Мудрецы запретили замешивать тесто для пасхальной мацы на теплой воде, поскольку это может ускорить процесс заквашивания, и если работники, выпекающие мацу, не будут достаточно расторопны, тесто может закваситься. Согласно постановлению мудрецов, тесто для мацы запрещено замешивать даже на обычной холодной воде из колодца или источника, так как вода может нагреться от земли, вобравшей в себя жар солнечных лучей. Поэтому мудрецы постановили, что воду нужно набрать днем и оставить ее на ночь в прохладном месте. Такая вода называется «переночевавшей» (маим ше-лану), и только на ней можно замешивать тесто для мацы на Песах (см. Шульхан арух, 455, 1, 3)[6].
В странах с жарким климатом возникает проблема: где бы воду ни поставили, она все равно чуть-чуть нагреется, и вода в источнике всегда будет холодней. Тем не менее, ѓалахическое постановление гласит, что воду в любом случае необходимо набрать днем и оставить на ночь, согласно указанию мудрецов. А если вода нагреется, то ее нужно поставить в холодильник или в холодильную комнату.
Некоторые авторитеты считают, что не следует оставлять на ночь воду из-под крана, чтобы затем замесить на ней тесто для мацы. Они объясняют это опасением, что вода находилась в открытом резервуаре и нагрелась на солнце; кроме того, хлор, содержащийся в водопроводной воде, может ускорить процесс заквашивания. Однако на практике эти опасения не учитываются, и только в редких случаях при изготовлении ручной мацы воду набирают из колодца или источника, дабы «украсить» заповедь. На фабриках по производству мацы используется водопроводная вода, которую тщательно фильтруют и оставляют на ночь в прохладном месте. Такая вода соответствует определению «переночевавшая вода» (наш раввин и наставник рав Цви-Йеѓуда Кук тоже использовал для этого воду из-под крана).
