Tipos de absorción y contacto – 35

02 – La cocción en el primer recipiente o recipiente de primer grado (kli rishón)

La cocción tiene lugar en el primer recipiente, esto es, en la olla que está colocada sobre el fuego u otra fuente de calor. El poder de la cocción mezcla los sabores de los alimentos uno con el otro por efecto del calor y los líquidos, y por lo tanto, si por ejemplo, se hubiere cocido carne taref con legumbres, los sabores de ambos componentes se habrán de mezclar, y por ello si el alimento permitido no fuere sesenta veces más voluminoso que el prohibido, la totalidad de la mezcla se prohibirá (ver arriba 34:3-4).

Incluso después de que el recipiente es retirado del fuego o después de que el fuego que ardía bajo este es apagado, dado que se calentó sobre la lumbre, aun se lo considera un “primer recipiente” que puede cocer. Esto es así a condición de que su temperatura sea por lo menos equivalente a aquella que hace retirar la mano –yad soledet bo (Shulján Aruj 105:2, 45 grados Celsius, Pninei Halajá Shabat 10:4). No obstante, si su temperatura descendiere por debajo de este umbral, no cocerá, y el estatus de los alimentos que fueran introducidos en su interior se asemejará al de alimentos fríos que se cayeron uno sobre el otro (tal como se explica en la halajá 1 y tal como se explicará en la 9 en la norma del alimento encurtido).

En general, cuando el recipiente de primer grado no se encuentra sobre el fuego, se considera que no es capaz de cocer y por lo tanto no impregnaría al alimento permitido con el sabor del trozo el alimento prohibido. Sin embargo, dado que en algunos casos sí puede cocer, nuestros sabios establecieron una regla según la cual mientras no haya un gentil confiable que hubiera probado el alimento y aseverado que el componente permitido no absorbió sabor del prohibido, será preciso considerar que todo lo que se encuentra en el interior del “primer recipiente” se cocinó por completo. En caso de que el componente permitido no fuere sesenta veces más voluminoso que el trozo prohibido, incluso después de que este haya sido retirado, el guiso estará prohibido (se explicará más en la halajá 5, ver arriba 34:4).

01 – En frío

A priori, es preciso tener el recaudo de que alimentos permitidos no entren en contacto con prohibidos, ni tampoco carne con queso. En caso de que hubiere contacto, si ambos alimentos fueren secos y fríos, quedará autorizada su ingestión sin necesidad de que medie lavado (shtifá). En caso de que se sospechare que pudieran haberse adherido restos pequeños de un alimento en el otro, será preciso raspar el punto de contacto entre ambos para retirarlos. En caso de que hubiere humedad o crasitud en el punto de contacto, será preciso retirar todo cuanto se hubiere adherido allí por medio del lavado, y en caso de necesidad también del frotado. Si carne entrare en contacto con un queso blando y no hubiere posibilidad de lavarlo, será preciso retirar un poco del queso y botar a la basura todo cuanto hubiere tenido contacto con la carne, y a su vez la carne deberá ser lavada (Tratado de Julín 107(B), Shulján Aruj 91:1, Siftei Cohen 1, Pitjei Teshuvá 1).

En el caso de pan que hubiere tenido contacto con carne fresca, el pan podrá ingerirse con carne. En caso de que se desee ingerir el pan en cuestión con leche, dado que no resulta posible lavarlo sin que se eche a perder, será preciso raspar o rascar del pan aquella parte que hubiere estado en contacto con la carne. Asimismo, en el caso de pan que hubiere tenido contacto con un queso fresco, si se deseare ingerir el pan con carne, será preciso rasparle la parte que tuvo contacto con el queso (Shulján Aruj 91:3, Pitjei Teshuvá 4).

Si se hubiere caído un trozo de carne dentro de la leche, si ambos alimentos estuvieren fríos, no se producirá absorción, por lo que será preciso retirar el trozo de carne, lavarlo bien y acto seguido su ingestión estará permitida (Shulján Aruj 91:4). También la leche estará permitida, porque, aunque algo de la humedad de la carne se hubiere mezclado en ella, esta quedará anulada en sesenta.

