La sangre y la kasherización de la carne – 22

01 – La prohibición de la ingestión de sangre

Junto a la autorización de comer carne, aunque ello no sea en el marco de un sacrificio, se nos prohibió ingerir la sangre, como fue dicho (Devarim-Deuteronomio 12:20-23): “Cuando ensanche HaShem tu D’s tu territorio, como Él te lo ha hablado y digas: ‘He de comer carne’, … sacrificarás de tus vacunos y de tus ovinos que te ha dado HaShem a ti como te he ordenado. Comerás en tus ciudades con todo el deseo de tu ser… Empero ¡sé fuerte! para no comer la sangre, ya que la sangre es la vida; y no habrás de comer la vida con la carne…”. Esto es, la sangre tiene un cometido especial y es el de mantener con vida al alma (nefesh) del animal, y por ello, si bien la Torá nos permitió comer carne no nos autorizó a ingerir la sangre.

Hay dos tipos de sangre: “la sangre del alma” (dam hanefesh) y el resto de la sangre. Dam hanefesh es aquella que se expulsa a presión tras la faena y en esta sale el alma del animal, y quien la ingiere intencionalmente es pasible del castigo de caret, al tiempo que quien come del resto de la sangre es pasible de azotes (Tratado de Keritot 20(B), Shulján Aruj 67:1). En dam hanefesh resalta más claramente la vitalidad de los animales y por ello, cuando se ofrenda un sacrificio, esta sangre es asperjada para expiar por el alma (la vida de quien ofrenda).

De esto resulta que quien la ingiere atenta también contra la dignidad celestial (Kevod Shamaim), pues está comiendo de la sangre que debería ser asperjada sobre el altar. Tal como fuera dicho en la parashá que versa sobre los sacrificios (Vaikrá-Levítico 17:10-11): “Y cualquier hombre de la casa de Israel o del extranjero que morare entre ellos, que comiere cualquier sangre, dirigiré Mi furor contra la persona que come la sangre y la truncaré del seno de su pueblo. Ya que la vida de la carne en la sangre está, y Yo la he asignado a vosotros para expiar por vuestras vidas sobre el altar, ya que la sangre expía por el alma”.

Dado que la sangre está destinada a mantener el alma vital de los animales y no para ser ingerida por el hombre, los sabios medievales (rishonim) escribieron que quien come sangre puede adquirir características animales y el rasgo de la crueldad (Rambán, Sefer Hajinuj 148).

02 – Los límites para la prohibición de la ingesta de sangre

La prohibición de la ingesta de sangre recae sobre las especies más desarrolladas: los animales domésticos (behemot), los no domésticos (jaiot) y las aves, tal como fue dicho (Vaikrá-Levítico 7:26): “Ninguna sangre comeréis en todas vuestras moradas, ni de ave ni de animal (doméstico)”, y los no domésticos están incluidos en los domésticos (Tratado de Keritot 21(B)). Sin embargo, en lo referente a especies menos desarrolladas tales como los peces y las langostas (no marinas sino los grillos o chapulines permitidos, N. de T.) no aplica la prohibición de ingerir su sangre. Esto es, la prohibición de la ingesta de sangre recae sobre las especies que requieren de faena y no sobre aquellas que no la precisan.

Tal como aprendimos (arriba 18:11) uno de los motivos del precepto de la faena ritual o shejitá es el de reducir el sufrimiento de las especies cuya carne consumimos, y el precepto aplica sobre aquellas especies que poseen un cerebro y un sistema nervioso más desarrollados en virtud de lo cual son más pasibles de sufrir. En cambio, en el caso de las especies menos desarrolladas como los peces y las langostas que sufren menos, no es preceptivo faenarlas ni se prohíbe consumir su sangre.

La sangre que está naturalmente impregnada o absorbida en la carne –se puede ingerir. Por lo tanto, se permite ingerir un trozo de carne cruda. Sin embargo, dado que al cortar la carne pudiera manar sangre sobre el sitio de corte, es preciso lavarlo y solamente después de ello se podrá comer la carne sin que medie una kasherización adicional (Shulján Aruj 67:1-2).

Cuando se cocina carne que no fue kasherizada, se prohíbe en su totalidad en virtud de la sangre que sale al ser cocida y que vuelve a impregnarse en la carne. Si se cocinase este trozo de carne en cuestión en un guisado, dado que no tenemos la posibilidad de estimar cuánta sangre contenía, adoptamos una actitud más estricta y consideramos a la totalidad del trozo como sangre, y en caso de que no hubiere sesenta veces más de volumen de guisado que de carne, el guiso entero quedará prohibido (Shulján Aruj 69:11).

