צוות האתר

05 – La jalea real

La jalea real es un material semilíquido producido por las abejas por medio de unas glándulas que se encuentran en sus cabezas y cuyo sabor es un tanto amargo. Por medio de una ingesta abundante de jalea real, una larva común se desarrolla hasta llegar a ser una reina, y en caso de no ingerirla se transformará en una abeja común. La abeja reina tiene la particularidad de que da origen a la nueva generación, es capaz de poner dos mil huevos por día, su peso es el doble que el de las demás abejas y su expectativa de vida cuarenta veces mayor. Dado que la jalea real es capaz de obrar cambios gigantescos en la abeja, hay curadores que entienden que se trata de un alimento poseedor de importantes propiedades medicinales.

Sin embargo, los juristas han debatido respecto de si es o no kasher. Hay quienes sostienen que está prohibido ingerirla porque todo lo que proviene de un animal impuro –es impuro, y dado que está prohibido comer abejas, la jalea real que estas producen a partir de las glándulas ubicadas en sus cabezas también lo es. Y no entra en la misma categoría que la miel, ya que la miel es néctar que las abejas recogen de flores y plantas y lo almacenan en los buches que se encuentran en sus bocas y en sus estómagos (zefek) y luego lo vierten en la colmena, donde el néctar se evapora un poco y se transforma en miel. Dado que se trata de néctar procesado, la miel es apta para ser consumida. Sin embargo, la jalea real se produce en el interior de los cuerpos de las abejas, por lo que su consumo está prohibido. Y aunque digamos que del versículo podemos aprender que la miel de abejas es kasher, la intención de la Torá fue autorizar solamente la miel de sabor conocido, mas no las otras sustancias secretadas por las abejas.

Otros juristas entienden que su estatus es semejante al de la miel, ya que todo lo que las abejas producen a partir de su cuerpo se basa en el néctar y los diferentes productos vegetales que recolectan. E incluso la propia miel se solidifica por medio del agregado de encimas secretadas por glándulas que se encuentran en el cuerpo de la abeja, y así como la miel de abejas es kasher, también los son todas las sustancias provenientes de su cuerpo. Y aunque digamos que la base del permiso para ingerir miel de abejas tiene su origen en lo que aprendemos del texto del versículo, así como aprendimos que la miel es kasher, de igual manera se puede aprender que todos los materiales producidos por las abejas lo son.

En la práctica, si bien corresponde tomar en cuenta la opinión de los juristas que detentan la actitud estricta, en caso de necesidad médica, cabe adoptar una actitud flexible y permitir la ingestión de jalea real, ya que se acostumbra a mezclarla con miel en una cantidad cuarenta veces mayor, y entonces, dado que su sabor resulta imperceptible, queda sin efecto la prohibición y puede consumirse. Asimismo, si se prepara la jalea real bajo el formato de grageas carentes de sabor, se permite tragarlas. Quien adopta una actitud flexible e ingiere jalea real en estado puro, no hay que realizarle observaciones por ello ya que tiene autoridades halájicas en las cuales respaldarse.

Las abejas producen otro material denominado propóleo, por medio del cual preservan la colmena de infecciones y enfermedades, amén de otro material denominado polen que ayuda a alimentar a las abejas jóvenes, y puede ser consumido al igual que la miel.

04 – La miel

La miel es apta para ser ingerida, y en el Tanaj se relata cómo Shimshón y Yehonatán comieron miel. De todas maneras, cabe preguntar cómo es que, si es elaborada por abejas, las cuales no pueden ser comidas por tratarse de un sheretz volador, el producto elaborado por estas sea apto para su consumo, siendo que nos guiamos por la regla que indica que todo aquello que proviene de una especie impura -es impuro, motivo por el cual, por ejemplo, no ingerimos la leche proveniente de animales impuros. En el Talmud se mencionan dos explicaciones para ello (Tratado de Bejorot 7(B)): Según una opinión, la del “taná primero”^[1] (tana kama) que se expresa, la miel difiere de la leche, ya que esta última es producida en el interior del cuerpo del animal por lo que si este es impuro también la leche producida en su seno lo será. Pero la miel no se forma en el cuerpo de las abejas, sino que estas recolectan néctar de flores y plantas y lo almacenan en sus cuerpos y luego lo emiten en el panal, y allí, el líquido del néctar se evapora y se forma la miel. Según otra opinión (la de Rabí Ya’akov), del versículo que habla del sheretz volador se extrae un importante aprendizaje, a partir del cual cabe puntualizar que la miel de abeja es kasher.

Los apicultores precisan filtrar la miel, ya que a veces en esta se encuentran abejas muertas, patas o partes de sus cuerpos. Tras el filtrado, la miel será kasher. Y aunque hubiesen permanecido abejas muertas en el interior de la miel durante un largo período, no cabe temer que pudieran haberla saborizado, porque aún en ese caso, se trataría de un sabor estropeado que no prohíbe al producto (Shulján Aruj Yoré De’á 81:8, ver adelante 34:7).

03 – Huevos no fecundados

La sangre que se prohíbe en el huevo es aquella a partir de la cual comienza a formarse un polluelo. Por ello, desde el punto de vista principal de la normativa, no se prohíbe la sangre que pudiere hallarse en un huevo no fecundado, ya que resulta imposible que a partir de esta se desarrolle un polluelo. No obstante, por una cuestión de apariencia (mar’it ain), es preciso retirarla (Shulján Aruj 66:7). Por lo tanto, no es preciso revisar huevos no fecundados ya que solamente en caso de verse sangre será preciso retirarla. Este fenómeno de sangre en un huevo no fecundado ocurre en uno de cada varios miles que son vendidos bajo supervisión.

En la actualidad, por motivos sanitarios, en el Estado de Israel está prohibido comercializar huevos fecundados para su ingestión ya que contienen restos de los medicamentos que le son inyectados a las gallinas que los ponen. En la práctica, en el Estado de Israel más del 97% de los huevos comercializados para su ingestión están inspeccionados y certificados como no fecundados y la señal de la supervisión es el sello que tienen impreso sobre la cáscara.

Por lo tanto, según la Halajá no es preciso revisar huevos que traen sellado, y en caso de que por azar se viera sangre al abrir uno -será preciso extraerla por una cuestión de apariencia y el huevo será apto para consumir. Sin embargo, muchos acostumbran a adoptar una actitud estricta y revisan cada huevo que es expendido en las tiendas, porque no saben que no precisan hacerlo o porque desean proceder con un grado superior de excelencia y asegurarse que en los huevos que consumen no haya siquiera aquella sangre que está prohibida únicamente por una cuestión de apariencia.

02 – Sangre en huevos fecundados

Sangre que es hallada en un huevo, si es en el sitio en el cual comienza a formarse el polluelo -recae sobre esta la prohibición del consumo de sangre la cual se extenderá a la totalidad del huevo. Hay juristas que opinan que la prohibición de esta sangre tiene su origen en la Torá, pues así como la sangre del polluelo está prohibida por la Torá, de igual manera lo está aquella a partir de la cual comienza la formación del polluelo (Rashbá y Rosh); al tiempo que otros consideran que la prohibición es por prescripción rabínica, ya que en la práctica no se trata aún de la sangre del nefesh (alma vital) que es aquella que le da vida al ave (Rabí Ytzjak Alfasi, Rabí Aharón Halevi, Sha’arei Dura).

Sin embargo, si la sangre que se encontró en el huevo no se encuentra en el sitio donde comienza a formarse el polluelo –no estará prohibida, no obstante, por una cuestión de apariencia (mar’ít ain), es preciso retirarla y el huevo podrá ser consumido. Esta sangre aparece cuando alguno de los vasos capilares que rodean al huevo se rompe al inicio de su formación.

Los sabios medievales (rishonim) debatieron acerca cuál es el sitio a partir del cual el polluelo comienza a formarse. Hay quienes dicen que es en la parte interior amarilla del huevo que se denomina yema (Rabí Ytzjak Alfasi, Rambám y Shulján Aruj 66:3). Por otra parte, hay quienes opinan que este sitio se halla en la parte exterior blanca denominada clara (Rabí Aharón Halevi, Rabí Shlomó Luria). Y hay quienes consideran que, si la sangre se encuentra en el sitio de conexión de la yema con el costado del huevo, solamente la sangre estará prohibida pero el resto del huevo podrá ser ingerido pues la formación del polluelo no ha comenzado aún. Cuando la sangre se expande desde el sitio de conexión de la clara con el núcleo de la yema ello indica que la formación del polluelo ha comenzado y se prohíbe el consumo de la totalidad del huevo (Rashi y Tosafot). En la práctica, dado que en todo sitio en el cual hay sangre en el huevo cabe temer que según alguna de las corrientes de opinión se trate de aquella vinculada al comienzo de la formación del polluelo que prohíbe la totalidad del huevo -ante cualquier sangre que se hallase se acostumbra a prohibirlo en su totalidad (Ramá 66:4, Bait Jadash, Ben Ysh Jai).

Si bien la sangre correspondiente al inicio de la formación del polluelo está prohibida, quien desee comer un huevo duro o perforar la cáscara para succionar su contenido no precisa revisarlo previo a su ingesta, ya que en la gran mayoría de los huevos no hay sangre, y según la regla general por la que procedemos nos guiamos de acuerdo con la mayoría.  No obstante, si se rompen unos huevos para hacer con ellos una tortilla u omelette o para mezclarlos en un guiso o en un producto horneado, dado que de todas maneras se ve el interior del huevo, es preciso adoptar la actitud estricta y revisarlo por si contiene sangre (Beit Yosef y Shulján Aruj Ramá 66:8). Y dado que, si se encontrare sangre, todo el huevo resultará prohibido, es conveniente revisarlo en un recipiente separado para que en caso de hallársela solo se descarte el huevo en cuestión y no sea necesario desechar a los demás ni el guisado en el cual están mezclados.

Todo lo que aprendimos hasta el momento se refiere a un huevo fecundado, esto es, proveniente de una gallina que fuera fecundada por un gallo cuyos huevos pueden desarrollarse y devenir en polluelos, tal como eran la mayoría de los huevos en el pasado.

01 – Huevos puros

Los huevos de las aves puras son aptos para su ingestión, al tiempo que se prohíbe la ingesta de los huevos de las aves impuras, siguiendo el principio según el cual “todo aquello que proviene de los puro -es puro, y lo que proviene de lo impuro -es impuro” (Tratado de Bejorot 5(B)).

Los huevos de gallina que solemos comer pueden ser adquiridos a cualquier persona ya que huevos de aves impuras no se encuentran a nuestra disposición o no son dables de encontrar entre nosotros, y además, todos los huevos que se asemejan a los comunes que solemos ingerir son considerados kasher (Shulján Aruj 86:2).

En caso de que los huevos sean distintos a los comunes, dijeron nuestros sabios (Tratado de Julín 64(A)) que, si los dos extremos del huevo son esféricos como una pelota, o puntiagudos, esto es alargados, o si la yema es exterior a la clara -es sabido que se trata de un huevo de un ave impura y su ingestión se prohíbe. Y aunque el vendedor diga que los huevos provienen de un ave pura -no se le cree. Pero si el huevo tiene un extremo redondeado y el otro más puntiagudo y la yema se encuentra en el interior de la clara cabe pensar que el huevo proviene de un ave pura y por ello si una persona entendida en Halajá lo afirma –se confía en su afirmación y el huevo es apto para su consumo. Pero si la persona fuere considerada confiable mas no entendida en Halajá, solo se creerá en su afirmación si indicare que se trata de un huevo de una especie que es reconocida como pura, y entonces, el huevo será puro (ver Shulján Aruj y Ramá 86:1).

Huevos puestos por un ave que se tornó trefá a raíz de una herida o una enfermedad -estará prohibido consumirlos, pues, así como su carne está prohibida igualmente lo están sus huevos. Asimismo, en el caso de un huevo hallado en las entrañas del cadáver de un ave (nevelá) –su consumo estará prohibido. No se coloca el huevo de una trefá o una nevelá bajo una gallina para que esta los empolle, para evitar que sea ingerido por error. Pero si fue colocado y salió de este un polluelo –este último será kasher (Shulján Aruj 86:7, Pitjei Teshuvá 4).

Huevos que fueron hallados en el interior de un ave tras haber sido faenada según las indicaciones de la Halajá –son kasher. Si ya poseen yema y clara entonces tienen el estatus de los huevos en general y son parve, por lo que pueden ser consumidos con leche. En caso de que carezcan de clara, tienen estatus cárnico y no pueden ser consumidos con leche (Shulján Aruj 87:5).

18 – El pescado

Los gusanos que se desarrollaron en la carne del pez, tanto vivo como muerto (pescado) mientras no se separen o salgan de éste, no están prohibidos. En este aspecto el pescado se diferencia de la carne, pues en esta última, solamente los gusanos que se desarrollan en su interior con posterioridad a la faena no están prohibidos (tal como se vio en la halajá anterior), pero en el caso del pez, tampoco se prohíben los gusanos que se desarrollaron en él estando aún con vida, por cuanto que resultan secundarios respecto de su carne que es apta para ser consumida sin necesidad de faena.

No obstante, gusanos que entraron al pez desde el exterior están prohibidos, dado que la prohibición rige desde antes que ingresaran. Por lo tanto, gusanos que se encuentran en las entrañas (intestinos) del pez o alrededor de su cavidad bucal y de las branquias que se encuentran en su cabeza, o pegados a su piel –están prohibidos, por cuanto que llegaron a éste provenientes del agua en la que este vive. Este fenómeno se presenta con cierta frecuencia, por lo que es bueno comprar un pescado que posea una supervisión confiable que testifique que está limpio de gusanos. En caso de no conseguirse un pescado de estas características, o cuando se compra el pez aun vivo, es preciso tirar sus entrañas, pelar su piel, frotar su lado exterior y el interior contiguo a las entrañas, así como también limpiar diligentemente la zona de la boca y de las branquias. Quienes deseen aliviar para sí la tarea, que tiren la cabeza en vez de limpiar todos los sitios contiguos al orificio de la boca y las branquias que es donde los gusanos se alojan.

