La leche y sus derivados – 30

01 – La kashrut de la leche

La leche pura es aquella que se ordeña de un animal doméstico (behemá) o no doméstico (jaiá) puro, esto es, de alguna de las especies cuya carne es apta para comer, por ejemplo, la vaca, la cabra o el ciervo. La leche impura es la que se ordeña de animales domésticos o no domésticos impuros, cuya carne está prohibido ingerir, como es el caso de la leche de burra, camella, yegua y cerda. Esta es la regla: “Todo aquello que proviene de lo impuro – es impuro, y lo que proviene de lo puro – es puro” (Tratado de Bejorot 5(B)).

Hay dos diferencias entre la leche pura y la impura. 1) La leche pura puede transformarse en queso al tiempo que la impura no. 2) La leche pura es blanca al tiempo que la impura es amarillenta (Tratado de Avodá Zará 35(B)).

Aun también cuando la leche es pura, puede ser que su consumo esté prohibido, ya que, si fue ordeñada de un animal en estatus de trefá, no podrá ser consumida. Trefá es un animal herido de modo tal que no habrá de sobrevivir doce meses más, o poseedor de otro defecto que habrá de provocar su muerte en los siguientes doce meses (ver arriba 20:2). Como la muerte corroe su tejido, aunque este animal sea faenado de forma kasher, estará prohibido ingerir su carne. Dado que se prohíbe ingerir su carne, también su leche estará vedada. Un animal en situación de trefá que se mezcló con otros kasher, y fue ordeñado junto a los demás, si el total de la leche de las hembras aptas es sesenta veces mayor de la que proviene de la trefá, la leche de la trefá se anulará en sesenta y todo el producto ordeñado del rebaño será kasher. Si no se alcanzare esa proporción, toda la leche será prohibida (Shulján Aruj Yoré Deá 81:1-2).

Si se ordeñó una vaca y luego se la faenó y resultó ser trefá, así como se prohíbe ingerir su carne de igual forma se prohíbe consumir su leche y también un queso elaborado a partir de ésta quedará prohibido. Pero en caso de que resulte comprobable que el defecto que transformó al animal en trefá haya sobrevenido después que fuera ordeñado para obtener la leche de la cual fue elaborado el queso, éste será kasher, ya que mientras no se demuestre que durante el ordeñado el animal ya no era apto, su leche mantendrá el estatus de kasher (ídem).

Cuando un animal se volvió trefá a raíz de una adherencia en los pulmones (sirja bareot), la leche que fue ordeñada de éste en los tres días anteriores a la faena quedará prohibida. No obstante, leche que fuera ordeñada con anterioridad estará permitida por ingresar en el área de duda doble o sfek sfeika, ya que se duda una vez porque quizás la adherencia o sirja se generó con posterioridad al ordeñado, y además se duda una segunda vez si la propia adherencia o sirja en cuestión inhabilita o no al animal (Shulján Aruj y Ramá Yoré Deá 81:2, Zivjei Tzedek 18, Kaf HaJaím 27).

02 – La prohibición de consumir leche ordeñada por gentiles (jalav nojrí)

Nuestros sabios prohibieron que un judío ingiera leche ordeñada por un gentil, no sea que éste último mezclare en la leche pura otra que es impura (Tratado de Avodá Zará 35(B)). De todas maneras, la probabilidad de que ello ocurra es muy baja, ya que la mayoría absoluta de la leche que los seres humanos están habituados a consumir es pura. Además, hay diferencia entre la leche pura y la impura, ya que el color de la primera es blanco y el de la segunda amarillento, y por ende, si la leche es blanca y no se percibe en ella un sabor diferente, y aun cuando el gentil mezclare en ella leche impura, según la Torá esta se anulará en la mayoría de la leche que es pura.

A pesar de ello, los sabios adoptaron una actitud mucho más estricta y prohibieron la leche ordeñada por un gentil (jalav nojrí) por temor a que este la haya mezclado con leche impura. Esto y más, incluso si un judío elaboró queso con jalav nojrí, y aparentemente está demostrado que se trataba de leche pura, ya que, a partir de la impura no es posible elaborar queso, los sabios prohibieron el queso por temor a que leche impura que no haya cuajado permanezca bajo la forma de humedad en los orificios y en las ranuras del queso. Tal como parece, los sabios adoptaron una actitud estricta por temor a transgredir una prohibición de un modo que excede a lo comúnmente aceptado en las demás prohibiciones alimentarias, en el marco de la intención general de alejar a los judíos de los alimentos de los gentiles.