Por lo tanto, es preciso kasherizar la carne con anterioridad a su cocción. Sin embargo, según la opinión de la mayoría de las autoridades halájicas medievales y de las últimas generaciones, rishonim y ajaronim, la kasherización de la carne está destinada a evitar una prohibición rabínica, ya que la sangre que se coció o fue salada está prohibida únicamente por prescripción rabínica, en virtud de que cambió de naturaleza y ya no es apta para ser asperjada sobre el altar.

03 – Modos de volver a la carne libre de la prohibición de sangre

Existen cuatro formas de kasherizar a la carne de la sangre que contiene: 1) salado, 2) asado, 3) inmersión en agua hirviendo, 4) inmersión en vinagre de vino.

El salado y el asado son procedimientos destinados a extraer la sangre de la carne. En el caso del salado, porque que la sal absorbe la sangre de la carne. Asimismo, el asado extrae los líquidos y la sangre de la carne y los quema. Sin embargo, después del salado o el asado queda aún en la carne un líquido rojo, pero según la Halajá este no está prohibido y no se lo considera sangre sino “jemar basar” o literalmente “vino de sangre”.

Más aun, aunque digamos que el salado y el asado no lograron extraer toda la sangre del interior de la carne, mientras el salado o el asado se hayan efectuado conforme a las reglas, no hay ya prohibición alguna sobre el líquido rojo que permanece en la carne y está permitido cocinarlo, ya que no corresponde que la prohibición recaiga sobre una sangre que los seres humanos no consiguen extraer de la carne, puesto que la Torá no fue entregada a los ángeles. Además, según la opinión mayoritaria de las autoridades halájicas, sangre que fue salada o cocida está prohibida únicamente por prescripción rabínica, y ellos (los sabios) nos ordenaron que tras el salado o el asado conforme a las normas ya no cabe temer más de la sangre que quede en la carne, y si llegase a fluir hacia afuera, estará permitido ingerirla (Rabenu Nisim).

A diferencia del salado y el asado que extraen la sangre de la carne, la inmersión en agua hirviendo o en vinagre no está destinada a extraer la sangre de la carne sino a aglutinarla en su interior de modo tal que ya no pueda moverse de allí ni siquiera por medio de la cocción. Dado que no hay prohibición respecto de la sangre que está absorbida o impregnada en el interior del trozo o corte, tras la inmersión, es posible cocinar la carne.

Sin embargo, los gaonitas (gueonim, grandes maestros de las yeshivot de Babilonia, N. de T.) prohibieron kasherizar la carne por medio de su inmersión en agua hirviendo o vinagre por temor a que el hervido no esté bien hecho. Esto se debe a que la inmersión en agua hirviendo depende de que esta consiga aglutinar la sangre por medio de un golpe de calor intenso, pero en caso de que el agua no haya hervido lo suficiente, o que no se sumerja a la totalidad del corte de una sola vez, o que el agua hirviendo resulte escasa en relación con la cantidad de carne –el agua hirviendo no logrará aglutinar la sangre en el interior de la carne.

Otro tanto ocurre la inmersión en vinagre, se teme que este no sea lo suficientemente fuerte para la tarea. Además, cabe temer que el vinagre se enrojezca un tanto, lo cual sería señal de que la inmersión no resultó exitosa, por lo cual quedarían prohibidos tanto la carne como el vinagre, y quizás las personas involucradas en la tarea no se percaten de ello (Tratado de Julín 111(A), Shulján Aruj 67:5, 73:2). Por lo tanto, quien desee cocinar carne, deberá kasherizarla inicialmente por medio de su salado o de su asado.

04 – La preparación de la carne para su salado

Antes de que pasemos a detallar el orden del salado en sus tres etapas, a saber, lavado, salado y enjuagado, es preciso anticipar que el salado sirve para extraer la sangre que está impregnada en la carne, pero no sirve para el caso de la sangre acumulada en los conductos sanguíneos importantes como por ejemplo los del hombro, la quijada o la lengua, porque esta sangre se considera como si estuviera acopiada en un recipiente. Por lo tanto, es preciso cortar estas venas previo al salado para que la sangre acumulada pueda salir (Shulján Aruj 65:1). El salado no sirve para los conductos sanguíneos que se encuentran en las meninges ni en los testículos del animal macho, a los cuales es preciso retirar o cuanto menos cortar para que la sangre pueda salir durante el salado (Tratado de Julín 93(A)).