Hay quienes proceden en este caso con una actitud estricta y entienden que todo esto es así a condición de que el trozo de carne esté crudo, pero si la carne fría estuviere cocida o asada, podría absorber la leche en su superficie (cáscara) por lo que será preciso retirarle una capa del grosor de una cáscara (kedei klipá) y el resto podrá ser consumido. Si en la carne cocida o asada hubiere incisiones o estuviere condimentada con un condimento picante, aunque estuviere fría, la leche podría absorberse en la totalidad de su volumen, por lo que, de no mediar una pérdida económica importante, será prohibida (Ramá 91:7).

03 – El vertido de un recipiente de primer grado (kli rishón)

Si se vertiera sobre otros alimentos lo que se coció en un primer recipiente, el vertido tendrá la capacidad de cocinarlos hasta el grosor equivalente a una cáscara. Por ejemplo, si se vertiera salsa taref hirviendo sobre carne, la superficie de esta quedará prohibida y será preciso retirarle la capa exterior “equivalente a una cáscara”, y el resto de la carne precisará ser bien lavada y posteriormente podrá ser ingerida. El grosor de una cáscara (kedei klipá) implica el mínimo necesario del alimento en cuestión, de manera tal que pueda ser retirado de una sola vez.

Si se vertiere agua caliente de un recipiente de primer grado sobre un trozo de carne kasher y otro que no lo es (nevelá), el sabor del trozo prohibido podría pasar al permitido hasta el grosor de una cáscara, kedei klipá, porque el vertido del líquido puede provocar tanto el expeler, así como el absorber. Por lo tanto, será preciso retirar el grosor de una cáscara de la carne kasher y desecharla, y lavar bien la restante (Shulján Aruj 68:10).

04 – Recipiente de segundo grado, de tercer grado y un bloque de alimento caliente

Un ‘segundo recipiente’ o ‘recipiente de segundo grado’ es aquel en cuyo interior se echó o vertió un guiso proveniente del recipiente que se encontraba sobre el fuego, y dado que en este segundo recipiente sus paredes no se calentaron sobre el fuego como ocurriera con el primero, el guiso caliente que se encuentra en su interior carece de la capacidad de cocer. Aunque todavía esté muy caliente, dado que las paredes del recipiente lo enfrían, no puede cocer. No obstante, a priori, se toma en cuenta la opinión de quienes entienden que puede causar tanto el expelido como la absorción de sabores en un grado de kedei klipá, y si, por ejemplo, se cayera un zapallito (zuchinni) al interior de una sopa taref que se encuentra en un segundo recipiente, se pelará el zapallito y el resto será kasher (Shulján Aruj 105:2, ver arriba halajá 1).

Un ‘tercer recipiente’ o ‘recipiente de tercer grado’ es aquel en cuyo interior se vertió un guiso proveniente del segundo, y dado que se alejó un grado más de la fuente de calor, su capacidad de mezclar sabores se debilita, y aunque esté aún muy caliente, no se teme que pudiera hacer expeler o absorber sabores en un grado de kedei klipá en los alimentos que fueran colocados en su interior. Incluso, tampoco se teme que el vertido proveniente de un segundo recipiente pudiera hacer expeler o absorber sabores, y su estatus se asemeja al de un alimento frio.

Bloque de alimento caliente (gush): Hay quienes sostienen que todo lo que aprendimos respecto que un segundo recipiente no cuece, se refiere justamente a un guisado que no tiene el formato de “bloque”. Por ejemplo, un guiso líquido que tuvo contacto completo con las paredes frías de la olla y se enfría o un guisado que se deshace y el aire que ingresa a su interior lo enfría. Pero en el caso de un alimento que sí tiene forma de bloque, por ejemplo, un trozo de carne, una tarta o una papa, el calor queda atrapado en su interior y aunque se lo pase de un primer a un segundo recipiente, o a un tercero o más aún, no se verá tan influenciado por las paredes, y mientras su temperatura equivalga a aquella que provoca que la mano se retire (yad soledet bo) podrá cocer, o cuanto menos impregnar sabor en cada alimento que tuviera contacto con él. Y hay quienes entienden que no hay diferencia entre un alimento en forma de bloque y otro líquido, y también en el caso del bloque su temperatura se mantiene por efecto de encontrarse en el recipiente en el cual fue cocido, y a partir del momento que se lo transfiera a otro, su temperatura irá descendiendo, y por ello, ya no podrá cocer o impregnar sabores. A priori, es preciso proceder según la actitud más estricta, y en una situación de gran pérdida económica según la flexible (Jojmat Adam 60:12).