No obstante, cuando un judío inspecciona o vigila que el gentil no mezcle leche impura con la pura –la leche será kasher. Si se sabe con certeza que el gentil no posee un animal impuro, alcanza con que el judío revise que en medio del ordeñado el gentil no traiga leche de otro origen. Si el gentil poseyere un animal doméstico impuro, el judío deberá revisar que ordeñe al animal puro y no mezcle leche del impuro con la del puro. No es preciso que observe todo el ordeñado, sino que alcanza con que el gentil sepa que el judío lo vigila, y puede verlo con facilidad, por ejemplo, que si se pone de pie habrá de verlo ordeñar o que en cualquier momento puede ingresar y verlo en su labor (Tratado de Avodá Zará 39(B), Shulján Aruj 115:1). Cuando cabe temer que en el balde de ordeñe del gentil pudieran quedar restos de leche impura de un ordeñado anterior, el judío deberá revisar que el recipiente esté limpio de restos de leche (ídem Ramá y otros comentaristas).

03 – Leche ordeñada por gentiles cuando no cabe temer por leche impura

En lo que respecta a la envergadura de la prohibición se enunciaron tres métodos. Según el primero, solamente cuando el temor de que el gentil pudiera mezclar leche impura con la pura es realista se prohíbe aquella que fue ordeñada por este. Pero en lugares en los cuales no se crían animales domésticos impuros, o en los que la leche del animal impuro es mucho más cara que la del puro, no se teme que el gentil pudiera mezclar leche impura con la pura, y el judío podrá consumir la leche ordeñada por un gentil (Tashbetz, Rabí Shlomó ben Shim’ón Durán, Pri Jadash). Y esta fue la usanza de la mayoría de las comunidades judías del Norte de África y el Yemen.

Según el segundo método, incluso en un lugar en el cual el temor de que un gentil pudiera mezclar leche impura con la pura no es realista, siempre que exista una mínima sospecha, por más exigua que esta sea, un judío tendrá prohibido consumir la leche ordeñada por un gentil.

En la práctica, dado que a veces se llevaba al animal impuro de un sitio a otro, y que a veces el gentil pensaba que mezclar la leche impura con la pura podía reportarle beneficio por ayudarle a preservarla por largo tiempo o a mejorar su sabor –se prohibió toda leche ordeñada por un gentil. Solamente si el gentil ordeñare animales domésticos puros en un sitio en el cual no quepa temer en absoluto que le traigan leche impura –la leche será kasher. Y esta fue la usanza de muchas comunidades judías en la tierra de Israel y en Ashkenaz (Rabí Jaím David Azulay, Beit Meir, Jojmat Adam).

Según el tercer método, aunque no haya temor alguno de que el gentil mezcle leche impura con la pura, aquella ordeñada por el gentil estará prohibida, porque los sabios dictaron el decreto de la prohibición de la leche ordeñada por un gentil en un quorum especial sobre la base del temor de que este mezcle leche impura con la impura, y se trata de una decisión final que prohíbe de modo absoluto y terminante el consumo de la leche ordeñada por gentiles aunque no quepa sospecha alguna que esta venga mezclada con otra impura (Jatam Sofer, Jelkat Ya’akov).

04 – La discusión en nuestros días sobre la leche de las grandes compañías

Muchos entienden que dado que no cabe temer que las grandes compañías de comercialización de leche y derivados pudieran mezclar leche de su producción con otra impura, ya que no se ordeñan animales impuros para estas corporaciones, además, el precio de la leche impura es muy superior al de la pura y no se obtiene beneficio alguno de la mezcla – según la opinión mayoritaria de las eminencias halájicas (los que detentan el primero y el segundo método mencionados en la halajá anterior) no rige sobre su leche la prohibición de ‘jalav nojrim’.