Carne en la cual se hubiere acumulado sangre a raíz de un golpe que provocare un enrojecimiento, precisará ser cortada previo a su salado, a los efectos de abrir un pasaje por el cual la sangre pudiera salir. En caso de que tras el salado la carne continuase roja, ello no implicará prohibición. Cuando se kasheriza la carne por medio de su asado, no resulta necesario cortarla pues este método puede extraer la sangre acumulada sin necesidad de efectuar una incisión (Shulján Aruj 67:4, Kaf HaJaím 16).

Los gaonitas instruyeron que el salado resulta efectivo a condición de que no hubieren pasado más de tres jornadas (72 horas) desde el momento de la faena. En caso de que hubieran transcurrido, cabe temer que la sangre se haya secado al grado de que el salado no la pueda quitar. En un caso así, la carne podrá kasherizarse únicamente por medio de su asado, porque lo que el asado no logre extraer, posteriormente ya no habrá de salir. Sin embargo, a priori no se debe cocinar esta carne asada, no sea que hubiere quedado en ella sangre que el asado no pudiere extraer y saliere posteriormente durante la cocción.

A posteriori, si la carne fue cocinada después de haber sido asada –es kasher. A los efectos de no llegar a este tipo de complicaciones y evitar el error de kasherizar por medio del salado carne que lleva ya tres días de faenada, es oportuno tener la precaución de no dejar que la carne quede 72 horas sin ser kasherizada con posterioridad a la faena (Shulján Aruj y Ramá 69:12). El hígado puede ser dejado en espera ya que de todas maneras se kasheriza únicamente por medio de su asado (Jamudei Daniel, Pitjei She’arim 26).

Si antes de que pasen tres días de la faena se pone la carne en agua, el proceso de secado de la sangre se detendrá por lo que se permitirá kasherizar la carne por medio del salado tres días más tarde. A posteriori, si se retiran de la carne los hilos de sangre, nos podremos conformar con su enjuagado (shtifá), lo cual permitirá su salado durante los próximos tres días (Shulján Aruj 69:13, 16:33).

Hay quienes prohíben dejar la carne (sin kasherizar) durante tres días, aunque parte del tiempo esté congelada, por temor a que durante el lapso del congelamiento la sangre se seque y se adhiera a la carne (Yaskil Avdí I Yoré Deá 3; Shevet Haleví 2:25). Sin embargo, en la práctica, dado que durante el congelamiento la sangre no se seca, sino que se hiela, en caso de necesidad es posible congelar la carne durante largos meses y luego salarla, ya que el período de congelamiento no se suma a la cuenta de los tres días (Aruj HaShulján 69:79, Yad Yehudá 59, Yabía Omer II Yoré Deá 4 y 7:4).

Mientras que la carne se mantenga congelada, el salado y el asado no sirven para kasherizarla porque no pueden extraer la sangre que se encuentra en su interior. A los efectos de descongelarla, está permitido ponerla en agua caliente a una temperatura que no hace ‘retirar la mano’ (yad soledet bó) y evitar así que cocine la carne y le haga absorber la sangre hasta quedar prohibida (Beit Yosef 69:1).

05 – El lavado (hadajá)

La kasherización de la carne consta de tres etapas: lavado (hadajá), salado (melijá) y lavado (enjuagado), tal como dijeran nuestros sabios: “La carne no pierde su sangre a menos que primero se la lave con agua, acto seguido sea bien salada y luego, nuevamente, sea muy bien lavada, para de esa manera quitarle la sal con la sangre que hay en ella (Tratado de Julín 113(A)).

Hay varios motivos para lavar la carne antes de salarla. En primer lugar, para ablandarla, especialmente su superficie, y permitir así que la sangre fluya hacia afuera con mayor facilidad (Rabenu Nisim y Sha’arei Dura). A priori, para que el reblandecimiento sea profundo, se acostumbra a poner la carne en agua por media hora. Sin embargo, en caso de gran necesidad o apremio, cuando no hay tiempo para ello, cabe contentarse con un buen enjuague (Ramá 69:1). Además de ello, de no lavarse la carne de la sangre que se encuentra sobre su superficie, cabe temer que la sal absorba la sangre superficial y ya no tenga capacidad de absorción disponible para la que se encuentra al interior del trozo (Rabí Eliezer ben Yoel Haleví y Rabí Eliezer ben Natán).