05 – La explicación de las reglas referentes a las mezclas

Las reglas establecidas por nuestros sabios en las leyes referentes a las mezclas y las absorciones, tales como la “anulación en sesenta” o que el “recipiente de primer grado tiene la capacidad de cocinar”, son limitantes establecidas por nuestros sabios para alejar a las personas de casos en los cuales pudieran ingerir un alimento en el cual se perciba el sabor del componente prohibido. No obstante, todo esto no tiene la intención de establecer que siempre o en la mayoría de los casos el sabor será perceptible tal como lo indican las reglas.

Es decir, a pesar de que muchas veces el sabor prohibido se anula en una cantidad cuarenta veces mayor, dado que, en casos esporádicos, cuando el gusto del componente prohibido es muy intenso se anula solamente en una cantidad sesenta veces mayor, nuestros sabios instituyeron que todas las prohibiciones se anulen en sesenta. Por lo tanto, si un trozo de carne taref se cae dentro de un guiso, si bien en muchos casos su sabor se anulará en una cantidad cuarenta veces mayor, mientras que el volumen del guiso no sea sesenta veces mayor que el trozo en cuestión todo este resultará prohibido.

Esto y más, si el guiso no fuera sesenta veces más voluminoso que el trozo de carne taref que se cayó en su interior, a pesar de que lo hubiesen sacado, el guiso continuará estando prohibido por temor a que la totalidad del sabor de la carne taref pudiera haber ingresado en su interior. Más aun, si ese trozo de carne taref volviera a caer a un segundo guiso que tampoco fuera sesenta veces más voluminoso que ese trozo, se prohibirá también. Esto es, porque se teme que la totalidad del sabor de la carne taref pudiera haber salido tanto al primer guiso como al segundo. Y otro tanto habrá de ocurrir con un tercero (Shulján Aruj y Ramá 98:4).

Más aun, la regla no diferencia entre una situación en la cual el trozo de carne taref permaneció en el guiso durante un minuto y otra en la que permaneció por una hora, porque no hay manera de establecer cuánto sabor se desprende en un minuto y cuánto en una hora. Además, aunque el guiso fuese retirado del fuego y aunque su temperatura efectivamente disminuyese, dado que a veces tendrá la capacidad de seguir cociendo tal como lo hacía mientras estaba sobre la lumbre, nuestros sabios estipularon una regla según la cual un primer recipiente, aunque no esté sobre el fuego -puede seguir cocinando, y por ello, si un trozo de carne taref cayere en su interior y el guiso no fuere sesenta veces más voluminoso, quedará prohibido en su totalidad.

Es decir, las reglas establecen un límite para situaciones dudosas a los efectos de alejar a las personas de la prohibición, pero no establecen cómo es la realidad en la práctica. Por lo tanto, si un gentil confiable ha de probar el guiso y aseverar que no se percibe en él sabor del alimento prohibido, se resolverá la duda y ya no resultará necesario utilizar las reglas de prevención, y la mezcla quedará permitida, aunque el componente permitido no fuera sesenta veces más voluminoso que el prohibido (ver arriba 34:4). Pero cuando no resulta posible consultar a un gentil de confianza, es preciso proceder según las reglas de seguridad. Y dado que algunas veces la respuesta del gentil ha resultado ser inexacta, se acostumbró a no basarse en su opinión salvo en casos de gran pérdida económica (ver arriba 34:5).

Consideramos que es también preciso explicar que todas las discusiones que mantuvieron los rabinos medievales (rishonim) y los de las últimas generaciones (ajaronim) respecto de las leyes de mezclas y absorciones de sabor, así como respecto del vertido proveniente de un recipiente de primer grado, uno de segundo grado o un bloque de alimento, versan sobre hasta dónde es preciso alejar el cerco protector a los efectos de evitar traspiés.

El método central de la Halajá es que las reglas protectoras vienen a prevenir también casos distantes, pero no a incorporar una actitud excesivamente estricta que prevenga los casos más remotos o infrecuentes. Y si en la práctica alguien se va a topar con un caso infrecuente en el cual el componente prohibido fue anulado de acuerdo con las reglas y de todas maneras su sabor resulta perceptible, deberá dejar de comer. Y lo que ya comió no le implicó transgresión alguna por cuanto que procedió según las directivas de los sabios y no tuvo la intención de ingerir un alimento prohibido.