En el caso del salmón y otros pescados tales como el arenque, surgió una interrogante. Estos peces tragan y acumulan en su interior sheratzim diminutos que previamente tragaron larvas diminutas. Estas larvas diminutas se transforman en gusanos denominados “anisakis” cuya longitud alcanza a los 10 cm. y su color tiende a ser transparente. Mientras el pez está vivo este tipo de gusano no tiene la capacidad de penetrar desde los intestinos al interior del cuerpo, pero una vez muerto, si no se lo congela de inmediato, puede hacerlo. Hay quienes dicen que, dado que la larva diminuta comenzó a desarrollarse fuera del pez, la prohibición ya recae sobre esta, y por ello resulta obligatorio supervisar que en los salmones y símiles no haya gusanos anisakis. Otras autoridades sostienen que dado que al momento de ser tragada la larva era diminuta (una décima de milímetro), al grado de que una persona común, aunque abriese los intestinos del sheretz pequeño que la tragó no lograría distinguirla, la prohibición no recae sobre esta. Por ende, el estatus de los gusanos anisakis se asemeja al de los gusanos que se desarrollaron en la carne del pez, y mientras no hayan salido o no se hayan separado de este -no están prohibidos.

A los efectos de la halajá final, la idea principal es la opinión flexible, ya que antes de que la larva ingrese al intestino del pez era diminuta e imperceptible, por lo que se la considera como si se hubiese desarrollado en el cuerpo del pez. Empero a priori, es bueno adoptar una actitud estricta, ya que además de la opinión de los juristas que detentan una actitud estricta, estos gusanos son grandes y por ende la repulsión que provocan es más notoria (arriba halajá 2) y desde un punto de vista sanitario pueden causar enfermedades. En la práctica, dado que resulta difícil revisar la carne del pescado en busca de los gusanos anisakis, y dado que su color es transparente, es correcto comprar pescados que tengan una supervisión de kashrut que revise esta cuestión.

17 – La carne

Los gusanos que se encuentran en la carne del animal doméstico (behemá) o no doméstico (jaiá) mientras está con vida, o en la carne del ave mientras está con vida –están prohibidos. En caso de tratarse de gusanos que ingresaron al animal, resulta que estando afuera ya estaban prohibidos por reptar sobre la tierra, y en caso de haberse desarrollado en la carne misma, así como se prohíbe ingerir carne sin previa faena ritual, de igual forma está prohibido ingerir los gusanos que se desarrollaron en esta. E incluso tras la faena, los gusanos permanecen en su condición de prohibidos pues la shejitá torna apta la carne de los animales domésticos, no domésticos y aves mas no a los gusanos que en ella se encuentren.

Sin embargo, no están prohibidos los gusanos que se desarrollaron en la carne del animal doméstico, no doméstico o el ave tras su faena, ya que su estatus se asemeja al de los que se desarrollan en frutas caídas, y mientras no se hayan separado o salido del fruto, no recae sobre éstos prohibición alguna (arriba halajá 3). Este es también el estatus de los gusanos que se desarrollaron al interior del queso, mientras no salgan o se separen de éste, no estarán prohibidos. No obstante, si generan sensación de asco -estará prohibido ingerirlos por efecto de la prohibición de la Torá de “no habréis de mancillar vuestras almas” (bal teshaktzú) (arriba halajá 2).

La carne comercializada en tiendas confiables está libre de sheratzim, debido a que su acato a las normativas de higiene y salubridad destinadas a evitar el riesgo de contraer enfermedades o infecciones impide el desarrollo de sheratzim en la carne. No obstante, en el momento de preparar la carne en la cocina y servirla es preciso mantenerla a salvo de sheratzim y moscas. En las cocinas grandes es bueno instalar redes y trampas contra moscas y mosquitos para evitar que la carne y los demás alimentos contraigan gusanos.

16 – El estatus de la harina en nuestros días

En el pasado, aparecían gusanos en la harina por dos motivos: el primero, la molienda no era completa, y por ello quedaban en ésta huevos de los cuales nacían sheratzim. El segundo, los sheratzim voladores y los reptantes llegaban hasta la harina y ponían en ella huevos de los cuales nacían sheratzim. Sin embargo, en la actualidad, a raíz de las mejoras tecnológicas y las exigencias del público consumidor que demanda productos de calidad y limpios de sheratzim, el estado de la harina comercializada para consumo hogareño en los países desarrollados ha mejorado mucho. Para ello, las compañías confiables tienen el recaudo de que la harina sea completamente molida, de modo tal que la mayor parte de los huevos de sheratzim sean eliminados durante la molienda, y a los efectos de eliminar los huevos restantes se usa gas de nitrógeno o se calienta la harina. Inmediatamente después se la empaqueta en bolsas cerradas para protegerla. No obstante, cuando se dejan las bolsas de harina en sitios sucios, o sobre tierra, o almacenada durante períodos muy prolongados, es razonablemente probable que los sheratzim perforen el envoltorio y pongan huevos en la harina.

Por lo tanto, la harina blanca que es comercializada en paquetes cerrados, que proviene de compañías confiables y es comercializada en cadenas de supermercados y negocios responsables, y que fue almacenada en los hogares en un sitio limpio no más que durante un par de semanas –posee el estatus de limpia de sheratzim y no es preciso cernirla dado que todos los casos especiales en los que sí se encuentran sheratzim no alcanzan la cantidad de mi’ut hamatzui. No obstante, al verter la harina es oportuno echarle una mirada, para ver que en efecto está limpia tal como corresponde.

Sin embargo, harina que es comprada al por mayor o en el mercado, es preciso cernirla. Asimismo, es preciso cernir la harina de compañías confiables que fue comprada en tiendas en las cuales la mercadería permanece por un período prolongado sobre los estantes o en los depósitos, o si es almacenada en un sitio sucio o sobre la tierra. En los comercios, es también necesario cernir la harina dado que acostumbran a comprar barato y al por mayor y por lo general carecen de condiciones apropiadas para almacenarla.

También en el caso de harina que se sabe que es limpia o que fue cernida, si fue colocada al aire libre o en un envoltorio abierto durante una jornada -y en el caso de un día caluroso, incluso durante un par de horas- puede adquirir gusanos y por ello es preciso cernirla. Quien desee asegurarse que la harina no adquirirá gusanos tras la apertura de su envoltorio o de su cernido –que la guarde en el refrigerador.

Quien adquiere harina de origen dudoso, que la revise mientras considere que habrá de encontrar sheratzim con frecuencia, y en caso de que su evaluación cambie y piense que solamente habrá de hallarlos esporádicamente, ya no precisará revisar la harina que provenga de ese origen. Una compañía o comercio cuya harina sea considerada limpia y un par de veces se encontraron en esta sheratzim, pierde su estatus, y de ahora en adelante es preciso tener el recaudo de cernir la harina que se adquiere a estas. En caso de que esto hubiere ocurrido debido a que de modo extraordinario se almacenó la harina en un sitio inapropiado, la compañía o la tienda no pierden su estatus.

La harina integral precisa ser cernida, ya que es molida en una molienda gruesa y a veces permanecen en ésta huevos de sheratzim. Hay compañías que comercializan harina integral de la cual eliminaron los huevos por medio del uso de gas nitrógeno y su posterior empaquetado al vacío. En un caso así, su harina detentará el estatus de limpia de sheratzim y no requerirá de revisión. Asimismo, hay compañías que comercializan harina que es guardada en frío desde el momento de su molienda, y siempre y cuando tengan el recaudo de que no pase un día sin refrigeración, no será necesario revisarla, ya que los huevos no dan lugar a nacimientos estando a bajas temperaturas. En caso de que el comprador desconozca la calidad de la harina integral de la compañía de la cual está adquiriendo, que la revise, y cuando llegue a la conclusión de que en esta marca de harina puede aparecer un sheretz solo de manera esporádica, ya no precisará revisarla.

15 – La harina y el tamiz

Cuando se desarrollan sheratzim en la harina, mientras no hayan salido de esta – no están prohibidos, ya que su estatus se asemeja al de las frutas caídas en las que se desarrollaron sheratzim, que mientras no salgan de la fruta – no estarán prohibidos (arriba halajá 3). Sin embargo, cuando se ve en la harina sheratzim y resulta razonable pensar que salieron de ésta y volvieron, según la opinión de la mayoría de los sabios medievales (rishonim) se teme que hayan salido y están prohibidos. Sin embargo, los juristas debatieron respecto de si es preciso revisar una harina cualquiera en la que no se perciben sheratzim. Según la opinión de muchos, en virtud de tratarse de una duda doble (sfek sfeika) no resulta obligatorio revisarla. Una duda, es que quizás la harina no contenga sheratzim. La segunda, que aunque sí los contenga, quizás no salieron y por ende no estén prohibidos (Turei Zahav, Kneset Haguedolá, Shulján Gavoha y otros). Y hay quienes dicen que, dado que a veces se encuentran sheratzim en la harina y es dable revisarla y salir de duda, es preciso hacerlo y no confiar en la cuestión de la duda doble (Pletí y Minjat Ya’akov). Y así, los hijos de Israel acostumbraron a cernir la harina, pero todos concuerdan con que si se horneó o cocinó con harina no tamizada, el producto resultante será kasher.

Quienes detentan una actitud estricta exigen cernir la harina por medio de un tamiz de seda poseedor de orificios diminutos en una densidad de 70 por pulgada (70 orificios por pulgada cuadrada), porque a veces en la harina se encuentran sheratzim diminutos llamados ‘ácaros de la harina’ cuyo tamaño es apenas superior al de una partícula de harina y solamente puede ser filtrado por medio de un tamiz de seda de cernido denso. Sin embargo, a los efectos de la halajá, incluso según el camino del medio cabe cernir la harina con un tamiz común poseedor de treinta orificios por pulgada cuadrada, ya que además de que la opinión principal es que no hay que preocuparse por sheratzim tan pequeños, mientras que no hubieren salido o no se hubieren separado de la harina -no están prohibidos, y en el caso de estos sheratzim diminutos -no cabe temer que hubieren salido o se hubieren separado de esta y luego regresado.

14 – Cereales, arroz y legumbres

En los granos de cereal, el arroz y las legumbres se encuentran a veces sheratzim que se desarrollaron entre los granos mientras se encontraban en los campos o en los depósitos. En la medida que la cosecha sea de buena calidad y fuera almacenada en un sitio limpio y frio durante un breve período, se reduce la probabilidad de que aparezcan sheratzim. Dado que en la actualidad los consumidores exigen productos limpios, las condiciones de almacenamiento mejoraron y el tiempo en depósito se redujo –cuando se adquieren productos de compañías confiables en tiendas limpias no es preciso revisarlos en busca de sheratzim, ya que el temor de que se encuentren, según todas las opiniones, es inferior al de mi’ut matzui.

Solamente en caso de que en el empaque se vea un cambio que genere la sospecha de que quizás haya estado depositado en un sitio no limpio o por un período de tiempo demasiado prolongado, será preciso efectuar la revisión de una muestra, y en caso de que ésta resultare limpia, no será preciso revisar el resto.

En caso de que se encuentre un sheretz, será preciso revisar todo el contenido del paquete. Cuando se ve en el paquete telas de polillas o partículas de polvo, es altamente probable que allí se encuentren sheratzim, por lo que hay que revisarlo bien. En la actualidad las empresas que venden alimentos tienen el recaudo de cuidar la limpieza de sus productos y están dispuestas a cambiar un producto afectado por sheratzim por otro limpio, y cuando no se tiene premura o urgencia por el artículo, es preferible cambiarlo en lugar de revisarlo.

Sin embargo, quienes adquieren granos de cereal o legumbres a granel, en bolsas viejas o en tiendas que no guardan un alto nivel de limpieza, pueden toparse con sheratzim en una cantidad de mi’ut matzui por lo que resultará necesario revisarlos extendiéndolos sobre una superficie.

Garbanzos y porotos o frijoles: En el caso de los garbanzos y los porotos o frijoles y semejantes se teme por dos cuestiones: 1) Como en el caso de todos los cereales, a veces proliferan entre estos los sheratzim. 2) A veces, moscas y mosquitos ponen huevos sobre estos granos, los cuales se desarrollan en larvas que finalmente saldrán de sus cáscaras exteriores y volarán. Exteriormente, estas larvas se ven como círculos negros, que cuando son presionados por ambos lados la larva sale expedida hacia afuera y a veces incluso hasta se mueve un poco. Dado que mientras que las larvas están secas no son visibles, es preciso sumergirlos en agua hirviendo durante media hora, o en agua tibia durante ocho horas para que sus cáscaras exteriores se vuelvan transparentes y se puedan revisar los granos.

Cuando se compran estas legumbres en paquetes o bolsas de compañías confiables que las almacenaron en sitios higiénicos, no es preciso revisarlas, dado que se las considera libres de sheratzim y alcanza con mirar que estén limpias como corresponde. Sin embargo, si los paquetes permanecieron demasiado tiempo sobre el estante, fueron almacenados en un sitio sucio, o si provienen de una empresa menos confiable o bien fueron adquiridos a granel -es preciso revisarlos bien. Cuando surge la duda respecto de una bolsa de una compañía confiable que quizás no fue cuidada como corresponde, es preciso revisar una muestra del producto, y en caso de que se encuentre un sheretz, será preciso revisar toda la bolsa.

