מועילה לדם שכנוס וניכר בתוך צינורות הדם הגדולים, כגון אלו שבכתף ובלחי ובלשון, הואיל ודם זה נחשב ככנוס ועומד בכלי. לפיכך, צריך לחותכם לפני המליחה, כדי שהדם שכנוס בהם יוכל לצאת (שו"ע סה, א). המליחה גם אינה מועילה לצינורות הדם שבקרומי המוח ובביצי הזכר, שצריך להסירם או לפחות לחותכם, כדי שהדם שבהם יוכל לצאת במליחה (חולין צג, א).

בשר שנצרר בו דם מחמת מכה עד שהתאדם, צריך לחותכו לפני המליחה, כדי לעשות פתח לדם שיוכל לצאת דרכו. ואם לאחר המליחה הבשר עוד יישאר אדום, אין בזה איסור. כאשר מכשירים את הבשר בצליה, אין צורך לחתוך את הבשר, כי בכוח הצלייה לשאוב את הדם שנצרר בלא חתך (שו"ע סז, ד, כה"ח טז).

הורו הגאונים שהמליחה מועילה בתנאי שלא יעברו על הבשר שלוש יממות (72 שעות) מעת השחיטה. אבל אם עברו, יש לחשוש שהדם שבבשר התייבש עד שאין בכוח המליחה להוציאו. ורק על ידי צלייה ניתן להכשירו, כי מה שהצלייה לא תוציא – גם לא יצא לאחר מכן. אבל לכתחילה אין לבשל את הצלי הזה, שמא נותר בבשר דם שהצלייה לא הצליחה להוציא, והוא יצא בבישול. ובדיעבד, אם בישלוהו אחר צלייה – כשר. כדי שלא יגיעו למכשול ויכשירו במליחה בשר ששהה שלוש יממות, נכון להיזהר שלא להשהות בשר שלוש יממות (שו"ע ורמ"א סט, יב). כבד מותר להשהות, הואיל וממילא הכשרתו בצלייה בלבד (חמודי דניאל, פת"ש כו).

אם לפני שיעברו על הבשר שלוש יממות ישרו אותו במים, יעצרו את תהליך התייבשות הדם, ויהיה מותר להכשירו במליחה עוד שלוש יממות. בדיעבד, אם יסירו ממנו את חוטי הדם, אפשר להסתפק בשטיפת הבשר כדי להתיר את מליחתו למשך עוד שלוש יממות (שו"ע סט, יג; ט"ז לג).

יש אוסרים להשהות בשר שלוש יממות גם כאשר חלק מהזמן הוא קפוא, מחשש שמא גם בזמן ההקפאה הדם מתייבש ונדבק לבשר (ישכיל עבדי ח"א יו"ד ג; שבט הלוי ב, כה). אולם למעשה, כיוון שבמשך ההקפאה הדם אינו מתייבש אלא קופא, בשעת הצורך אפשר להקפיא את הבשר למשך חודשים ארוכים ואחר כך למולחו, הואיל ומשך זמן ההקפאה אינו מצטרף לחשבון שלוש היממות (ערוה"ש סט, עט; יד יהודה נט; יבי"א ח"ב יו"ד ד; ז, ד).

כל עוד הבשר קפוא, המליחה והצלייה אינן מועילות לו, מפני שאינן יכולות לשאוב את הדם שבו. כדי להפשירו מותר להשרותו במים חמים שאין היד סולדת בהם, אבל אסור להשרותו במים שהיד סולדת בהם, שמא יבשלו את הבשר ויבליעו בו את הדם עד שיאסר (ב"י סט, א).

ה – הדחה

שלושה שלבים להכשרה: הדחה, מליחה והדחה, וכפי שאמרו חכמים: אין הבשר יוצא מידי דמו, אלא אם כן מדיחו במים, ומולחו במלח יפה יפה, ושוב מדיחו במים יפה יפה, כדי להסיר ממנו את המלח עם הדם שבו (חולין קיג, א).

כמה סיבות להדחה שלפני המליחה: ראשית, כדי לרכך את הבשר ובמיוחד את פניו, על מנת לאפשר לדם לזוב החוצה ביתר קלות (ר"ן והגהות שערי דורא). לכתחילה כדי שהריכוך יהיה עמוק, נוהגים להשרות את הבשר במים למשך חצי שעה. אמנם בשעת הדחק כשאין זמן לכך, אפשר להסתפק בשטיפה טובה (רמ"א סט, א). בנוסף לכך, אם לא ישטפו את הבשר מהדם שעליו, יש חשש שהמלח יספוג את הדם שעל פני הבשר ולא יישאר בו כוח לשאוב את הדם שבתוך הבשר (ראבי"ה וראב"ן).

סיבה נוספת, אולי דבוק לבשר ממשות דם, ואם לא יסירוהו בהדחה, יש חשש שבמקום שהמלח ישאב את הדם מתוך הבשר, יבליע את הדם שעל פני הבשר לתוכו בכוח שדומה לבישול, שכן למלח יש תכונה שהוא לעיתים מבשל כעין 'רותח' (להלן לה, ח), ואזי המליחה כבר לא תוכל להוציא את הדם מהבשר (סמ"ג וסמ"ק). אמנם בשעת הדחק אין אוסרים בשר שנמלח בלא שטיפה תחילה, אלא חוזרים לשוטפו ולמולחו (שו"ע ורמ"א סט, ב).[7]

לפני המליחה יש להמתין עד שהמים יטפטפו מהבשר, שאם לא כן, המים ימיסו את המלח וייזלו מהבשר, ולא יהיה בכוח המלח שנותר על פני הבשר לשאוב את הדם מתוך הבשר. אבל אסור להמתין עד שהבשר יתייבש, מפני שאז המלח לא יידבק לבשר ולא יוכל לשאוב את הדם (רמ"א סט, א; ש"ך וט"ז).


[7]. הפמ"ג בהקדמתו להלכות מליחה סידר שש שיטות בטעם ההדחה הראשונה, ויש שחילקו את הדעות באופן שונה. אולם נראה שחכמים התכוונו בהוראתם לכל הטעמים והתועלות שיש בהדחה שלפני המליחה, אמנם במקרים מסוימים תהיה משמעות הלכתית לטעם ההדחה, ולכן הראשונים הגדירו טעמים מסוימים כעיקריים לדעתם. לדוגמא, אם חתכו את הבשר לאחר ההדחה הראשונה, לטעם שההדחה נועדה לריכוך הבשר, אין צורך להדיחו שוב. ולטעם שהיא נועדה להסרת הדם שעל פני הבשר, חובה להדיחו שוב, וכן נפסק למעשה (שו"ע ורמ"א סט, א). דוגמא נוספת, אם מלחו את הבשר בלא הדחה תחילה, לטעם שההדחה נועדה לריכוך הבשר או כדי לאפשר למלח לשאוב את הדם מהבשר, אפשר לחזור להדיח את הבשר ולמולחו בשנית. אבל לטעם שהמלח עלול להבליע דם בעין (דם ממש) שמונח על הבשר לתוכו, אין אפשרות לתקן את המצב. למעשה בשו"ע סט, ב, סתם כדעת המקילים והזכיר שיש אוסרים, והרמ"א כתב שבהפסד מרובה אפשר להקל. סברת המקילים: או מפני שסוברים שעיקר טעם ההדחה אינו למניעת הבלעת הדם בבשר, או שבדיעבד מחשיבים גם דם זה כדם פליטה שאינו בעין, וממילא גם אם המלח הבליעו לבשר, המליחה שאח"כ תחזור ותוציא אותו (בינת אדם כז).