El Rav Moshé Fainstein agregó (Igrot Moshé Yoré Deá 1:47-49) que también según el método estricto cabe adoptar una actitud flexible con los productos lácteos de las compañías que son confiables y están sometidas a las inspecciones habituales en los países desarrollados, que declaran que tanto su leche como los productos derivados que comercializan provienen de animales puros. Esto es así ya que, si adulterasen el producto, podrían ser multadas, y no menos grave que ello, la confianza de los consumidores podría verse dañada, por lo que perderían numerosos clientes. Resulta entonces que la inspección general en estos países está equiparada a la de un judío que revisa que no se mezcle leche impura con la pura, y por ende, según los tres métodos esta leche estará permitida. Por lo tanto, tomando en consideración las dificultades existentes en el extranjero para obtener leche ordeñada o supervisada por un judío (jalav Israel), el Rav Fainstein autorizó que en los Estados Unidos se confíe en las empresas supervisadas, y así es como procede el cuerpo de supervisión de kashrut más común en ese país, la OU (Orthodox Union).

Por otra parte, hay quienes adoptan una actitud estricta por dos motivos principales: 1) Quizás la supervisión del gobierno no sea lo suficientemente minuciosa, y aunque lo fuera, quizás sobre la base de este permiso las personas aprendan a adoptar una actitud más flexible en sitios en los que la supervisión no es igualmente seria.

2) Según el método que entiende que la prohibición de consumir leche ordeñada por gentiles es una prohibición absoluta que fuera promulgada con un quorum especial (el tercer método de la halajá pasada), aunque la supervisión estatal sea efectiva no se la podrá equiparar a la de un judío, la cual fuera autorizada por los sabios, y por ende, la leche estará prohibida (Jelkat Ya’akov Yoré Deá 34, Mishné Halajot 4:103).

En la práctica, la opinión principal es la de los que detentan la actitud flexible, pero los judíos sagrados acostumbran a cumplir con excelencia cuando ello no implica una gran dificultad, tal como se explicará más adelante (en la halajá 6).

En la actualidad, es posible supervisar el ordeñado por medios electrónicos y cuando la supervisión es conducida según la Halajá -la leche será kasher lamehadrín según todos los métodos.

05 – La leche en polvo ordeñada por gentiles

Otra discusión que surgió fue en lo que respecta a la leche en polvo, esto es, leche a la cual le fueron evaporados sus líquidos hasta quedar en ese formato. Este subproducto es utilizado para saborizar artículos tales como el chocolate, cuando se desea conferirles sabores e ingredientes lácteos concentrados sin aumentar el volumen del producto elaborado por efecto de los líquidos. Asimismo, la leche en polvo puede preservarse durante largo tiempo, y en caso de necesidad, es posible agregarle agua y obtener un líquido similar a la leche común que posee casi la totalidad de sus elementos nutricionales.

Según la opinión de la mayoría de las autoridades halájicas, dado que resulta claro que la leche en polvo se hace a base de la leche de un animal puro, según el primero y el segundo método que aprendimos en las halajot anteriores -será kasher. Además, en los países desarrollados que mantienen inspecciones regulares sobre las empresas para que estas no engañen a los consumidores incorporando leche impura a la de vaca que es aquella con la cual se produce la leche en polvo, se puede equiparar esta supervisión estatal a la de un judío, y por ende, incluso según el tercer método -esta leche será kasher. E incluso quien no acepta adoptar una actitud flexible en lo que respecta a la leche ordeñada por gentiles sobre la base de los dos argumentos arriba expuestos, debe flexibilizar su actitud hacia la leche en polvo, porque los sabios dictaron un decreto prohibitorio sobre la leche ordeñada por un gentil y no sobre un nuevo producto elaborado a base de esta. Y tal como fue necesario dictar un decreto suplementario para el queso -y de no mediar éste, el queso estaría permitido- de igual manera, en este caso, de no mediar un decreto prohibitorio suplementario sobre la leche en polvo, cuando resulta claro que fue producida a partir de leche de un animal puro, podrá ser ingerida.

Y hay quienes adoptan una actitud estricta en lo que respecta a la leche ordeñada por un gentil para una empresa confiable, y son también estrictos en lo referido a la leche en polvo que se elabora a partir de esta, ya que la consideran como leche en sí en ausencia de sus líquidos, y, por ende, el decreto prohibitorio sobre la leche ordeñada por un gentil rige sobre este producto.

