02. Las reglas referentes a la prohibición de jametz

01. Cuatro preceptos en la prohibición del jametz

Hay cuatro preceptos en la Torá que se ocupan de las prohibiciones relativas al jametz, tres de carácter restrictivo y uno de carácter positivo.

La primera prohibición consiste en no ingerir jametz, tal cual está escrito (Shemot-Éxodo 13:3): “Y no se comerá pan leudo”, de lo cual nuestros sabios aprendieron que amén de prohibirse la ingesta la Torá prohíbe también obtener beneficio de este. Además, está escrito (ídem 12:20): “Todo leudo no habréis de comer” de lo cual se aprende que no sólo se prohíbe ingerir en Pesaj aquello que leuda por sí mismo, sino también aquello que leudó por contacto con otro producto. Además, es importante señalar que la Torá adjudica a la prohibición de ingerir jametz una gravedad especial, ya que el castigo por casi todas las trasgresiones alimentarias es recibir castigos corporales, mientras que quien come jametz en Pesaj recibe la pena de “Caret”, tal cual está escrito (ídem 15): “ya que todo el que coma pan leudo será truncada esa alma de Israel- desde el día primero hasta el día séptimo”

La segunda prohibición consiste en no poseer jametz, tal cual está escrito (ídem 12:19): “Siete días levadura no habrá de encontrarse en vuestras casas”, levadura es el producto empleado para que leude toda la masa, empero, la intención del versículo no es prohibir únicamente la posesión de levadura, sino que también la de jametz.

La tercera prohibición se refiere a que el jametz que poseemos no sea visible, tal cual está escrito (ídem 13:7): “Panes ázimos se habrá de comer en los siete días, y no se te habrá de ver pan leudo, ni se te habrá de ver levadura en todo tu territorio”. Estas dos prohibiciones son trasgredidas únicamente por quien posee en Pesaj un volumen de jametz equivalente o mayor a una aceituna – “kazait”- (n. de t. unos 29 gramos). Sin embargo, si la persona en cuestión posee en Pesaj una cantidad de jametz menor a la medida antes mencionada no trasgrede las prohibiciones de ver ni de poseer.

Un cuarto precepto, este ya de carácter positivo, es el de cesar el jametz y la levadura de cara a la fiesta de Pesaj, tal cual está escrito (ídem 12:15): “Siete días pan ázimo comeréis, empero en el día primero haréis desaparecer la levadura de vuestras casas”.

02. El tiempo de prohibición de jametz de la Torá y el rabínico

Si bien las prohibiciones de jametz aplican principalmente para los siete días de Pesaj, esto es, desde el 15 hasta el 21 del mes de Nisán, la Torá nos ordena eliminarlo de nuestros hogares desde el mediodía del día 14.

De igual manera, la prohibición de ingerir jametz comienza al mediodía del día 14, tal cual está escrito (Deuteronomio 16:2-3): “Y sacrificarás Pesaj para HaShem tu D´s… no comerás con ella pan con levadura”, esto quiere decir que se debe dejar de ingerir jametz desde el momento en el cual se puede ofrendar el sacrificio pascual, o sea, desde el mediodía del 14. Por ello, desde el mediodía de la víspera de la fiesta de Pesaj se prohíbe ingerir jametz incluida la prohibición de la obtención de beneficio de este.

A los efectos de alejar a las personas de una posible trasgresión, los sabios adelantaron en una hora la entrada en vigor de la prohibición de la obtención de beneficio del jametz, y en dos la de ingerirlo pues en un día nublado (cuando se carece de reloj) es fácil errar en los tiempos.

Así se calculan estos horarios: se dividen las horas de luz en doce partes iguales y cada una de estas recibe la denominación de “hora temporal” (“shaá zmanit”). De esto resulta que en las primeras cuatro horas del día 14 aún se permite ingerir jametz y a partir del inicio de la quinta esto estará vedado rabínicamente, pero se podrá todavía obtener beneficio del mismo, por ejemplo, se podrá usar para alimentar con éste una bestia o venderlo a un gentil. Al comenzar la sexta hora la obtención de beneficio queda prohibida rabínicamente y quien olvidó vender los restos a un gentil deberá eliminarlo. Al llegar el mediodía, o sea, al finalizar la sexta hora, queda prohibida por la Torá tanto la ingesta de jametz como la obtención de beneficio del mismo y es menester apresurarse para eliminarlo, y cada hora que pasa sin hacerlo deja sin efecto un precepto positivo (ver adelante 3:6).