עדיף שהמים שמדיחים בהם את הבשר לא יהיו קרים מאוד, וכפי שכתב הב"י סט, א, בביאור הראבי"ה, שאם המים קרים מאוד יש חשש שיצמיתו את הדם ויפריעו לו לצאת. וכ"כ כמה אחרונים (כנה"ג, דגול מרבבה, פמ"ג, פת"ש סט, א; ערוה"ש ו). על פי זה יש שהורו לכשרות מהדרין שהמים יהיו בחום של 10 מעלות, ולכל הפחות 5-7 מעלות (נהרות איתן ח"ב יו"ד כג). גם הוראות הרבנות הראשית שיהיו לפחות 8 מעלות. מנגד, לדעת רוב הפוסקים כל זמן שהמים זורמים, היינו לא קפואים, אפשר להדיח בהם. ראשית, כך הוא לפי הטעם שההדחה נועדה להסרת הדם מעל פני הבשר. וגם לטעם שהיא נועדה לרכך את הבשר, לדעת כמה אחרונים אפשר שהמים יהיו קרים מאוד (טוב טעם ודעת תליתאי קלג; תפארת צבי יו"ד ג; חזו"א יו"ד י, ד). וכיוון שלפי הפיקוח הווטרינרי יש לקרר את המים ככל האפשר כדי למנוע התפתחות מחלות, יש להעדיף את ההידור הבריאותי שבקירור המים על פני ההידור של שימוש במים פושרים, שהוא נכון רק לחלק מהפוסקים באחד ההסברים להדחה.

ו – המליחה

מפזרים על הבשר מלח עד שלא יישאר בו מקום ניכר מבלי מלח, ומולחים את הבשר עד שיגיע למצב שמרוב מליחותו לא יהיה ראוי לאכילה, ויותר אין צריך להוסיף.

המלח צריך להיות בינוני, שאם יהיה דק כקמח, יש חשש שייספג בבשר ויאבד את כוח שאיבתו, ואם יהיה גס ביותר, יש חשש שייפול מהבשר (שו"ע סט, ג). המלח המומלץ נקרא 'מלח גס לבישול'. בדיעבד אפשר להשתמש גם במלח דק כקמח (רמ"א), וקל וחומר במלח הרגיל שלנו שאינו דק כקמח.

מולחים את הבשר מכל צדדיו, ובדיעבד, אם מלחו את הבשר מצד אחד בלבד ובישלו אותו – הבשר מותר. המליחה מכל צדדי הבשר אינה מועילה לאיברים הפנימיים שכל אחד מהם צריך מליחה בפני עצמו. ולכן בעוף, מוציאים את האיברים הפנימיים, ומולחים את העוף מבחוץ ומבפנים, ומולחים בנפרד את האיברים הפנימיים מכל צדדיהם.[8]

הבשר הנמלח צריך להיות מונח על כלי מנוקב או על מגש שמונח בשיפוע, כדי שהדם שיצא מהבשר יטפטף למטה או יזרום במורד השיפוע, שאם יישאר צמוד לבשר יש חשש שיחזור להיבלע בו, וגם יש חשש שיחסום את דרך יציאת הדם שעוד נותר בבשר מלצאת (שו"ע סט, טז-יח).[9]

לכתחילה יש להשהות את הבשר במלח למשך שעה, ובשעת הצורך אפשר להסתפק בשהייה של שמונה עשרה דקות. ואם הבשר עמד במלחו פחות משמונה עשרה דקות ובישלו אותו, כיוון שעוד נותר בו דם, הבשר נאסר באכילה (שו"ע סט, ו; רמ"א יא, ט"ז ל).

בין אם חתיכת הבשר קטנה כזית או עבה חצי מטר, משהים את הבשר במלחו למשך אותו זמן, שלא חילקו חכמים בשיעוריהם. שהמלח שואב את כל הדם שיכול לזרום ממנו בחופשיות, והנוזלים שלא יישאבו ממנו, למרות שצבעם אדום, מבחינת ההלכה אינם נחשבים דם.[10]

אפשר למלוח חתיכות רבות של בשר ולהניחן בערימה זו על זו עד שהדם יצא מהם. ואפילו אם יש בהן חתיכות בשר שור שפולטות דם רב וחתיכות עוף שפולטות דם מועט, אין חוששים שהדם שיצא מבשר השור ייכנס לבשר העוף, מפני שהבשר פולט את דמו או את הציר שיוצא ממנו במשך שתים עשרה שעות מהמליחה, וכל אותו זמן אין הוא בולע דם שזב עליו. ואפילו אם יש בערימה חתיכה שיש בה בית קיבול ומתקבץ בה דם שזב מחתיכות אחרות, אין היא נאסרת, ואחר המליחה ידיחו אותה כמו את שאר החתיכות ובכך תוכשר. אלא שלכתחילה יש להניח חתיכת בשר שיש בה בית קיבול כלפי מטה, כדי שלא יתקבץ בה דם שיוצא במליחה (שו"ע ורמ"א ע, א; ה-ו).


[8]. לרשב"א אם הבשר נמלח מצד אחד או בעוף מצדו החיצוני או הפנימי, בדיעבד המליחה הועילה לשאוב את הדם מכל הבשר. וכ"כ אורחות חיים, מגיד משנה, ר"ן ושו"ע סט, ד. מנגד, לרוקח, מרדכי, או"ה הארוך ויש"ש, המליחה מועילה לשאוב את הדם הסמוך לצד הנמלח, ולכן חייבים למלוח את שני הצדדים, ואם נמלח מצד אחד – אסור. וביאר רמ"א סט, ד, שאם עוד לא עברו י"ב שעות, אפשר למולחו מהצד השני או הפנימי ולהכשירו בכך לבישול. ואם עברו י"ב שעות, רק בצלייה ניתן להכשירו. עוד כתב הרמ"א שאם בישל אחר שמלח מצד אחד, בשעת הצורך אפשר לסמוך על המקילים. למעלה נטיתי מעט לצד השו"ע וכתבתי שבדיעבד אם בישל – מותר, הואיל ודם שבישלו אסור מדרבנן, וספק דרבנן לקולא. ומנגד, אף שהשו"ע היקל בדיעבד לבשל בשר שנמלח בצד אחד בלא לתקן זאת, כיוון שאפשר לתקן כתבתי שיש להחמיר לתקנו כפי שביאר הרמ"א, וכפי שכתבו ערך השולחן סט, ח; זבחי צד נח; בא"ח ש"ש אחרי מות ב. ←

אף שצריך למלוח את האיברים הפנימיים מכל צדדיהם (פמ"ג סט מש"ז טו), אין נוהגים להוציא את הכליות השקועות בירכי העוף, כי הן קטנות מאוד ואולי גם דבוקות יותר בעוף, וסומכים על המליחה שלהן מצד אחד.