Otro motivo es que quizás haya sangre adherida a la carne y de no ser retirada por medio de su lavado, se teme que en vez de que la sal absorba la sangre que se encuentra en el interior del trozo de carne, haga que la sangre superficial se infiltre en el interior de la carne por medio de un efecto que se asemeja al de la cocción, ya que la sal posee la propiedad que a veces cocina como si estuviese hirviendo (roteaj) (ver adelante 35:8), y entonces, el salado ya no habrá de poder extraer la sangre de la carne (Sefer Mitzvot Gadol y Sefer Mitzvot Katán). Sin embargo, en caso de gran necesidad no se prohíbe el consumo de carne que fue salada sin previo lavado, sino que se la vuelve a lavar y a salar (Shulján Aruj y Ramá 69:2).

Previo al salado es menester esperar hasta que el agua gotee de la carne, ya que, de no ser así, el agua habrá de disolver la sal y así esta se escurrirá de la carne y la sal restante no tendrá la capacidad de absorber la sangre de dentro. No obstante, está prohibido esperar hasta que la carne se seque, pues entonces, la sal no habrá de adherirse a la carne y no podrá absorber la sangre (Ramá 69:1, Siftei Cohen y Turei Zahav).

06 – El salado

Se esparce la sal sobre la carne hasta que no quede un sitio visible que no esté cubierto por el mineral, y se sala la carne hasta que llegue a un estado en el cual no sea comestible en virtud de su salobridad. Luego, ya no es necesario agregar más.

La sal precisa ser mediana, puesto que, si es fina como la harina, se teme que pueda verse absorbida en la carne y pierda su capacidad de extracción, y en caso de que sea demasiado gruesa, se teme que pudiera caerse de la carne (Shulján Aruj 69:3). La sal recomendada es denominada “sal gruesa para cocinar” (melaj gas lebishul). A posteriori, se puede utilizar también sal fina cual harina (Ramá), y obviamente se puede emplear nuestra sal de mesa que no es fina como la harina.

Se sala el trozo de carne en todos sus lados, y a posteriori, si se saló la carne de un solo lado y se cocinó –la carne estará autorizada. El salado de todos los lados del trozo de carne no aplica a los órganos interiores, y cada uno de estos precisará ser salado por separado. Por eso, en el caso del pollo, se extraen sus menudencias y se lo sala por fuera y por dentro, y a su vez las menudencias son saladas por separado en todos sus lados.

La carne que es salada debe ser puesta en un recipiente con orificios o sobre una bandeja colocada en pendiente, para que la sangre de la carne vaya goteando o fluya, ya que, de permanecer contigua a la carne, se teme que sea reabsorbida, y también se teme que pudiera bloquear la salida de aquella sangre que aún se encuentra en el interior del corte (Shulján Aruj 69:16-18).

A priori, es preciso dejar la carne con sal durante una hora, y en caso de necesidad, cabe conformarse con dieciocho minutos. En caso de que la carne hubiese estado con sal por menos de dieciocho minutos y fuese cocinada, por cuanto que aun contiene sangre, quedará prohibido ingerirla (Shulján Aruj 69:6, Ramá 11 y Turei Zahav 30).

La carne permanece con sal el mismo período de tiempo tanto si se trata de un trozo del tamaño de una aceituna o si el espesor del corte es de medio metro, ya que nuestros sabios no establecieron diferencias en los lapsos. Esto es así ya que la sal extrae toda la sangre que puede fluir libremente hacia afuera de la carne, y los líquidos que no sean absorbidos por esta, aunque sean de color rojo, para los efectos de la Halajá ya no se los considera como sangre.

Se puede salar numerosos trozos de carne y colocarlos en una pila, uno sobre el otro, hasta que la sangre salga de ellos. Incluso si entre estos se encuentran pedazos de carne de toro de los cuales sale abundante sangre, y otros que son de pollo de los cuales sale poca, y no se teme que la sangre que salga de la carne de toro ingrese a la del pollo, ya que la carne expulsa su sangre o su liquido durante las doce horas posteriores al salado, y durante ese lapso no absorbe sangre que caiga sobre ella. Incluso si en la pila hay un trozo que posee un receptáculo que hace que allí se concentre la sangre que sale de los demás pedazos, este no se lo prohíbe, y tras el salado se lo lavará junto a los demás trozos y quedará habilitado. No obstante, a priori, es preciso colocar el trozo en cuestión con su receptáculo orientado hacia abajo para que no se acumule allí la sangre que sale durante el salado (Shulján Aruj y Ramá 70:1, 5 y 6).

07 – El lavado posterior al salado

Tras la conclusión del salado es preciso lavar (enjuagar) la carne con agua, y en la práctica, las autoridades halájicas instruyeron hacerlo tres veces, y cada una de estas con un agua diferente que no contenga restos de sangre. Cuando se enjuaga la carne bajo el flujo del agua de la canilla no es preciso hacerlo tres veces, alcanza con enjuagar hasta que no quede sobre la carne nada de sal ni de sangre.

