К категории квасного, запрещенного Торой в Песах, относится каждый из пяти видов злаков, заквасившийся в результате контакта с водой. Вот эти виды: пшеница, ячмень, овес, рожь и полба. Из них изготовляют хлеб – основную пищу человека. Мудрецы постановили, что перед тем как вкусить хлеб, следует произнести особое благословение: «Благословен Ты, Господь, Бог наш, Владыка мира, давший земле способность родить хлеб!» (ѓа-моци лехем мин ѓа-арец). А после трапезы с хлебом следует, согласно заповеди Торы, прочесть «Благословение после трапезы» (Биркат ѓа-мазон). Для того чтобы хлеб был вкуснее и легко переваривался, тесто должно закваситься и взойти.
Существует два вида заквашивания: обычное заквашивание и заквашивание с помощью специально предназначенных для этого веществ; и в том, и в другом случае оно происходит посредством смешивания муки и воды. При обычном заквашивании тесто оставляют в состоянии покоя, а если нужно ускорить процесс, то в тесто добавляют закваску (как правило, дрожжи). Второй вид заквашивания заключается в том, что тесто с закваской (дрожжами) оставляют в состоянии покоя очень долго, чтобы продлить процесс брожения, и в конце концов тесто становится таким кислым, что уже не годится в пищу человеку. Как уже говорилось, назначение закваски – ускорить процесс брожения теста, из которого затем выпекаются хлеб и другие мучные изделия. Таким образом, квасное предназначено для употребления в пищу, а закваска способствует приготовлению квасного. Согласно Торе, в Песах запрещены и квасное, и закваска – с точки зрения Ѓалахи они равноценны. И если во владении еврея в Песах остались квасное или закваска объемом не менее ке-зайта, то он нарушил оба вышеуказанных запрета: «не должна находиться» и «да не будет видно» (см. Вавилонский Талмуд, трактат Бейца, 7б).
Но если муку, смолотую из зерен какого-либо из пяти вышеперечисленных видов злаков, смешать с водой, быстро замесить тесто и тут же поставить его в печь, оно не успеет закваситься. Так получается маца, которую нам заповедано есть в первую ночь Песаха в память об Исходе из Египта. Об этом сказано (Шмот, 12:34): «И понес народ тесто свое прежде, нежели оно вскисло». Из этого следует, что заповеданную мацу нужно изготовлять из тех же видов злаков, которые запрещены в Песах в качестве квасного (см. трактат Псахим, 35а).
Хотя рис и пшено внешне похожи на пять вышеупомянутых видов злаков, а тесто, приготовленное из них, тоже заквашивается, – тем не менее, процесс его закваски неполный, в отличие от теста, изготовленного из какого-либо из пяти видов злаков. Поэтому на рис и пшено не распространяется запрет квасного, а если из них изготовить мацу, то она будет непригодна для исполнения заповеди в Песах.
Важно обратить внимание: одним из пяти видов злаков является полба (כוסמין, кусмин), а гречка (כוסמת, кусемет) относится к разряду китнийот, поэтому тем, кто придерживается обычая, разрешающего есть китнийот в Песах, можно есть и гречку. И даже если человек обычно не ест в Песах китнийот, но болен и нуждается в гречке, она ему разрешена (см. Мишна брура, 453, 4, 7. На это следует обратить особое внимание, так как некоторые люди путают эти названия и называют полбу кусемет).