[9]. לעיל בהערה 3 הובאה המחלוקת אם דם שפרש ממקום למקום בתוך הבשר אסור, ובמחלוקת זו תלוי דין המולח בשר בכלי שאינו מנוקב. לדעת רבים רק חלק הבשר שהיה טבול בדם ועוד כדי שיעור קליפה נאסר, הואיל והדם חוזר להיבלע בו בכוח רב, ושוב אין אפשרות להוציאו אפילו בצלייה (שו"ע סט, יח). ולדעת רבנו פרץ והרמ"א, כל הבשר נאסר, הואיל והדם שבתוך הבשר כבר זז לצאת ממקומו, ועיקר יציאתו לשיטתם היא כלפי מטה, וכיוון שאינו יכול לצאת למטה מפני שהוא חסום על ידי הדם שהתקבץ שם, הרי שהתחיל לפרוש בתוך הבשר ולא יצא, וממילא כל הבשר נאסר. ולרשב"א, הדם יוצא גם מהצדדים, ולכן אף שלדעתו דם שזז ממקומו בתוך הבשר אסור, כאן שהוא יכול לצאת מהצדדים, הלכה כדעת המקילים ורק החלק שטבול בדם אסור.

[10]. כתבו הגאונים ששיעור משך המליחה הוא כשיעור צלייה, שכן שניהם שואבים את הדם, ואף שהצלייה שואבת בכוח גדול יותר, משך זמן השאיבה שווה. נחלקו הראשונים בביאור דבריהם: לאור זרוע ושערי דורא, הכוונה כפי שיעור צליית אותה חתיכה. כלומר, אם החתיכה גדולה, כיוון שזמן צלייתה ארוך, גם זמן מליחתה ארוך כמותו. ולדעת רבים אין לומר כך, שלא יתכן שהדין ניתן לשיעורים, ולא זו בלבד אלא שגם כאשר גודל החתיכה ידוע אין שיעור לזמן הצלייה שלה כי הוא תלוי בחוזק האש. לפיכך כתבו ששיעור הצלייה הוא כמהלך מיל (רמב"ם, רש"י ראבי"ה, שו"ע סט, ו). ואכן באש חזקה מאוד, בשיעור זה אפשר לצלות חצי צלייה אפילו חתיכה גדולה מאוד. וכתב בתרומת הדשן קסז, שרבים נוהגים להמתין לכתחילה כשיעור שעה, שהוא מספיק לצליית החתיכה הגדולה ביותר צלייה גמורה, וכ"כ רמ"א סט, ו, ובא"ח ש"ש טהרות יז, שנכון לנהוג לכתחילה, ובשעת הצורך אפשר להסתפק בשיעור מיל. שיעור מיל לשו"ע 18 דקות (וכן בשו"ע או"ח תנט, ב). ואף שיש מחמירים להחשיבו 22.5 דקות, או 24 דקות (עי' באו"ה תנט, ב). לרוה"פ הוא 18 דקות, קל וחומר בדין זה, שדם שבישלו אסור מדרבנן.

ז – ההדחה שלאחר המליחה

לאחר סיום המליחה צריך להדיח את הבשר במים, ולמעשה הורו הפוסקים להדיח את הבשר במים שלוש פעמים, ובכל פעם במים חדשים שאין בהם שאריות דם. כאשר שוטפים את הבשר בזרם מים מהברז, אין צורך לעשות זאת בשלוש פעמים, אלא יש לשוטפו עד שלא יישאר עליו שמץ דם ומלח.[11]

המלח שמלחו בו את הבשר, גם אם התייבש ולא ניכר שבלוע בו דם, אסור באכילה ואין למלוח בו בשר נוסף (רמ"א סט, ט).

בשר שנמלח כדין ואחר כך זב ממנו נוזל אדום, מבחינת ההלכה אינו נחשב דם אלא 'חֵמָר בשר' (יין בשר), היינו מוהל אדום שיוצא מהבשר. וגם אם חתכו את הבשר, וזב ממקום החתך נוזל אדום, לדעת רובם המכריע של הפוסקים, אין איסור בנוזל זה, משום שאחר המליחה כל הנוזל האדום שנותר בבשר כשר לאכילה (כמבואר בהערה 5).

אולם לדעת הרמב"ם (מאכלות אסורות ו, י), המליחה מועילה להוציא את הדם מהחלק החיצוני של הבשר בלבד, אבל בחלק הפנימי עוד נותר דם, ולכן לאחר ההדחה השנייה, יש לחלוט את הבשר שנמלח על ידי הכנסתו למים רותחים, כדי שכל הדם שנותר בו יוצמת ויידבק לבשר ולא יצא יותר בבישול, ואזי הוא דם איברים שלא פרש שאין בו איסור. ואם לא חלטו את הבשר ברותחים, הנוזל האדום שיוצא ממנו מעצמו או בעקבות חיתוך הבשר – אסור משום דם. ואם יבשלו את הבשר – הבשר יאסר. אבל אם לאחר החליטה יצא מהבשר נוזל אדום, זהו המוהל שאין בו איסור.

למעשה המנהג הרווח שלא לחשוש לדעת הרמב"ם (רמ"א, ב"ח, לבוש, פר"ח). ורק מעולי תימן ישנם שנוהגים להחמיר כדבריו. ויש אומרים שדברי הרמב"ם נאמרו לגבי מליחה של שמונה עשרה דקות, אבל אם משהים את הבשר במלח למשך שעה כפי שנוהגים כיום, כל הדם יוצא או נצמת לבשר, וגם לרמב"ם אין צריך אחר כך לחלוט את הבשר במים רותחים. וגם אם יזוב ממנו נוזל אדום, אין בו איסור (ערוה"ש סט, לו-מ), ואף יוצאי תימן שנוהגים להחמיר לחלוט את הבשר, רשאים לסמוך על כך בשעת הצורך.[12]


[11]. עי' שו"ע ורמ"א סט, ז, ומפרשים, שיש שיטות שונות בביאור מספר ההדחות, וכתבתי כשיטה המקובלת על כולם. אמנם שטיפה טובה במים זורמים מסירה יותר את הדם והמלח, ולכן היא כשרה לכתחילה, וכ"כ הרב יברוב בדברי סופרים עו, עמק דבר קעה. אם שטפו את הבשר פעם אחת ואח"כ בישלוהו, הבשר כשר, שכן מעיקר הדין הדחה אחת מספיקה כדי להסיר את המלח והדם שעל הבשר, וגם אם נשאר על הבשר שמץ מלח או דם, הוא ודאי בטל בשישים. ואם בישלוהו בלא להדיחו אפילו פעם אחת, אם יש בתבשיל פי שישים כנגד המלח והדם שעליו – התבשיל מותר, ואם אין – התבשיל אסור (ב"י, שו"ע ורמ"א סט, ט).