La sal con la cual se saló la carne, aunque se hubiere secado y no resultase visible que tenga sangre impregnada en su interior, quedará prohibida para su uso y no deberá ser utilizada para salar otro trozo de carne (Ramá 69:9).

Una carne que ha sido salada como corresponde y luego sale de esta un líquido rojo, desde el punto de vista de la Halajá no se lo considera sangre sino “jemar basar” o “vino de sangre”, esto es, el líquido rojo que sale de la carne. Incluso, si se hubiere cortado la carne y del sitio de la incisión saliere un líquido rojo, según la gran mayoría de las autoridades halájicas este no estará prohibido, ya que tras el salado todo líquido rojo que queda en la sangre es apto para su consumo.

Sin embargo, según la opinión del Rambám (Hiljot Maajalot Asurot 6:10), el salado sirve únicamente para extraer la sangre de la parte exterior de la carne, pero en el interior continúa habiéndola. Por ello, tras el segundo enjuague, es preciso sumergir la carne que ya fue salada en agua hirviendo, para que la sangre que quedó en su interior se adhiera y se pegue a la carne y ya no salga durante la cocción, y por lo tanto, entrará en la categoría de ‘sangre de los órganos que no ha sido derramada’ (dam eivarim sheló parash), lo que quiere decir que no está prohibida. En caso de que no se hubiere sumergido la carne en agua hirviendo, el líquido rojo que sale de esta por sí solo o a raíz de un corte quedará prohibido por tratarse de sangre. Y en caso de que la carne fuere cocida, será prohibida. Sin embargo, si tras la inmersión en agua hirviendo saliere de la carne un líquido rojo, se tratará de ‘jugo’ (mohal) y no estará prohibido.

En la práctica, la costumbre extendida es de no temer de lo sostenido por el Rambám (Ramá, Bait Jadash, Levush y Prí Jadash) y solo entre los inmigrantes del Yemen hay quienes sí acostumbran a adoptar una actitud más estricta y proceder según la posición del Rambám. Hay quienes sostienen que las palabras del Rambám fueron dichas respecto del salado de dieciocho minutos, pero que, si se deja a la carne en sal durante una hora, tal como se acostumbra a hacer hoy en día, toda la sangre sale o se aglutina en la carne, y en un caso así, según el Rambám no es necesario sumergir posteriormente la carne en agua hirviendo. E incluso si saliere de la carne un líquido rojo este no estará prohibido (Aruj HaShulján 69:36-40), y hasta los judíos procedentes del Yemen que acostumbran a sumergir la carne en agua hirviendo, en caso de necesidad, pueden confiar en este procedimiento.

08 – Órganos especiales

Huesos que contengan médula deben pasar por lavado, salado y lavado al igual que la carne, y el salado que se lleva a cabo sobre el hueso sirve para la médula que se encuentra en su interior. En caso de que la carne hubiese sido salada junto con los huesos, el salado de la carne es también válida para estos (Ramá 71:3, Siftei Cohen 11).

Corazón: en el interior de las cavidades del corazón se acumula cuantiosa sangre, por ello primeramente es preciso cortarlo y lavar la sangre remanente al interior de las cavidades para luego salarlo o asarlo. A posteriori, si el corazón fuese salado o asado sin ser lavado, deberá ser cortado para enjuagar la sangre acumulada en las cavidades (Mishná Tratado de Julín 109(A), Shulján Aruj 72:1-2).

Las vísceras, desde el estómago hasta el recto no requieren de salado por cuanto que no son considerados órganos que contengan sangre. Esto es, su sangre es tan escasa al grado que no es perceptible, y por lo tanto, no se teme que salga de estas. Solamente en caso de que se vea un sitio de las vísceras con un aspecto rojo –ello significará que allí se ha acumulado sangre por lo que habrá que salarlo. La grasa que se encuentra sobre las vísceras, así como el resto de la grasa y de la carne requieren de salado. En el caso de la panza o rumen, el retículo o redecilla y el omaso o librillo, si bien hay quienes adoptan una actitud más flexible y los consideran parte de las tripas que no requieren de salado (Shulján Aruj 75:1), en la práctica es preciso salarlos como al resto de la carne (Ramá, Pri Jadash, Mejaber (Majazik Berajá) del Rav Jaím Yosef Azulay, Zivjei Tzedek del Rav Abdala Somej).