Al comenzar la fiesta se incorporan dos prohibiciones más, la de poseer jametz y la de ver el jametz que se posee («Bal Ieraé Ubal Imatzé»). Además, a partir de este momento la prohibición de ingerir se torna más grave, pues quien come jametz a partir del mediodía del día 14 de Nisán es pasible únicamente del castigo de azotes mientras que quien lo hace a partir del inicio de la festividad es pasible del castigo de “Caret”, tal cual está escrito (Shemot-Éxodo 12:15): “Siete días pan ázimo comeréis, empero en el día primero haréis desaparecer la levadura de vuestras casas”.

Una vez concluido Pesaj se permite volver a usar jametz, empero, nuestros sabios prohibieron el jametz que un judío poseyó durante la fiesta, ya que al mantenerlo consigo trasgredió las prohibiciones de no poseer y de no ver el jametz que se posee por lo que nuestros sabios lo vedaron para su ingesta o para la obtención de beneficio. En cambio, el jametz que un gentil poseyó durante Pesaj se puede ingerir y por lo tanto un judío puede adquirirlo para su consumo (Shulján Aruj 448:1-3).

03. ¿Qué son el jametz y la levadura?

El jametz que prohíbe la Torá es cualquiera de los cinco cereales que toma contacto con agua hasta que fermenta. Estos cereales son: el trigo, la cebada, el centeno, la avena y la espelta. Con estos cinco cereales se elabora el pan que es el principal alimento humano y para cuya ingestión los sabios establecieron que se recite la bendición de “Hamotzí lejem min haaretz” (“Que extraes el pan de la tierra”) y tras su ingesta la Torá nos ordena recitar el “Birkat Hamazón” (“bendición final por los alimentos”). A los efectos de que el pan sea sabroso y fácilmente digerible se fermenta su masa para que esta leude.

Hay dos maneras de fermentar la masa: el jametz y la levadura y ambos son el resultado de la mezcla de agua con harina. El jametz más común es aquel que resulta del fermento de la masa del pan y los pasteles. Este fermento se obtiene mediante el reposo de la masa y si se quiere acelerar el proceso se le agrega levadura. Ésta se obtiene mediante el reposo prolongado de la masa fermentada al punto de que su sabor se torna muy agrio y deja de ser apto para el consumo humano. La función de la levadura es la de acelerar la fermentación de los diferentes tipos de masa, tanto para pan como para repostería. En resumen, el jametz está destinado a su ingestión mientras que la levadura tiene por cometido acelerar el leudado de la masa. La Torá prohibió a ambos y su normativa es idéntica en cuanto a que quien mantiene en su haber el volumen equivalente a una aceituna de cualquiera de los dos trasgrede la prohibición de no poseer el producto en cuestión y de no ver el que se posee (Talmud Babilonio Tratado de Beitzá 7(B)).

En cambio, si se toma harina de cualquiera de estos cinco cereales, se amasa rápidamente y se ingresa al horno de inmediato, la masa no habrá de alcanzar a fermentar y tras el horneado obtendremos la matzá que es preceptivo ingerir la primera noche de la fiesta de Pesaj en recordación de la salida de Egipto, tal como está escrito (Shemot-Éxodo 12:34): “Portó el pueblo su masa antes que leudase” .De esto resulta que los mismos cereales que poseen el potencial de fermentar y transformarse en jametz son aquellos de los cuales se puede elaborar la matzá preceptiva (Talmud Babilonio Tratado de Pesajim 35(A)).

En el caso del arroz y el mijo, si bien son sumamente parecidos a los cinco cereales y pueden fermentar, el proceso del leudado no se da en estos de manera completa como en los cinco mencionados en la Torá, por lo que no recae sobre estos la prohibición del jametz y quien elabora matzá a partir de estos dos no cumple con el precepto en Pesaj.

Es importante prestar atención al hecho que la espelta (“kusmín”) es uno de los cinco cereales, mientras que el trigo sarraceno (“kusemet”) es una legumbre (Gretchke en idish), por lo que quienes comen legumbres en Pesaj tienen permitido ingerirlo y entre quienes no acostumbran a comerlo, en caso de enfermedad, esto les estará autorizado (Mishná Berurá 453:4 y 7, se debe prestar atención pues hay quienes intercambian los nombres y llaman por el nombre de la legumbre y viceversa).

04. La definición de fermentación de la masa

Tal como ya vimos, la diferencia entre jametz (pan) y matzá es que la masa del primero leudó y la del segundo no lo hizo en virtud de la fermentación operada en la masa por efecto del contacto de la harina con el agua. Normalmente, los panaderos agregan levadura a la masa para intensificar y acelerar el leudado. Empero, aunque no se emplee levadura, si se mantiene la masa en reposo suficiente tiempo esta fermentará y se hinchará. Por esto, en el proceso de elaboración de las matzot es muy importante hacerlo de prisa para que la masa no alcance a fermentar.