[12]. לעיל בהלכה ג' והערה 5 הובאה בהרחבה דעת רובם המכריע של הפוסקים, ומהם: ראב"ד, רשב"א, ר"ן, ריב"ש, מגיד משנה, ב"ח, לבוש ועוד רבים. וכדעת הרמב"ם כתבו הרא"ה והריטב"א. לכאורה לרמב"ם אין צורך במליחה, אלא שביאר הר"ן, שאם לא ימלחו יש חשש שהחליטה תפליט דם מהצד החיצוני של הבשר ושוב תבליעו בבשר וייאסר, לפיכך יש למולחו תחילה כדי להוציא את הדם הסמוך לחוץ, ואח"כ החליטה תצמית את הנותר בו. בב"י כתב שבמקום שאפשר טוב לחוש לדעת הרמב"ם, וכן ביאר הש"ך סט, עח, בדעת השו"ע סט, יט. ובערוה"ש סט, לו-מ, ביאר שגם הרמב"ם יסכים שאם המליחה נמשכה שעה, אין צורך עוד בחליטה. וכ"כ הנצי"ב (העמק שאלה ויקרא סח, יג). והרב קאפח על הרמב"ם לא הסכים לזה, ובשו"ע המקוצר קלב, יג-יד, הסכים לזה בשעת הצורך, כגון בעת שמתארחים במקומות אחרים. ולענ"ד עולי תימן רשאים לסמוך על ביאור ערוה"ש בדעת הרמב"ם גם כשהם בביתם, הואיל והוא ספק דרבנן (עי' לעיל בהערה 4), והמנהג נקלש, כי נוהגים להקל כשלומדים בישיבות וכשמתארחים, וישנם אף תלמידי חכמים מעולי תימן שנוהגים להקל בזה בביתם. אמנם יש בכך הידור חשוב, ובני כל העדות הרוצים להדר, ובמיוחד עולי תימן, נכון שיהדרו כרמב"ם.

ח – איברים מיוחדים

עצמות שיש בהן מֵחַ צריכות 'הדחה מליחה והדחה' כמו בשר, והמליחה שנעשית על העצם מועילה למֵחַ שבהן. ואם מלחו את הבשר עם העצמות, המליחה של הבשר מועילה גם לעצמות (רמ"א עא, ג, ש"ך יא).

לב: בתוך חדרי הלב כנוס דם, ולכן צריך לחתוך תחילה את הלב ולשטוף את הדם שנותר בתוך חדריו, ואחר כך למולחו או לצלותו. בדיעבד, אם מלחו או צלו את הלב בלא לנקותו, יחתכו אותו וישטפו את הדם הכנוס בחדריו (משנה חולין קט, א; שו"ע עב, א-ב).

בני מעיים, מהקיבה ועד החלחולת, אינם צריכים מליחה, הואיל ואינם מוחזקים כאיברים שיש בהם דם. היינו שדמם מועט כל כך עד שאינו ניכר ואין חשש שיצא ממקומו. ורק אם יש מקום במעיים שיש בו מראה אדום – משמע שנתקבץ בו דם וצריך למולחו. השומן שעל גבי בני המעיים כמו שאר השומן והבשר צריך מליחה. הכרס, בית הכוסות והמסס, אף שיש מקילים להחשיבם בכלל בני המעיים שאינם צריכים מליחה (שו"ע עה, א), למעשה צריך למולחם ככל בשר (רמ"א, פר"ח, מחב"ר, זב"צ).

כבד וטחול: הכבד כולו דם ולכן הכשרתו בצלייה בלבד (להלן יב). אולם הטחול, אף שצבעו אדום ככבד, דינו כשאר בשר שהמליחה מועילה לו. טחול הבהמה צריך קילוף מהחֵלֶב שדבוק בו (שו"ע ורמ"א עד, א). וכיוון שיש בקילופו טורח רב, רגילים שלא להכשירו אלא למוכרו לנוכרים.

ט – שאלת המלח לחולים

ישנם חולים, שהמלח מזיק לבריאותם, כדוגמת הסובלים מלחץ דם גבוה, ואזי אכילת בשר שנמלח כדין אינו בריא להם, כי אף ששוטפים את המלח מהבשר, חלקו נבלע בבשר ומסוכן להם. הפתרון הראשון הוא להכשיר את הבשר בצלייה, שבאופן זה אין צורך להשתמש במלח. ואף שלכתחילה מולחים מעט את הבשר לפני הצלייה, בשעת הצורך אפשר להקל בזה (להלן הלכה י). כאשר החולה אינו יכול לאכול צלי, אפשר לאחר הצלייה לבשל את הבשר כדי לרככו.

כמו כן אפשר להכשיר במליחה חתיכת בשר גדולה מאוד, ואח"כ לחתוך את השכבה החיצונית של הבשר, שבה המליחות מורגשת, ולתת לחולה מהחלק הפנימי שאין בו מליחות.

כאשר פתרונות אלו אינם מתאימים, אפשר להכשיר את הבשר בחליטה (לעיל ג). ואמנם הגאונים החמירו לכתחילה שלא להכשיר בחליטה, אולם בשעת הדחק הורו להכשיר את הבשר בחליטה של חתיכות קטנות, תוך הקפדה שלפני הטלת כל חתיכה למים – המים ירתחו ויעלו אדים (כנה"ג ומחז"ב סט, נא). ובאופן זה מותר לחלוט לצורך חולה (ישועת משה מז, שש"כ מ, ק; לעיל הערה 6).[13]


[13]. יש שהציעו פתרון נוסף, להשתמש במלח מיוחד שנועד לחולים אלו, היינו במקום מלח על בסיס נתרן, שהוא המסוכן לבריאות, מלח על בסיס של אשלגן או אמוניום, שבבדיקות שונות נמצא שהוא מועיל להוצאת הדם כמו מלח רגיל (בית אבי א, פט; שש"כ מ, ק). מנגד, יש שאינם סומכים על הבדיקות, ולדעתם לא אמרו חז"ל למלוח אלא במלח רגיל שמכיל נתרן. וכל זמן שלא יוכח בוודאות שתחליפים אלו מועילים בדיוק כמלח רגיל, אין להכשיר בהם בשר (משפטי עוזיאל ח"ב יו"ד ז; שאילת ישורון א יו"ד יג). בשעת הדחק, כשאין פתרון אחר, אפשר לסמוך על המקילים, שהמחלוקת בדברי חכמים, שדם שבישלו אסור מדרבנן.