Hígado y bazo: la totalidad del hígado es sangre, y por ello es kasherizado únicamente por medio de su asado (adelante 12).  Sin embargo, el bazo del animal, si bien es rojo como el hígado, entra en la categoría del resto de la carne y puede ser kasherizado por medio del salado. El bazo del animal doméstico precisa ser pelado del sebo que está adherido a él (Shulján Aruj y Ramá 74:1). Dado que ello implica un gran esfuerzo, se acostumbra a no kasherizarlo y venderlo a los gentiles.

09 – La cuestión de la sal en el caso de las personas enfermas

Hay personas enfermas a las que la sal les perjudica la salud, por ejemplo, aquellas que padecen de hipertensión, y la carne salada, según la norma, no les resulta saludable. Pues si bien la carne es lavada después de su salado, parte de la sal es absorbida por la carne y ello torna al corte peligroso para ellos. La primera solución es kasherizar la carne por medio de su asado. ya que de ese modo no resulta necesario hacer uso de sal. Si bien a priori, previo a su asado, se sala un poco la carne, en caso de necesidad cabe adoptar hacia ello una actitud flexible (adelante halajá 10). Cuando la persona enferma no puede comer de la carne asada, tras asarla se la puede cocinar para así ablandarla.

Asimismo, es posible kasherizar un trozo de carne muy grande por medio de su salado y luego cortar la capa exterior en la que el sabor salado es perceptible y darle a la persona que no tolera la sal la parte interior que carece de esta.

En caso de que estas soluciones no resulten apropiadas, se podrá kasherizar la carne por medio de su inmersión en agua hirviendo (jalitá, arriba 3). Si bien los gaonitas adoptaron a priori una actitud estricta e indicaron que no se kasherice por medio de jalitá, en caso de gran necesidad o apremio (sheat hadjak) instruyeron que se kasherice por medio de la inmersión de la carne trozada en trozos pequeños en agua hirviendo, teniendo el recaudo de que al colocar cada trozo el agua hierva y genere vapor (Kneset Haguedolá, Majazik Berajá del Rav Jaim Yosef David Azulay 69:51). De esta manera es posible realizar la jalitá para una persona enferma (Yeshuat Moshé 47, Shmirat Shabat Kehiljatá 40:100).

10 – El asado

Así como el salado kasheriza la carne por medio de la extracción de sangre, de igual manera el asado la extrae y la quema. El poder del asado es mayor que el del salado ya que este último procedimiento no es relevante para carne que tras la faena haya permanecido tres días sin ser kasherizada, puesto que la sangre en su interior se ha secado, al tiempo que en esa situación el asado sí resulta efectivo (ver arriba 4). Asimismo, el salado no puede extraer sangre que se hubiere acumulado en la carne sin que se efectúe un corte en el sitio de la acumulación, al tiempo que el asado logra extraerla sin que resulte necesario cortar ese lugar (ver arriba 4). El salado no sirve para el caso del hígado ya que todo este es sangre, empero el asado sí logra kasherizarlo (adelante 12).

Así es el orden del asado: se lava la carne de los restos de sangre que tenga sobre su superficie. Inmediatamente antes de asar la carne es oportuno salarla un poco. Se la asa hasta que esté comestible y de ese modo se vuelve kasher. Ahora pasemos a explicarlo con mayor detalle:

Previo a la kasherización de la carne por medio del asado se enjuaga la carne de la sangre que se encuentra en su superficie, pues hay quienes dicen que cabe temer que el procedimiento del asado haga que esta se vea absorbida al interior de la carne. A posteriori, si se asó la carne sin enjuagarla previamente, mientras se trate de sangre que hubiere salido del trozo mismo –será kasher, pero en caso de que la sangre que estaba en la superficie proviniese de otro trozo –la carne asada se prohibirá (debiéndose cortar una capa de la carne a lo largo de todo el lado en cuestión, “kedei netilá”, o inhabilitándose la totalidad del pedazo).

A priori, previo al asado se echa un poco de sal sobre la carne para que esta ayude al fuego a extraer la sangre. En caso de no haberse echado sal, la carne es apta o kasher. Tras el salado de la carne, es preciso colocarla de inmediato sobre el fuego pues si permanece en sal por varios minutos la sangre comenzará a salir y será necesario volver a enjuagar el trozo de carne antes de ponerlo a asar.  No obstante, a posteriori, en caso de que se hubiere olvidado de enjuagarlo, el asado será kasher porque este procedimiento tiene la capacidad de volver apta a la carne, aunque la sangre que salga de esta se encuentre por encima de la carne (Shulján Aruj y Ramá 76:2).