13 – Frutas de las que se sospecha

Hay frutas tales como el higo, la guayaba, los dátiles y los damascos o albaricoques en las que a veces se alojan sheratzim, por lo que previo a su ingestión es preciso abrirlas y revisarlas. En el caso de los higos frescos, así como los secos, es preciso observar atentamente pues a veces los sheratzim se asemejan en su forma a la del interior del fruto. Sin embargo, no cabe temer por aquello que la mayoría de las personas no pueden ver. Asimismo, en la fruta de la guayaba se encuentran gusanos y es preciso cortarla en cuartos para revisarla. De igual manera, es preciso analizar cada fruta que tenga algo de podredumbre, no sea que alrededor de esta se encuentren sheratzim.

En diferentes tipos de nueces tales como el cajú, hay a veces sheratzim, y la señal de ello es si tienen telas (suerte de telarañas) blancas o si están picadas. A veces, los sheratzim simplemente se alojan alrededor del fruto, por lo que si se retira la tela en cuestión y la nuez permanece entera y bonita -se la puede comer.

En el caso de fruta seca que viene empaquetada, como en el caso de las pasas de uva, si exhiben telas o si se desprende de ésta una suerte de polvo, será señal que están afectadas por sheratzim y es preciso revisarlas cuidadosamente, y a veces, resulta preferible botarlas puesto que la revisación resulta muy difícil.

Insectos escama o cocoideos: A veces, sobre la cáscara de la naranja o de otros cítricos se perciben puntos negros generados por pequeños insectos que afectan a las plantas (0.2 – 0.6 milímetros), que reptaron sobre la cáscara, establecieron en ella su residencia y secretaron un producto para defenderse. Las autoridades halájicas debatieron respecto de qué hacer con estos.

Hay quienes detentan una actitud estricta y entienden que, dado que la cobertura de los insectos escama es visible para todos, y también es dable distinguir al sheretz mientras repta, quienes preparan el alimento a partir de las cáscaras -tienen el deber de retirarlos. Otro tanto ocurre cuando se pela una naranja, es preciso prestar atención a que durante el pelado no se peguen insectos a los dedos y puedan así pasar a otros alimentos (Rav Shlomó Zalman Auerbach en Shmirat Shabat Kehiljatá 3:117). Hay quienes consideran que no cabe temer por estos insectos, dado que, de no mediar la capa protectora, una persona común no podría verlos a simple vista. Y aunque los viese, pensaría que se trata de una suciedad diminuta. Cuánto más aun cuando en la práctica lo que se ve es un punto negro sobre la cáscara y cabe dudar si se trata de suciedad o de la cobertura de un ‘insecto escama’ (Shevet Haleví 7:122). También cuando sabemos que el punto es una cobertura de un insecto escama, ello no implica necesariamente que el insecto se encuentre allí, ya que a lo largo del tiempo los machos se van por su camino y las hembras se deshacen, al grado de que no pueden ser consideradas una briá o un ser viviente completo. En la práctica, la opinión principal es la de quienes detentan la opinión flexible.

12 – Mazorcas, frutillas o fresas y cebolla de verdeo

Mazorcas: Según la opinión de los que detentan la opinión más estricta, está prohibido ingerir los granos de maíz cuando se encuentran aún en la mazorca, ya que a veces se esconden entre estos sheratzim diminutos (tisanópteros) y la única manera de poder ingerirlos cuando provienen de un cultivo común es cortar los granos de la mazorca y lavarlos para asegurarnos que estén libres de sheratzim. Sin embargo, según las reglas de la Halajá y según el camino intermedio, dado que una persona común no los percibe a simple vista y cabe dudar si se encuentran o no, y además posteriormente los granos han de ser cocidos, alcanza solamente con lavar el choclo.

Las hojas de la cebolla de verdeo y del puerro: Según la opinión de los que detentan la opinión estricta es preciso cortar cada hoja en dos, ponerlas en remojo en agua con jabón y lavarlas frotándolas todo a lo largo, dado que a veces se encuentran en ellas sheratzim diminutos. Según las reglas de la Halajá no hay que temer por la presencia de sheratzim diminutos que una persona común no ve a simple vista. Según el camino del medio, es preciso cortar unos tres centímetros desde el punto de conexión entre la cebolla y la hoja y tirarlos, ya que allí el temor es mayor, y para el resto de las hojas alcanza con desarmarlas, ponerlas en remojo con un producto que disuelva el pegamento con el que los sheratzim se adhieren a las hojas y enjuagarlas sin necesidad de cortar cada hoja en dos.

En el caso de las frutillas o fresas, a veces hay ácaros diminutos con un diámetro de un tercio de milímetro que se ocultan en los hoyuelos de las diminutas semillas que se hallan sobre su cáscara.

Según la opinión de los que detentan la opinión más estricta, está prohibido ingerir frutillas o fresas provenientes de un cultivo común en el campo a menos que se les pele su cáscara o se las ponga en remojo con un producto que disuelva el pegamento que adhiere a los sheratzim a la superficie del fruto y se las lave cepillando de modo sistemático su cáscara. Sin embargo, según las reglas de la Halajá, dado que una persona común no puede percibir estos ácaros diminutos a simple vista, no resulta necesario buscarlos. Según la opinión del camino del medio, es preciso cortar el sitio de conexión de la fresa con la rama o pedículo, ponerlas en remojo con un producto que disuelva el pegamento que adhiere a los ácaros a la superficie del fruto y enjuagarlas bien. Así debe procederse también con las frambuesas y las moras.

11 – La coliflor y el brócoli

Hay verduras en las que es dable encontrar sheratzim diminutos y no resulta posible sacarlos a todos por medio del lavado o de su revisión. Ese es el caso de la coliflor y el brócoli, una parte importante de los cuales son hojas tupidas (floridas – tifrajat) en el interior de las cuales se encuentran sheratzim diminutos que resulta imposible ver sin desarmar por completo la flor, revisando prolongadamente cada una de sus diminutas partes. Tampoco el remojo en agua con jabón y su posterior enjuague resultan suficientemente útiles ya que el flujo de agua corriente no llega con fuerza suficiente a los sitios en los cuales se esconden los sheratzim, y por ende, no puede retirarlos a todos. Según la opinión de quienes detentan la actitud estricta, la única manera de poder ingerir estas verduras cuando son provenientes de un cultivo común es arrojar las flores o el ‘florete’ que es aproximadamente un 40% del total del vegetal y comer únicamente el tallo tras un buen lavado. En su defecto, se pueden consumir coliflores o brócolis que hayan crecido en condiciones especiales que eviten que se desarrollen sheratzim en su interior.

Sin embargo, tal como hemos aprendido, según las reglas de la Halajá no es necesario revisar en procura de sheratzim diminutos, por lo que alcanza con lavarlos bien, y mientras no se perciba la existencia de sheratzim -los vegetales se pueden comer. Es más correcto ponerlos en remojo durante cuatro minutos en agua con algún tipo de producto que disuelva el pegamento que adhiere a los insectos a la planta y enjuagar bien bajo el flujo del agua.

No obstante, a diferencia del caso de la lechuga y de las demás verduras de hojas, que muchas veces tras su remojo y enjuague ya no poseen más sheratzim diminutos o los poseen en una cantidad inferior a la categoría de mi’ut matzui, en el caso de la coliflor y el brócoli el remojo y el enjuague no alcanzan a llegar resultados igualmente buenos. Pero dado que se comen cocidos, a veces el sheretz se ablanda y se deshace durante la cocción por lo que pierde su estatus de briá, por lo que se puede considerar a este método como el camino del medio.

10 – La Halajá y el camino del medio en el caso de verduras de hoja verde

Según la norma de la Halajá es posible contentarse con un buen lavado con agua de las verduras de hojas verdes y observarlas normalmente, y en caso de ver en estas algún sheretz -retirarlo. Sin embargo, tal como aprendimos (halajá 8) corresponde transitar por el camino del medio y llevar a cabo una acción por efecto de la cual, en la medida que haya sheratzim sobre las hojas, habrán de ser eliminados. Para ello, es preciso poner las hojas en remojo en agua con un producto disolvente tal como la sal o el vinagre durante cuatro minutos y posteriormente enjuagarla bajo agua corriente para que en la medida que haya sheratzim sobre las hojas, la inmersión de estas con material disolvente debilite el pegamento que sostiene a los sheratzim adheridos a las hojas y el posterior enjuague los retire de estas.

En muchas ocasiones este procedimiento retira a la totalidad de los sheratzim diminutos o los reduce a un nivel inferior al de la categoría de mi’ut matzui (una prohibición que se encuentra en la minoría constatada de los casos y que requiere de una revisación obligatoria) y por ello resulta útil también según el método de quienes detentan una actitud estricta.

Con el fin de quitar los sheratzim, es preferible poner las hojas en remojo en agua con jabón, lo cual resulta ser más eficiente que la sal o el vinagre, no obstante, hay quienes temen que el jabón pudiera resultar insalubre. Hay otros productos naturales tales como “Sterily” (en venta en Israel) que han resultado eficientes como el jabón sin reportar riesgo sanitario alguno.

Cabe prestar atención al hecho de que, tanto durante la puesta en remojo de las hojas como al enjuagarlas, el agua llegue a todos sus pliegues y fisuras. Por lo tanto, en el caso de verduras tales como la lechuga, el repollo o col y la alcachofa es preciso desarmar las hojas para que el agua pueda ingresar entre ellas, ya que a pesar de que la lechuga o el repollo llegan a nosotros cerrados, al inicio de su cultivo están abiertos y es entonces cuando los sheratzim pueden penetrar a las hojas interiores. Cuando uno se dispone a cortar las hojas para preparar una ensalada, es preferible hacerlo en primera instancia según el trozado deseado y posteriormente ponerlas en remojo y enjuagarlas pues en la medida que estén cortadas en trozos más pequeños el agua podrá llegar más fácilmente a todos los sitios necesarios.

A veces, las verduras de hojas son de baja calidad, por lo que están repletas de sheratzim pequeños y grandes que son fácilmente perceptibles a la vista, por lo que es preciso limpiarlas y enjuagarlas reiteradas veces hasta que queden libres de sheratzim.

09 – Verduras de hojas verdes: el método estricto

El problema con este tipo de verduras tales como la lechuga, el repollo o col, el perejil, el eneldo, el cilantro, la alcachofa, los espárragos, la espinaca y la menta es que durante su crecimiento atraen a sheratzim diminutos tales como los tisanópteros y los pulgones de hoja. Si bien también hay sheratzim comunes que son dables de encontrar en estas verduras, estos son visibles y salen con un lavado común. Pero los sheratzim diminutos cuyo color es similar al de la hoja es difícil verlos, e incluso el procedimiento de su puesta en remojo con agua y vinagre o jabón y su enjuague que es efectivo con muchos sheratzim no logra retirar la totalidad de los diminutos, tal como surge de las revisaciones en laboratorios. Por lo tanto, según el método estricto, está prohibido ingerir este tipo de verduras sin que una persona temerosa del cielo de buena vista y experta en la cuestión de los sheratzim observe detenidamente cada hoja ya sea al sol o sobre una mesa luminosa y retire a todos los sheratzim diminutos. Dado que semejante revisación es de difícil realización, según el método estricto, en la práctica, hay dos formas de obtener verduras que se puedan considerar libres de sheratzim.

El primer método fue inventado en Gush Katif bajo la dirección de los rabinos del Majón HaTorá VeHaaretz (Instituto de la Torá y la tierra de Israel), según la cual se cultivan verduras libres de sheratzim en invernaderos aislados. Para ello, se esteriliza la tierra de sheratzim y de sus huevos, se sella o cierra el invernadero con mallas que permiten el ingreso del aire y los rayos de sol, pero bloquean el ingreso de sheratzim. Asimismo, de tanto en tanto se fumiga a las verduras con insecticidas, y en el caso de las empresas confiables en el rubro, como por ejemplo “Jasalat”, se tiene el recaudo de no aplicar más fumigación que la permitida por las regulaciones sanitarias. A pesar de todas estas medidas de precaución y el ingente esfuerzo, y en cierta medida también a raíz de las limitaciones en el área de la fumigación, a veces los sheratzim logran ingresar al invernadero y multiplicarse en una cantidad que se califica como mi’ut matzui, y toda la cosecha pierde su condición de libre de sheratzim diminutos según el método de los que detentan la opinión estricta. Por ello, el precio de estas verduras es mucho mayor que el de las comunes.

El segundo método es cultivar las verduras en sitios fríos, de modo tal que a lo largo de todas las etapas de su crecimiento la temperatura ambiente nunca exceda de los 14 grados centígrados. En un clima así, los sheratzim no se reproducen y las verduras son consideradas libres de estos. Este método es cómodo para su uso en el exterior en sitios fríos. Sin embargo, en nuestro país no hay sitios tan fríos y a pesar de ello, por medio de una fumigación controlada es posible cultivar en el invierno en terrenos abiertos con una cantidad mínima de sheratzim diminutos, y por medio del lavado de las verduras es  posible llegar a una situación en la cual la probabilidad de que se encuentren sheratzim en las verduras sea baja, al punto de que también según el método de la mayoría de quienes detentan una actitud estricta -las verduras son consideradas libres de sheratzim.

08 – Cómo se procede en la práctica y cuál es el método de mayor excelencia (mehadrín)

Tal como estudiamos, según varios fundamentos, la halajá central es conforme la opinión de los juristas que detentan una actitud flexible. No obstante, en nuestros días hay también lugar para la opinión más estricta ya que esta se basa en los métodos de investigación y medición modernos que intensificaron nuestra conciencia o atención respecto de la existencia de sheratzim diminutos en las verduras y los diferentes alimentos.