י – צלייה

כשם שהמליחה מכשירה את הבשר על ידי הוצאת הדם, כך הצלייה מכשירה את הבשר על ידי הוצאת הדם ושריפתו. וגדול כוח הצלייה מהמליחה, שהמליחה אינה מועילה לבשר ששהה שלושה ימים, כי הדם שבו כבר התייבש, ואילו הצלייה מועילה לו (לעיל ד). כמו כן מליחה אינה יכולה להוציא דם שנצרר בבשר בלא שיחתכו את מקום הצרירה, ואילו הצלייה מוציאה אותו גם בלא חיתוך מקום צרירת הדם (לעיל ד). מליחה גם אינה מועילה לכבד הואיל וכולו דם, אולם הצלייה מועילה לו (להלן יב).

כך הוא סדר הצלייה: שוטפים את הבשר משאריות הדם שעליו. סמוך לצלייה רצוי למלוח אותו מעט. צולים אותו עד שיהיה ראוי לאכילה, ובכך הוא נעשה כשר. וביתר פירוט:

לפני הכשרת הבשר בצלייה שוטפים אותו מהדם שעליו, כי יש אומרים שיש חשש שאולי הצלייה תגרום לדם שעל הבשר להיבלע בתוכו. בדיעבד אם צלו את הבשר בלא שטיפה, כל זמן שמדובר בדם שיצא ממנו – כשר. ואם הדם שעליו הגיע מבשר אחר – הצלי נאסר (בכדי נטילה או כולו, כמובא בהערה).

לכתחילה סמוך לצלייה נותנים על הבשר מעט מלח, כדי שהמלח יסייע לאש להוציא את הדם. ואם לא נתנו מלח, הבשר כשר. לאחר מליחת הבשר, צריך להניחו מיד על האש, שאם הבשר ישהה במלחו מספר דקות, הדם יתחיל לצאת ממנו, ואזי יהיה צורך לחזור לשטוף את הבשר מהדם לפני הצלייה. אמנם בדיעבד אם שכחו לשוטפו, הצלייה כשרה, מפני שיש בכוח הצלייה להכשיר את הבשר גם בעוד הדם שזב ממנו מונח עליו (שו"ע ורמ"א עו, ב).[14]

יש נוהגים לשטוף את הבשר אחר הצלייה, כדי להבטיח שלא נותר עליו שמץ דם (רמ"א עג, ה; עו, ב). אולם כאשר רוצים לאכול את הבשר צלי והשטיפה פוגמת בטעמו, מותר לאוכלו בלא שטיפה, שחזקה על האש ששרפה את כל הדם שיצא ממנו.[15]


[14]. אם היה על הבשר דם בעין, כלומר דם שהגיע מבשר אחר, חייבים לשוטפו לפני הצלייה. ואם לא שטפוהו, אין בכוח האש לשואבו, והבשר נאסר כדי נטילה (עובי 1.9 ס"מ) במקום שהיה עליו דם (תוס' חולין קיג, א, 'אין'; שו"ע עו, א). ויש אומרים שאם אין בבשר פי ששים נגדו – כולו נאסר (ט"ז א, ש"ך ה). אבל אם הדם שעליו הוא הדם שיצא ממנו, לדעת רוב הראשונים אין צריך להדיחו לפני הצלייה (תוס', רשב"א, רא"ש ור"ן), וכן נפסק בשו"ע עו, א-ב. והרמ"א עו, ב, כתב שלכתחילה יש לשוטפו ולמולחו, מפני שראוי להתחשב בשתי דעות ראשונים: א) דעת רמב"ן ור"ן, שצריך להדיח את הבשר מהדם שעליו, שאם לא כן האש עלול להבליע את הדם בבשר. ב) דעת רש"י, רמב"ם וראב"ד, שהצלי צריך מעט מליחה כדי שיפלוט את דמו. אמנם בדיעבד, אם לא הדיחו ולא מלחו, גם הרמ"א מסכים שהצלייה הכשירה את הבשר, וכדעת רוב הראשונים, ואף המחמירים לא ברור שהחמירו בדיעבד. ואף שלדעת שו"ע אין צריך להדיח ולמלוח מעט, כתבתי שכך נכון לנהוג כדי שלא לאפושי פלוגתא (להרבות מחלוקות) בין ספרדים ואשכנזים, מה עוד שגם בין פוסקי הספרדים המובהקים ישנם שהורו לנהוג כך לכתחילה, כפי שכתבו כנה"ג והחיד"א במחז"ב עו, ג. ובזבחי צדק עו, ח, כתב שכך נהגו בבגדאד.

[15]. רוב ככל הראשונים לא הזכירו הדחה אחר הצלייה, ומהם: רשב"א, ר"ן ושו"ע עו, ב. אמנם לשערי דורא, אם לא מלח את הבשר לפני הצלייה נוהגים לשוטפו אחר הצלייה. ולאו"ה הארוך, אם מתכוונים לבשל את הצלי נוהגים להדיחו. ולרמ"א עג, ה; עו, ב, נוהגים לכתחילה להדיחו גם כשאוכלים אותו צלי, ובדיעבד אם לא הדיחו כשר. ולמנהג הרמ"א להדיחו – י"א שצריך להדיחו שלוש פעמים (ש"ך עו, טו), וי"א פעם אחת (רש"ל). ואף שמקובל לכתוב שאשכנזים נוהגים להחמיר בזה לכתחילה, כאשר יש בכך קושי, יש להורות לכל כעיקר ההלכה, וכדעת הפוסקים הספרדים (ב"י, פרי תואר עו, טז; שלחן גבוה יט; זב"צ לג). ואף בין הפוסקים האשכנזים יש שהקילו בזה לכתחילה (לבוש עג, ב, גר"א ח), ואף המחמירים החמירו בזה רק לכתחילה. ולכן כאשר השטיפה פוגמת בטעם הצלי, אפשר לסמוך על רוב ככל הראשונים, שלא כתבו להדיח אחר הצלייה. מה עוד שאפשר שגם לדעת המחמירים העיקר כהגהות שערי דורא, שאם צלו את הבשר צלייה גמורה, כפי שמקובל לצלות כדי להכין לאכילה, אין צורך להדיחו. ואמנם באשכנז מצאו המחמירים לזה פתרון, שהיו צולים מעט, שוטפים ושוב חוזרים לצלות, כדי שטעם הצלייה ישאר (רש"ל). אולם כיוון שיש בזה טורח וצער, ואף המחמירים מודים שהבשר כשר בלא הדחה, ואפושי פלוגתא לא מפשינן, גם יוצאי אשכנז רשאים שלא להדיח אחר הצלייה. ואולי כל מה שהחמירו הוא מפני שבדרך כלל נהגו באשכנז לבשל את הצלי, ולא היה קשה להדר בזה.