Mientras la masa esté en proceso de amasado no fermentará, aunque éste se prolongue por veinticuatro horas. Sin embargo, si la masa habrá de reposar por espacio de dieciocho minutos comenzará el proceso de fermentación y todas las prohibiciones relativas al jametz recaerán sobre la misma. Todo lo antedicho aplica aun sitio de temperaturas promedio, en cambio, si se trata de un sitio especialmente cálido este proceso se ve acelerado y antes de los dieciocho minutos la masa leudará.

Si se observan grietas en la masa es señal de que el proceso de fermentación se ha iniciado, aunque la masa no lleve aun dieciocho minutos de reposo y probablemente esto se deba a la elevada temperatura del lugar la cual provocó que el proceso se acelere o quizás a un amasado deficiente que no activó todas las partes de la masa y dejó algunas de esta en reposo. Aunque únicamente se hayan divisado algunas grietas en un sector de la masa, se considera que toda esta ha fermentado. Si no se divisaron grietas, pero el aspecto de la masa cambió adquiriendo un matiz plateado se lo considera “jametz nukshé”, el cual está prohibido por decreto rabínico (Shulján Aruj 459:2).

05. “Jametz Nukshé”

El jametz prohibido por la Torá es denominado “jametz gamur” o “jametz completo” por cuanto que en este concluyó el proceso de leudado y ya es apto para el consumo humano. Empero, si el proceso de fermentación se ha iniciado y aun no concluyó por lo que es apto para consumo humano en situación de gran necesidad se denomina “jametz nukshé”, el cual en la opinión mayoritaria de los juristas no está prohibido por la Torá. Los sabios lo prohibieron para evitar que las personas lo consuman por equivocación y al final terminen ingiriendo jametz. Por ejemplo, en el caso de pegamento elaborado por los escribas para pegar papeles a base de agua y harina, por cuanto que su leudado no llegó a término y no es apto para el consumo humano salvo en caso de gran necesidad, se lo considera “jametz nukshé” el cual está prohibido ingerirlo o retenerlo durante Pesaj por orden rabínica (Mishná Berurá 442:2). Sin embargo, si el pegamento en cuestión cambió de forma, por ejemplo, si ya fue empleado para adherir papeles se lo puede retener. Hay quienes adoptan una actitud más estricta y piensan que si el pegamento sobresale de entre las hojas consideran que no cambió de forma y no lo retienen en Pesaj (Shulján Aruj 459:2).

Asimismo, una masa que había comenzado en ella el proceso de leudado hasta el punto de que alcanzó una coloración platinada, empero no se agrietó su superficie tal como ocurre en el caso del «jimutz completo» se lo considera como «jametz nukshé», y por la ordenanza de los sabios está prohibido comer de ella y dejarla en nuestra posesión en Pesaj (Shulján Aruj 459:2).

06. Jametz no apto para ser ingerido por un perro

Jametz que inicialmente era completo y luego se echó a perder al punto de que ya no es apto para ser consumido por un ser humano se lo considera jametz completo o “gamur”, por cuanto que puede aun provocar la fermentación de otra masa si entra en contacto con la misma. En este aspecto la norma de kashrut que se aplica al jametz difiere de la de los demás alimentos prohibidos pues en el caso de estos últimos, en el momento en que se malogran y dejan de ser aptos para consumo humano todas las prohibiciones que recaían sobre los mismos quedan sin efecto mientras que en el caso del jametz las prohibiciones se mantienen pues puede fungir como levadura y hacer fermentar a otras masas. Sólo en el caso en que el jametz se arruinó a tal punto que ya no podrá ni siquiera ser ingerido por un perro, no entra en la categoría de alimento y ya no recae sobre el mismo la normativa en cuestión, por lo que se lo puede retener en Pesaj y obtener beneficio de este (Shulján Aruj 442:2, Mishná Berurá 10).

Sin embargo, rabínicamente no debe ser ingerido pues el hacerlo demuestra que pasa a la categoría de alimento (Mishná Berurá 442:43). La misma norma se aplica para las demás categorías de kashrut en las que si el alimento deja de ser considerado apto para perros, su ingestión por parte de un judío está igualmente prohibida rabínicamente.

La categoría de no apto para un perro se aplica únicamente cuando el pan o la levadura están tan deteriorados que no son aptos siquiera para un can. Empero, si la levadura no se estropeó tan extremamente, sino que únicamente fermentó mucho al punto de no ser apto para un perro, dado que como levadura es buena se aplican sobre ésta todas las reglas del jametz y según la Torá debe ser eliminada (Beur Halajá 442:9).

