הכבד מלא דם, עד שאמרו עליו ש'כולו דם', ואף על פי כן מותר לאוכלו, שלא אסרה התורה אלא דם הנשפך כמים והכבד נחשב כדם קרוש (לבוש).
לדעת רבנו תם, אפשר להכשיר כבד במליחה, אלא שהואיל והוא מלא דם, לפני המליחה צריך לחותכו לאורך ולרוחב (שתי וערב), ולהניחו כשהחתכים כלפי מטה, כדי שהדם שבו יזוב ממנו. אולם למעשה נפסק שאין להכשיר כבד במליחה, משום שהכבד מלא דם, ואין במליחה כוח להוציא ממנו את כל הדם הנצרך על פי ההלכה. לפיכך, רק על ידי צלייה אפשר להכשיר כבד לאכילה, ואחר שצלוהו כדין מותר גם לבשלו.
יש לחתוך את הצינורות הגדולים שבכבד לפני צלייתו, כדי שהדם יוכל לזוב מהם בקלות. בפועל, כיוון שחותכים את המרה הדבוקה לכבד, הרי שנוצר הפתח הנדרש, ולכן אין חובה לחתוך עוד בכבד לפני הצלייה (ועי' בהערה).[18]
לכתחילה כאשר צולים כבד עם חתיכה של בשר רגיל, אין להניח את הכבד על הבשר הרגיל, הואיל ויש בכבד דם רב שיזוב עליו. בדיעבד, הבשר שתחת הכבד כשר, שכן הדם המרובה שיוצא מהכבד 'משרק שריק' (מחליק) ולא נבלע בחתיכה שתחתיו, שאף היא הולכת ונכשרת על ידי הצלייה (חולין קיא, א; שו"ע עג, ד).
בפועל כיוון שמסירים את המרה עם מעט מהכבד לפני הצלייה, הרי שחותכים בכך את הסימפונות וזה מועיל הן לכבד עוף והן לכבד בהמה (רמ"א ורוה"פ כה"ח י). וי"א שבכבד בהמה שהוא גדול, אין הסרת המרה מספקת (ט"ז ב, וחוו"ד), אלא שהואיל וממילא רגילים לפרוס כבד בהמה לפרוסות לפני צלייתו, הרי שאין צורך לחותכו שתי וערב, ולכן לא פרטתי הלכה זו למעלה. (ויש מחמירים לחתוך גם כבד עוף שתי וערב, דרכ"ת עג, כד).
על כבד שלא הוכשר והתבשל אמרו במשנה תרומות י, יא: "הכבד אוסרת ואינה נאסרת, מפני שהיא פולטת ואינה בולעת". הרי שאפשר מצד הדין לבשל כבד בלא הכשרה ולאוכלו, אולם כל מה שהתבשל עמו אסור. אבל נחלקו התנאים (חולין קיא, א) והפוסקים בדין כבד שנשלק (התבשל בבישול ממושך). לרבי ישמעאל בנו של רבי יוחנן בן ברוקה, אסור, שכן לאחר גמר הבישול הרגיל הוא מפסיק לפלוט וחוזר לבלוע את הדם שיצא ממנו, וחששו לדעה זו רבנו פרץ, או"ה הארוך ורמ"א עג, א. ולרבי אליעזר גם כבד שלוק – מותר, כי גם בעת המשך השליקה הוא רק פולט ולא בולע (וכך גם דעת ר' יוחנן בן נורי במשנה תרומות י, יא). וכן פסקו רמב"ן, רשב"א ורא"ש. והגאונים הורו שלא לבשל כבד, ונחלקו בטעם האיסור: י"א מפני שחששו לדעה שכבד שנשלק אסור ולא ידעו להבחין בין מבושל לשלוק (רבנו פרץ, או"ה הארוך), וי"א שאף שכבד שנשלק מותר, חששו שיבשלו את הכבד עם מאכלים אחרים וישכחו שהם נאסרים, וכן לגבי הקדירה ישכחו שנאסרה (ריטב"א, וכן נראה מרמב"ן, רשב"א ורא"ש). ולרמב"ם (מאכ"א ו, ח) שיטה אחרת, שגם כבד שהתבשל אסור. למעשה, בדיעבד אם עברו על הוראת הגאונים ובישלו כבד, לשו"ע עג, א, בדעת סתם – מותר (ומשמע שכך הדין גם בשלוק), והרמ"א כתב שהמנהג לאסור, וכ"כ הש"ך ח.