Esta actitud más estricta es hoy viable o aplicable en virtud del desarrollo científico y tecnológico que nos ha brindado herramientas que nos permiten lidiar con los sheratzim diminutos, tal como es el caso de los detergentes y los productos de limpieza que nos permiten limpiar a las verduras de la presencia de sheratzim. Además, se optimizaron los refrigeradores o heladeras que nos permiten guardar frutas y verduras sin que se desarrollen en su seno sheratzim diminutos. Asimismo, se desarrollaron métodos de cultivo que permiten que las frutas y las verduras crezcan en condiciones que impiden el desarrollo de sheratzim diminutos.

A raíz de todo ello, en las últimas generaciones numerosos rabinos instruyeron cumplir con excelencia de acuerdo con la opinión de los juristas estrictos. Incluso, resulta correcto decir que las acciones comunes que las personas realizan para lavar las verduras y las frutas, tales como ponerlas en remojo y enjuagarlas -es bueno realizarlas para retirar de estas a los sheratzim diminutos. Pero cuando ello implica un gran esfuerzo o un gasto excesivo, es preciso regresar a las reglas generales de la Halajá e instruir que se proceda de acuerdo con la opinión de los juristas flexibles.

Resulta entonces que en términos generales encontramos en la Halajá tres métodos: 1) Kasher, según la opinión principal de la Halajá. 2) El camino del medio, esto es, lavar las frutas y las verduras por medio de su remojo en agua que tenga disuelto en su interior un producto que elimina los sheratzim y su posterior enjuagado. 3) El método más estricto para quienes deseen proceder con excelencia. En las siguientes halajot explicaremos cada uno de los métodos respecto de los diferentes alimentos.

Cabe destacar que, en las fábricas y cocinas grandes, a veces resulta necesario adoptar una actitud más estricta que en una casa de familia porque una falla en estas puede hacer transgredir a cientos y a miles de personas. Además, en estos sitios la tentación de transgredir la Halajá es mayor, tanto por parte del dueño del negocio que puede ganar con ello ingentes sumas de dinero como también por parte de los empleados que a veces, en virtud de la sobrecarga laboral, se les dificulta efectuar las revisaciones y los lavados necesarios. Asimismo, a veces las condiciones de almacenamiento en las cocinas y en las fábricas son menos buenas que en una casa particular, lo cual conduce a la aparición de más insectos. Por lo tanto, a los efectos de asegurar que se llegue al nivel básico de observancia requerido por la Halajá, a menudo es preciso indicarle a las fábricas y a las cocinas grandes que procedan conforme la opinión de los juristas estrictos, y a la vez, los negocios resultan beneficiados del hecho que ascienden al grado de kashrut de excelencia, volviéndose mehadrín.

07 – La halajá es según la opinión más flexible

A los efectos de la sentencia de la halajá, se considera definirla conforme la opinión de quienes detentan una actitud flexible, por la cual no se debe revisar y buscar sheratzim diminutos que los seres humanos no pueden percibir a simple vista. Esto se asienta en cinco principios fundamentales sobre cada uno de los cuales es posible definir la halajá de acuerdo con la opinión flexible, y cuánto más aun cuando los cinco se presentan conjuntamente.

1) Se trata de un debate respecto de una prohibición rabínica, ya que según la Torá mientras no se perciba el sabor de los sheratzim -estos son secundarios al alimento en el cual se encuentran. Los sabios son quienes adoptaron una actitud más estricta y establecieron que un ser vivo entero (briá) no se anula ni siquiera en mil partes, y por ende, en caso de discusión sobre si resulta necesario o no revisar los sheratzim es preciso dictar la halajá según la opinión más flexible.

2) Aunque sigamos la opinión estricta que requiere revisar para ver si hay en los alimentos sheratzim diminutos, en opinión de varias de las grandes eminencias medievales, si hay mil veces más alimentos que sheratzim, estos resultan anulados. Esto así dado que la medida estricta de los sabios indica que una briá no se anula en sesenta, pero en cerca de mil sí lo hace. Y algunas de las grandes eminencias de las últimas generaciones escribieron que en caso de necesidad se puede confiar en esta opinión. Cuánto más cuando se trata de sheratzim diminutos carentes de importancia.

3) Dado que existe una discusión en torno al estatus de los sheratzim diminutos, en todo lo relacionado a mi’ut matzui o una minoría común que es dable encontrar, es preciso proceder según la opinión más flexible, y de todas maneras, por lo general no se encuentran sheratzim en una cantidad de mi’ut matzui, por lo que no resulta necesario revisarlos puesto que se va según la mayoría de las opiniones.

4) Resulta que una prohibición de ingestión prescrita por la Torá no puede recaer sobre un alimento que cuando se lo ingiere es imposible sentir su sabor ni percibir su presencia al tragarlo. En la práctica, resulta imposible sentir el sabor de sheratzim diminutos tales como los tisanópteros y los ácaros o percibirlos al tragarlos. En efecto, vemos que una persona que los ve e igualmente se los come transgrede una prohibición rabínica, pero mientras no los perciba, no incurre en prohibición alguna.

5) Incluso si se trata de un sheretz que quien lo ingiere, en caso de concentrarse, puede sentir su sabor y percibirlo al tragarlo, y por ende transgrede una prohibición de la Torá, cuando se duda si se encuentra en otro alimento y al ingerirlo resulta imposible sentir el sabor del sheretz, su ingestión no estará prohibida, ya que en cada bocado que come no sabe si en efecto también comió o no un sheretz, y por ende se trata de una acción de la que el individuo no tiene la intención de disfrutar (davar sheeinó mitkavén).

06 – La discusión respecto de qué hacer con los sheratzim diminutos

Hay consenso en cuanto a que no es preciso revisar los sheratzim diminutos que son imperceptibles para el ojo humano, ya que la Torá ordenó al hombre conforme a su capacidad visual natural. El problema radica en que resulta difícil establecer cuál es el tamaño del sheretz a partir del cual es preciso revisar, porque la capacidad visual de las personas varía de una a otra, y depende también del color del sheretz y del trasfondo sobre el cual se encuentra. Una persona poseedora de una buena capacidad visual puede ver microbios grandes de cinco centésimas de milímetro sobre un trasfondo blanco, pero cuando el color del sheretz se asemeja al del trasfondo sobre el cual se encuentra, aunque su tamaño sea diez veces mayor será imposible verlo, y solamente los expertos en la cuestión podrán hacerlo. También en el caso de un sheretz de dos milímetros de longitud, los poseedores de una buena capacidad visual no siempre logran captarlo, pero si se les señala, lograrán verlo. O sea, la captación del sheretz depende de varios factores: 1) El tamaño. 2) La calidad de la visualización. 3) El color del sheretz y el trasfondo sobre cual se lo observa. 4) El conocimiento de los sheratzim. 5) El estado del sheretz, si repta es más fácil percibirlo.

Hay quienes adoptan una actitud más estricta y entienden que cuando se trata de una verdura o una fruta que es considerada propensa a tener sheratzim resulta obligatorio revisarla de cualquier tipo de sheretz que sea visible en condiciones óptimas. Cuando resulta difícil de revisar en condiciones habituales, es preciso recurrir a la ayuda de expertos en la cuestión o utilizar una mesa luminosa y similares, y solamente después de que resulte claro que no hay sheretz alguno, se podrá proceder a su ingestión.

Cuando no resulta posible realizar una buena revisación está prohibido ingerirla. Por ello, quienes detentan una actitud más estricta instruyeron que no se ingieran verduras tales como choclos o coliflor sin previamente haberlas revisado como corresponde, y redactaron una serie de libros a los efectos de definir la situación de cada especie, los tipos de sheratzim que suelen presentar y cómo deben ser revisados (Rav Vaie y Rav Revaj).

Por otra parte, hay quienes adoptan una actitud más flexible pues entienden que la halajá se fija de acuerdo con la visión efectiva de las personas, y no está prohibido ingerir una fruta o una verdura que contienen sheratzim diminutos que personas con una buena capacidad visual no logran detectar mirando normalmente. En virtud de ello, durante muchas generaciones los hijos de Israel acostumbraron a no adoptar una actitud estricta en esta cuestión para no menospreciar la opinión de los sabios medievales (rishonim).

05 – El deber de revisar

La Torá prohibió ingerir sheratzim así como frutas en las cuales pudieran encontrarse sheratzim, y en caso de que alguien sintiese sabor a sheratzim en su alimento -deberá esputar de inmediato el contenido de su cavidad bucal. Sin embargo, de las palabras de los sabios surge que cuando cabe la posibilidad razonable de que en las frutas haya sheratzim, no se deberá comerlas sin ser previamente revisadas (Tratado de Julín 58:1). Los juristas explicaron que en esta circunstancia existen tres situaciones posibles:

1) Alimentos que por lo general contienen sheratzim, por ejemplo, aquellos que permanecieron en un sitio contaminado, se considera que los contienen y resulta obligatorio revisarlos. Mientras que no hayan sido revisados o limpiados de sheratzim -estará prohibido ingerirlos.

2) Alimentos que por lo general no contienen sheratzim, pero en una minoría que es dable encontrar (mi’ut matzui – minoría común)^[1] sí los contienen, precisan ser revisados, no obstante, a posteriori, cuando no resulta posible hacerlo, se puede proceder conforme a la mayoría de los casos e ingerirlos.

3) Alimentos que por lo general no contienen sheratzim, a pesar de que a veces sí los contienen, cabe ingerirlos sin revisarlos. Esta es la situación de la mayoría de los alimentos, las frutas y las verduras de las que disponemos, que solamente en una minoría que no es dable encontrar (<^[2]) poseen sheratzim. Sin embargo, en caso de percibirse señales de podredumbre, telas de araña u orificios, pasan a la categoría de alimentos que suelen poseer sheratzim y resulta obligatorio revisarlos.

La gran mayoría de las autoridades halájicas no definieron qué es un caso minoría que es dable encontrar o “minoría común” (mi’ut hamatzui) y no fijaron la unidad o el parámetro según los cuales se fijan mayoría y minoría (frecuencia e infrecuencia) y tuvieron la intención de dejarlo librado al criterio de cada individuo, para que en concomitancia con lo que éste conoce o entiende, decida en qué grado de peligro de sheratzim se encuentra el alimento que se encuentra ante él. Si bien algunos juristas trataron de definir parcialmente el concepto de mi’ut matzui (caso que se presenta infrecuentemente) en la práctica no acuñaron una definición que permita fijar el estatus de los diferentes alimentos, ya que la frecuencia de la presencia de sheratzim no depende únicamente del tipo de alimento sino también de las condiciones de su crecimiento y almacenamiento. Cuando se cultiva un vegetal o se lo almacena en condiciones de calor y humedad, los sheratzim se multiplican, y en condiciones de frío su número se reduce al grado de no poder desarrollarse. Asimismo, en la medida en que el período de almacenamiento se prolongue y el sitio sea poco higiénico, la probabilidad de que los sheratzim proliferen es mayor. De esto resulta que no cabe establecer con exactitud el deber de la revisación de los alimentos según su tipo o especie o según la temporada del año. Por lo tanto, forzosamente debemos decir que la responsabilidad por la fijación del estatus del alimento recae sobre la consciencia de la persona, cada uno según su ser, y en concomitancia con los niveles arriba señalados, deberá decidir si debe o no revisar los alimentos. Sin embargo, los cuerpos de supervisión de la kashrut deben establecer definiciones más claras.

En el caso de un alimento que es considerado como no portador de sheratzim, si se le encuentran tres, todo el alimento del recipiente en cuestión o toda su envoltura pasan a ser considerados como portadores de sheratzim por lo que queda prohibido ingerir el alimento sin que medie antes una revisación (Shulján Aruj 100:4, 84:9).

04 – Un ser vivo entero (briá) no se anula

Como continuación del carácter más estricto de la Torá que estableció que quien ingiere un sheretz -por pequeño que este sea- debe recibir castigos corporales (arriba halajá 1), nuestros sabios prescribieron que en caso de mezclarse un sheretz en la comida, mientras permanezca entero, dado que tiene la importancia de una briá, no se anula. Según la opinión de algunos de los sabios medievales o rishonim (Rabí Shimshon de Shantz, Or Zarúa y Rashbá) si bien una briá no se anula en sesenta partes, sí lo hace en casi mil (960).

Algunas de las eminencias de las últimas generaciones (ajaronim) escribieron que en caso de gran necesidad o apremio (sheat hadjak), se puede confiar en esa opinión, empero en términos generales se dictaminó que una briá no se anula ni siquiera en mil partes. Por lo tanto, en caso de que se vea que una mosca hubiere entrado a una olla enorme y no se logre encontrarla y retirarla -todo el alimento cocido quedará prohibido para su consumo. No obstante, en caso de que el potaje contenga caldo límpido, se lo podrá filtrar de modo tal que la mosca no pueda pasar el colador y el caldo filtrado se podrá consumir. Otro tanto ocurre en caso de que el potaje contenga un trozo de carne o de papas, se los podrá autorizar por medio de un enjuagado que retire a la mosca en la medida en que estuviere pegada a estos. Pero en el caso de una mezcla espesa cuyos trozos resulte difícil de lavar o enjuagar –estos quedarán prohibidos (Shulján Aruj 100:2-3). De igual manera, si un sheretz pequeño se mezclase entre los granos de trigo, mientras no se lo encuentre, la mezcla resultará prohibida porque un ser vivo entero no se anula ni siquiera en mil partes.

