08. Лимонная кислота

https://ph.yhb.org.il/ru/04-08-08/

Лимонную кислоту используют как вкусовую добавку в составе соков, варенья, сладостей и других продуктов питания. В прошлом ее получали из лимонов и прочих фруктов, а сегодня ее изготовляют в промышленных масштабах, применяя для этого в качестве сырья пшеничную муку.

Авторитеты, разрешающие пользоваться лимонной кислотой в Песах, объясняют это так: хотя в начале процесса изготовления лимонной кислоты муку смешивают с водой, и существует вероятность, что мука заквасится, тем не менее, поскольку на более поздней стадии мука утрачивает свой изначальный вкус и вид и становится несъедобной даже для собаки, ее больше нельзя считать квасным. И поэтому в Песах разрешено употреблять в пищу продукты, содержащие лимонную кислоту (см. Яхаве даат, 2, 62).

В отличие от них, многие другие авторитеты придерживаются в этом вопросе более строгого толкования закона и считают, что только если квасное перестало быть съедобным даже для собаки по причине того, что испортилось, его статус квасного аннулируется. Если же его сделали несъедобным преднамеренно, чтобы позднее с его помощью можно было придавать вкус пасхальным блюдам, то оно не аннулируется, и закон рассматривает его как полноценное квасное (см. Минхат Ицхак, 27; Ор ле-Цион, 1, 34; Шевет ѓа-Леви, 4, 47).

Однако рав Шаар-Ишув Ѓа-Коѓен, главный раввин Хайфы, глубоко исследовал эту тему и пришел к выводу, что лимонная кислота лишена всякого подозрения на хамец. Во-первых, мука, из которой получают кислоту, не заквашивается. Хотя ее смешивают с водой, эту смесь оставляют всего на шесть минут, за которые она закваситься не успевает. После этого из муки извлекают крахмал, который сам по себе не может закваситься. К тому же, лимонная кислота образуется не из самого крахмала, а из грибка, питающегося одним из его незаквасившихся компонентов[10].


[10]. Эта полемика содержит множество вопросов, один из которых состоит в том, «пробуждается» ли после начала Песаха хамец в составе смеси, аннулированный до праздника вследствие того, что его доля в смеси не превышала одной шестидесятой? Еще один вопрос: каков закон в случае, если на аннулированный хамец оказывает влияние дополнительное вещество? Бадац и другие организации, выдающие сертификат кошерности на Песах, придерживаются крайне строгого толкования закона в отношении лимонной кислоты и тому подобных продуктов. Так или иначе, на основании обстоятельной статьи рава Шаар-Ишува Ѓа-Коѓена можно, казалось бы, утверждать с полной уверенностью, что лимонная кислота лишена всякого подозрения на хамец. Объясним подробней: на первой стадии процесса крахмал, содержащийся в муке, отделяют от клейковины. Это достигается путем вращения муки, смешанной с водой, в специальной центрифуге в течение шести минут. Как известно, тесто, состоящее из муки и воды, заквашивается в течение восемнадцати минут, поэтому за упомянутые шесть минут мука не может закваситься. В результате вращения крахмал отделяется от глютена, а мы знаем, что заквашиванию способствует именно глютен, поэтому крахмал, отделенный от него, также не может закваситься. Затем крахмал нагревают до температуры 140 градусов Цельсия, при которой он плавится, превращаясь в сахаристую жидкость, называемую декстроза (глюкоза). В результате нагревания разрушаются все молекулы крахмала и полностью изменяется их состав. Для большей уверенности авторитеты пытались заквасить эту жидкость, но им это не удалось. Рав Гальперин пишет, что ее можно с натяжкой назвать хамец нукше, а такой хамец запрещен в Песах лишь постановлением мудрецов, и если до Песаха он смешался с другой пищей, то аннулировался и в Песах больше не «пробуждается». По мнению же рава Шаар-Ишува Ѓа-Коѓена, эта жидкость не имеет даже статуса хамец нукше, поскольку данный статус относится к тесту, которое начало заквашиваться, но процесс был остановлен, а в обсуждаемом нами случае мука даже не начала заквашиваться. На следующей стадии производства в полученную жидкость (декстрозу) добавляют серу, чтобы разрушить содержащиеся в декстрозе энзимы, превратив ее таким образом в вещество, полностью лишенное способности к брожению. И поскольку она и раньше не могла закваситься, это тем более справедливо теперь, на описываемой стадии процесса. Здесь заканчивается объяснение того, почему полученная жидкость никоим образом не может закваситься. Затем жидкость заливают в специальные емкости, в которых она служит пищей для грибка. Жидкость остается в емкостях, пока грибок не переварит всю декстрозу и не выделит другое вещество, которое и есть лимонная кислота. Таким образом, лимонная кислота – это не продукт переработки крахмала, а результат жизнедеятельности грибка. И если совершенно очевидно, что овощи, выросшие на земле, на которой были рассыпаны органические удобрения, содержащие остатки хлеба, – кошерны на Песах, то тем более нет никакого сомнения в том, что кошерна на Песах и лимонная кислота, выделенная грибком, который питается жидкостью, вовсе не подвергавшейся закваске. Эта полемика относится и к другим веществам, входящим в состав продуктов промышленного производства и полученным в результате переработки пшеничного крахмала, который не подвергся закваске и претерпел существенные химические изменения.

Запись опубликована в рубрике Глава 08 - Некоторые законы кашрута на Песах. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *