Tal como ya vimos, la diferencia entre jametz (pan) y matzá es que la masa del primero leudó y la del segundo no lo hizo en virtud de la fermentación operada en la masa por efecto del contacto de la harina con el agua. Normalmente, los panaderos agregan levadura a la masa para intensificar y acelerar el leudado. Empero, aunque no se emplee levadura, si se mantiene la masa en reposo suficiente tiempo esta fermentará y se hinchará. Por esto, en el proceso de elaboración de las matzot es muy importante hacerlo de prisa para que la masa no alcance a fermentar.
Mientras la masa esté en proceso de amasado no fermentará, aunque éste se prolongue por veinticuatro horas. Sin embargo, si la masa habrá de reposar por espacio de dieciocho minutos comenzará el proceso de fermentación y todas las prohibiciones relativas al jametz recaerán sobre la misma. Todo lo antedicho aplica aun sitio de temperaturas promedio, en cambio, si se trata de un sitio especialmente cálido este proceso se ve acelerado y antes de los dieciocho minutos la masa leudará.
Si se observan grietas en la masa es señal de que el proceso de fermentación se ha iniciado, aunque la masa no lleve aun dieciocho minutos de reposo y probablemente esto se deba a la elevada temperatura del lugar la cual provocó que el proceso se acelere o quizás a un amasado deficiente que no activó todas las partes de la masa y dejó algunas de esta en reposo. Aunque únicamente se hayan divisado algunas grietas en un sector de la masa, se considera que toda esta ha fermentado. Si no se divisaron grietas, pero el aspecto de la masa cambió adquiriendo un matiz plateado se lo considera “jametz nukshé”, el cual está prohibido por decreto rabínico (Shulján Aruj 459:2).