En caso de que una parte del sheretz resultase cortada, por ejemplo, una pata, o si resultase aplastado al grado de que su forma llegó a cambiar, tal como ocurre al cocinar, carece de la importancia de una briá y por ende se anula en sesenta partes (Shulján Aruj 100:1). En opinión de muchas autoridades, un sheretz diminuto que se encuentra en un alimento, a pesar de estar entero, carece de la importancia de una briá y se anula en sesenta partes (Mishkenot Ya’akov Yoré Deá 36, Pitjei Shearim 100:1, Jojmat Shlomó 84:1, Yad Yehudá y otros).

03 – La prohibición de sheratzim que pueden proliferar

Los sheratzim acuáticos que están prohibidos son aquellos que crecieron en los mares, en los arroyos, en los manantiales, esto es, en ámbitos en los cuales pueden proliferar (lishrotz), esto es, dirigirse a otros sitios de reproducción y proliferar allí en enormes números por medio de la obtención de alimento y la producción de descendencia por generaciones. Sin embargo, sheratzim que se criaron en aguas estancadas que se encuentran en pozos y en cavernas, siempre y cuando no hayan salido de estas, se los considera parte del agua y no están prohibidos, y se puede beber de esta agua a pesar de que los sheratzim se encuentran en su interior. Sin embargo, si se extrae el agua en un recipiente, dado que los sheratzim salieron de su hábitat -quedan prohibidos y no se puede beber del agua sin previo filtrado. Sheratzim que hubieren crecido en un agua o un líquido que se encontraba en un recipiente, aunque se vierta el contenido de vasija en vasija -seguirán estando permitidos porque todos los recipientes se consideran como su hábitat. Y solamente a partir del momento en que salieron del agua para pulular por el aire o reptar sobre la pared exterior de la vasija -recaerá sobre estos el carácter de prohibidos (Shuján Aruj y Ramá 84:1 y 3).

De igual manera, los sheratzim terrestres y los voladores prohibidos son aquellos que crecen sobre la tierra y sobre todo aquello que está sobre ella, tal como fue dicho (Vaikrá-Levítico 11:41): “Y todo reptil que repta sobre la tierra, abominación es, no habrá de ser comido”. Sin embargo, sheratzim que se desarrollaron dentro de frutas caídas de un árbol o dentro de un trozo de carne, pescado o queso, mientras repten en su interior y no salgan -no estarán prohibidos porque no se encuentran en un sitio en el cual puedan proliferar, esto es, reproducirse en enormes cantidades por medio de la obtención de un alimento nuevo, así como la producción de descendencia por generaciones. Por ello, dentro del fruto o del trozo de carne etc. se los considera secundarios respecto del alimento en el cual se desarrollan y son considerados parte de este. A partir del momento en que salen – quedan prohibidos, por cuanto que comenzaron a proliferar (lishrotz), esto es, a multiplicarse, sobre la tierra (Shulján Aruj 84:4).

02 – El precepto de apartarse de cosas repulsivas

De la prohibición de la ingestión de sheratzim aprendemos otro precepto y es que la persona tiene prohibido realizar acciones repugnantes y repulsivas, tal como fue dicho (Vaikrá-Levítico 11:43-44): “no habréis de mancillar vuestras almas”. Esto es, la Torá tuvo la intención de incluir en la prohibición de los sheratzim la de alejarnos de toda cosa que sea considerada repulsiva a ojos de los seres humanos. Por lo tanto, está prohibido ingerir alimentos repugnantes o comer de modo tal que genere sensación de asco (Rambám Hiljot Maajalot Asurim 17:29-30, Shulján Aruj 116:6, Pninei Halajá Berajot 13:5-6, 13).

Todos los alimentos prohibidos son denominados impuros, su ingestión impurifica el alma y la obstruye en su capacidad de captar cuestiones vinculadas a la santidad, por cuanto que la palabra tumá (טומאה) proviene del vocablo timtúm (טמטום – que alude a la afectación de la capacidad de discernimiento) (Tratado de Yomá 39(A)).

La impureza implícita en la prohibición de los sheratzim es especialmente grave, tal como fue dicho (Vaikrá-Levítico 11:43-45): “No haréis impuras a vuestras almas con todo reptil que repta, y no os mancillaréis con ellos ya que ellos os impurificarán. Ya que Yo soy HaShem vuestro D’s, y habréis de consagraros y seréis consagrados, ya que Yo soy Santo. Y no habréis de mancillar vuestras almas con todo reptil que se arrastra sobre la tierra. Ya que Yo soy HaShem, el que os hizo ascender a vosotros desde la tierra de Egipto para ser vuestro D’s, y habréis de ser consagrados, ya que Yo soy Santo”.

Dijeron nuestros sabios (Tratado de Baba Metziá 61(B)): “Dijo el Santo Bendito Él: Me hubiese alcanzado con hacer ascender a los hijos de Israel de Egipto tan solo por una cosa, para que no se impurifiquen con sheratzim”. Esto se debe a que la ingesta de sheratzim es sumamente repulsiva ya que crecen en sitios infectos y el proceso de su crecimiento afecta negativamente al alma, y al abstenernos de su consumo, HaShem nos elevó por sobre la impureza de Egipto. O sea, nos hizo ascender de la impureza que impulsa al ser humano a renunciar a sus valores en aras de la satisfacción de sus pasiones físicas, al grado que, a los efectos de acumular bienes y deleites, convierte a otros seres libres en esclavos, y a los efectos de aplacar sus deseos físicos viola el pacto de fidelidad existente entre marido y mujer por medio de todo tipo de adulterios (según el Maharal, Pninei Halajá Pesaj 1:3-4).

Cabe explicar que entre los sheratzim no se distinguen rasgos de conducta singulares, sino que toda su vitalidad y laboriosidad se centra en el más físico de los objetivos: conseguir alimento y multiplicarse. Para ello, se contaminan con todas las cosas más repugnantes que hay, y en cada sitio en el que aparece la podredumbre y la muerte allí se multiplican, e incluso se comen el propio cadáver del ser humano. Sin embargo, esa vitalidad atiende a una necesidad básica de supervivencia que tiene también un lugar importante en el mundo. No obstante, a los sagrados hijos de Israel que precisan elevar y encumbrar la realidad de la impureza de Egipto y revelar en cada aspecto y cuestión el valor de lo Divino, se les ordenó que no comieran los sheratzim ya que estos expresan la materialidad más repelente.

01 – La prohibición

Es precepto de la Torá no ingerir sheratzim, tal como fue dicho (Vaikrá-Levítico 11:43-44): “No haréis impuras a vuestras almas con todo reptil (sheretz) que repta, y no os mancillaréis con ellos ya que ellos os impurificarán. Ya que Yo soy HaShem vuestro D’s, y habréis de consagraros y seréis consagrados, ya que Yo soy Santo. Y no habréis de mancillar vuestras almas con todo reptil (sheretz) que se arrastra sobre la tierra”.

Existen tres tipos de sheratzim: los del agua, los de la tierra y los de las aves, y la Torá ordenó por separado respecto de cada uno de ellos.

Respecto de los del agua, fue dicho (ídem 10-11): “Empero todo el que no tiene aletas y escamas en los mares y en los ríos, de todo lo que pulula en las aguas (sheretz hamaim), y de todo lo que vive en las aguas, abominable será para vosotros y abominables serán para vosotros, de su carne no podréis comer y su cadáver abominaréis”. Entre los sheratzim del agua se incluyen cangrejos, sanguijuelas, gusanos acuáticos e incluso lobos marinos. Empero todo aquel que posea forma de pez y nade como un pez, si carece de aletas y escamas está prohibida su ingestión por ser un pez impuro y no por ser un sheretz acuático (Rambám Hiljot Maajalot Asurim 2:12).

Respecto de los sheratzim de la tierra, fue dicho (Vaikrá-Levítiico 11:41-44): “…y todo reptil que repta sobre la tierra (hasheretz hashoretz al haaretz), abominación es, no habrá de ser comido. Todo lo que se arrastra sobre el vientre y todo lo que anda sobre cuatro (patas) -y todo lo que tiene muchos pies- entre todo reptil que repta sobre la tierra (hasheretz hashoretz al haaretz), no podréis comerlos ya que son abominación… Y no habréis de mancillar vuestras almas con todo reptil que se arrastra sobre la tierra”.

Entre los sheratzim de la tierra se incluyen los gusanos, las arañas, las hormigas, los escarabajos, los lagartos o lagartijas, las serpientes, los escorpiones y los ratones. Empero todo aquel que se vea como animal doméstico (behemá) o no doméstico (jaiá), si carece de las señales de pureza, su ingestión estará prohibida por tratarse de un animal impuro y no por caer en la categoría de sheretz de la tierra.

En lo que refiere a los sheratzim entre las aves, fue dicho (Devarim-Deuteronomio 14:19): “Todo bicho alado, impuro es para vosotros, no podrán ser comidos”. Esto incluye a las moscas, los mosquitos, las abejas, las avispas, los saltamontes impuros y similares. Empero aquel que se vea que vuela como un ave, si no pertenece a la familia de las aves puras, estará prohibida su ingestión por tratarse de un ave impura y no por ser un sheretz volador.

Del hecho de que la Torá haya traído numerosas veces la prohibición de los sheratzim bajo diferentes denominaciones nuestros sabios aprendieron que el castigo para quien ingiera un sheretz acuático es de cuatro series de azotes, para quien ingiera un sheretz de la tierra cinco series de azotes y para quien ingiera un sheretz volador seis series de azotes (Tratado de Macot 16(B)).

En esto vemos que la prohibición de ingerir sheratzim es más grave que el resto de las prohibiciones alimentarias, pues quien come un pescado impuro, un animal impuro como el cerdo o un ave impura como el cuervo es pasible de una sola serie de treinta y nueve azotes al tiempo que quien ingiere sheratzim debe pasar por varias. Además, por lo general solo quien ingiere el volumen equivalente a un kazait es pasible del castigo establecido por la Torá, pero en el caso del sheretz estamos ante un rigor suplementario, ya que se trata de un ser vivo entero (briá) y todo aquel que come un sheretz, por pequeño que sea, es pasible de recibir el castigo estipulado por la Torá (Mishná Macot 13:1, Tratado de Shevu’ot 21b).

14 – Sangre de peces, langostas y seres humanos

La prohibición de la ingestión de sangre recae sobre la de todas las especies que por ser puras es preciso faenarlas para que su carne sea apta para ser ingerida, esto es, la sangre de las especies de animales domésticos, no domésticos y aves, pero no aplica para la de los pescados y las langostas (grillos o chapulines) (arriba halajá 2). Sin embargo, por el principio de que no se hace algo que, aunque esté permitido pueda ser vista o percibida como una acción indebida (mar’it ain, literalmente ‘la vista del ojo’), queda prohibido ingerirlo por prescripción rabínica, (si no resulta claro y evidente que la sangre en cuestión es de peces o langostas), no sea que las personas por error aprendan así a comer sangre prohibida. Por ello, cuando se reúne sangre de peces en un recipiente, está prohibido beberla por prescripción rabínica, y ello estará permitido solamente si resulta claro y evidente que lo es, por ejemplo, si se colocó en el recipiente algo de escamas o trozos de pescado (Shulján Aruj 66:9). En caso de que se hubiese mezclado en el alimento sangre de peces o langostas, mientras no resulte perceptible –la mezcla estará permitida (Ramá 66:10).

La ingesta de sangre humana no está prohibida por la Torá, pero nuestros sabios vedaron comerla por el principio de ‘mar’it ain’ (especificado en el párrafo anterior). Por lo tanto, quien da un mordisco a un trozo de pan o a una manzana y queda sobre éstos sangre de su boca, es preciso raspar la sangre del pan o de la manzana para posteriormente poder seguir comiendo de ellos. Sin embargo, sangre que salió de entre los dientes está permitido succionarla por cuanto que aún no salió del cuerpo, y por ende, no recae sobre esta prohibición alguna. Más aún, una persona tiene permitido succionar o lamer sangre que sale de un dedo por cuanto que resulta visible que no se trata de la sangre de un animal doméstico o de un ave (Shulján Aruj 66:10, Kaf HaJaím 47).

13 – El fuego y los utensilios para asar

El asado puede efectuarse sobre un fuego descubierto mientras la carne está sujetada por una red o un pincho o brocheta, y la sangre que sale de esta cae sobre el fuego. Es también posible asar la carne colocándola directamente sobre una superficie metálica muy caliente en virtud de un fuego o de calentadores eléctricos que arden bajo esta.

Si esta superficie metálica es lisa, la sangre sale de la carne y fluye hacia los costados y lo poco que queda bajo la carne se quema y elimina. Pero si la superficie es rugosa o si posee concavidades, es correcto inclinarla para que la sangre que salga de la carne fluya hacia abajo y no quede atrapada debajo de la carne. Está prohibido asar sobre un utensilio o una superficie que posean un receptáculo, porque entonces la sangre no puede fluir hacia los costados, y por ende se verá absorbida por la carne y la tornará prohibida definitivamente, tal como la cocción de una carne que no fue salada la torna prohibida para siempre.

Se permite asar carne dentro de un horno a gas o eléctrico y se permite cerrarlo durante el asado. No hace diferencia si los calentadores se encuentran debajo de la carne, a los costados o por encima de esta.  Siempre y cuando la carne se ase como corresponde y la sangre tenga hacia donde fluir -será apta. A los efectos de que el piso del horno no se ensucie ni quede prohibido en virtud de haber absorbido sabor a sangre, es preciso colocar un receptáculo que recoja la sangre que salga de la carne.