Estos juristas sostienen que el decreto prohibitorio suplementario dictado en lo que respecta al queso obedece al hecho de que este es siempre elaborado a partir de leche pura, pues es la única que cuaja y se convierte en queso, y, por ende, cuando quisieron prohibir el queso elaborado por gentiles, debieron hacerlo por medio de un decreto suplementario fundamentado en otros motivos. No obstante, la leche en polvo puede elaborarse a partir de leche impura, y, por lo tanto, el decreto prohibitorio sobre la leche se aplica también sobre este subproducto.

06 – Cómo se procede en la práctica con los productos lácteos

En la discusión de principios respecto de la leche y la leche en polvo comercializadas por empresas confiables y supervisadas la halajá principal es conforme la opinión flexible, porque su línea de razonamiento resulta más plausible y la opinión de la mayoría de las autoridades halájicas tanto medievales como de las últimas generaciones tiende a adoptar una actitud flexible. Además de ello, la regla general indica que, en caso de una discusión sobre normas prescritas por los sabios, la halajá final es conforme a la opinión flexible.

En lo que respecta a la leche en polvo elaborada a partir de leche ordeñada por un gentil, la postura de quienes la autorizan es aún más amplia, ya que incluso entre quienes adoptan la actitud estricta en lo que respecta a leche ordeñada por un gentil hay quienes son más flexibles en el caso de la leche en polvo. Por lo tanto, se puede conceder certificación kasher común a productos elaborados a partir de una leche que es sabido que no le fue mezclada leche impura, a pesar de no haber sido ordeñada por un judío. Sin embargo, kashrut lamehadrín debe concederse únicamente a una leche ordeñada bajo la supervisión de un judío por medio de un supervisor in situ o una cámara de vigilancia. Y el sagrado pueblo de Israel, siempre que adoptar la actitud estricta no les implique un esfuerzo económico considerable, acostumbran a proceder con excelencia en concordancia con las posturas de todos los juristas. Por ello, en todas las supervisiones de todos los rabinatos en la tierra de Israel se acostumbra a proceder con excelencia y no consumir leche ordeñada por gentiles, pero en los productos que contienen leche en polvo se otorga el certificado de kashrut de acuerdo con la halajá principal.

La kashrut mehadrín requiere cuidar de otras dos cuestiones: la primera, tal como ya estudiamos (arriba 20:3), a veces los veterinarios se ven obligados a intervenir quirúrgicamente a los animales, como en el caso de una cesárea cuando a una hembra se le dificulta alumbrar o la realización de un orificio en su vientre para liberar gases peligrosos.

Y hay quienes sostienen que tras estas intervenciones quirúrgicas los animales son considerados como trefot, y, por ende, queda prohibido consumir su leche. Si bien aprendimos que la halajá es de acuerdo con la opinión flexible, que entiende que las cirugías mencionadas no vuelven a las vacas no aptas, y además de ello, que la leche de las operadas se anula en la de las que son aptas, no obstante, para una kashrut mehadrín se debe tener en cuenta la postura de quienes detentan una opinión estricta, por lo que no se debe mezclar la leche con la de aquellas vacas que pasaron este tipo de cirugías.

La segunda cuestión para tomar en cuenta en kashrut mehadrín es tener el recaudo de no mezclar la leche con otra que fuera ordeñada en tambos en los que no se observa el Shabat. Si bien tal como hemos de aprender (halajá 11), dado que la prohibición de obtener beneficio de leche ordeñada por medio de la profanación del Shabat es de prescripción rabínica, en caso de duda no hay prohibición, por lo que a los efectos de la kashrut común se puede incorporar leche proveniente de tambos en los que no se observa el Shabat, ya que no existe la certeza de que se trate de leche que haya sido ordeñada profanando el Shabat, pues quizás fue producida en un día de semana y quizás sí fue ordeñada en Shabat pero a manos de un gentil. Sin embargo, en la kashrut mehadrín es preciso tener el recaudo de emplear leche de tambos en los que se observa el Shabat.

En resumen, se puede otorgar certificación de kashrut a la leche líquida y en polvo de gentiles que fuera ordeñada para compañías grandes y supervisadas sin temor a que provenga de vacas no aptas (trefot). Asimismo, se permite otorgar certificación de kashrut a leche de tambos de judíos que no tienen el recaudo de ordeñar sin profanar el Shabat. Así es como proceden los distintos órganos certificadores de kashrut. Quienes desean proceder con excelencia son estrictos en estas cuatro cuestiones y esta es la definición de productos lácteos kasher lamehadrín.

07 – La prohibición del queso elaborado por gentiles

Además de la prohibición de leche ordeñada por gentiles nuestros sabios prohibieron también los quesos elaborados por estos, lo cual implica que, aunque la leche sea kasher, aunque el gentil la hubiera adquirido de un judío o aunque en toda el área en cuestión no existiera un solo animal impuro, los sabios decretaron la prohibición de ingerir del queso elaborado por un gentil. Los sabios tanaítas y amoraítas dieron numerosos motivos para el decreto, y del hecho de que no queda claro cuál es el motivo de la prohibición, cabe deducir que el objetivo general de nuestros sabios con el decreto sobre los quesos, así como otros tantos relativos a los alimentos producidos por gentiles, es el de diferenciar entre judíos y no judíos. Sin embargo, en la práctica, respaldaron su decreto prohibitorio en el temor a incurrir en una prohibición determinada, sobre la cual establecieron una prohibición general para todos los tipos de quesos. En la práctica, existe el consenso de que el motivo principal de la prohibición de los quesos elaborados por gentiles obedece a que estos solían cuajar el queso por medio del uso de piel del estómago de una vaca no faenada según la Halajá (nevelá) (Tratado de Avodá Zará 29(B), 35 (A) y (B)).

A los efectos de elaborar queso a partir de leche, es preciso mezclar en ésta enzimas de fermentación que cuajen la leche, separando los líquidos y los azúcares de las proteínas y las grasas, aglomerando las proteínas y las grasas en una misma masa que es el queso. Naturalmente, estas enzimas son secretadas por el estómago de los mamíferos, a fin de ayudarlos a digerir la leche que maman. El alimento que se digiere en el estómago es llamado “estómago” (keivá) a secas, al tiempo que el estómago propiamente dicho es denominado “la piel del estómago” (or hakeivá). Los judíos solían elaborar sus quesos por medio del estómago de animales puros, esto es, utilizando el contenido del estómago en el cual se encontraban las enzimas que cuajan la leche.

Por su parte, los gentiles utilizaban también trozos de la piel del estómago para cuajar la leche. Dado que ellos no faenaban los animales de acuerdo con la Halajá, utilizar esta piel de estómago resulta incurrir en la prohibición de nevelá, y los quesos elaborados por su intermedio no los podemos comer. Si bien en la leche hay mucho más que sesenta veces el volumen de la piel del estómago, dado que por su intermedio se elabora el queso, la prohibición no se anula en sesenta ya que su influencia en el producto final es perceptible.

En las últimas generaciones la industria alimentaria se ha perfeccionado y en la actualidad las enzimas se preparan a base de microorganismos. Todavía hay sitios en los cuales se utiliza piel del estómago para elaborar quesos, así se procede en sitios menos desarrollados, y así también en países desarrollados, cuando se elaboran quesos especiales o artesanales poseedores de una tradición generacional.

A los efectos de la Halajá se decretó que aun cuando se tenga la certeza de que el queso de los gentiles fue elaborado por medio de enzimas provenientes del mundo vegetal o bacteriano que no encierran prohibición alguna, estará prohibido, debido a que el decreto de los sabios fue establecido de modo general e irrestricto sobre todos los quesos elaborados por gentiles.

Las autoridades halájicas debatieron respecto de si la prohibición de los quesos elaborados por gentiles recae o no sobre el suero (mei jalav) que sobra tras el proceso de fabricación.

08 – El permiso para que gentiles elaboren queso

Si la leche pertenece a un judío y este contrató a un gentil para que con ella le prepare queso, según la opinión de la mayoría de las autoridades halájicas, siempre y cuando resulte claro que en el queso no hay mezclado producto alguno que esté prohibido –el queso será kasher ya que lo que los sabios prohibieron es el queso elaborado por gentiles con su propia leche y no aquel que fue producido a partir de leche que es propiedad de un judío (Siftei Cohen 115:20; Prí Jadash 15, Nodá Biehudá).

