Nos sages ont interdit de mettre en conserve des cornichons, des olives et d’autres produits du même genre, dans de l’eau salée ou du vinaigre, car la mise en conserve ressemble à la cuisson. De même, les sages interdisent de saler des aliments quand le salage entraîne chez eux un changement de nature ; c’est le cas par exemple du radis, de l’oignon, de l’ail, du navet et des concombres. En effet, par l’effet du sel, ces légumes suintent, leur amertume se dissipe, ils se font plus tendres ou plus durs, et plus savoureux. Or l’acte ressemble à la mélakha de tanner le cuir (me’abed, cf. chapitre 18 § 6), et l’effet sur l’aliment ressemble à celui de la cuisson (Choul’han ‘Aroukh 321, 2-6, Michna Beroura 15).
Il est permis de tremper un morceau dans du sel avant de le manger car, de cette façon, on ne paraît pas avoir pour intention de faire une salaison de cet aliment. Selon de nombreux avis, il est même permis de saler plusieurs morceaux et de les placer devant soi afin de les manger immédiatement, l’un après l’autre (Choul’han ‘Aroukh 321, 4) ; mais la coutume est d’être rigoureux et de manger chaque morceau immédiatement après l’avoir trempé dans le sel car, si on laissait en attente un morceau trempé dans le sel tout en trempant d’autres morceaux, on paraîtrait, le temps de l’opération, faire une salaison (Michna Beroura 321, 20, Kaf Ha’haïm 26).
Quand on ajoute de l’huile, il est permis de saler plusieurs morceaux ensemble, car l’huile atténue l’effet du sel, et l’acte ne s’apparente pas à la préparation de conserves mais à l’assaisonnement de la nourriture (Michna Beroura 321, 14). De même, il est permis de mettre du sel dans une salade de concombres ou de radis que l’on prépare en vue du repas proche : dès lors qu’on y ajoute de l’huile et des épices qui atténuent l’effet du sel, il est manifeste que l’on n’en fait pas des salaisons (Touré Zahav 321, 1, Michna Beroura 14). Il est également permis de mettre du sel, sans avoir à observer les susdites limitations, sur des légumes ou des fruits dont il n’est pas d’usage de faire des salaisons, par exemple des tomates (Chemirat Chabbat Kehilkhata 11, 2).
Nos sages ont également interdit ce qui ressemble à la mise en conserve d’aliments. Ils ont donc interdit de préparer une grande quantité d’eau salée ou de quelque autre liquide dans lequel on a l’usage de mettre les aliments en conserve. Il est en revanche permis d’en préparer la quantité nécessaire pour y tremper des aliments au cours d’un seul repas. Mais il est interdit de préparer, même en petite quantité, une eau salée concentrée, où la proportion de sel est des deux tiers, car cela ressemblerait au fait de préparer une saumure pour conserver du poisson (Choul’han ‘Aroukh 321, 2).