Hay quienes son estrictos (majmirím) y tienen el recaudo de no cortar la carne que está sobre el fuego con un cuchillo hasta que no concluya su kasherización, porque entonces, ese cuchillo habrá de absorber de la sangre y será necesario kasherizarlo por medio de su exposición a un calor intenso (libún) sobre el fuego. Y hay quienes adoptan una actitud más estricta y prohíben la brocheta sobre la cual se asó la carne porque esta absorbe sangre, y por ello, antes de que vuelva a ser empleada con otra carne es preciso kasherizarla por medio de su exposición a un fuego intenso (libún). Por último, están los que adoptan una actitud estricta e instruyen retirar la carne de la brocheta inmediatamente después de sacarla del fuego, pues de no hacerlo así, se teme que la carne pudiera absorber de la brocheta sabor a sangre.

Sin embargo, en la práctica se sentenció de acuerdo con la opinión flexible en estas tres normas, ya que la acción de asar es kasherización, y si vuelve apta la carne prohibida cuánto más que no torna en prohibidos los utensilios que estuvieron en contacto con esta durante el proceso (Rosh, Shulján Aruj 76:4). En efecto, hay quienes dicen que a priori se debe tomar en cuenta la opinión de los que detentan la actitud estricta, y esta es la costumbre de muchos de los ashkenazíes. Pero en la práctica, estos últimos pueden también adoptar la postura flexible que se condice con la opinión de la mayoría de los sabios medievales y volver a utilizar la brocheta, la red y el cuchillo sin necesidad de exponerlos previamente a un calor intenso de fuego (libún).

12 – El hígado

El hígado está lleno de sangre, al grado de que afirmaron que es “todo sangre”, y pesar de ello es posible comerlo, ya que la Torá no prohibió sino la sangre que se vierte cual agua, y al hígado se lo considera como sangre coagulada (Levush).

Según la opinión de Rabenu Tam, se puede kasherizar el hígado por medio de su salado, pero dado que está lleno de sangre, previo al salado es preciso cortarlo a lo largo y ancho (shti vaerev – cuadriculado) y colocarlo con los cortes hacia abajo para que salga la sangre. Sin embargo, en la práctica se sentenció que no se kasherice el hígado por medio de su salado ya que está lleno de sangre y el salado carece del vigor necesario para extraer toda la sangre que resulta necesario sacar de acuerdo con la Halajá. Por lo tanto, se puede kasherizar el hígado únicamente por medio de su asado y tras haber sido asado como corresponde puede ser cocinado.

Es preciso cortar los conductos sanguíneos grandes del hígado previo a su asado, para que la sangre pueda salir de estos con facilidad. En la práctica, dado que se corta la vesícula biliar adherida al hígado, se genera la apertura necesaria y por ello no es obligatorio efectuar cortes suplementarios en el hígado previo a su asado.

A priori, cuando se asa hígado junto a un trozo de carne común, no se debe colocar al primero sobre el segundo por cuanto que el hígado contiene mucha sangre que se secretará sobre la carne. A posteriori, la carne que se encuentra bajo el hígado es apta para su ingestión, ya que la abundante sangre que sale del hígado se desliza (mishrak sharek) o resbala y no es absorbida por el trozo de carne que se encuentra debajo suyo, el cual a su vez también se va kasherizando por medio de su asado (Tratado de Julín 111(A), Shulján Aruj 73:4).

11 – Cuánto asar y cómo

El asado que torna apta la carne es aquel que asa hasta que el trozo sea comestible para la mayoría de las personas en caso de gran necesidad o apremio, esto es, la mitad de su asado, o sea, la mitad del tiempo que lleva el asado completo, que es el punto óptimo en el cual la carne está en su mejor condición para todas las personas. Luego, aunque salga jugo rojo de la carne, desde el punto de vista de la Halajá no se lo considera sangre sino “jemar basar” o “vino de carne” (en español le llamaríamos jugo), y puede ser ingerido (Ramá 76:2).

Cuando se desea cocinar la carne con posterioridad a su asado, es bueno asarla por completo.

Se permite, e incluso se recomienda dar vuelta la carne asada de un lado a otro para que se ase bien. Asimismo, se permite hacerlo varias veces. No obstante, a priori, es bueno abstenerse de girarla rápidamente y de forma continua pues cabe temer que de ese modo la sangre que salga de la carne gire sobre esta y vuelva a ingresar (Ramá 76:2, Minjat Ya’akov 9:6). Sin embargo, a posteriori, si se asó de esa manera, la carne será apta, pues también de este modo el fuego quema la sangre que sale de la carne (Yad Yehudá Aroj 7).

Se permite asar de una vez numerosos trozos de carne y no se teme que la sangre que salga del trozo superior sea absorbida por el que se encuentra por debajo, ya que naturalmente la sangre que es extraída de la carne por medio del asado o el salado se desliza y no es absorbida (mishrak sharek).

Cuando se asa de una vez una pila de trozos de carne, cada pedazo que se torna apropiado de ser ingerido para la mayoría de las personas en caso de gran necesidad o apremio –es apto (kasher). Es posible extraer al pedazo de la pila e ingerirlo a pesar de que aun haya encima suyo y a su lado trozos que aún no fueron kasherizados.

10 – El asado

Así como el salado kasheriza la carne por medio de la extracción de sangre, de igual manera el asado la extrae y la quema. El poder del asado es mayor que el del salado ya que este último procedimiento no es relevante para carne que tras la faena haya permanecido tres días sin ser kasherizada, puesto que la sangre en su interior se ha secado, al tiempo que en esa situación el asado sí resulta efectivo (ver arriba 4). Asimismo, el salado no puede extraer sangre que se hubiere acumulado en la carne sin que se efectúe un corte en el sitio de la acumulación, al tiempo que el asado logra extraerla sin que resulte necesario cortar ese lugar (ver arriba 4). El salado no sirve para el caso del hígado ya que todo este es sangre, empero el asado sí logra kasherizarlo (adelante 12).

Así es el orden del asado: se lava la carne de los restos de sangre que tenga sobre su superficie. Inmediatamente antes de asar la carne es oportuno salarla un poco. Se la asa hasta que esté comestible y de ese modo se vuelve kasher. Ahora pasemos a explicarlo con mayor detalle:

Previo a la kasherización de la carne por medio del asado se enjuaga la carne de la sangre que se encuentra en su superficie, pues hay quienes dicen que cabe temer que el procedimiento del asado haga que esta se vea absorbida al interior de la carne. A posteriori, si se asó la carne sin enjuagarla previamente, mientras se trate de sangre que hubiere salido del trozo mismo –será kasher, pero en caso de que la sangre que estaba en la superficie proviniese de otro trozo –la carne asada se prohibirá (debiéndose cortar una capa de la carne a lo largo de todo el lado en cuestión, “kedei netilá”, o inhabilitándose la totalidad del pedazo).

A priori, previo al asado se echa un poco de sal sobre la carne para que esta ayude al fuego a extraer la sangre. En caso de no haberse echado sal, la carne es apta o kasher. Tras el salado de la carne, es preciso colocarla de inmediato sobre el fuego pues si permanece en sal por varios minutos la sangre comenzará a salir y será necesario volver a enjuagar el trozo de carne antes de ponerlo a asar.  No obstante, a posteriori, en caso de que se hubiere olvidado de enjuagarlo, el asado será kasher porque este procedimiento tiene la capacidad de volver apta a la carne, aunque la sangre que salga de esta se encuentre por encima de la carne (Shulján Aruj y Ramá 76:2).

Hay quienes acostumbran a enjuagar la carne tras su asado para asegurarse de que no quede ni una pizca de sangre (Ramá 73:5, 76:2). Sin embargo, cuando se desea comer carne asada, el enjuagado o lavado afecta negativamente su sabor, por lo que es posible ingerirla sin enjuagar ya que se confía y se asume como cierto que el fuego quemó toda la sangre que salió del trozo en cuestión.

09 – La cuestión de la sal en el caso de las personas enfermas

Hay personas enfermas a las que la sal les perjudica la salud, por ejemplo, aquellas que padecen de hipertensión, y la carne salada, según la norma, no les resulta saludable. Pues si bien la carne es lavada después de su salado, parte de la sal es absorbida por la carne y ello torna al corte peligroso para ellos. La primera solución es kasherizar la carne por medio de su asado. ya que de ese modo no resulta necesario hacer uso de sal. Si bien a priori, previo a su asado, se sala un poco la carne, en caso de necesidad cabe adoptar hacia ello una actitud flexible (adelante halajá 10). Cuando la persona enferma no puede comer de la carne asada, tras asarla se la puede cocinar para así ablandarla.

Asimismo, es posible kasherizar un trozo de carne muy grande por medio de su salado y luego cortar la capa exterior en la que el sabor salado es perceptible y darle a la persona que no tolera la sal la parte interior que carece de esta.

En caso de que estas soluciones no resulten apropiadas, se podrá kasherizar la carne por medio de su inmersión en agua hirviendo (jalitá, arriba 3). Si bien los gaonitas adoptaron a priori una actitud estricta e indicaron que no se kasherice por medio de jalitá, en caso de gran necesidad o apremio (sheat hadjak) instruyeron que se kasherice por medio de la inmersión de la carne trozada en trozos pequeños en agua hirviendo, teniendo el recaudo de que al colocar cada trozo el agua hierva y genere vapor (Kneset Haguedolá, Majazik Berajá del Rav Jaim Yosef David Azulay 69:51). De esta manera es posible realizar la jalitá para una persona enferma (Yeshuat Moshé 47, Shmirat Shabat Kehiljatá 40:100).

08 – Órganos especiales

Huesos que contengan médula deben pasar por lavado, salado y lavado al igual que la carne, y el salado que se lleva a cabo sobre el hueso sirve para la médula que se encuentra en su interior. En caso de que la carne hubiese sido salada junto con los huesos, el salado de la carne es también válida para estos (Ramá 71:3, Siftei Cohen 11).

Corazón: en el interior de las cavidades del corazón se acumula cuantiosa sangre, por ello primeramente es preciso cortarlo y lavar la sangre remanente al interior de las cavidades para luego salarlo o asarlo. A posteriori, si el corazón fuese salado o asado sin ser lavado, deberá ser cortado para enjuagar la sangre acumulada en las cavidades (Mishná Tratado de Julín 109(A), Shulján Aruj 72:1-2).

Las vísceras, desde el estómago hasta el recto no requieren de salado por cuanto que no son considerados órganos que contengan sangre. Esto es, su sangre es tan escasa al grado que no es perceptible, y por lo tanto, no se teme que salga de estas. Solamente en caso de que se vea un sitio de las vísceras con un aspecto rojo –ello significará que allí se ha acumulado sangre por lo que habrá que salarlo. La grasa que se encuentra sobre las vísceras, así como el resto de la grasa y de la carne requieren de salado. En el caso de la panza o rumen, el retículo o redecilla y el omaso o librillo, si bien hay quienes adoptan una actitud más flexible y los consideran parte de las tripas que no requieren de salado (Shulján Aruj 75:1), en la práctica es preciso salarlos como al resto de la carne (Ramá, Pri Jadash, Mejaber (Majazik Berajá) del Rav Jaím Yosef Azulay, Zivjei Tzedek del Rav Abdala Somej).

Hígado y bazo: la totalidad del hígado es sangre, y por ello es kasherizado únicamente por medio de su asado (adelante 12).  Sin embargo, el bazo del animal, si bien es rojo como el hígado, entra en la categoría del resto de la carne y puede ser kasherizado por medio del salado. El bazo del animal doméstico precisa ser pelado del sebo que está adherido a él (Shulján Aruj y Ramá 74:1). Dado que ello implica un gran esfuerzo, se acostumbra a no kasherizarlo y venderlo a los gentiles.

07 – El lavado posterior al salado

Tras la conclusión del salado es preciso lavar (enjuagar) la carne con agua, y en la práctica, las autoridades halájicas instruyeron hacerlo tres veces, y cada una de estas con un agua diferente que no contenga restos de sangre. Cuando se enjuaga la carne bajo el flujo del agua de la canilla no es preciso hacerlo tres veces, alcanza con enjuagar hasta que no quede sobre la carne nada de sal ni de sangre.

La sal con la cual se saló la carne, aunque se hubiere secado y no resultase visible que tenga sangre impregnada en su interior, quedará prohibida para su uso y no deberá ser utilizada para salar otro trozo de carne (Ramá 69:9).

Una carne que ha sido salada como corresponde y luego sale de esta un líquido rojo, desde el punto de vista de la Halajá no se lo considera sangre sino “jemar basar” o “vino de sangre”, esto es, el líquido rojo que sale de la carne. Incluso, si se hubiere cortado la carne y del sitio de la incisión saliere un líquido rojo, según la gran mayoría de las autoridades halájicas este no estará prohibido, ya que tras el salado todo líquido rojo que queda en la sangre es apto para su consumo.

Sin embargo, según la opinión del Rambám (Hiljot Maajalot Asurot 6:10), el salado sirve únicamente para extraer la sangre de la parte exterior de la carne, pero en el interior continúa habiéndola. Por ello, tras el segundo enjuague, es preciso sumergir la carne que ya fue salada en agua hirviendo, para que la sangre que quedó en su interior se adhiera y se pegue a la carne y ya no salga durante la cocción, y por lo tanto, entrará en la categoría de ‘sangre de los órganos que no ha sido derramada’ (dam eivarim sheló parash), lo que quiere decir que no está prohibida. En caso de que no se hubiere sumergido la carne en agua hirviendo, el líquido rojo que sale de esta por sí solo o a raíz de un corte quedará prohibido por tratarse de sangre. Y en caso de que la carne fuere cocida, será prohibida. Sin embargo, si tras la inmersión en agua hirviendo saliere de la carne un líquido rojo, se tratará de ‘jugo’ (mohal) y no estará prohibido.