Según la opinión mayoritaria de los juristas, así como cuando un judío ve a un gentil ordeñar un animal puro la leche extraída es kasher, de igual manera si vio al gentil elaborar el queso a partir de leche kasher sin mezclar en esta piel de estómago de un animal que no fue faenado según la Halajá –el queso será kasher (Ramá 115:2, Minjat Ya’akov, Nodá Biehudá). Y hay quienes dicen que incluso así el queso estará prohibido y solamente si un judío coloca el estómago en la leche para cuajarla -será kasher (Siftei Cohen 20).

09 – Los quesos blandos

Los juristas debatieron respecto de los quesos blandos tales como el blanco, el cottage, la leche cuajada (leben) y el yogurt que se producen a partir de fermentación natural. O sea, cuando se coloca la leche en un sitio cálido, naturalmente esta fermenta y se vuelve espesa por efecto de los microbios que esta contiene. En una primera etapa se tornará cuajada (leben), y luego, se espesará más y se transformará un en queso blando. Para acelerar su proceso de elaboración, se le agregará restos de leche cuajada o queso que fermentaron y poseen cultivos de bacterias, tal que distintos tipos de fermentación darán lugar a distintos tipos de productos lácteos, que lo común a todos ellos es que no se solidificaron como el queso (duro) por medio de enzimas, sino que se condensaron por medio de la fermentación de las bacterias. En la actualidad, en los laboratorios modernos se producen distintos concentrados de microorganismos que resultan excelentes para hacer fermentar a la leche de manera exacta de acuerdo con el producto final deseado, y de ese modo, se producen diferentes derivados de la leche con distintas consistencias o texturas y sabores específicos.

Hay quienes permiten consumir quesos blandos elaborados por gentiles ya que el decreto prohibitorio sobre el queso es por temor a que este sea cuajado por medio de un trozo de estómago de vaca no faenada según la Halajá, y por ende, recae únicamente sobre aquellos quesos que son elaborados a partir de enzimas que se encuentran en el estómago, pero los quesos blandos fermentan a partir de bacterias y no de enzimas por lo que están permitidos dado que no están comprendidos en las generales de la prohibición.

Sin embargo, según la opinión mayoritaria de las autoridades halájicas, aunque digamos que los sabios decretaron una prohibición sobre el queso elaborado por gentiles por temor al uso de enzimas provenientes de piel de estómago de un animal no faenado según la Halajá, esta recae sobre todos los productos lácteos que se hubieren condensado. Además de ello, hay quienes dicen que el queso también fue prohibido por temor a que se pudiera haber mezclado leche de un animal impuro con la de uno puro, y cuanto más blando sea el queso mayor será este temor.

A los efectos de la norma, es correcto adoptar una actitud estricta en conformidad con la opinión de la mayoría de los juristas, y quienes deseen flexibilizar su proceder, podrán hacerlo. De hecho, hay en el extranjero (se refiere a fuera del Estado de Israel) entidades de supervisión de la kashrut que adoptan una actitud flexible y conceden el sello de kasher a quesos blandos elaborados por gentiles, revisando que estén hechos a partir de materias primas kasher. Por su parte, en la tierra de Israel se procede según la opinión mayoritaria de las eminencias halájicas y no se concede sello de kashrut a quesos blandos elaborados por gentiles.

10 – La manteca

La manteca se elabora batiendo leche, o sea, sacudiéndola con un movimiento circular para separar así las partículas de grasa de la leche volviéndolas una capa grasosa (desnate) que luego es amasada, compactada y solidificada adquiriendo la forma de manteca. Desde los días de los gaonitas existió una discusión respecto de las usanzas, hay quienes prohibieron consumir una manteca elaborada por gentiles y hay quienes lo permitieron.

Quienes la vedaron sostuvieron que ello se debe a la prohibición de consumir leche ordeñada por gentiles, esto es, por temor a que un gentil pudiera haber mezclado leche impura en la pura previo a haber decidido elaborar la manteca. Y si bien la leche impura no se transforma en manteca, cabe temer que los restos de humedad que pudieran quedar en la manteca provengan de la leche impura. Y si bien la probabilidad de que ello ocurra es ínfima, la prohibición se mantiene en pie, pues los sabios desearon alejar a los judíos de la ingesta de los alimentos de los gentiles (la costumbre de la tierra de Israel en tiempo de los gaonitas, Raavad y Rashbá, Nodá Biehudá Tneina Yoré Deá 65-66, Tzemaj Tzedek Lubavitch Yoré Deá 75).