06 – Asado

Cuando dos trozos de carne, uno kasher y el otro taref, fueron asados u horneados juntos, teniendo contacto uno con el otro, tanto hayan estado colocados uno sobre el otro o uno al costado del otro, si uno de estos fuera grasoso, es decir que poseyera grasa, por medio de su crasitud el sabor prohibido habrá de borbotear e ingresar a la totalidad del permitido. Por ello, si el trozo permitido no fuera sesenta veces más voluminoso que el prohibido -se prohibirá en su totalidad. Si ambos trozos de carne fueran magros, dado que la grasa no habrá de burbujear en la totalidad del trozo, será preciso separar del trozo permitido un trozo del grosor de un dedo (1.9 cm. –kedei netilá) y el resto del pedazo será kasher (Shulján Aruj 105:4-5).

Dado que en la práctica muchas veces resulta difícil definir la situación de la grasa, se acostumbra a adoptar la actitud estricta de acuerdo con las dos posibilidades. Si el trozo permitido no es sesenta veces más voluminoso que el prohibido -quedará totalmente prohibida, no sea que uno de los trozos fuera grasoso. Y si el trozo permitido fuera efectivamente sesenta veces más voluminoso, será preciso retirarle una capa del grosor de kedei netilá, por si ambos trozos fueran magros. Todo esto aplica a tipos de carne de los cuales casi siempre se duda respecto de su crasitud. Pero en otro tipo de alimentos, cuando resulta evidente que ambos trozos son magros, será preciso únicamente retirar del trozo kasher una capa de un grosor de kedei netilá (Ramá 105:5, Zivjei Tzedek 43).

07 – El trozo inferior predomina (tataá gavar)

Aprendimos hasta ahora que cuando un alimento está frio no se produce absorción (beli’á) al tiempo que cuando se cocina en un primer recipiente la absorción es completa. La pregunta es ¿qué ocurre cuando un alimento frio y otro caliente son colocados uno sobre el otro? En la práctica se dictaminó: “el que está debajo predomina” porque naturalmente el calor asciende. Por ello, si hubiere sopa caliente kasher en un primer recipiente y cayere en su interior carne taref fría, dado que el alimento que está debajo predomina se teme que pudiera haber allí una cocción completa y en caso de que el volumen de la sopa no excediere sesenta veces al de la carne taref, se prohibirá.

Si la sopa kasher estuviere fría y cayere en su interior un trozo de carne taref caliente, dado que el alimento que se encuentra debajo predomina no se temerá que pudiera haber cocción completa, pero sí se teme que pueda haber una absorción de una profundidad que requiera retirar del trozo de carne una capa del grosor de una cáscara (kedei klipá), y por ello, alcanzará con que el volumen de la sopa sea sesenta veces mayor que el del trozo que debiera ser retirado de la carne no kasher (Tratado de Pesajim 76(A) según la opinión de Shmuel, Shulján Aruj 105:3).

De igual manera, si se colocaren dos trozos de carne uno sobre otro, el primero kasher y el segundo taref. Si el que se encuentra debajo estuviere caliente en un nivel de un recipiente de primer grado, aunque los trozos no se encontraren sobre el fuego, la gravedad del contacto entre ellos será similar al del asado de carne grasa (tal como se ha explicado en la halajá anterior) y por ende, si el volumen del trozo kasher no fuere sesenta veces mayor que el taref, quedará totalmente prohibido. Si el trozo inferior estuviere frio, al estar debajo predomina, por lo que el contacto entre los dos trozos no tendrá la gravedad de la cocción, sin embargo, dado que el trozo superior está caliente, tendrá lugar una absorción del grosor de una cáscara que deberá ser pelada (kedei klipá) y será preciso pelar el trozo kasher en el sitio de contacto con el taref.

08 – Un alimento salado es considerado como si estuviera hirviendo (maluaj keroteaj)

Nuestros sabios dijeron que a un alimento salado se lo considera como si estuviera hirviendo. Se refieren a un alimento que no se come solo en virtud de su intensa salinidad. La regla indica que si un alimento salado tocare a otro que no lo es y allí entre ambos hubiere humedad, el alimento salado impregnará de su sabor al insípido, tal como ocurre cuando el sabor se impregna por medio del hervor.

