ג – דרכי הכשרת הבשר מדם

ארבעה דרכים להכשרת הבשר מהדם שבו: א) מליחה,
ב) צלייה, ג) חליטה ברותחים, ד) חליטה בחומץ יין.

המליחה והצלייה נועדו להוציא את הדם מהבשר. המליחה, על ידי המלח ששואב את הדם מהבשר. כמו כן הצלייה שואבת את הנוזלים והדם מהבשר ושורפת אותם. ואמנם גם לאחר השלמת המליחה או הצלייה עוד נותר בבשר נוזל אדום, אולם על פי ההלכה אין בו איסור והוא אינו נחשב דם אלא 'חֵמָר בשר' (יין בשר). יתר על כן, גם אם נאמר שהמליחה או הצלייה לא הצליחו להוציא את כל הדם מתוך הבשר, כל זמן שקיימו את המליחה או הצלייה כדין, אין יותר איסור על המוהל האדום שנותר בבשר ומותר לבשלו, שכן לא יתכן שאיסור דם יחול על דם שבני אדם אינם יכולים להוציא מהבשר, שלא ניתנה תורה למלאכי השרת. בנוסף לכך, לדעת רובם המכריע של הפוסקים, דם שנמלח או שהתבשל אסור מדברי חכמים בלבד, והם הורו שאחר מליחה או צלייה כדין, אין לחשוש יותר לדם שנותר בבשר, ואם הוא זב החוצה – מותר לאוכלו (ר"ן).^[5]

לעומת המליחה והצלייה ששואבים את הדם מהבשר, החליטה ברותחים או בחומץ לא נועדה להוציא את הדם מהבשר אלא להצמיתו אל הבשר, עד שהדם שבלוע בבשר לא יוכל יותר לזוז ממקומו אפילו בבישול. וכיוון שאין איסור בדם שבלוע בבשר, מותר לאחר החליטה לבשל את הבשר.

אולם הגאונים אסרו להכשיר את הבשר בחליטה, שמא לא יחלטו את הבשר היטב. מפני שהחליטה במים רותחים תלויה בכך שהם יצליחו להצמית את הדם לבשר במכת חום חזקה, אבל אם המים לא יהיו רותחים מספיק, או שלא יכניסו את הבשר בבת אחת לתוך המים, או שהמים הרותחים יהיו בכמות מעטה לעומת הבשר – לא יהיה בכוחם להצמית את הדם לבשר. וכן לגבי חליטה בחומץ, יש חשש שהחומץ לא יהיה מספיק חזק לכך. עוד יש לחשוש, שמא החומץ יתאדם מעט, וזה סימן שהחליטה לא הצליחה והבשר והחומץ נאסרו, ואולי לא יבחינו בכך (חולין קיא, א; שו"ע סז, ה; עג, ב). לפיכך, הרוצה לבשל בשר חייב להכשירו תחילה במליחה או בצלייה.^[6]