En la práctica, la costumbre extendida es de no temer de lo sostenido por el Rambám (Ramá, Bait Jadash, Levush y Prí Jadash) y solo entre los inmigrantes del Yemen hay quienes sí acostumbran a adoptar una actitud más estricta y proceder según la posición del Rambám. Hay quienes sostienen que las palabras del Rambám fueron dichas respecto del salado de dieciocho minutos, pero que, si se deja a la carne en sal durante una hora, tal como se acostumbra a hacer hoy en día, toda la sangre sale o se aglutina en la carne, y en un caso así, según el Rambám no es necesario sumergir posteriormente la carne en agua hirviendo. E incluso si saliere de la carne un líquido rojo este no estará prohibido (Aruj HaShulján 69:36-40), y hasta los judíos procedentes del Yemen que acostumbran a sumergir la carne en agua hirviendo, en caso de necesidad, pueden confiar en este procedimiento.

06 – El salado

Se esparce la sal sobre la carne hasta que no quede un sitio visible que no esté cubierto por el mineral, y se sala la carne hasta que llegue a un estado en el cual no sea comestible en virtud de su salobridad. Luego, ya no es necesario agregar más.

La sal precisa ser mediana, puesto que, si es fina como la harina, se teme que pueda verse absorbida en la carne y pierda su capacidad de extracción, y en caso de que sea demasiado gruesa, se teme que pudiera caerse de la carne (Shulján Aruj 69:3). La sal recomendada es denominada “sal gruesa para cocinar” (melaj gas lebishul). A posteriori, se puede utilizar también sal fina cual harina (Ramá), y obviamente se puede emplear nuestra sal de mesa que no es fina como la harina.

Se sala el trozo de carne en todos sus lados, y a posteriori, si se saló la carne de un solo lado y se cocinó –la carne estará autorizada. El salado de todos los lados del trozo de carne no aplica a los órganos interiores, y cada uno de estos precisará ser salado por separado. Por eso, en el caso del pollo, se extraen sus menudencias y se lo sala por fuera y por dentro, y a su vez las menudencias son saladas por separado en todos sus lados.

La carne que es salada debe ser puesta en un recipiente con orificios o sobre una bandeja colocada en pendiente, para que la sangre de la carne vaya goteando o fluya, ya que, de permanecer contigua a la carne, se teme que sea reabsorbida, y también se teme que pudiera bloquear la salida de aquella sangre que aún se encuentra en el interior del corte (Shulján Aruj 69:16-18).

A priori, es preciso dejar la carne con sal durante una hora, y en caso de necesidad, cabe conformarse con dieciocho minutos. En caso de que la carne hubiese estado con sal por menos de dieciocho minutos y fuese cocinada, por cuanto que aun contiene sangre, quedará prohibido ingerirla (Shulján Aruj 69:6, Ramá 11 y Turei Zahav 30).

La carne permanece con sal el mismo período de tiempo tanto si se trata de un trozo del tamaño de una aceituna o si el espesor del corte es de medio metro, ya que nuestros sabios no establecieron diferencias en los lapsos. Esto es así ya que la sal extrae toda la sangre que puede fluir libremente hacia afuera de la carne, y los líquidos que no sean absorbidos por esta, aunque sean de color rojo, para los efectos de la Halajá ya no se los considera como sangre.

Se puede salar numerosos trozos de carne y colocarlos en una pila, uno sobre el otro, hasta que la sangre salga de ellos. Incluso si entre estos se encuentran pedazos de carne de toro de los cuales sale abundante sangre, y otros que son de pollo de los cuales sale poca, y no se teme que la sangre que salga de la carne de toro ingrese a la del pollo, ya que la carne expulsa su sangre o su liquido durante las doce horas posteriores al salado, y durante ese lapso no absorbe sangre que caiga sobre ella. Incluso si en la pila hay un trozo que posee un receptáculo que hace que allí se concentre la sangre que sale de los demás pedazos, este no se lo prohíbe, y tras el salado se lo lavará junto a los demás trozos y quedará habilitado. No obstante, a priori, es preciso colocar el trozo en cuestión con su receptáculo orientado hacia abajo para que no se acumule allí la sangre que sale durante el salado (Shulján Aruj y Ramá 70:1, 5 y 6).

05 – El lavado (hadajá)

La kasherización de la carne consta de tres etapas: lavado (hadajá), salado (melijá) y lavado (enjuagado), tal como dijeran nuestros sabios: “La carne no pierde su sangre a menos que primero se la lave con agua, acto seguido sea bien salada y luego, nuevamente, sea muy bien lavada, para de esa manera quitarle la sal con la sangre que hay en ella (Tratado de Julín 113(A)).

Hay varios motivos para lavar la carne antes de salarla. En primer lugar, para ablandarla, especialmente su superficie, y permitir así que la sangre fluya hacia afuera con mayor facilidad (Rabenu Nisim y Sha’arei Dura). A priori, para que el reblandecimiento sea profundo, se acostumbra a poner la carne en agua por media hora. Sin embargo, en caso de gran necesidad o apremio, cuando no hay tiempo para ello, cabe contentarse con un buen enjuague (Ramá 69:1). Además de ello, de no lavarse la carne de la sangre que se encuentra sobre su superficie, cabe temer que la sal absorba la sangre superficial y ya no tenga capacidad de absorción disponible para la que se encuentra al interior del trozo (Rabí Eliezer ben Yoel Haleví y Rabí Eliezer ben Natán).

Otro motivo es que quizás haya sangre adherida a la carne y de no ser retirada por medio de su lavado, se teme que en vez de que la sal absorba la sangre que se encuentra en el interior del trozo de carne, haga que la sangre superficial se infiltre en el interior de la carne por medio de un efecto que se asemeja al de la cocción, ya que la sal posee la propiedad que a veces cocina como si estuviese hirviendo (roteaj) (ver adelante 35:8), y entonces, el salado ya no habrá de poder extraer la sangre de la carne (Sefer Mitzvot Gadol y Sefer Mitzvot Katán). Sin embargo, en caso de gran necesidad no se prohíbe el consumo de carne que fue salada sin previo lavado, sino que se la vuelve a lavar y a salar (Shulján Aruj y Ramá 69:2).

Previo al salado es menester esperar hasta que el agua gotee de la carne, ya que, de no ser así, el agua habrá de disolver la sal y así esta se escurrirá de la carne y la sal restante no tendrá la capacidad de absorber la sangre de dentro. No obstante, está prohibido esperar hasta que la carne se seque, pues entonces, la sal no habrá de adherirse a la carne y no podrá absorber la sangre (Ramá 69:1, Siftei Cohen y Turei Zahav).

04 – La preparación de la carne para su salado

Antes de que pasemos a detallar el orden del salado en sus tres etapas, a saber, lavado, salado y enjuagado, es preciso anticipar que el salado sirve para extraer la sangre que está impregnada en la carne, pero no sirve para el caso de la sangre acumulada en los conductos sanguíneos importantes como por ejemplo los del hombro, la quijada o la lengua, porque esta sangre se considera como si estuviera acopiada en un recipiente. Por lo tanto, es preciso cortar estas venas previo al salado para que la sangre acumulada pueda salir (Shulján Aruj 65:1). El salado no sirve para los conductos sanguíneos que se encuentran en las meninges ni en los testículos del animal macho, a los cuales es preciso retirar o cuanto menos cortar para que la sangre pueda salir durante el salado (Tratado de Julín 93(A)).

Carne en la cual se hubiere acumulado sangre a raíz de un golpe que provocare un enrojecimiento, precisará ser cortada previo a su salado, a los efectos de abrir un pasaje por el cual la sangre pudiera salir. En caso de que tras el salado la carne continuase roja, ello no implicará prohibición. Cuando se kasheriza la carne por medio de su asado, no resulta necesario cortarla pues este método puede extraer la sangre acumulada sin necesidad de efectuar una incisión (Shulján Aruj 67:4, Kaf HaJaím 16).

Los gaonitas instruyeron que el salado resulta efectivo a condición de que no hubieren pasado más de tres jornadas (72 horas) desde el momento de la faena. En caso de que hubieran transcurrido, cabe temer que la sangre se haya secado al grado de que el salado no la pueda quitar. En un caso así, la carne podrá kasherizarse únicamente por medio de su asado, porque lo que el asado no logre extraer, posteriormente ya no habrá de salir. Sin embargo, a priori no se debe cocinar esta carne asada, no sea que hubiere quedado en ella sangre que el asado no pudiere extraer y saliere posteriormente durante la cocción.

A posteriori, si la carne fue cocinada después de haber sido asada –es kasher. A los efectos de no llegar a este tipo de complicaciones y evitar el error de kasherizar por medio del salado carne que lleva ya tres días de faenada, es oportuno tener la precaución de no dejar que la carne quede 72 horas sin ser kasherizada con posterioridad a la faena (Shulján Aruj y Ramá 69:12). El hígado puede ser dejado en espera ya que de todas maneras se kasheriza únicamente por medio de su asado (Jamudei Daniel, Pitjei She’arim 26).

Si antes de que pasen tres días de la faena se pone la carne en agua, el proceso de secado de la sangre se detendrá por lo que se permitirá kasherizar la carne por medio del salado tres días más tarde. A posteriori, si se retiran de la carne los hilos de sangre, nos podremos conformar con su enjuagado (shtifá), lo cual permitirá su salado durante los próximos tres días (Shulján Aruj 69:13, 16:33).

Hay quienes prohíben dejar la carne (sin kasherizar) durante tres días, aunque parte del tiempo esté congelada, por temor a que durante el lapso del congelamiento la sangre se seque y se adhiera a la carne (Yaskil Avdí I Yoré Deá 3; Shevet Haleví 2:25). Sin embargo, en la práctica, dado que durante el congelamiento la sangre no se seca, sino que se hiela, en caso de necesidad es posible congelar la carne durante largos meses y luego salarla, ya que el período de congelamiento no se suma a la cuenta de los tres días (Aruj HaShulján 69:79, Yad Yehudá 59, Yabía Omer II Yoré Deá 4 y 7:4).

Mientras que la carne se mantenga congelada, el salado y el asado no sirven para kasherizarla porque no pueden extraer la sangre que se encuentra en su interior. A los efectos de descongelarla, está permitido ponerla en agua caliente a una temperatura que no hace ‘retirar la mano’ (yad soledet bó) y evitar así que cocine la carne y le haga absorber la sangre hasta quedar prohibida (Beit Yosef 69:1).

03 – Modos de volver a la carne libre de la prohibición de sangre

Existen cuatro formas de kasherizar a la carne de la sangre que contiene: 1) salado, 2) asado, 3) inmersión en agua hirviendo, 4) inmersión en vinagre de vino.

El salado y el asado son procedimientos destinados a extraer la sangre de la carne. En el caso del salado, porque que la sal absorbe la sangre de la carne. Asimismo, el asado extrae los líquidos y la sangre de la carne y los quema. Sin embargo, después del salado o el asado queda aún en la carne un líquido rojo, pero según la Halajá este no está prohibido y no se lo considera sangre sino “jemar basar” o literalmente “vino de sangre”.

Más aun, aunque digamos que el salado y el asado no lograron extraer toda la sangre del interior de la carne, mientras el salado o el asado se hayan efectuado conforme a las reglas, no hay ya prohibición alguna sobre el líquido rojo que permanece en la carne y está permitido cocinarlo, ya que no corresponde que la prohibición recaiga sobre una sangre que los seres humanos no consiguen extraer de la carne, puesto que la Torá no fue entregada a los ángeles. Además, según la opinión mayoritaria de las autoridades halájicas, sangre que fue salada o cocida está prohibida únicamente por prescripción rabínica, y ellos (los sabios) nos ordenaron que tras el salado o el asado conforme a las normas ya no cabe temer más de la sangre que quede en la carne, y si llegase a fluir hacia afuera, estará permitido ingerirla (Rabenu Nisim).

A diferencia del salado y el asado que extraen la sangre de la carne, la inmersión en agua hirviendo o en vinagre no está destinada a extraer la sangre de la carne sino a aglutinarla en su interior de modo tal que ya no pueda moverse de allí ni siquiera por medio de la cocción. Dado que no hay prohibición respecto de la sangre que está absorbida o impregnada en el interior del trozo o corte, tras la inmersión, es posible cocinar la carne.

Sin embargo, los gaonitas (gueonim, grandes maestros de las yeshivot de Babilonia, N. de T.) prohibieron kasherizar la carne por medio de su inmersión en agua hirviendo o vinagre por temor a que el hervido no esté bien hecho. Esto se debe a que la inmersión en agua hirviendo depende de que esta consiga aglutinar la sangre por medio de un golpe de calor intenso, pero en caso de que el agua no haya hervido lo suficiente, o que no se sumerja a la totalidad del corte de una sola vez, o que el agua hirviendo resulte escasa en relación con la cantidad de carne –el agua hirviendo no logrará aglutinar la sangre en el interior de la carne.

Otro tanto ocurre la inmersión en vinagre, se teme que este no sea lo suficientemente fuerte para la tarea. Además, cabe temer que el vinagre se enrojezca un tanto, lo cual sería señal de que la inmersión no resultó exitosa, por lo cual quedarían prohibidos tanto la carne como el vinagre, y quizás las personas involucradas en la tarea no se percaten de ello (Tratado de Julín 111(A), Shulján Aruj 67:5, 73:2). Por lo tanto, quien desee cocinar carne, deberá kasherizarla inicialmente por medio de su salado o de su asado.