La regla según la cual jametz que ya no es apto para la ingestión de un perro pierde su carácter de tal y no debe ser eliminado aplica específicamente si el jametz en cuestión se estropeó antes de que llegue el momento en el cual se torna prohibido. Sin embargo, si al momento de entrar en vigor la prohibición del jametz este es apto para ser comido por un perro, aunque luego se estropee y ya no lo sea, es necesario eliminarlo dado que entró en la categoría de jametz que debe ser quemado, por lo que no se termina de cumplir hasta que no se lo elimina por completo (Mishná Berurá 442:9, adelante 5).

Cabe destacar que toda esta normativa aplica si en un inicio el jametz era apto para el consumo de un humano o para la elaboración de alimento humano como en el caso de la levadura, empero, si desde un principio no fue apto para humanos, aunque sí lo fuera para perros – no se aplica a este la normativa de prohibición de jametz. Sin embargo, en el caso de las raciones que se producen para perros y gatos, estas contienen a priori jametz apto para el consumo humano por lo que es preceptivo eliminarlas. Un producto que, a priori no estaba destinado para el consumo humano, pero a posteriori en caso de gran necesidad resulta comestible para éste, entra en la categoría de “jametz nukshé”, tal como se explicó en la halajá anterior.

07. Maneras de evitar la fermentación

Tal como vimos anteriormente, los cinco cereales son aquellos que en contacto con el agua fermentan, sin embargo, si son tostados al fuego pierden la posibilidad de hacerlo por lo que en un caso así por la base de la norma podrían ser mezclados con agua. Sin embargo, nuestros sabios temieron que el tostado no esté bien hecho y entonces al entrar en contacto con el agua fermenten y por lo tanto es menester cuidarse de estos al igual que de los cinco cereales que no pasaron este proceso. Si estos cereales tostados entraron en contacto con agua por dieciocho minutos en reposo y se teme que hayan fermentado, está prohibido obtener beneficio alguno de estos y deben ser eliminados (Shulján Aruj 463:3, Mishná Berurá 7).

Todo lo antedicho se refiere a granos que fueron tostados al fuego, empero si lo que se tuesta al fuego es la harina hay muchos de los juristas medievales que adoptan una actitud más flexible y entienden que no se debe temer que la harina no haya sido tostada por completo y por lo tanto se la puede mezclar con agua o en un potaje sin temor a que resulte jametz (Rashí y Rambám). Por otra parte, muchos de los sabios medievales entienden que también en el caso de la harina cabe temer que no haya sido completamente tostada (Rabenu Ierujam, Hagahot Samak, Hagaot Maimoniot y otros). De igual manera sentenciaron los sabios de las últimas generaciones en cuanto a que no se debe mezclar harina tostada con agua o con un potaje por temor a que fermente. Sin embargo, en caso de ser mezclado, si bien estará prohibido ingerirlo se lo puede conservar hasta después de Pesaj para entonces consumirlo (Mishná Berurá 463:8, Kaf HaJaím 13).

Sin embargo, en el caso de la matzá que fue correctamente horneada existe consenso en cuanto a que ésta ya no podrá fermentar, y, por lo tanto se permite dejar una matzá o trozos de esta en remojo y así es la costumbre extendida en el pueblo de Israel. Los jasídicos acostumbran a no comer matzá que fue remojada (adelante 8:2).

De igual manera, sumergir granos de trigo o harina en agua hirviendo les hace perder la capacidad de fermentación, empero los Gaonitas dispusieron que no se confíe en este tipo de procedimiento pues en la actualidad no hay quien sepa a ciencia cierta como se efectúa, y si el hervor no llegase a anular la capacidad de fermentación podría suceder un proceso inverso de fermentación rápida ya que como vimos anteriormente el calor ayuda a acelerarlo. Por lo tanto, granos de trigo o harina que fueron sumergidos en agua hirviendo estará prohibido obtener de los mismos algún beneficio y deberán ser eliminados (Shulján Aruj 454:3, Mishná Berurá13).

En el caso de harina que está expuesta a un goteo permanente de agua, aunque sea durante un día entero, no habrá de fermentar pues la caída de las gotas sacude la harina y no le permite a esta iniciar este proceso. Una vez que el goteo culmine se debe comenzar a amasar la mezcla de inmediato y hornearla. En caso de que no sea claro si el goteo fue o no constante se tratará entonces de una duda respecto de un precepto de la Torá, y por lo tanto se deberá considerar a la masa como jametz que necesita ser eliminado (Talmud Babilonio Tratado de Pesajim 39(B), Shulján Aruj 466:6).

Otra manera de evitar que la masa fermente es sumergirla en agua fría (ídem Pesajim 46(A), Shulján Aruj 457:2). Sin embargo, a priori, no se debe proceder de esta manera por temor a que el agua no esté suficientemente fría y la masa fermente (Rosh, Mishná Berurá allí 18). Harina que es amasada con jugo de fruta no fermenta en absoluto, empero si el zumo está rebajado con un poco de agua habrá de hacerlo (ver adelante 8:1).