יא – שיעור הצלייה ודרכיה

הצלייה שמכשירה את הבשר היא צליית הבשר עד שיהיה ראוי בשעת הדחק לאכילת רוב בני אדם, שהוא כשיעור חצי צלייתו, היינו כשיעור מחצית הזמן הנצרך לצלייה גמורה, שבה הצלי נעשה משובח וראוי לכל בני אדם. לאחר מכן, גם אם יצא מוהל אדום מהבשר, מבחינת ההלכה אין הוא נחשב דם אלא "חֵמָר-בשר', כלומר יין-בשר, ומותר לאוכלו (רמ"א עו, ב).

כאשר רוצים לבשל את הצלי, טוב לצלות אותו צלייה גמורה.[16]

מותר ואף רצוי להפוך את הצלי מצד לצד, כדי שכולו ייצלה היטב. וכן אפשר לחזור ולהפוך אותו כמה פעמים. אולם לכתחילה טוב להימנע מלגלגל אותו ברציפות ובמהירות, כי יש חוששים שבאופן זה הדם שיצא מהבשר יתגלגל עליו ויחזור להיבלע בו (רמ"א עו, ב; מנחת יעקב ט, ו). אבל בדיעבד אם עשו כן הבשר כשר, מפני שגם באופן זה האש שורפת את הדם שיוצא מהבשר (יד יהודה ארוך ז).

מותר לצלות בבת אחת חתיכות בשר רבות, ואין חוששים שהדם שזב מהחתיכה העליונה יבלע בחתיכה שתחתיה, שכן תכונת הדם שנשאב מהבשר על ידי צלייה או מליחה שהוא 'משרק שריק', היינו מחליק ולא נבלע.

כאשר צולים בבת אחת ערימה גדולה של חתיכות בשר, כל חתיכה שנעשתה ראויה לאכילת רוב בני אדם בשעת הדחק – כשרה. ואפשר להוציאה מהערימה ולאוכלה, למרות שעדיין יש מעליה ולידה חתיכות שעוד לא הוכשרו.[17]


[16]. כפי שלמדנו בהערה 3, לרשב"א ורמ"א דם שפרש ממקום למקום בתוך הבשר, למרות שלא יצא, אסור. ולרא"ש, רא"ה ושו"ע, כל זמן שלא יצא מותר. לרשב"א ורמ"א, יש לצלות את הבשר באופן שכל דמו יצא, שאם לא כן יפרוש ממקומו ולא יצא לחוץ והבשר ייאסר, ולכן צריך לצלותו חצי צלייה, שאז כל הדם האסור יוצא (רמ"א עו, ב, ש"ך יג). ויש אומרים שגם לרשב"א אם צלה פחות מחצי צלייה כשר, כי כוח האש להוציא את כל הדם שנעקר ממקומו במהירות החוצה (ערוה"ש, יבי"א ח"ח יו"ד ט). ולרא"ש ושו"ע, כל זמן שאין מתכוונים לבשל אח"כ את הצלי, גם בפחות מחצי צלייה הבשר כשר לאכילה. ואף שכך ההלכה לרוה"פ, והרוצה לסמוך עליהם רשאי. לא הזכרתי את דעתם למעלה, הואיל ומקובל לצלות לפחות חצי צלייה, וממילא מדוע שלא יצאו ידי כל הפוסקים. (כאשר צולים חתיכת בשר גדולה, כדאי לצלות את הבשר על אש נמוכה למשך זמן רב, וכך גם החלק הפנימי שבבשר יגיע לחצי צלייה ויהיה ראוי לאכילה).

אם מתכוונים לבשל אח"כ את הצלי, יש אומרים שצריך לצלותו חצי צלייה שאז כל דמו יוצא (אשכול, רא"ש בשם גאונים, או"ה הארוך, ורמ"א עו, ב), ויש אומרים שכך דעת כל הראשונים (ב"ח, ש"ך עו, יד, ופר"ח). ויש אומרים שלדעת אור זרוע ורבנו פרץ המוהל שנשאר אחר חצי צלייה אסור משום דם, ואם יבשלו את הנצלה חצי צלייה, יצא הדם בבישול, ולכן צלי שעומד להתבשל צריך לצלות צלייה גמורה. וחששו לדעתם הרבה אחרונים (יש"ש, כנה"ג, בית לחם יהודה, מחז"ב, בא"ח. ויש שאף כתבו, שהואיל וקשה להבחין אימתי מגיעים לצלייה גמורה, טוב לצלות את הבשר משני צדדיו עד שיתייבש מבחוץ, עי' ט"ז סט, נד). למעשה, כאשר אין במנהג המחמירים קושי והפסד, משום שממילא מבשלים אח"כ את הצלי, כתבתי למעלה שטוב לנהוג כמותם לצלות צלייה גמורה. ואם בישלו לאחר חצי צלייה – כשר.

[17]. לרמ"א עז, א, לכתחילה אין לצלות חתיכת בשר שצריכה הכשרה עם חתיכת בשר שכבר הוכשרה או עם מאכל אחר כתפוחי אדמה, שמא החתיכה המוכשרת שאינה פולטת ציר או המאכל האחר יבלעו מהדם של החתיכה שעוד לא הוכשרה ושמא לא יהיה כוח בצלייה לפלוט דם זה שבא אליהם מבחוץ. אולם בדיעבד אין לאסור, מפני שכבולעו כך פולטו. ולשו"ע אף לכתחילה מותר לצלותם יחד.

יב – דין הכבד

הכבד מלא דם, עד שאמרו עליו ש'כולו דם', ואף על פי כן מותר לאוכלו, שלא אסרה התורה אלא דם הנשפך כמים והכבד נחשב כדם קרוש (לבוש).

לדעת רבנו תם, אפשר להכשיר כבד במליחה, אלא שהואיל והוא מלא דם, לפני המליחה צריך לחותכו לאורך ולרוחב (שתי וערב), ולהניחו כשהחתכים כלפי מטה, כדי שהדם שבו יזוב ממנו. אולם למעשה נפסק שאין להכשיר כבד במליחה, משום שהכבד מלא דם, ואין במליחה כוח להוציא ממנו את כל הדם הנצרך על פי ההלכה. לפיכך, רק על ידי צלייה אפשר להכשיר כבד לאכילה, ואחר שצלוהו כדין מותר גם לבשלו.

