08. Лимонная кислота

[10]. Эта полемика содержит множество вопросов, один из которых состоит в том, «пробуждается» ли после начала Песаха хамец в составе смеси, аннулированный до праздника вследствие того, что его доля в смеси не превышала одной шестидесятой? Еще один вопрос: каков закон в случае, если на аннулированный хамец оказывает влияние дополнительное вещество? Бадац и другие организации, выдающие сертификат кошерности на Песах, придерживаются крайне строгого толкования закона в отношении лимонной кислоты и тому подобных продуктов. Так или иначе, на основании обстоятельной статьи рава Шаар-Ишува Ѓа-Коѓена можно, казалось бы, утверждать с полной уверенностью, что лимонная кислота лишена всякого подозрения на хамец. Объясним подробней: на первой стадии процесса крахмал, содержащийся в муке, отделяют от клейковины. Это достигается путем вращения муки, смешанной с водой, в специальной центрифуге в течение шести минут. Как известно, тесто, состоящее из муки и воды, заквашивается в течение восемнадцати минут, поэтому за упомянутые шесть минут мука не может закваситься. В результате вращения крахмал отделяется от глютена, а мы знаем, что заквашиванию способствует именно глютен, поэтому крахмал, отделенный от него, также не может закваситься. Затем крахмал нагревают до температуры 140 градусов Цельсия, при которой он плавится, превращаясь в сахаристую жидкость, называемую декстроза (глюкоза). В результате нагревания разрушаются все молекулы крахмала и полностью изменяется их состав. Для большей уверенности авторитеты пытались заквасить эту жидкость, но им это не удалось. Рав Гальперин пишет, что ее можно с натяжкой назвать хамец нукше, а такой хамец запрещен в Песах лишь постановлением мудрецов, и если до Песаха он смешался с другой пищей, то аннулировался и в Песах больше не «пробуждается». По мнению же рава Шаар-Ишува Ѓа-Коѓена, эта жидкость не имеет даже статуса хамец нукше, поскольку данный статус относится к тесту, которое начало заквашиваться, но процесс был остановлен, а в обсуждаемом нами случае мука даже не начала заквашиваться. На следующей стадии производства в полученную жидкость (декстрозу) добавляют серу, чтобы разрушить содержащиеся в декстрозе энзимы, превратив ее таким образом в вещество, полностью лишенное способности к брожению. И поскольку она и раньше не могла закваситься, это тем более справедливо теперь, на описываемой стадии процесса. Здесь заканчивается объяснение того, почему полученная жидкость никоим образом не может закваситься. Затем жидкость заливают в специальные емкости, в которых она служит пищей для грибка. Жидкость остается в емкостях, пока грибок не переварит всю декстрозу и не выделит другое вещество, которое и есть лимонная кислота. Таким образом, лимонная кислота – это не продукт переработки крахмала, а результат жизнедеятельности грибка. И если совершенно очевидно, что овощи, выросшие на земле, на которой были рассыпаны органические удобрения, содержащие остатки хлеба, – кошерны на Песах, то тем более нет никакого сомнения в том, что кошерна на Песах и лимонная кислота, выделенная грибком, который питается жидкостью, вовсе не подвергавшейся закваске. Эта полемика относится и к другим веществам, входящим в состав продуктов промышленного производства и полученным в результате переработки пшеничного крахмала, который не подвергся закваске и претерпел существенные химические изменения.