מפזרים על הבשר מלח עד שלא יישאר בו מקום ניכר מבלי מלח, ומולחים את הבשר עד שיגיע למצב שמרוב מליחותו לא יהיה ראוי לאכילה, ויותר אין צריך להוסיף.
המלח צריך להיות בינוני, שאם יהיה דק כקמח, יש חשש שייספג בבשר ויאבד את כוח שאיבתו, ואם יהיה גס ביותר, יש חשש שייפול מהבשר (שו"ע סט, ג). המלח המומלץ נקרא 'מלח גס לבישול'. בדיעבד אפשר להשתמש גם במלח דק כקמח (רמ"א), וקל וחומר במלח הרגיל שלנו שאינו דק כקמח.
מולחים את הבשר מכל צדדיו, ובדיעבד, אם מלחו את הבשר מצד אחד בלבד ובישלו אותו – הבשר מותר. המליחה מכל צדדי הבשר אינה מועילה לאיברים הפנימיים שכל אחד מהם צריך מליחה בפני עצמו. ולכן בעוף, מוציאים את האיברים הפנימיים, ומולחים את העוף מבחוץ ומבפנים, ומולחים בנפרד את האיברים הפנימיים מכל צדדיהם.[8]
הבשר הנמלח צריך להיות מונח על כלי מנוקב או על מגש שמונח בשיפוע, כדי שהדם שיצא מהבשר יטפטף למטה או יזרום במורד השיפוע, שאם יישאר צמוד לבשר יש חשש שיחזור להיבלע בו, וגם יש חשש שיחסום את דרך יציאת הדם שעוד נותר בבשר מלצאת (שו"ע סט, טז-יח).[9]
לכתחילה יש להשהות את הבשר במלח למשך שעה, ובשעת הצורך אפשר להסתפק בשהייה של שמונה עשרה דקות. ואם הבשר עמד במלחו פחות משמונה עשרה דקות ובישלו אותו, כיוון שעוד נותר בו דם, הבשר נאסר באכילה (שו"ע סט, ו; רמ"א יא, ט"ז ל).
בין אם חתיכת הבשר קטנה כזית או עבה חצי מטר, משהים את הבשר במלחו למשך אותו זמן, שלא חילקו חכמים בשיעוריהם. שהמלח שואב את כל הדם שיכול לזרום ממנו בחופשיות, והנוזלים שלא יישאבו ממנו, למרות שצבעם אדום, מבחינת ההלכה אינם נחשבים דם.[10]
אפשר למלוח חתיכות רבות של בשר ולהניחן בערימה זו על זו עד שהדם יצא מהם. ואפילו אם יש בהן חתיכות בשר שור שפולטות דם רב וחתיכות עוף שפולטות דם מועט, אין חוששים שהדם שיצא מבשר השור ייכנס לבשר העוף, מפני שהבשר פולט את דמו או את הציר שיוצא ממנו במשך שתים עשרה שעות מהמליחה, וכל אותו זמן אין הוא בולע דם שזב עליו. ואפילו אם יש בערימה חתיכה שיש בה בית קיבול ומתקבץ בה דם שזב מחתיכות אחרות, אין היא נאסרת, ואחר המליחה ידיחו אותה כמו את שאר החתיכות ובכך תוכשר. אלא שלכתחילה יש להניח חתיכת בשר שיש בה בית קיבול כלפי מטה, כדי שלא יתקבץ בה דם שיוצא במליחה (שו"ע ורמ"א ע, א; ה-ו).
[9]. לעיל בהערה 3 הובאה המחלוקת אם דם שפרש ממקום למקום בתוך הבשר אסור, ובמחלוקת זו תלוי דין המולח בשר בכלי שאינו מנוקב. לדעת רבים רק חלק הבשר שהיה טבול בדם ועוד כדי שיעור קליפה נאסר, הואיל והדם חוזר להיבלע בו בכוח רב, ושוב אין אפשרות להוציאו אפילו בצלייה (שו"ע סט, יח). ולדעת רבנו פרץ והרמ"א, כל הבשר נאסר, הואיל והדם שבתוך הבשר כבר זז לצאת ממקומו, ועיקר יציאתו לשיטתם היא כלפי מטה, וכיוון שאינו יכול לצאת למטה מפני שהוא חסום על ידי הדם שהתקבץ שם, הרי שהתחיל לפרוש בתוך הבשר ולא יצא, וממילא כל הבשר נאסר. ולרשב"א, הדם יוצא גם מהצדדים, ולכן אף שלדעתו דם שזז ממקומו בתוך הבשר אסור, כאן שהוא יכול לצאת מהצדדים, הלכה כדעת המקילים ורק החלק שטבול בדם אסור.
[10]. כתבו הגאונים ששיעור משך המליחה הוא כשיעור צלייה, שכן שניהם שואבים את הדם, ואף שהצלייה שואבת בכוח גדול יותר, משך זמן השאיבה שווה. נחלקו הראשונים בביאור דבריהם: לאור זרוע ושערי דורא, הכוונה כפי שיעור צליית אותה חתיכה. כלומר, אם החתיכה גדולה, כיוון שזמן צלייתה ארוך, גם זמן מליחתה ארוך כמותו. ולדעת רבים אין לומר כך, שלא יתכן שהדין ניתן לשיעורים, ולא זו בלבד אלא שגם כאשר גודל החתיכה ידוע אין שיעור לזמן הצלייה שלה כי הוא תלוי בחוזק האש. לפיכך כתבו ששיעור הצלייה הוא כמהלך מיל (רמב"ם, רש"י ראבי"ה, שו"ע סט, ו). ואכן באש חזקה מאוד, בשיעור זה אפשר לצלות חצי צלייה אפילו חתיכה גדולה מאוד. וכתב בתרומת הדשן קסז, שרבים נוהגים להמתין לכתחילה כשיעור שעה, שהוא מספיק לצליית החתיכה הגדולה ביותר צלייה גמורה, וכ"כ רמ"א סט, ו, ובא"ח ש"ש טהרות יז, שנכון לנהוג לכתחילה, ובשעת הצורך אפשר להסתפק בשיעור מיל. שיעור מיל לשו"ע 18 דקות (וכן בשו"ע או"ח תנט, ב). ואף שיש מחמירים להחשיבו 22.5 דקות, או 24 דקות (עי' באו"ה תנט, ב). לרוה"פ הוא 18 דקות, קל וחומר בדין זה, שדם שבישלו אסור מדרבנן.