Hay quienes acostumbran a enjuagar la carne tras su asado para asegurarse de que no quede ni una pizca de sangre (Ramá 73:5, 76:2). Sin embargo, cuando se desea comer carne asada, el enjuagado o lavado afecta negativamente su sabor, por lo que es posible ingerirla sin enjuagar ya que se confía y se asume como cierto que el fuego quemó toda la sangre que salió del trozo en cuestión.

11 – Cuánto asar y cómo

El asado que torna apta la carne es aquel que asa hasta que el trozo sea comestible para la mayoría de las personas en caso de gran necesidad o apremio, esto es, la mitad de su asado, o sea, la mitad del tiempo que lleva el asado completo, que es el punto óptimo en el cual la carne está en su mejor condición para todas las personas. Luego, aunque salga jugo rojo de la carne, desde el punto de vista de la Halajá no se lo considera sangre sino “jemar basar” o “vino de carne” (en español le llamaríamos jugo), y puede ser ingerido (Ramá 76:2).

Cuando se desea cocinar la carne con posterioridad a su asado, es bueno asarla por completo.

Se permite, e incluso se recomienda dar vuelta la carne asada de un lado a otro para que se ase bien. Asimismo, se permite hacerlo varias veces. No obstante, a priori, es bueno abstenerse de girarla rápidamente y de forma continua pues cabe temer que de ese modo la sangre que salga de la carne gire sobre esta y vuelva a ingresar (Ramá 76:2, Minjat Ya’akov 9:6). Sin embargo, a posteriori, si se asó de esa manera, la carne será apta, pues también de este modo el fuego quema la sangre que sale de la carne (Yad Yehudá Aroj 7).

Se permite asar de una vez numerosos trozos de carne y no se teme que la sangre que salga del trozo superior sea absorbida por el que se encuentra por debajo, ya que naturalmente la sangre que es extraída de la carne por medio del asado o el salado se desliza y no es absorbida (mishrak sharek).

Cuando se asa de una vez una pila de trozos de carne, cada pedazo que se torna apropiado de ser ingerido para la mayoría de las personas en caso de gran necesidad o apremio –es apto (kasher). Es posible extraer al pedazo de la pila e ingerirlo a pesar de que aun haya encima suyo y a su lado trozos que aún no fueron kasherizados.

12 – El hígado

El hígado está lleno de sangre, al grado de que afirmaron que es “todo sangre”, y pesar de ello es posible comerlo, ya que la Torá no prohibió sino la sangre que se vierte cual agua, y al hígado se lo considera como sangre coagulada (Levush).

Según la opinión de Rabenu Tam, se puede kasherizar el hígado por medio de su salado, pero dado que está lleno de sangre, previo al salado es preciso cortarlo a lo largo y ancho (shti vaerev – cuadriculado) y colocarlo con los cortes hacia abajo para que salga la sangre. Sin embargo, en la práctica se sentenció que no se kasherice el hígado por medio de su salado ya que está lleno de sangre y el salado carece del vigor necesario para extraer toda la sangre que resulta necesario sacar de acuerdo con la Halajá. Por lo tanto, se puede kasherizar el hígado únicamente por medio de su asado y tras haber sido asado como corresponde puede ser cocinado.

Es preciso cortar los conductos sanguíneos grandes del hígado previo a su asado, para que la sangre pueda salir de estos con facilidad. En la práctica, dado que se corta la vesícula biliar adherida al hígado, se genera la apertura necesaria y por ello no es obligatorio efectuar cortes suplementarios en el hígado previo a su asado.

A priori, cuando se asa hígado junto a un trozo de carne común, no se debe colocar al primero sobre el segundo por cuanto que el hígado contiene mucha sangre que se secretará sobre la carne. A posteriori, la carne que se encuentra bajo el hígado es apta para su ingestión, ya que la abundante sangre que sale del hígado se desliza (mishrak sharek) o resbala y no es absorbida por el trozo de carne que se encuentra debajo suyo, el cual a su vez también se va kasherizando por medio de su asado (Tratado de Julín 111(A), Shulján Aruj 73:4).

13 – El fuego y los utensilios para asar

El asado puede efectuarse sobre un fuego descubierto mientras la carne está sujetada por una red o un pincho o brocheta, y la sangre que sale de esta cae sobre el fuego. Es también posible asar la carne colocándola directamente sobre una superficie metálica muy caliente en virtud de un fuego o de calentadores eléctricos que arden bajo esta.