Esto obedece al hecho de que la sal hace que el alimento expela líquido y sabor de su interior y los impregne en el alimento que toma contacto con él. Sin embargo, el alimento salado en sí no absorbe sabor de un alimento insípido. Por lo tanto, si un trozo de carne salada tocare un trozo de queso no salado, la sal de la carne hará que el sabor de esta se traslade al queso, pero el queso no salado no transferirá su sabor a la carne, por lo que en caso de contacto alcanzará con enjuagar la carne y estará permitida. Si el queso fuere salado y la carne no, este transferirá sabor a la carne, pero esta no le transferirá sabor al queso. En caso de que ambos alimentos fueren salados, se transferirán sabor el uno al otro (Tratado de Julín 113:1, Tratado de Pesajim 76(A)).

¿En qué medida el trozo de alimento salado tornará en prohibido a otro insípido? Si los dos fueren magros y carentes de crasitud, el salado tornará prohibido al insípido en una profundidad del grosor de una cáscara que requerirá ser retirada (kedei klipá). Si alguno de los trozos fuere grasoso, el trozo salado tornará en prohibido a la totalidad del trozo insípido, pues por medio de la crasitud el sabor del trozo salado «borbotea» en todo el insípido. Si el trozo de alimento insípido tuviere un volumen sesenta veces mayor que el salado, no resultará prohibido (Shulján Aruj 91:5-6).

Dado que muchas veces resulta difícil establecer si uno de los trozos es grasoso, se acostumbra a adoptar una actitud estricta, de modo tal, que alcance a cubrir ambas posibilidades (Ramá 91:5 y 105:9). Por lo tanto, si el trozo insípido que absorbió sabor del salado fuere sesenta veces mayor que este último, deberá prohibirse su cáscara, pues quizás ambos trozos sean magros y la cáscara resulte prohibida. En caso de que su volumen no fuere sesenta veces mayor, deberá prohibirse en su totalidad, porque quizás uno de los trozos pudiera ser grasoso.

09 – Al encurtido se lo considera como cocido (kavush kimvushal)

Dijeron nuestros sabios que un encurtido es considerado como cocido, o sea, cuando se pone alimentos en líquido durante un día entero, todos los sabores de los alimentos que se encuentran sumergidos en el líquido se absorben entre sí como si se tratase de una cocción. Por lo tanto, si se pusieron en remojo durante todo un día un alimento kasher junto a otro que no lo es y el volumen del kasher no fuere sesenta veces mayor que el del taref, todo queda prohibido.

Si el encurtido se hiciere con líquidos muy salados o picantes, se considerará que los alimentos resultaron cocidos tras haber pasado el lapso necesario para hervirlos sobre el fuego (Shulján Aruj 105:1). Muchos estimaron este tiempo en dieciocho minutos. Si el tiempo de la inmersión fuere inferior a este lapso, será necesario retirar del alimento kasher una capa del grosor de una cáscara (kedei klipá) (ídem).

Las autoridades halájicas debatieron respecto de si un utensilio absorbe también sabor por medio del encurtido o decapado, por ejemplo, si se dejare sopa de carne no kasher durante todo un día dentro de una olla, ¿será preciso kasherizarla? En la práctica, se sentenció que a priori es preciso adoptar una actitud estricta y kasherizarla por medio de su inmersión en agua hirviendo (hag’alá), pero si ya se cocinó en ésta otro alimento, no se lo prohíbe.

10 – El olor y el vapor

Los sabios amoraítas debatieron respecto del estatus de un alimento kasher que capta olor de un alimento prohibido, por ejemplo, si se hornea en un mismo horno una torta o un pastel junto a carne grasosa no kasher (de nevelá) y el aroma de la carne ingresa al interior del pastel al grado de que al comerlo se percibe el olor de la carne mas no su sabor. En la práctica, se sentenció que a priori, se deberá tener el recaudo de que no ingrese a la comida el olor de un alimento prohibido, pero a posteriori, el olor no tornará al alimento en prohibido, por lo que el pastel será kasher y podrá comerse.

Pero si ingresare abundante vapor de un alimento prohibido en otro que es kasher, por ejemplo, si ambos dos se cocieren u hornearen en el mismo horno y una misma cobertura los cubriere a los dos, dado que el vapor que se encuentra debajo de la cobertura es muy abundante, lo exudado por el alimento no kasher tornará en prohibido al kasher (Ramá 108:1). Asimismo, si se cocinare sopa de pollo no kasher y en vez de cubrir la olla con una tapa, se lo hiciere colocando zapallitos sobre esta, aquellos de entre estos que absorbieren mucho vapor resultarán prohibidos (Ramá 93:1).