יש לחתוך את הצינורות הגדולים שבכבד לפני צלייתו, כדי שהדם יוכל לזוב מהם בקלות. בפועל, כיוון שחותכים את המרה הדבוקה לכבד, הרי שנוצר הפתח הנדרש, ולכן אין חובה לחתוך עוד בכבד לפני הצלייה (ועי' בהערה).[18]

לכתחילה כאשר צולים כבד עם חתיכה של בשר רגיל, אין להניח את הכבד על הבשר הרגיל, הואיל ויש בכבד דם רב שיזוב עליו. בדיעבד, הבשר שתחת הכבד כשר, שכן הדם המרובה שיוצא מהכבד 'משרק שריק' (מחליק) ולא נבלע בחתיכה שתחתיו, שאף היא הולכת ונכשרת על ידי הצלייה (חולין קיא, א; שו"ע עג, ד).


[18]. דם היוצא מהכבד, לרמב"ם, רמב"ן, רשב"א ור"ן, אסור מהתורה. ולר"ת, או"ה הארוך, רש"ל, ש"ך, אסור מדרבנן, ורק הדם שכנוס בסימפונות (צינורות) הכבד אסור מהתורה (שפ"ד עג, יד). לדעת ר"ת, רמב"ן ורשב"א, אפשר להכשיר כבד במליחה לאחר קריעתו שתי וערב. ואילו לרש"י, ריטב"א ור"ן מליחה לא מועילה להכשרת כבד וכל החיתוך נועד עבור הכשרה בצלייה. למעשה כתבו הגאונים שרק בצלייה אפשר להכשיר כבד, ונחלקו הראשונים האם צריך לחותכו לפני כן. לרי"ף, רמב"ם ועוד, כיוון שהכשרתו בצלייה אין צורך לחותכו לפני כן. לבה"ג, רש"י ועוד, צריך לחותכו לפני הצלייה, וכ"כ בשו"ע עג, ג. לתוס' ורא"ש, אם מתכוונים לאוכלו צלי אין צריך לחותכו, ואם מתכוונים לבשלו אחר הצלייה, צריך לחותכו לפני הכשרתו בצלייה, וכ"כ הרמ"א.

בפועל כיוון שמסירים את המרה עם מעט מהכבד לפני הצלייה, הרי שחותכים בכך את הסימפונות וזה מועיל הן לכבד עוף והן לכבד בהמה (רמ"א ורוה"פ כה"ח י). וי"א שבכבד בהמה שהוא גדול, אין הסרת המרה מספקת (ט"ז ב, וחוו"ד), אלא שהואיל וממילא רגילים לפרוס כבד בהמה לפרוסות לפני צלייתו, הרי שאין צורך לחותכו שתי וערב, ולכן לא פרטתי הלכה זו למעלה. (ויש מחמירים לחתוך גם כבד עוף שתי וערב, דרכ"ת עג, כד).

על כבד שלא הוכשר והתבשל אמרו במשנה תרומות י, יא: "הכבד אוסרת ואינה נאסרת, מפני שהיא פולטת ואינה בולעת". הרי שאפשר מצד הדין לבשל כבד בלא הכשרה ולאוכלו, אולם כל מה שהתבשל עמו אסור. אבל נחלקו התנאים (חולין קיא, א) והפוסקים בדין כבד שנשלק (התבשל בבישול ממושך). לרבי ישמעאל בנו של רבי יוחנן בן ברוקה, אסור, שכן לאחר גמר הבישול הרגיל הוא מפסיק לפלוט וחוזר לבלוע את הדם שיצא ממנו, וחששו לדעה זו רבנו פרץ, או"ה הארוך ורמ"א עג, א. ולרבי אליעזר גם כבד שלוק – מותר, כי גם בעת המשך השליקה הוא רק פולט ולא בולע (וכך גם דעת ר' יוחנן בן נורי במשנה תרומות י, יא). וכן פסקו רמב"ן, רשב"א ורא"ש. והגאונים הורו שלא לבשל כבד, ונחלקו בטעם האיסור: י"א מפני שחששו לדעה שכבד שנשלק אסור ולא ידעו להבחין בין מבושל לשלוק (רבנו פרץ, או"ה הארוך), וי"א שאף שכבד שנשלק מותר, חששו שיבשלו את הכבד עם מאכלים אחרים וישכחו שהם נאסרים, וכן לגבי הקדירה ישכחו שנאסרה (ריטב"א, וכן נראה מרמב"ן, רשב"א ורא"ש). ולרמב"ם (מאכ"א ו, ח) שיטה אחרת, שגם כבד שהתבשל אסור. למעשה, בדיעבד אם עברו על הוראת הגאונים ובישלו כבד, לשו"ע עג, א, בדעת סתם – מותר (ומשמע שכך הדין גם בשלוק), והרמ"א כתב שהמנהג לאסור, וכ"כ הש"ך ח.

יג – האש וכלי הצלייה

הצלייה יכולה להתבצע על אש גלויה, כאשר הבשר תפוס ברשת או בשיפוד, והדם שיוצא ממנו זב אל תוך האש. ואפשר לצלות את הבשר גם על ידי הנחתו ישירות על פלטה לוהטת מחמת אש שבוערת תחתיה או גופי חימום חשמליים שתחתיה. ואם הפלטה חלקה, הדם שיוצא מהבשר נוזל לצדדים, והמעט שנותר תחת הבשר נשרף וכלה. אבל אם היא מחוספסת או שיש בה שקערוריות, נכון להניחה בשיפוע, כדי שהדם שיצא מהבשר יזוב כלפי מטה ולא ילכד תחת הבשר. ועל כלי או משטח שיש לו בית קיבול אסור לצלות בשר, שכן הדם שיצא בצלייה אינו יכול לנזול לצדדים וממילא ייבלע בבשר ויאסור אותו לתמיד, כדרך שבישול בשר שלא נמלח אוסר אותו לתמיד.[19]

מותר לצלות בשר בתוך תנור גז או חשמל, ומותר לסגור את התנור בעת הצלייה. ואין זה משנה אם גופי החימום תחת הבשר או מעליו או מצידו, כל שהבשר נצלה כראוי ויש לדם מקום לזוב – הבשר מוכשר. כדי שתחתית התנור לא תתלכלך ואף תיאסר מחמת בליעת טעם הדם, יש להניח בתחתית התנור כלי שיקלוט את הדם שיזוב מהבשר.[20]

יש מחמירים, שלא לחתוך בסכין את הבשר שעל האש לפני גמר הכשרתו, מפני שהסכין תבלע מהדם ויהיה צורך להכשירה בליבון על האש. ויש מחמירים ואוסרים את השיפוד שצולים בו את הבשר, מפני שהוא בולע מהדם, ולכן לפני שיצלו עליו בשר נוסף צריכים להכשירו בליבון. ויש מחמירים ומורים להסיר את הבשר מהשיפוד מיד לאחר הוצאתו מהאש, שאם לא כן יש חשש שהבשר יבלע מהשיפוד טעם דם.