Si esta superficie metálica es lisa, la sangre sale de la carne y fluye hacia los costados y lo poco que queda bajo la carne se quema y elimina. Pero si la superficie es rugosa o si posee concavidades, es correcto inclinarla para que la sangre que salga de la carne fluya hacia abajo y no quede atrapada debajo de la carne. Está prohibido asar sobre un utensilio o una superficie que posean un receptáculo, porque entonces la sangre no puede fluir hacia los costados, y por ende se verá absorbida por la carne y la tornará prohibida definitivamente, tal como la cocción de una carne que no fue salada la torna prohibida para siempre.

Se permite asar carne dentro de un horno a gas o eléctrico y se permite cerrarlo durante el asado. No hace diferencia si los calentadores se encuentran debajo de la carne, a los costados o por encima de esta.  Siempre y cuando la carne se ase como corresponde y la sangre tenga hacia donde fluir -será apta. A los efectos de que el piso del horno no se ensucie ni quede prohibido en virtud de haber absorbido sabor a sangre, es preciso colocar un receptáculo que recoja la sangre que salga de la carne.

Hay quienes son estrictos (majmirím) y tienen el recaudo de no cortar la carne que está sobre el fuego con un cuchillo hasta que no concluya su kasherización, porque entonces, ese cuchillo habrá de absorber de la sangre y será necesario kasherizarlo por medio de su exposición a un calor intenso (libún) sobre el fuego. Y hay quienes adoptan una actitud más estricta y prohíben la brocheta sobre la cual se asó la carne porque esta absorbe sangre, y por ello, antes de que vuelva a ser empleada con otra carne es preciso kasherizarla por medio de su exposición a un fuego intenso (libún). Por último, están los que adoptan una actitud estricta e instruyen retirar la carne de la brocheta inmediatamente después de sacarla del fuego, pues de no hacerlo así, se teme que la carne pudiera absorber de la brocheta sabor a sangre.

Sin embargo, en la práctica se sentenció de acuerdo con la opinión flexible en estas tres normas, ya que la acción de asar es kasherización, y si vuelve apta la carne prohibida cuánto más que no torna en prohibidos los utensilios que estuvieron en contacto con esta durante el proceso (Rosh, Shulján Aruj 76:4). En efecto, hay quienes dicen que a priori se debe tomar en cuenta la opinión de los que detentan la actitud estricta, y esta es la costumbre de muchos de los ashkenazíes. Pero en la práctica, estos últimos pueden también adoptar la postura flexible que se condice con la opinión de la mayoría de los sabios medievales y volver a utilizar la brocheta, la red y el cuchillo sin necesidad de exponerlos previamente a un calor intenso de fuego (libún).

14 – Sangre de peces, langostas y seres humanos

La prohibición de la ingestión de sangre recae sobre la de todas las especies que por ser puras es preciso faenarlas para que su carne sea apta para ser ingerida, esto es, la sangre de las especies de animales domésticos, no domésticos y aves, pero no aplica para la de los pescados y las langostas (grillos o chapulines) (arriba halajá 2). Sin embargo, por el principio de que no se hace algo que, aunque esté permitido pueda ser vista o percibida como una acción indebida (mar’it ain, literalmente ‘la vista del ojo’), queda prohibido ingerirlo por prescripción rabínica, (si no resulta claro y evidente que la sangre en cuestión es de peces o langostas), no sea que las personas por error aprendan así a comer sangre prohibida. Por ello, cuando se reúne sangre de peces en un recipiente, está prohibido beberla por prescripción rabínica, y ello estará permitido solamente si resulta claro y evidente que lo es, por ejemplo, si se colocó en el recipiente algo de escamas o trozos de pescado (Shulján Aruj 66:9). En caso de que se hubiese mezclado en el alimento sangre de peces o langostas, mientras no resulte perceptible –la mezcla estará permitida (Ramá 66:10).

La ingesta de sangre humana no está prohibida por la Torá, pero nuestros sabios vedaron comerla por el principio de ‘mar’it ain’ (especificado en el párrafo anterior). Por lo tanto, quien da un mordisco a un trozo de pan o a una manzana y queda sobre éstos sangre de su boca, es preciso raspar la sangre del pan o de la manzana para posteriormente poder seguir comiendo de ellos. Sin embargo, sangre que salió de entre los dientes está permitido succionarla por cuanto que aún no salió del cuerpo, y por ende, no recae sobre esta prohibición alguna. Más aún, una persona tiene permitido succionar o lamer sangre que sale de un dedo por cuanto que resulta visible que no se trata de la sangre de un animal doméstico o de un ave (Shulján Aruj 66:10, Kaf HaJaím 47).