Quienes la autorizaron, sostuvieron que la prohibición de consumir leche ordeñada por un gentil no aplica a la manteca, ya que la leche impura no se condensa en manteca. Y el motivo por el cual se prohibió el queso elaborado por gentiles a pesar de que a partir de la leche impura es imposible producirlo obedece a que se teme que pudieran cuajarlo por medio de piel de estómago de un animal que no fue faenado según la Halajá, pero para producir manteca no requiere de ese proceso, por lo que no rige la prohibición (Pri Jadash y Gaón de Vilna en su explicación al Rambám).

Según el Rambám (Hiljot Maajalot Asurim 3:16), si se cocina la manteca hasta que los últimos restos de líquido de la leche se evaporen, ya no cabe tomar en cuenta la opinión de los que la prohíben, pues si quedaren restos de leche impura sobre la manteca, con la cocción se evaporarían o se verían anulados por completo en la manteca. Esta es la opinión mayoritaria de las autoridades halájicas (Shulján Aruj y Ramá 115:3).

No obstante, a veces, por diferentes motivos los rabinos prohibieron la manteca elaborada por gentiles. Por ejemplo, en sitios en los cuales los gentiles cocinaban la manteca en recipientes que podían poseer restos de alimentos prohibidos (Isur Veheter Haaroj 48:3), o sitios en los cuales se mezclaba en la manteca leche impura de camella (Pri Toar 115:8), y sitios en los cuales se mezclaban en la manteca sebo o grasa de cerdo (Jojmat Adam 67:9, Aruj HaShulján 115:27).

En la práctica, mientras resulte claro que la manteca no contiene ingredientes prohibidos -estará permitida, ya que en lo que respecta a la discusión de leyes de origen rabínico, la regla es que se dicte la halajá conforme a la opinión más flexible. Cuánto más aun que estará permitida cuando esta es la opinión de la mayoría de los juristas. Y así es como proceden la mayoría de los organismos certificadores de kashrut, que autorizan la manteca elaborada por gentiles tras haber revisado que todos los ingredientes que la conforman sean kasher. Y quienes se conducen con excelencia tienen el recaudo de comprar manteca elaborada por un judío, o cuya producción se llevó a cabo bajo la supervisión de un judío.

11 – La leche que fue ordeñada en Shabat de un modo prohibido

El ordeñado en Shabat está prohibido por la Torá (Tratado de Shabat 95(A)). Sin embargo, a los efectos de evitar que las vacas sufran, ya que si no se las ordeña un día estas padecen de agudos dolores, se permite pedir a un gentil que lo haga. Y si bien los sabios prohibieron que un judío pida a un gentil que realice para él una labor prohibida en Shabat, dejaron sin efecto su ordenanza a los efectos de evitar el sufrimiento animal. La leche ordeñada entra en la categoría de muktzé durante todo el Shabat, y una vez concluido el día sagrado, podrá beberse o comercializarse (Shulján Aruj Oraj Jaím 305:20). En la actualidad, el mercado de la leche se ha sofisticado y el ordeñado se lleva a cabo por medio de máquinas, y en Shabat es preciso ordeñar en modo “grama”, esto es, activando en víspera de Shabat el mecanismo de “grama</^[1] de la ordeñadora, y en Shabat un judío habrá de colocar las copas de ordeño en las ubres de las vacas en modo de vacío (vacuum), y esta acción provocará que tras un breve lapso la máquina comience a extraer o aspirar la leche. Esta forma de “grama” está permitida para evitar el sufrimiento de los animales, y una vez concluido el Shabat, se podrá obtener beneficio de la leche por cuanto que fue ordeñada con permiso. Asimismo, se puede pedir a un gentil que ordeñe en Shabat por medio de una máquina, tal como se lo hace en los días hábiles, y una vez concluido el Shabat se podrá tener beneficio de la leche ordeñada (Pninei Halajá Shabat 20:4).