03. ¿Qué son el jametz y la levadura?

El jametz que prohíbe la Torá es cualquiera de los cinco cereales que toma contacto con agua hasta que fermenta. Estos cereales son: el trigo, la cebada, el centeno, la avena y la espelta. Con estos cinco cereales se elabora el pan que es el principal alimento humano y para cuya ingestión los sabios establecieron que se recite la bendición de “Hamotzí lejem min haaretz” (“Que extraes el pan de la tierra”) y tras su ingesta la Torá nos ordena recitar el “Birkat Hamazón” (“bendición final por los alimentos”). A los efectos de que el pan sea sabroso y fácilmente digerible se fermenta su masa para que esta leude.

Hay dos maneras de fermentar la masa: el jametz y la levadura y ambos son el resultado de la mezcla de agua con harina. El jametz más común es aquel que resulta del fermento de la masa del pan y los pasteles. Este fermento se obtiene mediante el reposo de la masa y si se quiere acelerar el proceso se le agrega levadura. Ésta se obtiene mediante el reposo prolongado de la masa fermentada al punto de que su sabor se torna muy agrio y deja de ser apto para el consumo humano. La función de la levadura es la de acelerar la fermentación de los diferentes tipos de masa, tanto para pan como para repostería. En resumen, el jametz está destinado a su ingestión mientras que la levadura tiene por cometido acelerar el leudado de la masa. La Torá prohibió a ambos y su normativa es idéntica en cuanto a que quien mantiene en su haber el volumen equivalente a una aceituna de cualquiera de los dos trasgrede la prohibición de no poseer el producto en cuestión y de no ver el que se posee (Talmud Babilonio Tratado de Beitzá 7(B)).

En cambio, si se toma harina de cualquiera de estos cinco cereales, se amasa rápidamente y se ingresa al horno de inmediato, la masa no habrá de alcanzar a fermentar y tras el horneado obtendremos la matzá que es preceptivo ingerir la primera noche de la fiesta de Pesaj en recordación de la salida de Egipto, tal como está escrito (Shemot-Éxodo 12:34): “Portó el pueblo su masa antes que leudase” .De esto resulta que los mismos cereales que poseen el potencial de fermentar y transformarse en jametz son aquellos de los cuales se puede elaborar la matzá preceptiva (Talmud Babilonio Tratado de Pesajim 35(A)).

En el caso del arroz y el mijo, si bien son sumamente parecidos a los cinco cereales y pueden fermentar, el proceso del leudado no se da en estos de manera completa como en los cinco mencionados en la Torá, por lo que no recae sobre estos la prohibición del jametz y quien elabora matzá a partir de estos dos no cumple con el precepto en Pesaj.

Es importante prestar atención al hecho que la espelta (“kusmín”) es uno de los cinco cereales, mientras que el trigo sarraceno (“kusemet”) es una legumbre (Gretchke en idish), por lo que quienes comen legumbres en Pesaj tienen permitido ingerirlo y entre quienes no acostumbran a comerlo, en caso de enfermedad, esto les estará autorizado (Mishná Berurá 453:4 y 7, se debe prestar atención pues hay quienes intercambian los nombres y llaman por el nombre de la legumbre y viceversa).

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