אולם למעשה נפסק כדעת המתירים בשלושת הדינים הללו, שכן פעולת הצלייה היא הכשרה, ואם את הבשר האסור היא מכשירה, כל שכן שאינה אוסרת את הכלים שנוגעים בבשר במשך תהליך הכשרתו (רא"ש, שו"ע עו, ד). ואמנם יש אומרים שלכתחילה יש לחשוש לדעת המחמירים, וכך הוא מנהג רבים מיוצאי אשכנז. אולם למעשה, גם יוצאי אשכנז רשאים להקל כדעת רוב הראשונים, ולהשתמש בשיפוד וברשת ובסכין בלא ליבון.[21]


[19]. הצל"ח (פסחים עד, א) העלה ספק שמא רק אש גלויה מועילה להוצאת הדם, אולם להלכה נפסק שגם חום מועיל כמו אש גלויה (יד אפרים, חקרי לב, בא"ח). אחר שנפסק שכל חום מועיל, יש אומרים שאם הבשר מונח על משטח, צריך שיהיה בו נקבים כדי שהדם לא יתקבץ ויוכל לזוב דרכם (צל"ח, חוות דעת סח, א). ולדעת רוב הפוסקים כל זמן שאין במשטח בית קיבול שהדם יכול להתקבץ בו, גם אם הוא מחוספס כחרס ויש בו שקערוריות כתחתית התנורים, מותר לצלות עליו בשר (יד אפרים, חקרי לב, בא"ח, הליכות עולם ח"ו קדושים ב. עי' ציץ אליעזר יא, נג).

[20]. יש סוברים שאם צולים בתוך תנור, לכתחילה צריך להשאיר את דלתו פתוחה, שאם לא כן האדים והריח שיוצאים מהדם עלולים לאסור את הצלי והתנור, אמנם בדיעבד, גם לשיטתם אם צלו בתנור סגור – הכבד מותר (באהלה של תורה א, יא). אולם רבים לא הזכירו חומרא זו, כי לא חששו לזיעה ולריח היוצאים מהדם, הואיל והם מעטים ומתייבשים מיד בחום התנור (עי' להלן כה, יד; לה, י; חשב האפוד ב, קיד).

אם לא הניחו כלי לקלוט את הדם והוא זב על תחתית התנור, התנור ככלל כשר, שכן אין חשש שטעם הדם שעל תחתיתו יגיע למה שאופים בו בתבנית, אבל אסור להניח מאכל על תחתית התנור שבלעה דם. והכשרתה על ידי הסקה נוספת של התנור על אותו חום. ואם יש חשש שההסקה לא תשרוף את שאריות הדם שעל התחתית, יש לנקותם לפני ההסקה.

[21].. לסמ"ג אסור לחתוך בסכין בשר שעל האש שעוד לא נגמרה הכשרתו, מפני שהסכין יבלע טעם דם ויאסר. אבל השיפוד שצולים בו בשר, כיוון שנותר על האש עד שהבשר שעליו מוכשר, גם הוא נעשה כשר, שכבולעו כך פולטו (ערוה"ש עו, יז). ולרשב"א, השיפוד שעליו הכשירו בשר בצלייה נאסר, ואם ירצו להשתמש בו שוב, יצטרכו ללבנו. טעם האיסור לדעתו: לפמ"ג משום שהוא בולע ואינו פולט בקלות כמו הבשר, ולפר"ח כי הבשר דחוק לשיפוד, ואינו מאפשר לו לפלוט שם. והוסיף הראב"ד, שאסור להשהות את הבשר על השיפוד לאחר שהסירו אותו מהאש, שמא יבלע מטעם הדם שבלוע בשיפוד. מנגד, לדעת רא"ש, מרדכי, הגהות אשר"י, טור, כל זה מותר, שכן אם פעולת אש הצלייה מתירה את הבשר על ידי שאיבת הדם ושריפתו, קל וחומר שאינה אוסרת את הכלים. וכתב בשו"ע עו, ד, שכן המנהג להקל, וכן כתבו אחרוני הספרדים (עי' הליכות עולם ח"ו קדושים ד). אולם הרמ"א כתב עפ"י מהרא"י, שלכתחילה יש להחמיר ללבן את הסכין והשיפוד, ובדיעבד אם לא ליבנו – הבשר כשר (עי' מ"א תקט, יב). ויש אומרים שגם רשת הצלייה צריכה הכשרה (עי' דרכי תשובה עו, לח). אולם באמת גם לדעת הרמ"א, ברשת אפשר להקל מפני שאחיזתה בבשר אינה חזקה כשיפוד, וכך העידו בשם החזו"א. ←

בספרי זמנינו כתבו שיוצאי אשכנז צריכים להחמיר כדעת הרמ"א. אולם מנהג רווח באשכנז היה להקל, כפי שהוזכר ביד יהודה (עו, קצר כו). ואפשר שהואיל ומדובר בחשש רחוק, ובפועל לעולם אין מרגישים טעם דם בשיפוד, ובנוסף לכך מדובר בספק דרבנן, שכן דם שבישלו אסור מדרבנן, נהגו כמקילים. עוד אפשר לומר, שכל החומרה כאשר צולים חצי צלייה, אבל כאשר צולים צלייה גמורה כפי הנהוג, גם המחמירים יכולים להסכים שבתוך כך גם השיפוד מוכשר (וכ"כ בקצשו"ע פפויפר ה, ד, ט; ועי' 'דברי סופרים' עמק דבר עו, רנג; רנז-רנח).

יד – דם דגים, חגבים ואדם

איסור דם חל רק על המינים שבהיותם טהורים, צריך לשוחטם כדי להתיר את בשרם באכילה, היינו מיני בהמה, חיה ועוף, ולא דגים וחגבים (לעיל הלכה ב). אמנם מפני מראית עין, כאשר אין ניכר שהוא דם דגים או חגבים, אסור מדברי חכמים לאוכלו, שמא ילמדו מכך לאכול דם אסור. לכן כאשר מקבצים דם דגים בכלי, אסור מדברי חכמים לשתותו, ורק אם ניכר שהוא דם דגים, כגון שהניחו עמו מעט קשקשים או חלקי דגים – מותר (שו"ע סו, ט). ואם התערב דם דגים או דם חגבים במאכל, כל זמן שאינם ניכרים – התערובת מותרת (רמ"א סו, י).

באכילת דם אדם אין איסור תורה, אבל חכמים אסרו לאכול דם אדם משום מראית עין. לפיכך, הנושך בלחם או בתפוח, ונותר עליהם דם מפיו, צריך לגרד את הדם מעל הלחם או התפוח, ואחר כך יוכל להמשיך לאוכלם. אמנם דם שיוצא מבין השיניים מותר למוצצו, שהואיל ולא יצא מהגוף אין בו שום איסור. יתר על כן, מותר לאדם למצוץ דם שיוצא מאצבע, הואיל וניכר שהוא מהאצבע ולא מבהמה או מעוף (שו"ע סו, י; כה"ח מז).

דילוג לתוכן