02 – Los límites para la prohibición de la ingesta de sangre

La prohibición de la ingesta de sangre recae sobre las especies más desarrolladas: los animales domésticos (behemot), los no domésticos (jaiot) y las aves, tal como fue dicho (Vaikrá-Levítico 7:26): “Ninguna sangre comeréis en todas vuestras moradas, ni de ave ni de animal (doméstico)”, y los no domésticos están incluidos en los domésticos (Tratado de Keritot 21(B)). Sin embargo, en lo referente a especies menos desarrolladas tales como los peces y las langostas (no marinas sino los grillos o chapulines permitidos, N. de T.) no aplica la prohibición de ingerir su sangre. Esto es, la prohibición de la ingesta de sangre recae sobre las especies que requieren de faena y no sobre aquellas que no la precisan.

Tal como aprendimos (arriba 18:11) uno de los motivos del precepto de la faena ritual o shejitá es el de reducir el sufrimiento de las especies cuya carne consumimos, y el precepto aplica sobre aquellas especies que poseen un cerebro y un sistema nervioso más desarrollados en virtud de lo cual son más pasibles de sufrir. En cambio, en el caso de las especies menos desarrolladas como los peces y las langostas que sufren menos, no es preceptivo faenarlas ni se prohíbe consumir su sangre.

La sangre que está naturalmente impregnada o absorbida en la carne –se puede ingerir. Por lo tanto, se permite ingerir un trozo de carne cruda. Sin embargo, dado que al cortar la carne pudiera manar sangre sobre el sitio de corte, es preciso lavarlo y solamente después de ello se podrá comer la carne sin que medie una kasherización adicional (Shulján Aruj 67:1-2).

Cuando se cocina carne que no fue kasherizada, se prohíbe en su totalidad en virtud de la sangre que sale al ser cocida y que vuelve a impregnarse en la carne. Si se cocinase este trozo de carne en cuestión en un guisado, dado que no tenemos la posibilidad de estimar cuánta sangre contenía, adoptamos una actitud más estricta y consideramos a la totalidad del trozo como sangre, y en caso de que no hubiere sesenta veces más de volumen de guisado que de carne, el guiso entero quedará prohibido (Shulján Aruj 69:11).

Por lo tanto, es preciso kasherizar la carne con anterioridad a su cocción. Sin embargo, según la opinión de la mayoría de las autoridades halájicas medievales y de las últimas generaciones, rishonim y ajaronim, la kasherización de la carne está destinada a evitar una prohibición rabínica, ya que la sangre que se coció o fue salada está prohibida únicamente por prescripción rabínica, en virtud de que cambió de naturaleza y ya no es apta para ser asperjada sobre el altar.

01 – La prohibición de la ingestión de sangre

Junto a la autorización de comer carne, aunque ello no sea en el marco de un sacrificio, se nos prohibió ingerir la sangre, como fue dicho (Devarim-Deuteronomio 12:20-23): “Cuando ensanche HaShem tu D’s tu territorio, como Él te lo ha hablado y digas: ‘He de comer carne’, … sacrificarás de tus vacunos y de tus ovinos que te ha dado HaShem a ti como te he ordenado. Comerás en tus ciudades con todo el deseo de tu ser… Empero ¡sé fuerte! para no comer la sangre, ya que la sangre es la vida; y no habrás de comer la vida con la carne…”. Esto es, la sangre tiene un cometido especial y es el de mantener con vida al alma (nefesh) del animal, y por ello, si bien la Torá nos permitió comer carne no nos autorizó a ingerir la sangre.

Hay dos tipos de sangre: “la sangre del alma” (dam hanefesh) y el resto de la sangre. Dam hanefesh es aquella que se expulsa a presión tras la faena y en esta sale el alma del animal, y quien la ingiere intencionalmente es pasible del castigo de caret, al tiempo que quien come del resto de la sangre es pasible de azotes (Tratado de Keritot 20(B), Shulján Aruj 67:1). En dam hanefesh resalta más claramente la vitalidad de los animales y por ello, cuando se ofrenda un sacrificio, esta sangre es asperjada para expiar por el alma (la vida de quien ofrenda).

De esto resulta que quien la ingiere atenta también contra la dignidad celestial (Kevod Shamaim), pues está comiendo de la sangre que debería ser asperjada sobre el altar. Tal como fuera dicho en la parashá que versa sobre los sacrificios (Vaikrá-Levítico 17:10-11): “Y cualquier hombre de la casa de Israel o del extranjero que morare entre ellos, que comiere cualquier sangre, dirigiré Mi furor contra la persona que come la sangre y la truncaré del seno de su pueblo. Ya que la vida de la carne en la sangre está, y Yo la he asignado a vosotros para expiar por vuestras vidas sobre el altar, ya que la sangre expía por el alma”.

Dado que la sangre está destinada a mantener el alma vital de los animales y no para ser ingerida por el hombre, los sabios medievales (rishonim) escribieron que quien come sangre puede adquirir características animales y el rasgo de la crueldad (Rambán, Sefer Hajinuj 148).

09 – Orden del procedimiento del nikur jerosolimitano

A raíz del encuentro que se dio en Jerusalém hace unos ciento cincuenta años entre los inmigrantes europeos (Ashkenaz) con las tradiciones sefaradíes del occidente y los judíos orientales, los rabinos ashkenazíes de Jerusalém instituyeron el “seder hanikur haierushalmi” o el ‘orden del procedimiento del nikur jerosolimitano’ de acuerdo con todas las medidas estrictas combinadas de los judíos sefaradíes, de los judíos de los países orientales y de los judíos europeos, cuando de hecho, la estrictez (jumrot) provino de las comunidades de los judíos de Ashkenaz, que pasaron por más destrucciones y destierros.

Dado que este procedimiento incluía a todas las congregaciones, de Jerusalém salió la instrucción, hasta que paulatinamente fue aceptada en todo el país, así como también en las diásporas. En este tipo de nikur se pierde entre un 13 y un 25 % del peso de los cortes traseros. Aún hoy hay comunidades tales como la yemenita y la marroquí en las que se continúa llevando a cabo el nikur de acuerdo con la tradición de sus ancestros sin tomar en cuenta las medidas estrictas de las demás congregaciones. Mediante estos procedimientos se pierde entre un 5 y un 10% del peso de los cortes traseros y quien desee confiar en estos puede hacerlo, sin embargo, en las supervisiones de kashrut destinadas al público en general, se suele tomar en cuenta a todas las tradiciones, y por ello se efectúa el nikur jerosolimitano.

Sin embargo, cuando se reconstruya el Templo, prontamente en nuestros días, será necesario tomar una decisión definitiva respecto a todas las dudas para definir con exactitud cuáles son los sebos y el nervio ciático, ya que en los sacrificios de shelamim, jatat, asham y pesaj es preceptivo quemar únicamente los sebos sobre el altar y el resto de la carne es preceptivo que sea ingerida, y no cabe adoptar una actitud estricta con la grasa del animal que desde la perspectiva legal está permitida. Nuevamente, de Jerusalém saldrá la Torá, cuando en el Gran Tribunal se definan todas las interrogantes.

08 – Las costumbres respecto de la parte trasera

En virtud de la dificultad que encierra el nikur, en numerosas comunidades durante las últimas generaciones prefirieron vender la parte trasera del animal doméstico -que es donde se encuentran casi todos los sebos prohibidos y el nervio ciático con sus ramificaciones- a un gentil. El primero en mencionar esta costumbre (hace unos 500 años) fue Rabí David ben Zimrá (Radbaz 1:162) quien escribiera que así se acostumbró a hacer en Egipto y resultó ser “una práctica adecuada, ya que no todos son duchos en la tarea del nikur”. Y otro tanto escribió el autor del libro Shnei Lujot Habrit (Shelá Hakadosh – Rabí Yshaiahu Haleví Horowitz) que es así como se debía proceder, y de esa manera se actuaba en numerosas comunidades de Europa.

Sin embargo, no lo establecieron como norma obligatoria, y por ello, cuando no se encontraban suficientes gentiles que adquiriesen los cortes traseros -volvían a realizar el nikur y a comer esa carne.

La renuncia a los cortes traseros es significativa, ya que en esa parte se encuentra aproximadamente la mitad de la carne de la vaca y allí hay una carne especialmente buena y selecta. Sin embargo, la pérdida no es tan cuantiosa porque en la medida en que se adopta una actitud más estricta en lo referente al nikur de los sebos y el nervio ciático, la calidad de la carne que los rodea se ve más afectada, porque es preciso cortarla en más pedazos y mayores superficies de esta quedan al descubierto, por lo que es necesario sumergirlos en agua para kasherizarlos y salarlos, y el agua afecta muy negativamente la calidad y el aspecto de la carne. Además de ello, el esfuerzo requerido para la realización del nikur es muy considerable. El nikur de una sola pata trasera, especialmente del nervio ciático y sus ramificaciones, lleva entre una y dos horas y luego la carne queda tan cortada que sirve principalmente para ser picada o molida.

Hay otros que acostumbran a vender la mayor parte de los cortes traseros a los gentiles y llevan a cabo el nikur únicamente de los trozos más selectos (filé y lomo) en los que el procedimiento es relativamente sencillo y conveniente.

07 – El orden de la extracción del sebo y el nervio ciático de la carne

El nikur es la labor de limpieza de la carne del animal doméstico del sebo y del nervio ciático. A los efectos de estudiar esta importante área de la Halajá de la cual depende la kashrut de la carne, es preciso conocer bien los órganos internos del animal, ver en la práctica cuáles son los sebos prohibidos, cuál es el nervio ciático con sus ramificaciones y su grasa prohibidas y aprender de un menaker experimentado cómo cortar tanto los órganos del animal como su carne para extraer las partes prohibidas.

Tal como escribiera el Ramá respecto de la extracción de los sebos y del nervio ciático (64:7, 65:8): “Se debe aprender el nikur solamente por medio de la observación de la labor de un especialista experto mientras la realiza”.

Dado que las leyes del nikur se aprenden a través de la tradición, la continuidad de su transmisión de generación en generación se vio afectada por los sobresaltos del exilio, y en la medida que este se prolongó, se multiplicaron los casos de comunidades enteras que fueron destruidas por lo que la transmisión de sus tradiciones se vio afectada por lo que surgieron más dudas con relación a las halajot de nikur.

A los efectos de superar estas dudas, los sagrados judíos se vieron en la necesidad de adoptar una actitud cada vez más estricta. Es así como vemos que al inicio de la era de los sabios medievales (rishonim), a raíz de las dudas, los sabios tendían a adoptar una actitud más estricta que la que el deber básico de la Halajá indicaba, y tal como lo dijera Rabí Ya’akov ben HaRosh (vivió hace unos 700 años), quien en su libro “Arbaá Turim” (Yoré Deá 65) copió el orden de las leyes del nikur que escribiera Rabí Ytzjak Ba’al Haitur (vivió hace unos 850 años), y al final del texto realizó la siguiente observación: “Este sabio adoptó una actitud estricta, y quien así proceda -será bendecido”. En su comentario Beit Yosef, Rabí Yosef Caro explicó: “Varios de los lugares de los cuales hay que efectuar nikur y extraer carecen de fundamento y raíz, tal como lo expliqué en cada caso en su lugar…”

Y, aun así, los hijos de Israel faenaban y sabían extraer los sebos y el nervio ciático y los capilares sanguíneos, y en reiteradas ocasiones las mujeres eran responsables por el nikur de la carne y su kasherización por medio de la extracción de la sangre. Tal como escribiera Rabenu Yerujam (Toldot Adam VeJavá 15:5:14, vivió hace unos 700 años), que todos los juristas halájicos están de acuerdo en que se puede confiar el nikur de la carne a una mujer tanto como respecto a la faena. Hay sabios rishonim entre los que se encuentra Rabí Abraham ben Natán (vivió hace 800 años) que en sus libros llegaron a criticar la práctica común entre las mujeres de adoptar una actitud excesivamente estricta, por lo cual retiran de la carne grasas permitidas por temor a que se trate de sebo. Por otra parte, en el libro Haagur (escrito hace unos 600 años) su autor escribió sobre un determinado tipo de grasa en la zona de la cadera que es preciso retirarla, pero muchos no tienen el recaudo de hacerlo “salvo algunas mujeres piadosas que extraen también el sebo que se encuentra debajo de esa membrana y las felicito por ello” (Beit Yosef 64:7, 64:12:2).

En la medida que el exilio se fue prolongando, más comunidades fueron destruidas, y hasta que lograron recomponerse y establecer nuevas congregaciones, surgieron nuevas dudas respecto de la tradición del nikur y se debió adoptar una actitud aún más estricta, por lo que para realizar esta tarea se requirió de un mayor profesionalismo y expertez. Tal como escribiera el Rabino Shlomó Luria  (Yam Shel Shlomó al Tratado de Julín 1:2, hace unos 450 años), si bien en tiempo de los rishonim se le confiaba la tarea del nikur a todo judío piadoso, en la actualidad no se confía ya que “en tiempo de los antiguos no se tenía una actitud tan estricta respecto del nikur como en la actualidad, porque según el Talmud no se trata de una labor tan complicada, pero luego se le fueron agregando cuestiones, tal como el Ba’al Haitur que adoptó una actitud estricta en el procedimiento del nikur, y en tierras de Ashkenaz se adoptó una actitud cada vez más estricta respecto de la revisación de los zarcillos y la cobertura de la carne del sebo, así como una serie de venas por la cuestión de la sangre”.

Continuó explicando que si bien la mayoría de las medidas estrictas son por prescripción rabínica y para esos casos se puede confiar en quien no fuese muy entendido, en el caso de estas halajot, las normas son complejas, y por lo tanto, el público no sabe qué está prohibido por decreto de los sabios y qué por la misma Torá, qué se prohíbe para evitar el sebo y qué para evitar el nervio ciático o los zarcillos o qué se prohíbe a causa de la prohibición de la sangre. Por ello, solo se puede confiar en un menaker que sea reconocido como “temeroso de D’s y ducho en la labor del nikur”.