Nuestros sabios prohibieron amasar las matzot para Pesaj con agua tibia pues su temperatura elevada acelera los procesos de fermentación, y de no ser sumamente diligentes en elaborarlas y hornearlas se teme que leuden. La prohibición se extiende incluso al agua fresca común que es dable encontrar en aljibes o manantiales, por temor a que se pueda haber calentado por contacto con la tierra que absorbió calor del sol. Por lo tanto, nuestros sabios establecieron que el agua se extraiga el día anterior y repose durante la noche en un sitio fresco. Esta es denominada «agua que reposó» y de ésta se prepara matzá para Pesaj (Shulján Aruj 455:1 y 3).
En los países cálidos surge el problema de que en cualquier sitio que el agua repose se habrá de calentar un poco; y paradójicamente, si permanece en el manantial se mantendrá a una temperatura más baja. El dictamen halájico es que de todas maneras el agua debe reposar tal como lo estipularon nuestros sabios, y en caso de haberse calentado un poco debe ser puesta a enfriar en un refrigerador o en salas frigoríficas (Mikraei Kodesh Pesaj 2:7).
Hay juristas que entienden que no se debe tomar agua de la llave o canilla para ponerla a reposar a los efectos de usarla en la elaboración de matzá por temor a que esta provenga de reservorios descubiertos y por ende pueda haberse calentado por exposición al sol; además, se teme que el cloro contenido en el agua pueda acelerar el proceso de fermentación (Shiurim Metzuianim Bahalajá 109:3). Sin embargo, en la práctica no se teme que esto ocurra y sólo unas pocas personas que tienen el recaudo de comer matzot hechas a mano extraen ellos mismos el agua de pozos o de manantiales. En el caso de las fábricas de matzot elaboradas mediante máquinas, éstas extraen el agua de la llave o la canilla, la filtran cuidadosamente y la ponen a reposar en un sitio fresco toda la noche y de esa forma utilizan «agua que reposó» (nuestro maestro el Rabino Tzví Iehuda Kuk acostumbraba poner a reposar agua extraída de la llave o canilla).
