שלושה שלבים להכשרה: הדחה, מליחה והדחה, וכפי שאמרו חכמים: אין הבשר יוצא מידי דמו, אלא אם כן מדיחו במים, ומולחו במלח יפה יפה, ושוב מדיחו במים יפה יפה, כדי להסיר ממנו את המלח עם הדם שבו (חולין קיג, א).
כמה סיבות להדחה שלפני המליחה: ראשית, כדי לרכך את הבשר ובמיוחד את פניו, על מנת לאפשר לדם לזוב החוצה ביתר קלות (ר"ן והגהות שערי דורא). לכתחילה כדי שהריכוך יהיה עמוק, נוהגים להשרות את הבשר במים למשך חצי שעה. אמנם בשעת הדחק כשאין זמן לכך, אפשר להסתפק בשטיפה טובה (רמ"א סט, א). בנוסף לכך, אם לא ישטפו את הבשר מהדם שעליו, יש חשש שהמלח יספוג את הדם שעל פני הבשר ולא יישאר בו כוח לשאוב את הדם שבתוך הבשר (ראבי"ה וראב"ן).
סיבה נוספת, אולי דבוק לבשר ממשות דם, ואם לא יסירוהו בהדחה, יש חשש שבמקום שהמלח ישאב את הדם מתוך הבשר, יבליע את הדם שעל פני הבשר לתוכו בכוח שדומה לבישול, שכן למלח יש תכונה שהוא לעיתים מבשל כעין 'רותח' (להלן לה, ח), ואזי המליחה כבר לא תוכל להוציא את הדם מהבשר (סמ"ג וסמ"ק). אמנם בשעת הדחק אין אוסרים בשר שנמלח בלא שטיפה תחילה, אלא חוזרים לשוטפו ולמולחו (שו"ע ורמ"א סט, ב).[7]
לפני המליחה יש להמתין עד שהמים יטפטפו מהבשר, שאם לא כן, המים ימיסו את המלח וייזלו מהבשר, ולא יהיה בכוח המלח שנותר על פני הבשר לשאוב את הדם מתוך הבשר. אבל אסור להמתין עד שהבשר יתייבש, מפני שאז המלח לא יידבק לבשר ולא יוכל לשאוב את הדם (רמ"א סט, א; ש"ך וט"ז).
עדיף שהמים שמדיחים בהם את הבשר לא יהיו קרים מאוד, וכפי שכתב הב"י סט, א, בביאור הראבי"ה, שאם המים קרים מאוד יש חשש שיצמיתו את הדם ויפריעו לו לצאת. וכ"כ כמה אחרונים (כנה"ג, דגול מרבבה, פמ"ג, פת"ש סט, א; ערוה"ש ו). על פי זה יש שהורו לכשרות מהדרין שהמים יהיו בחום של 10 מעלות, ולכל הפחות 5-7 מעלות (נהרות איתן ח"ב יו"ד כג). גם הוראות הרבנות הראשית שיהיו לפחות 8 מעלות. מנגד, לדעת רוב הפוסקים כל זמן שהמים זורמים, היינו לא קפואים, אפשר להדיח בהם. ראשית, כך הוא לפי הטעם שההדחה נועדה להסרת הדם מעל פני הבשר. וגם לטעם שהיא נועדה לרכך את הבשר, לדעת כמה אחרונים אפשר שהמים יהיו קרים מאוד (טוב טעם ודעת תליתאי קלג; תפארת צבי יו"ד ג; חזו"א יו"ד י, ד). וכיוון שלפי הפיקוח הווטרינרי יש לקרר את המים ככל האפשר כדי למנוע התפתחות מחלות, יש להעדיף את ההידור הבריאותי שבקירור המים על פני ההידור של שימוש במים פושרים, שהוא נכון רק לחלק מהפוסקים באחד ההסברים להדחה.
